Теоретическая часть модуля. На кондитерских предприятиях вырабатывают печенье: сахарное, затяжное, сдобное; пряники заварные и сырцовые; галеты простые

На кондитерских предприятиях вырабатывают печенье: сахарное, затяжное, сдобное; пряники заварные и сырцовые; галеты простые, улучшенные и диетические; вафли с различными начинками (жировыми, фруктовыми, помадными, пралиновыми, кремовыми), крекер, ромовые баба и мучные восточные сладости (курабье бакинское, пахлава, крендель с корицей, шакер-пури, трубочки ореховые, струдель с изюмом или с яблоками и др.). При производстве данных видов мучных кондитерских изделий лаборатория осуществляет технохимический контроль за каждой поступившей партией сырья: муки пшеничной, ржаной, соевой, сахарным песком, патокой и (или) инвертным сиропом, фруктово-ягодным сырьем, начинками разными, молочными продуктами, орехами, изюмом, медом, сливочным маслом, маргарином, кондитерским жиром, растительным маслом, яйцами и яйцепродуктами, разрыхлителями, эссенциями, пищевыми красителями, в которых контролю подлежат внешний вид, вкус, запах, цвет каждого вида сырья органолептическим методом. Определяют содержание посторонних (механических) примесей главным образом в сахаре - песке путем растворения сахара в воде и просмотра осадка; содержание сухих веществ в патоке, пюре, подварках, повидле, меде рефрактометрическим методом, в остальных - высушиванием в приборах ПИВИ, Элекс или СЭШ - 3М. В яичном белке и (или) желтке свежем или мороженом контролируют влажность методом высушивания в приборе СЭШ-3М и кислотность титрометрическим методом. Предварительно определяют свежесть яиц просвечиванием на приборе овоскоп.

Далее объектами контроля со стороны лаборатории являются полуфабрикаты собственного производства: эмульсия (для печенья, вафель и крекера), а также заварка (для заварных пряников), в которых контролируются 1 раз в смену запах и консистенция органолептическим методом; влажность высушиванием в приборе СЭШ - 3М и температура термометром. В каждой партии приготовленного сиропа для тиражирования пряников контролируют содержание сухих веществ рефрактометрическим методом. В опаре (для крекера, галет и ромовых баба) 1 раз в смену контролю подлежат запах и консистенция органолептическим методом; кислотность титрометрическим методом и температура термометром. Во всех видах теста 1 раз в смену контролируют запах и консистенцию органолептическим методом; влажность высушиванием в приборе СЭШ - 3М и температуру термометром. В вафельных листах 1 раз в смену контролируют запах и вкус органолептическим методом; влажность высушиванием в приборах ПИВИ или Элекс.

В готовых изделиях не менее 2 раз в смену по каждому виду контролируют внешний вид, вкус, запах, цвет, структуру органолептическим методом; влажность высушиванием в приборах ПИВИ, Элекс или СЭШ - 3М; содержание сахара перманганатным или феррицианидным методами; содержание жира рефрактометрическим методом; щелочность или кислотность титрометрическим методом; намокаемость по расчету; содержание сернистой кислоты для изделий с пиросульфитом натрия (затяжное печенье, крекер, галеты) окислением перекисью водорода; количество штук в 1 кг весовым методом.

Date: 2015-11-15; view: 618; Нарушение авторских прав