Первые блюда, супы

Недопустимо бурное кипение бульона. Только при медленной варке бульон получается ароматным, вкусным и калорийным.
Чтобы пена, опустившаяся при варке бульона, поднялась необходимо добавить немного холодной воды, тогда пена поднимется.
Пересоленный бульон не следует исправлять добавлением воды, следует добавить мясную оттяжку
Нельзя нагревать до кипения соус, заправленный сливочным маслом, так как это разрушает эмульсию масла с другими продуктами

Если в бульон положить слишком много овощей, то бульон теряет специфический фокус и аромат.

Не кладите никаких приправ в куриный бульон - он теряет свой вкус.

Рыбный бульон будет вкуснее, если использовать рыбу различных видов.

Если для варки используются рыбные головы, то необходимо удалить жабры, иначе бульон будет горьким и мутным.

Рыбный бульон осветляют яичным белком, взбитым с солью.

Не рекомендуется готовить на рыбном бульоне блюда с мучными компонентами.

Грибной бульон будет более ароматным, если использовать грибы разного размера. Крупные придают бульону вкус и цвет, а мелкие аромат.

Рисовый суп будет прозрачный, если рис промыть и на 3-4 минуты положить в кипящую воду, затем откинуть на сито. После этого его можно варить до полного приготовления.

Для супа-пюре лучшие грибы - шампиньоны, белые и сморчки.

В борщ на грибном бульоне варенные нашинкованные грибы кладут вместе с овощами.

Супы из бобовых особенно хороши на грибном отваре.

Картофель станет жестким, если в суп сначала положить соленые огурцы или щавель.

Перловую крупу для рассольника лучше пассировать на масле. Вкус при этом улучшиться.

Лук хорошо подрумянится, если при жарке в масло добавить немного сахарного песка.

Мелко нарезанный лук перед пассировкой лучше обвалять в муке, тогда он не будет пригорать и приобретет красноватый оттенок.

Овощные супы без крупы и картофеля следует заправлять мучной пассеровкой, они будут гуще.

Окрошка станет намного вкуснее, если ее заправить растертым вареным желтком, солью, сахаром, горчицей или сметанной.

В окрошке, хлебный квас можно заменить простоквашей или кислым молоком, разбив наполовину водой.

Для приготовления молочных супов макаронные изделия и крупы предварительно проваривают 3-5 минут в воде.

Молочные супы рекомендуется варить в кастрюле с толстым дном и на медленном огне, чтобы не пригорели.

Суп из дичи будет вкуснее, если ее перед этим обжарить.

В рассольник для остроты можно добавить кипяченный процеженный огуречный рассол.

Овощи для рыбных и грибных бульонов можно обжаривать на маргарине и растительном масле, а для молочных супов - только на сливочном.

При варке щей надо, квашеную капусту класть в холодный бульон (или воду), а тушеную - в кипящий.

Мелисса лимонная применяется в свежем виде для приготовления овощных салатов, овощных соусов и супов.

Суп куриный из цветной капусты с протертым картофелем *

Ингредиенты 1/2 курицы, 1/2 среднего кочана цветной капусты, 3-4 картофелины, 1 морковь, 1 корень сельдерея, 2 ст. ложки сливочного масла, 1 пучок зеленого лука, 1 пучок зелени петрушки или укропа, черный молотый перец, соль по вкусу.