Характеристика и Классификация мармелада

Согласно ГОСТ Р 53041 – 2008, мармелад – это сахаристое изделие студнеобразной консистенции, имеющее форму, получаемое увариванием желирующего фруктово-ягодного сырья и (или) студнеобразователя с сахаром, с добавлением или без добавления патоки, пищевых добавок, арома-тизаторов, с массовой долей фруктового сырья для фруктово-ягодного мар-мелада не менее 30 %, для желейно-фруктового – не менее 10 %, массовая доля структурообразователя для желейного мармелада – не менее 1 %, масс-совая доля сахара в пересчете на сахарозу – не менее 11 %. /14/.

Желеобразная консистенция мармеладных изделий характеризуется тем, что она обладает упругостью, легко ломается и при этом несколько изгибает-ся, но не тянется при разломе. Для формирова­ния коллоидной структуры геля и создания в нем структурной сетки необходимо присутствие в мармеладе желирующих веществ, в том числе пектиновых или агара. Формирование хорошего чисто пектинового желе возможно, например, из раствора пектина, сахара и кислоты, смешанных в определенном соотношении. Желе из плодово­го сока с сахаром формируется при содержании в растворе 60—70% сахара, 0,8—1% пектина и 0,6—1% пищевой кислоты, которая позволяет поддержи-вать оптимальное рН раствора для желирования(около 3, 1—3,3, для более нежного желе — до 3,4).

Для хорошего желирования мармеладная масса из яблочного пюре должна содержать около 0,4—0,6% растворимого пектина, т. е. меньше, чем в чисто пектиновом желе, так как создание желеобразной структуры в данном мармеладе облегчается благодаря присутствию плодовой мякоти и протопектина. При варке этого мармелада часть протопектина под влиянием нагревания в кислой среде гидролизуется с переходом в растворимый желирующий пектин. Нерастворимая плодовая мякоть усиливает сформировавшийся желейный каркас, создавая в нем дополнительные связи.

В зависимости от сырья, используемого в качестве студнеобразу-ющей основы, мармелад вырабатывается:

• фруктово-ягодный — получается на основе желирующегофруктово-ягодного пюре;

• желейный — изготавливается на основе только студнеобразо-
вателей (пектин, пектиносодержащий концентрат, агар, агароид и т.п.;

• желейно-фруктовый — формируется на основе студне-
образователей в сочетании с желирующим фруктово-ягодным пюре.

В зависимости от способа формирования геометрической фигуры мармелад изготавливается:

• формовой (в том числе и пат) формуется путем отливки
мармеладной массы в жесткие формы или формы, предварительно
отштампованные в сыпучем пищевом продукте;

• пластовый получается путем отливки мармеладной массы втару;

• резной вырабатывается формованием мармеладной массы
путем отливки с последующим резанием на отдельные изделия.