Циклы приготовления продукции

Стратегия состоит в цикличном приготовлении продукции по такому графику, когда за подносом с одним видом продукции незамедлительно следует поднос с другим видом продукции, который мгновенно сменяется подносом с третьим видом продукции. Многократное повторение подобного цикла обеспечивает поступление на бин непрерывного потока горячей и свежей пищи. При этом количество сандвичей на каждом подносе остается неизменным и определяется структурой продаж ресторана. Цель состоит в более частом приготовлении небольших по объему партий продукции. Это входит в обязанности команды гриля.

Кликун начинает регулировать поток продукции, когда равновесие на бине нарушается. Иногда достаточно внести незначительные поправки, не меняя режима производства. Избегайте приостановки процесса выпуска продукции. Для регулировки потока продукции рассмотрите в указанном порядке следующие возможные действия:

1. Уменьшить количество сандвичей на подносе.

2. Увеличить количество сандвичей на подносе.

3. Добавить поднос с недостающим видом продукции.

4. Пропустить поднос с избыточным видом продукции.

Если вы вернулись к предыдущему уровню продукции на бине, то начните производить требуемое количество продукции через один поднос. Не рискуйте пропускать слишком много подносов, чтобы иметь под рукой всегда только свежую продукцию. Если вы пропустите слишком много подносов с определенным видом продукции, то пропущенный вид продукции может закончиться на бине раньше, чем поступит очередной поднос. Если же вы сталкиваетесь с внезапным увеличением спроса на определенный вид продукции, удвойте поднос с этим видом продукции. Удвоение подноса означает, что в рамках цикла поднос с определенным видом продукции повторяется взамен подноса с другим видом продукции. Как только уровни продукции на бине сбалансируются, можно вернуться к нормальному рабочему циклу.

Внесение незначительных изменений в ту или иную сторону при заказе продукции считается нормой. Но если выясняется, что вам постоянно приходится пропускать или удваивать подносы, пересмотрите таблицы уровней продукции на бине. Вполне возможно, что они нуждаются в корректировке.

Обязанности команды

В команде контроля производства три человека: менеджер смены, менеджер кухни и кликун. Ежедневно менеджер кухни и кликун работают вместе и контролируют производство, а менеджер смены проводит анализ результатов работы ресторана с определенной периодичностью.