Помол зерна в муку

Помол - важнейшая стадия технологического процесса производства муки. Собственно, за счет помола из одной и той же партии зерна удается получить различные сорта муки, отличающиеся химическим составом, пищевой ценностью, органолептическими и технологическими свойствами. Одной из задач помола является получение муки с частицами, однородными по размеру (с однородным гран; метрическим составом).

При производстве обойной муки помол состоит в измельчении всех анатомических частей зерна до частиц одинакового размера.

При выработке сортовой муки значительному измельчению подвергают лишь эндосперм, а зародыш, оболочки и алейроновый с выделяют в виде отрубей.

И. А. Наумовым предложена классификация помолов, в основу которой положена кратность измельчения зерна.

Разовые помолы применяют лишь для измельчения зерна, пред­назначенного для кормления сельскохозяйственных животных.

На современных мельницах муку получают путем многократного и постепенного измельчения зерна на вальцовых станках с последую­щим просеиванием получаемых продуктов (повторительный помол).

Помол осуществляют в два этапа, получивших в мукомольном производстве следующее название - драной и размольный процессы.

Основная задача драного процесса заключается в снятии оболочек и получении крупок.

На стадии размольного процесса полученные крупки измельчают­ся до размеров, соответствующих требуемому размеру частиц муки.

Основным аппаратом для измельчения зерна и крупок является вальцовый станок (рис. 3.3). После прохождения вальцового станка измельченный продукт попадает в аппарат для просеивания - рассев. Каждый вальцовый станок снабжен рассевом. Сочетание каждого отдельного вальцового станка и рассева в мукомольном производстве получило название системы.

Рабочим органом вальцового станка являются чугунные вальцы, имеющие стальное покрытие. Валки вращаются навстречу друг другу с различной скоростью, соотношение которых составляет 1:1,5; 1:2; 1:2,5 и т. д.

Расстояние между валками меняется в зависимости от этапа помола. На первой системе, на которую поступит целое зерно, оно максимально, затем постепенно уменьшается. Поверхность валков имеет рифли, глубина рифлей от первой к последующим системам также уменьшается.

Вальцы размольных систем не имеют рифлей и вращаются с одина­ковой скоростью. На этих системах ведут измельчение частиц эндосперма до размера частиц муки.

Так как валки в драных системах вращаются с разной скоростью, зерно между валками не расплющивается, а как бы разворачивается вокруг своей оси, при этом с зерна скалываются оболочки, а образова­ние мелких частиц минимально.

Рис. 3.3. Вальцовый станок БМП:

1 — пневмоприемник; 2 — щетки; 3, 5 — вальцы; 4 — эксцентриковый валик; 6 — питаю­щие вальцы; 7 — механизм для регулирования подачи продукта; S — клапан; 9 - прием­ная коробка; 10 — рукоятка механизма регулирования подачи продукта; 11 — механизм для привала и отвала вальцов; 12 -механизм для сближения вальцов; 13 — механизм настройки параллельностивальцов; 14 — межвальцоваязубчатая передача

Полученные с первых драных систем продукты с помощью рассе­вов сортируют ка крупные (более 1000 мкм) и мелкие (350-100 мкм) крупки, дунсты (170-350 мкм} и муку (менее 170 мкм). На последую­щих системах продолжается постепенное отделение эндосперма от частиц оболочек.

Крупные и мелкие крупки наряду с эндоспермом могут содержать и некоторое количество оболочек, для отделения которых используют специальные вальцовые станки. Этот процесс обработки промежуточ­ных продуктов называют шлифовочным.

Крупки, полученные с различных систем, в том числе и шлифовоч­ных, могут различаться по добротности, т. е, по содержанию эндоспер­ма. Если крупки получены из центральных частей эндосперма, то они имеют низкую зольность и являются "чистыми". Если же крупки получены из периферийных частей зерна, то они содержат частицы алейронового слоя, что повышает их зольность, такие крупки назы­вают сростками.

Поэтому крупки необходимо сортировать по добротности. Особен­но это важно при получении макаронного сырья - крупок и полукру­пок соответственно муки макаронной высшего и I сортов.

Сортирование крупок по добротности получило название процесса обогащения и осуществляется с помощью аппаратов - ситовеек.

На ситовеечных машинах крупки и дунсты сортируют по крупнос­ти и плотности. Ситовейки работают следующим образом: сортируемый продукт подается на наклонные сита, совершающие возвратно-посту­пательное движение, снизу сит подается воздух, в потоке которого удерживаются более легкие частицы (менее добротные крупки), а тяжелые крупки из чистого эндосперма легко проходят через сита.

Одна из фракций крупной крупки, получаемой с ситовеек, - манная крупа, выход которой при помоле пшеницы составляет 2-3 %.

Крупки, разделенные с помощью ситовеечных машин с учетом их качества, направляются на вальцовые станки шлифовочных или размольных систем. Однако за один пропуск через вальцовый станок весь поступающий продукт не может быть измельчен до размера частиц, соответствующих муке. Поэтому размольный процесс ведут на нескольких системах.

На первых размольных системах перерабатывают крупки с наи­меньшим содержанием оболочек и получают муку высшего сорта.

На последующих системах ведут помол частиц, не измельченных на первых размольных системах, и продуктов, содержащих оболочки, при этом получают муку I и II сортов.

Простые повторительные помолы. Их применяют для получения ржаной или пшеничной обойной муки. Выход муки к массе поступив­шего на переработку зерна для ржаной муки должен составлять 95 %, а пшеничной - 96 %, отруби соответственно 2 и 1 %. Муку обойную получают при одновременной работе трех вальцовых станков (рис. 3.4). Особенностью схемы обойного помола является наличие бичевых машин, на которых про­дукт после вальцового станка до­полнительно измельчается, после чего на рассев поступает лишь 50 % от общего количества продукта, что в целом повышает эффектив­ность производства.

Сложные повторительные по­молы. Эти помолы без обогащения крупок предназначены для получения ржаной сортовой, обдирной и сеяной муки, а также для помо­ла зерна тритикале в обдирную муку.

Рис. 3.4. Технологическая схема простого помола

Рис. 3.5. Технологическая схема двухсортового помола пшеницы в муку I и II сортов

Применяют односортовой помол в обдирную муку с выходом 87% и в сеяную муку с выходом 63 %, а также двухсортовые помолы общим выходом муки 80 %, при которых получают от 15-30 % сеяной и 50-65 % обдирной соответственно. При односортовом помоле работа одновременно пять драных и две размольные системы. Двухсортовой помол предусматривает использование пяти драных и трех paзмольных систем. В том и другом случаях продукты послевальцовых станков драных систем дополнительно измельчаются на бичевых машинах, а частицы оболочек обрабатываются на обоечных машин для вымола муки из отрубей.

Сложные повторительные помолы с сокращенным процессом обогащения крупок. Их используют на мукомольных предприятияхнебольшой производительностью. Они предназначены для получения муки II сорта с выходом 85 % (односортовой помол). Эти же схем позволяют осуществлять и двухсортовой помол с общим выходом муки 75 %, получая от 55 до 60 % муки I сорта и 23-18 % муки II сорта соответственно.

Сложные повторительные помолы с развитым процессом обогащения крупок. Эти помолы основные в мукомольной промышленности они позволяют получить 72 % муки I сорта при односортовом помоле, также осуществлять двух- и трехсортовые помолы в хлебопекарную муку с общим выходом от 75 до 78 %, а также помолы в макаронную муку - от 72 до 78 %.

В последние годы на передовых предприятиях освоена технологи односортовых помолов, позволяющих получить 75 % муки высшего сорта.

Эти типы помолов предусматривают одновременную работ четырех-пяти драных систем и 10 и 11 размольных систем (рис. 3.5).

Особенности производства муки для макаронных изделий. Мук макаронная крупка (высший сорт) и полукрупка (I сорт) в отличие о хлебопекарной муки характеризуется значительно большим размере; частиц и, по существу, представляет собой смесь крупок различного размера и дунстов. Основным сырьем для выработки макаронной муки является зерно твердых пшениц. Кроме этого, значительно количество муки вырабатывают также из краснозерных высокостекловидных мягких пшениц. Выход макаронной муки при помоле тверды; пшениц составляет от 25 до 60 % от общей массы перерабатываемся¹! сырья, однако при помоле твердых пшениц получают больше крупки Одновременно при выработке макаронного сырья получают мук; хлебопекарную II сорта.

Технологическая схема макаронного помола предусматривав наличие шести драных систем (II, III, IV и V подразделены на крупны! и мелкие), развитых шлифовочного и ситовеечного процессов и сокращенного размольного процесса, имеющего четыре или две системы.