Теоретическая часть модуля. Торты и пирожные – это сложные кондитерские изделия, состоящие из 10 и более видов сырья и полуфабрикатов

Торты и пирожные – это сложные кондитерские изделия, состоящие из 10 и более видов сырья и полуфабрикатов. В качестве основных полуфабрикатов используют выпеченные полуфабрикаты и отделочные полуфабрикаты. В зависимости от того, какой используют выпеченный полуфабрикат торты делят на: бисквитные, песочные, слоеные, миндально-ореховые, вафельные, белково-сбивные (воздушные), крошковые, комбинированные. Пирожные делят на: бисквитные, песочные, слоеные, миндально-ореховые, заварные, белково-сбивные (воздушные), сахарные, крошковые, комбинированные. Рулеты представляют собой пласты выпеченного бисквитного полуфабриката, прослоенные разнообразной начинкой. Кексы готовят из сдобного теста с большим содержанием жира, яйцепродуктов и сахара.

В производстве тортов, пирожных, рулетов, кексов объектами технохимического контроля со стороны лаборатории являются разнообразные виды сырья и полуфабрикатов: мука пшеничная, сахар-песок, сахарная пудра, фруктово-ягодные заготовки, сливочное масло, маргарин, коровье масло, яйца и яйцепродукты, молочные продукты, ядра орехов и кофе жаренный, разрыхлители, ароматизаторы, красители, консерванты. Полуфабрикаты собственного производства: сиропы разные, кремы, помада, желе, тесто разное, выпеченные полуфабрикаты, кроме того, контролю подлежат показатели качества готовых тортов, пирожных, рулетов и кексов.

В состав данных кондитерских изделий входит сырье, являющееся питательной средой для микроорганизмов. Это сырье, содержащее значительное количество влаги: сливочное масло, яичный белок или яйца, молоко, сливки. Поэтому полуфабрикаты с таким сырьем являются скоропортящимися и чувствительны к всякого рода бактериальным загрязнениям. С целью продления сроков годности готовых изделий до 120 ч при приготовлении отделочных полуфабрикатов (кремов) используют консерванты: сорбиновую кислоту или ее соли сорбаты, лимонную кислоту.

На кондитерских предприятиях лаборатория осуществляет технохимический контроль за каждой поступившей партией сырья, в которых определяют внешний вид, вкус, запах, цвет каждого вида сырья органолептическим методом; содержание посторонних (механических) примесей главным образом в сахаре - песке путем растворения сахара в воде и просмотра осадка; содержание сухих веществ в патоке, пюре, подварках, повидле, меде рефрактометрическим методом, в остальных - высушиванием в приборах ПИВИ, Элекс или СЭШ - 3М. В молоке цельном, сгущенном с сахаром и сухом помимо органолептических показателей контролируют кислотность титрометрическим методом. Обжаренные ядра орехов или кофе один раз в смену контролируют на качество обжарки, вкус, запах, внешний вид органолептическим методом и влажность путем высушивания в приборах ПИВИ, Элекс или СЭШ - 3М. В яичном белке и (или) желтке свежем или мороженом контролируют влажность методом высушивания в приборе СЭШ-3М и кислотность титрометрическим методом. Предварительно определяют свежесть яиц просвечиванием на приборе овоскоп.

Далее объектами контроля со стороны лаборатории являются полуфабрикаты собственного производства: в каждой партии приготовленного сиропа контролируется влажность рефрактометрическим методом - в сахарном и инвертном, в остальных сиропах высушиванием в приборе СЭШ - 3М.

В каждой партии приготовленного крема контролируют влажность высушиванием в приборе СЭШ - 3М, содержание сахарозы в водной фазе крема по расчету и содержание сорбиновой кислоты на приборе для перегонки сорбиновой кислоты. В каждой партии приготовленной помады определяют содержание сухих веществ рефрактометрическим методом и содержание редуцирующих веществ меднощелочным или феррицианидным методом. Во всех видах теста 1 раз в смену контролируют запах и консистенцию органолептическим методом; влажность высушиванием в приборе СЭШ - 3М и температуру термометром.

В готовых изделиях не менее 1 раза в смену по каждому виду контролируют внешний вид, вкус, запах, цвет органолептическим методом; влажность высушиванием в приборах ПИВИ, Элекс или СЭШ - 3М; содержание сахара перманганатным или феррицианидным методами; содержание жира рефрактометрическим методом; содержание сернистой кислоты для изделий с пиросульфитом натрия (слоеные торты и пирожные) окислением перекисью водорода. Каждая изготовленная партия тортов и пирожных подвергаются бактериологическому анализу с целью определения микробиологических показателей: количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов (КМАФАМ), бактерий группы кишечной палочки (БГКП); патогенных микроорганизмов: сальмонелл, дрожжей, плесневых грибков. Содержание названных форм строго нормировано по данным СанПиН 2.3.2.1078-01.

Вопросы для самоконтроля (тренинг)

1. С какой целью при производстве отделочных полуфабрикатов (кремов) используют консерванты?

2. Как часто и какие показатели качества контролируют в полуфабрикатах собственного производства при выработке тортов, пирожных, рулетов и кексов?

3. Какими методами осуществляют контроль за показателями качества готовых изделий?

4. С какой целью торты и пирожные подвергаются бактериологическому анализу на предприятии или в аккредитованной лаборатории?

Если Вы испытываете затруднения в ответе на отдельные вопросы, можете себя проверить, обратившись к ответам на эти вопросы, приведенные в разделе 10.5.

Ответы на вопросы тренинга

Ответ на вопрос 1. В состав тортов, пирожных, рулетов и кексов входит сырье, являющееся питательной средой для жизнедеятельности микроорганизмов. Это сырье, содержащее значительное количество влаги: сливочное масло, яичный белок или яйца, молоко, сливки. Поэтому полуфабрикаты с таким сырьем являются скоропортящимися и чувствительны к всякого рода бактериальным загрязнениям. С целью продления сроков годности готовых изделий до 120 ч при приготовлении отделочных полуфабрикатов (кремов) используют консерванты: сорбиновую кислоту или ее соли сорбаты, лимонную кислоту.

Ответ на вопрос 2. В полуфабрикатах собственного производства, а именно в каждой партии приготовленного сиропа контролируется показатель влажности. В каждой партии приготовленного крема контролируют показатель влажности, содержание сахарозы в водной фазе крема и содержание сорбиновой кислоты. В каждой партии приготовленной помады определяют содержание сухих и редуцирующих веществ. Во всех видах теста 1 раз в смену контролируют запах, консистенцию, влажность и температуру.

Ответ на вопрос 3. В тортах, пирожных, рулетах и кексах не менее 1 раза в смену по каждому виду контролируют внешний вид, вкус, запах, цвет органолептическим методом; влажность высушиванием в приборах ПИВИ, Элекс или
СЭШ - 3М; содержание сахара перманганатным или феррицианидным методами; содержание жира рефрактометрическим методом; содержание сернистой кислоты для изделий с пиросульфитом натрия (слоеные торты и пирожные) окислением перекисью водорода.

Ответ на вопрос 4. Каждая изготовленная партия тортов и пирожных подвергаются бактериологическому анализу с целью определения микробиологических показателей: количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов (КМАФАМ), бактерий группы кишечной палочки (БГКП); патогенных микроорганизмов: сальмонелл, дрожжей, плесневых грибков. Содержание названных форм строго нормировано по данным СанПиН 2.3.2.1078-01.