Переработка зерна в муку

Мука представляет собой продукт, полученный из зерна путем дробления или размола, в процессе которого тщательно отделяют отруби и зародыш, а эндосперм доводят до требуемой крупности помола. Значительная часть зерна, заготовляемого государством, перерабатывается в муку. В нашей стране действует свыше 800 госу­дарственных мельничных предприятий, перерабатывающих 180 тыс. т зерна в сутки.

По роду злака, из которого она получена, различают муку пше­ничную, ржаную, кукурузную, ячменную и др. В нашей стране выраба­тывают также муку из смеси зерна пшеницы и ржи ржано-пшеничную (60 % ржи и 40 % пшеницы) и пшенично-ржаную (70 % пшеницы и 30 % ржи).

В настоящее время государственные мельзаводы страны выраба­тывают ежегодно свыше 37 млн. т муки.

Мука является сырьем для ряда отраслей пищевой промышлен­ности, в первую очередь для хлебопекарной, а также для конди­терской и макаронной. Отходы мукомольного производства в виде отрубей, кормовой мучки используются для приготовления комби­кормов для кормления скота и птицы.

Основные виды муки - это пшеничная и ржаная. На долю пшенич­ной муки приходится 90 %, а на долю ржаной - 90 % от общей выработ­ки муки в стране. Обычно муку характеризуют выходом. Выход муки обозначает количество муки, полученной из 100 массовых долей зерна. По выходу мука может быть 72 %, 85, 97,5 %.

Характеризуют муку также по сортам: крупчатка, высший, I, И, обойная (для пшеничной), обойная, обдирная, сеяная (для ржаной).

Современные мельницы - это высокомеханизированные пред­приятия, с механическим или пневматическим транспортированием продукта по ходу технологического процесса. Частички зерна, прежде чем превратиться в муку, проходят на мельнице путь до 15 км.

Производственный процесс на мельнице можно разделить на пять основных этапов:

прием зерна;

хранение зерна на мельнице;

подготовка зерна к помолу;

помол зерна в муку;

выбой и хранение муки.

Основными технологическими этапами являются подготовке зерна к помолу и помол зерна.

Выбор операции и их последовательность при измельчении зерна зависят от того, какой ведут помол - обойный или сортовой.

Наибольшее количество стадий имеет технологический процесс при помоле зерна пшеницы в сортовую муку, он включает:

драной процесс - грубое дробление зерна и отбор фракций (различной дисперсностью (крупок и дунстов);

сортировочный процесс - сортирование полученных продуктов по крупности;

драной вымол - вымол оболочек зерна на конечных система) драного процесса;

процесс обогащения крупок - сортирование крупок по крупности и качеству в ситовеечных машинах;

шлифовочный процесс - обработка крупок на шлифовочных системах, с целью удаления оставленных частиц оболочек;

размольный процесс - размол обогащенных крупок и дунстов е муку;

размольный вымол - вымол частиц оболочек на конечных систе­мах размольного процесса.

Конечной стадией помола является контрольное просеивание муки на рассевах (контроль муки).

Значительная часть муки, особенно предназначенной для розничной торговли и обеспечения районов с тяжелыми климатическими условиями (северная приполярная зона), обогащается водорастворимыми витаминами путем введения специальной витаминной смеси, состоящей из витаминов В_р В₂, РР в соотношении 1:1:4.

При сортовом помоле ржи, позволяющем получить так называе­мую сеяную муку, из общей технологической схемы помола зерна исключаются стадии обогащения и шлифования крупок.