Теоретическая часть модуля. Халву вырабатывают несколько видов: арахисовую, тахинную (кунжутную), подсолнечную

Халву вырабатывают несколько видов: арахисовую, тахинную (кунжутную), подсолнечную. Объектами контроля в производстве халвы служат сырье: сахар-песок, патока, ядра арахиса, семена кунжута или подсолнечника, э кстракт мыльного или солодкового корня, также в качестве пенообразователей могут использовать экстракт из свеклы, яичный белок и молочные пенообразователи. Лаборатория на предприятии контролирует вкус, цвет, запах каждой поступившей партии сырья органолептическим методом. Также контролю подвергают полуфабрикаты собственного производства: каждую приготовленную партию экстракта мыльного или солодкового корня на вкус, цвет, запах органолептическим методом; обжаренные ядра арахиса, семена кунжута или подсолнечника один раз в смену на качество обжарки, вкус, запах, внешний вид органолептическим методом и влажность путем высушивания в приборах ПИВИ, Элекс или СЭШ - 3М; белковую арахисовую, тахинную или подсолнечную массы один раз в смену на содержание жира рефрактометрическим методом; карамельную массу не менее двух раз в смену на содержание сухих веществ рефрактометрическим методом и содержание редуцирующих веществ меднощелочным или феррицианидным методом. Любой вид готовой халвы контролируют один раз в смену на вкус, запах, слоисто-волокнистую структуру органолептическим методом; определяют влажность путем высушивания в приборах ПИВИ, Элекс или СЭШ - 3М; содержание редуцирующих веществ меднощелочным или феррицианидным методом; остаточное содержание сапонинов (если халва приготовлена на экстракте мыльного корня) методом экстракции; количество жира рефрактометрическим методом, содержание которого в готовой халве должно быть 30-35%, т.к. такое высокое содержание жира тормозит отрицательное влияние сапонинов на организм человека; а также определяют засоренность халвы подсолнечной лузгой, путем обработки халвы щелочью с последующим отмыванием лузги, содержание которой не должно превышать 0,2% к массе халвы.

5.4. Вопросы для самоконтроля (тренинг)

1. Перечислите виды халвы, вырабатываемые на кондитерских предприятиях, и в чем состоит их различие?

2. Перечислите объекты контроля в производстве халвы.

3. Какие показатели качества, и какими методами контролируют в сырье, полуфабрикатах и готовых изделиях?

4. В каком объекте контроля нормируется остаточное содержание сапонинов и почему?

Если Вы испытываете затруднения в ответе на отдельные вопросы, можете себя проверить, обратившись к ответам на эти вопросы, приведенные в разделе 5.5.

Ответы на вопросы тренинга

Ответ на вопрос 1. На кондитерских предприятиях вырабатывают халву следующих видов: арахисовую, тахинную (кунжутную), подсолнечную. Для приготовления арахисовой халвы используют обжаренные и измельченные ядра арахиса; тахинной халвы - обжаренные и измельченные семена кунжута; подсолнечной халвы - обжаренные и измельченные семена подсолнечника.

Ответ на вопрос 2. Объектами контроля в производстве халвы служат сырье: сахар-песок, патока, ядра арахиса, семена кунжута или подсолнечника, э кстракт мыльного или солодкового корня. Полуфабрикаты собственного производства: экстракт мыльного или солодкового корня; обжаренные ядра арахиса, семена кунжута или подсолнечника; белковая арахисовая, тахинная или подсолнечная массы; карамельная масса и готовая халва.

Ответ на вопрос 3. Центральная или цеховая лабораторияна кондитерском предприятии контролирует вкус, цвет, запах каждой поступившей партии сырья органолептическим методом. В полуфабрикатах собственного производства контролирует экстракт мыльного или солодкового корня на вкус, цвет, запах органолептическим методом; обжаренные ядра арахиса, семена кунжута или подсолнечника на качество обжарки, вкус, запах, внешний вид органолептическим методом и влажность путем высушивания в приборах ПИВИ, Элекс или СЭШ - 3М; белковую арахисовую, тахинную или подсолнечную массы на содержание жира рефрактометрическим методом; карамельную массу на содержание сухих веществ рефрактометрическим методом и содержание редуцирующих веществ меднощелочным или феррицианидным методом. Любой вид готовой халвы контролируют на вкус, запах, слоисто-волокнистую структуру органолептическим методом; определяют влажность путем высушивания в приборах ПИВИ, Элекс или
СЭШ - 3М; содержание редуцирующих веществ меднощелочным или феррицианидным методом; содержание жира рефрактометрическим методом; остаточное содержание сапонинов (если халва приготовлена на экстракте мыльного корня) методом экстракции; а также определяют засоренность халвы подсолнечной лузгой.

Ответ на вопрос 4. О статочное содержание сапонинов нормируется в готовой халве, если она была приготовлена на экстракте мыльного корня. Содержание сапонинов в готовой халве должно быть не более 0,03%, иначе в крови человека происходит разрушение красных кровяных телец (эритроцитов и тромбоцитов).