Жирорастворимые витамины

Витамин А (ретинол)

Роль в организме. 1. Входит в состав зрительного пигмента сетчатки глаза – родопсина палочек. 2. Необходим для дифференцировки эпителиальной ткани. 3. Влияет на барьерную функцию кожи и слизистых оболочек. 4. Необходим для нормального роста организма.

Организм человека получает ретинол с пищей. Среди продуктов животного происхождения им наиболее богаты жир печени морских животных и рыб. В продуктах растительного происхождения витамин А находится в виде провитамина – каротина. В организме человека (преимущественно в кишечнике и в печени) каротин превращается в витамин А.

При недостаточности витамина А происходит задержка роста, поражение эпителия кожи, слизистых оболочек и роговицы глаза. При авитаминозе развивается заболевание – «куриная слепота» – характеризующаяся нарушением способности глаза приспосабливаться к слабому освещению. Такие больные с наступлением сумерек плохо видят и не могут ориентироваться в окружающей обстановке.

Витамин Д (кальциферол)

Роль в организме. 1. Регулирует обмен кальция и фосфора. 2. Улучшает обеспечение организма кальцием и фосфором за счет усиления их реабсорбции в почечных канальцах и всасывания в кишечнике. 3. Способствует процессу костеобразования.

Наибольшее количество витамина Д содержится в продуктах животного происхождения: рыбьем жире, печени, мясе жирных рыб, икре, желтке яйца сливочном масле. Витамин Д также образуется в коже человека под действием ультрафиолетовых лучей.

Недостаток в организме витамина Д ведет к изменению фосфорно-кальциевого обмена с нарушением образования костей. При этом нарушаются трофические процессы и в других органах и системах. Авитаминоз витамина Д – заболевание детей рахитом.

Основные способы сохранения витаминов в пищевых продуктах

Витамины, как правило, малоустойчивы к факторам внешней среды, быстро разрушаются под воздействием высокой температуры и теряют свою биологическую активность. Для сохранения витаминов в пищевых продуктах используются следующие способы:

1. Консервирование – данный метод позволяет сохранить в продуктах основное количество витаминов.

2. Замораживание пищевых продуктов обеспечивает сохранение в них всех витаминов.

3. Вакуумная упаковка позволяет долгое время сохранять продукты в свежем виде.

4. Квашение продуктов, при котором образующаяся молочная кислота способствует сохранению в заквашиваемых продуктах витамина С (квашение капусты, яблок).