Словарь основных понятий модуля. Выпеченный полуфабрикат – полуфабрикат, получаемый после выпечки тестовой заготовки (бисквитный, песочный

Выпеченный полуфабрикат – полуфабрикат, получаемый после выпечки тестовой заготовки (бисквитный, песочный, слоеный, белково-сбивной, миндально-ореховый, заварной и др.).

Отделочный полуфабрикат – продукт для прослаивания и декорирования поверхности выпеченных полуфабрикатов и готовых изделий (кремы, помада, суфле, зефир, мармелад, фруктовая начинка, растительные сливки, фотодекор в виде съедобных вафельных картинок, брилгель, желейные шарики, сахарные бусины, нонпарель, бисквитная крошка, орехи и др.)

Крем – кондитерская масса, приготовленная сбиванием масла, сливок, яиц, сахарной пудры, молока, ароматизаторов (крем сливочный, крем сливочный «Новый», крем сливочный фруктовый, крем «Шарлот», крем заварной, крем белковый и др.).

Растительные сливки - кондитерская масса, приготовленная сбиванием сухих растительных сливок, в состав которых входит сахар, глюкозный сироп, растительный жир, эмульгатор, сухие молочные продукты с холодной водой
t=15-20ºС в соотношении 1:2.

Фотодекор в виде съедобных вафельных картинок - полуфабрикат, предназначенный для декорирования поверхностей тортов, в состав которого входит кукурузный крахмал, картофельный крахмал, сахар, молоко, вода, растительный жир, синтетические красители.

Брилгель – предназначен для придания поверхности фотодекора глянца.

Сахарные бусины (серебряного или золотого цвета) - получают увариванием сахарного сиропа в открытых варочных котлах.Из охлажденного сиропа в барабанах типа дражировочного получают шарики с гладкой поверхностью, которые покрывают синтетическим красителем серебро или золото.

Нонпарель – получают в виде крупки из подкрашенной помады.

Консерванты – пищевые добавки, способные сохранять качество продуктов, особенно скоропортящихся, в течение длительного времени.

Date: 2015-11-15; view: 552; Нарушение авторских прав