Главная
Случайная страница
Полезное:
Как сделать разговор полезным и приятным
Как сделать объемную звезду своими руками
Как сделать то, что делать не хочется?
Как сделать погремушку
Как сделать так чтобы женщины сами знакомились с вами
Как сделать идею коммерческой
Как сделать хорошую растяжку ног?
Как сделать наш разум здоровым?
Как сделать, чтобы люди обманывали меньше
Вопрос 4. Как сделать так, чтобы вас уважали и ценили?
Как сделать лучше себе и другим людям
Как сделать свидание интересным?
Категории:
АрхитектураАстрономияБиологияГеографияГеологияИнформатикаИскусствоИсторияКулинарияКультураМаркетингМатематикаМедицинаМенеджментОхрана трудаПравоПроизводствоПсихологияРелигияСоциологияСпортТехникаФизикаФилософияХимияЭкологияЭкономикаЭлектроника
|
Рецептуры и технология приготовления джулепов
Название
| Метод приготовления
| Посуда
для подачи
| Компоненты
| Количество
| Используемый лед
| Оформление
| Технология приготовления
| «Мятный джулеп» (Mint Julep)
| Билд
| Тумблер
| Перечная мята, веточки Охлажденная вода, бар. л. Сахарный сироп, мл Виски «Бурбон», мл
| 2...3 2
10 40
| Фраппе
| Веточка
мяты,
красная
коктейль-
ная
вишня на
шпажке
| В тумблер размять две веточки мяты с сахарным сиропом, затем их удалить. Заполнить стакан льдом фраппе на 2/3 объема, налить виски и воду. Украсить веточкой мяты и на край бокала надеть вишню на шпажке. Подать с соломинкой
| «Египетские пирамиды» (Egyptian pyramids)
| Билд
| Тумблер
| Соки, мл: яблочный виноградный Мятный ликер, мл
|
30 20
*
| Фраппе
| Долька лимона
| Тумблер наполнить на 2/з льдом фраппе, налить мятный ликер, яблочный и виноградный соки и не размешивать. На край стакана надеть дольку лимона. Подать с соломинкой
| «Мохито» (Mocito) (см. цв. -вкл.)
| Билд
| Хайбол
| Ром «Бакарди» светлый, мл Лайм, шт. Сахарная пудра, ч. л. Мята свежая, веточка Содовая вода, мл
|
Уг
3...4 100
| Фраппе
| Долька лайма, веточка мяты
| Положить в стакан листочки свежей мяты, выжать сок лайма, насыпать сахарную пудру. Листочки мяты слегка размять пестиком. Стакан заполнить колотым льдом, добавить ром, содовую воду до полного объема стакана. Украситьдоль-кой лайма и свежей веточкой мяты. Подать с соломинкой
| Таблица 10.4 Рецептуры и технология приготовления коротких смешанных напитков
Название
| Метод приготовления
| Посуда
для подачи
| Компоненты
| Количество
| Используемый лед (кубики)
| Оформление
| Технология приготовления
| «X-Y-Z»
| Шейк
| Кок-те ильная рюмка
| Ром светлый,
мл
Ликер Triple
Sec, мл
Лимонный
сок, мл
| 30 15 10
| Кокте ильный
| Три кок-тейльных вишни (зеленая, желтая и красная) на шпажке
| В шейкере со льдом встряхнуть все компоненты и перелить в кок-тейльную рюмку со льдом. Опустить в рюмку шпажку с вишнями. Подать с короткой соломинкой
| «Синий
Тихий
Океан»
(Pacific
Blue)
| Шейк
| Кок-
те ильная рюмка
| Водка «Калинка», мл Ликеры, мл: «Крем де банана» Blue Curasao кокосовый
|
20 10
| Кокте ильный
| Наледь из сахарной пудры, кокте ильная вишня
| В шейкере со льдом встряхнуть все компоненты и перелить в кок-тейльную рюмку с сахарным ободком и кубиками льда. На краю рюмки расположить вишню. Подать с короткой соломинкой
| «Пирамида» (Pyramid)
| Шейк
| Кок-
те ильная рюмка
| Джин «Бифи-тер», мл Ликер «Мидори», мл
| 30 20
| Кокте ильный
| Кок-
тейльная
вишня,
долька
| В шейкере со льдом смешать все компоненты, перелить в коктейль-ную рюмку с тремя ку-
|
|
|
| Смесь «Сауэр Микс», мл
|
|
| лимона
| биками льда. Украсить коктейльной вишней и долькой лимона. Подать с короткой соломинкой
| «Ангел»
| Шейк
| Рюмка
| Джин «Бомбей
|
| Кокте иль-
| Кок-
| Все компоненты взбить в
| (Angel)
|
| марти-
| Сапфир», мл
|
| ный
| те ильная
| шейкере со льдом, пере-
|
|
| ни
| Ликер Triple Sec, мл Сироп «Гренадин», мл Сливки, мл
| 20 20 20
|
| вишня
| лить в рюмку мартини с кубиками льда. Украсить коктейльной вишней, разместив ее на краю бокала. Подать с короткой соломинкой
| «Вишне-
| Шейк
| Рюмка
| Ром Bacardi
|
| Коктейль-
| Кружок
| В шейкере со льдом
| вая кара-
|
| марти-
| светлый, мл
|
| ный
| лимона,
| встряхнуть все компо-
| мель» (Cherri
|
| ни
| Соки, мл: банановый
|
|
| кокте ильная виш-
| ненты, перелить в рюмку мартини со льдом. Укра-
| Caramels)
|
|
| лимонный Сиропы, мл: вишневый «Гренадин», дэш
| 10 10
|
| ня на шпажке
| сить кружком лимона и коктейльной вишней на шпажке. Подать с короткой соломинкой
| «Абсолют Космопо-
| Шейк
| Рюмка
марти-
| Водка «Абсолют Цитрон»,
|
| —
| Спираль из апель-
| В шейкере со льдом встряхнуть все компо-
| литен»
|
| ни
| мл
|
|
| синовой
| ненты, перелить в
| (Absolut Cosmopolitan)*
|
|
| Ликер Triple Sec, мл Соки:
|
|
| цедры, две кок-тейльные
| охлажденную рюмку мартини. Украсить спиралью из цедры апель-
|
|
|
| клюквенный,
мл
|
|
| вишни на шпажке
| сина и двумя коктеиль-ными вишнями на
| ОС'
Продолжение табл. 10.4
Название
| Метод приготовления
| Посуда
для подачи
| Компоненты
| Количество
| Используемый лед (кубики)
| Оформление
| Технология приготовления
|
|
|
| лайма, шт.
| '/«
|
|
| шпажке. Подать с короткой соломинкой
| «Коляска мотоцикла» (Side Car)**
| Шейк
| Кок-
те ильная рюмка
| Коньяк «Кур-вуазье», мл Ликер «Куан-тро», мл Лимонный сок, мл
| 30 15 15
| Коктейль-ный
| Спираль из цедры лимона
| В шейкере со льдом встряхнуть все компоненты, перелить в коктейль-ную рюмку с 2... 3 кубиками льда. Украсить спиралью из цедры лимона
| «Шепот» (Whisper)
| Стир
| Кок-тейль-ная рюмка
| Водка «Столичная», мл Ликер «Куан-тро», мл Вермут «Мартини драй», мл
| 40 40 20
»
| Коктейль-ный
| Долька лимона
| После полировки охладить рюмку кусочками льда. В миксиглас со льдом последовательно налить отмеренные в джиггере водку, ликер и вермут. Полученную смесь, быстро охлажденную большим количеством льда, перелить в коктейльную рюмку. На край рюмки надетьдоль-ку лимона
| «Эль Дьябло» (El Diablo)
| Билд
| Тумблер
| Текила «Сау-за серебряная», мл Ликер «Крем де Кассис», мл Джинджср эль, мл Лайма, шт.
|
10 40
%
| Коктейль-ный
|
| В тумблере с несколькими кусками льда смешать текилу с ликером, добавить Джинджср эль, выжать четверть лайма и опустить в бокал. Подать со свизл-стиком и соломинкой
| «Пятая Авеню» (5 th Avenue)
| Шейк
| Кок-тейль-ная рюмка
| Виски, мл Ликеры, мл: «Куантро» «Крем де Кассис» Апельсиновый сок, мл
|
30 10
| Коктейль-ный
|
| В шейкере, наполовину наполненном льдом, взбить все компоненты, перелить в коктейльную рюмку. Подать с соломинкой
| «Зеленые
глаза»
(Green
Eyes)
| Ком-
бини-
рован-
ный
(шейк
и
билд)
| Кок-тейль-ная рюмка
| Водка, мл Апельсиновый сок, мл Ликер «Блю Кюрасао», мл
| 30 50
| Коктейль-ный
| Зеленая и белая наледь
| В шейкере со льдом встряхнуть водку с апельсиновым соком, перелить в коктейльную рюмку с наледью и кубиками льда. Для глазирования краев рюмки методом «Арлекин» используют зеленую и белую кокосовую стружку. Осторожно налить ликер, который придаст напитку зеленый цвет. Подать с соломинкой
| Продолжение табл. 10.4
Название
| Метод приготовления
| Посуда
для подачи
| Компоненты
| Количество
| Используемый лед (кубики)
| Оформление
| Технология приготовления
| «Поцелуй 1 на пляже» (Kiss on the beach)
| Стир
| Тумблер или олд-фэ-шенд
| Ликеры, мл:
малиновый
или «Шамбор»
«Мидори»
Соки:
ананасовый,
мл
клюквенный,
дэш
|
1...2
| Коктейль-ный
|
| После полировки охладить стакан с помощью кубиков льда. В микси-глас со льдом последовательно налить отмеренные в джиггере ликеры, ананасовый сок, добавить чуть-чуть клюквенного сока. Полученную смесь, быстро охлажденную большим количеством льда, перелить в стакан. Подать с соломинкой
| «Первый поцелуй» (The First kiss)
| Шейк
| Олд-фэшенд (старомодный стакан)
| Ликеры, мл: малиновый или «Шамбор» «Мидори» Водка «Столичная», мл Ананасовый сок, мл
|
10 30
| Кокте ильный
|
| В шейкере со льдом сильно встряхнуть компоненты, процедить в стакан с 2... 3 кубиками льда. Подать с соломинкой
| 1
«Олд Фэшенд» (Old Fashioned)***
| Билд
| Олд-фэшенд
| Шотландское виски или «Бурбон», мл «Ангостура», дэш
Содовая вода, капля Сахар, кус.
|
2...3
2...3
| Коктейль-ный
| Долька апельсина, твист из цедры лимона, коктейль-ная вишня
| В стакан положить кусок сахара, капнуть на него «Ангостуры», добавить содовую воду и все пере-, мешать, чтобы сахар растворился. Наполнить стакан льдом и налить виски. Положить дольку апельсина, вишню и украшение твист из цедры лимона. Подать со свизл-стиком, чтобы можно было выжать сок из цитрусовых
| «Голубая мечта шпионки» (Blue dream of the spy-woman)
| Шейк
| Рюмка мартини
| Ром Bacardi светлый, мл Сиропы, мл: кокосовый Blue Gurasao
|
10 10
| Коктейль-ный
| Долька апельсина в виде восьмерки, две коктейль-ные вишни разного цвета на шпажке
| В шейкере со льдом встряхнуть все компоненты, перелить в рюмку мартини со льдом. Укра-ситьдолькой апельсина в виде восьмерки и двумя коктейльными вишнями на шпажке. Подать с короткой соломинкой
| «Виктория»
| Шейк
| Флюте
| Ром Bacardi
светлый, мл
|
| Коктейль-ный
| Кок-тейльная
| В шейкере со льдом встряхнуть все компо-
| Продолжение табл. 10.4
Название
| Метод приготовления
| Посуда
для подачи
| Компоненты
| Количество
| Используемый лед (кубики)
| Оформление
| Технология приготовления
| (Victoria)
| и
Билл
|
| Сироп маракуй и, мл Соки, мл: персиковый лимонный Советское шампанское полусладкое, мл
|
30 5 25
|
| вишня, долька лимона, фезалис на шпажке, спираль цедры лимона
| ненты, кроме шампанского, перелить во флю-те со льдом, опустить в бокал коктейльную вишню, долить шампанским. Украсить долькой лимона, фезалисом на шпажке, спиралью из цедры лимона. Подать с соломинкой
| «Чивава» (см. цв. вкл.)
| Билд
| Стакан шот
| Текила Sausa,
мл
Ликер «Куан-
тро», мл
Сахар, кус.
|
|
|
| Налить в шот в равных частях текилу и ликер «Куантро». Поджечь лучинкой содержимое шота. Подержать некоторое время вилку с куском сахара над пламенем, чтобы в стакан стекала карамель (несколько капель), затем погасить пламя костером и остудить края стакана
|
|
|
|
|
|
|
|
| ломтиком лимона. Подают без соломинки
|
| «Мой
| Шейк
| Флюте
| Коньяк «Мос-
|
| Коктейль-
| Долька
| В шейкере со льдом
|
| коктейль»
|
|
| ковский», мл
|
| ный
| персика
| встряхнуть все компо-
|
| (My cocktail)
|
|
| Персиковый ликер, мл Соки, мл: апельсиновый лимонный Сироп «Гренадин», мл
|
40 10
|
| и ягода винограда на шпажке
| ненты, пелелить во флюте с коктейльным льдом. Украситьдолькой персика и ягодой винограда на шпажке
| * Чтобы подчеркнуть цитрусовый вкус напитка, нужно одну часть полоски цедры опустить в рюмку, середину полоски скомбинировать на краю рюмки с двумя коктейльными вишнями на шпажке, а другую часть полоски плотно намотать на соломинку или стеклянную палочку для размешивания. Удалив палочку, получают привлекательный завиток вне рюмки.
** С созданием этого классического коктейля связано много историй. По одной легенде напиток изобрел капитан, который во время Первой мировой войны ездил в любимый бар на мотоцикле с коляской через весь Париж. По другой легенде напиток придумал Франк Майер в парижском барс «Ритц».
*** Самый старинный коктейль на основе виски.
Фиксы. Фиксы (от англ. «на быструю руку») — смешанные напитки, приготавливаемые по рецептурам коблеров, но без фруктов. Отпускаются в бокалах коблер со льдом фраппе. Фиксы украшают взбитыми сливками и подают с соломинкой.
10.2. КОРОТКИЕ СМЕШАННЫЕ НАПИТКИ
Напитки готовят в шейкере или посуде для подачи смешиванием различных алкогольных напитков, соков, сиропов, вкусовых добавок. Объем напитков не превышает 100 мл. Напитки подают в бокалах оригинальной формы. Для оформления используют ягоды, фрукты. В процессе приготовления и при подаче используют лед, подают с короткой соломинкой. Рецептуры и технология приготовления коротких смешанных напитков приведены в табл. 10.4.
Контрольные вопросы
1. Чем отличаются средние и короткие смешанные напитки от длинных?
2. На какие группы подразделяют средние смешанные напитки?
3. Каковы характеристики напитков группы коблер?
4. Каковы особенности приготовления напитков коблер и фикс?
5. Каким методом готовят напитки группы сэнгэри? Каковы его особенности?
6. Каковы особенности приготовления джулепов?
7. Чем отличается мятный джулеп от джулепа «Египетские пирамиды»?
8. Каковы особенности приготовления и подачи коротких смешанных напитков?
9. Какие короткие смешанные напитки подают в рюмке мартини?
10. Какие короткие смешанные напитки готовятся на основе рома?
11. Какие короткие смешанные напитки подают во флюте и коктейль-ной рюмке?
12. Каковы особенности приготовления напитка «Чивава»?
ГЛАВА 11
ПРИГОТОВЛЕНИЕ ГОРЯЧИХ
СМЕШАННЫХ НАПИТКОВ.
ХОЛОДНЫЕ СМЕШАННЫЕ НАПИТКИ
И КОКТЕЙЛИ НА ОСНОВЕ КОФЕ
11.1. ГРОГИ И ТОДДИ
В баре приготавливают и реализуют горячие смешанные напитки hot-drinks. Если за окном ветер, буря, снег, то, уютно устроившись за стойкой бара, посетитель может насладиться горячими грогом, шоколадом, чаем или кофе с крепким алкогольным напитком.
Чашечка грога в баре согреет и душу, и сердце, улучшит настроение. «Чай освежает тело, укрепляет дух, смягчает сердце, пробуждает мысли, прогоняет леность» — сказал знаменитый восточный лекарь Авиценна. Прекрасным средством для поднятия настроения является кофе. Хорошо приготовленный кофе — лучшая визитная карточка ресторана, бара или кафе. Он должен быть «черным как дьявол, горячим как ад, чистым как ангел и нежным как любовь». Горячий шоколад обладает высокой энергетической ценностью и является десертным напитком, завершающим легкий обед или ужин.
Грог. В XVIII в. морякам Королевского флота Великобритании ежедневно выдавали порцию рома. Командующий флотом адмирал Эдвард Грог нарушил эту традицию. В целях экономии он выдавал морякам разбавленный водой ром вместо чистого. Морякам не понравился разбавленный ром и они назвали новый напиток грогом, а адмирала прозвали «Старый грог» из-за его привычки прогуливаться по шканцам в любую погоду в непромокаемой накидке, называемой грогрем.
Грог — смесь рома, лимонного сока, сахара и горячей воды. По Желанию гостя сахар можно заменить медом, сок лимона — ломтиком лимона, горячую воду — крепким чаем, ром — араком, коньяком или виски. Напиток подают в стакане или чашке из огнеупорного стекла для грога или пунша. Грог, приготовленный на основе рома или коньяка, подают с эффектом: одну часть Напитка смешивают с горячей водой, другую подогревают на спиртовке, затем осторожно выливают в чашку или стакан и поджигают.
i Рецептуры и технология приготовления наиболее известных грогов приведены в табл. 11.1.
Таблица 11.1
Рецептуры и технология приготовления грогов
Название
| Посуда для подачи
| Компоненты
| Количество
| Оформление
| Технология приготовления
| Ромовый грог (Rum grog)
| Стакан
или
чашка
| Сахар, кус. Вода, мл
Ром темный, мл
|
100 50
|
| В стакан или чашку положить сахар, опустить чайную ложку, наполнить горячей водой, размешатьдо полного растворения сахара и налить ром
| «Силтер» (Silter)
| Стакан
или
чашка
| Вода, мл Ром темный, мл Лимонный сок, мл Мед, ч. л.
|
|
| В стакан или чашку положить мед, налить горячую воду, размешать, добавить лимонный сок и ром
| -i "О СП
«Зге
О.
| Стакан
или
чашка
| Коньяк, мл Сахар, кус. Крепкий чай, мл Ломтик лимона, шт.
|
1 100
| Ломтик лимона
| В стакан или чашку положить сахар, налить коньяк, добавить горячий чай, размешать. На край посуды надеть ломтик лимона
| Канадский грог» (Canadian grog)
| Стакан
или
чашка
| Канадское виски, мл Лимонный сок, мл Кленовый сироп, мл Вода, мл Кружок лимона
| 40 15 15 100
72
| '/2
кружка лимона
| Виски, сок и сироп смешать в стакане или чашке, налить горячую воду, перемешать. На край посуды надеть '/2 кружка лимона
| «Синий блейзер»* (Blue Blazer)
| Снифтер
| Ирландское виски «Оулд Бушмилз», мл Прозрачный мед, мл Лимонный сок, мл Кипяченая вода, мл.
|
20...60
| Палочка корицы
| Влить все компоненты в ковшик и подогревать на медленном огне, пока мед не растает. Положить в снифтер ложку (чтобы не лопнул) и осторожно налить грог, опустить в него палочку корицы
| «Голланд-
| Чашка
| Арак, мл
|
| —
| В чашке размешать арак с сахаром- \ песком и лимонным соком, добавить
| ский грог»
|
| Сахар-песок, г
|
|
|
(Hollandaise
|
| Лимонный сок, мл
|
|
| горячую воду
| grog)
|
| Вода, мл
|
|
|
| * Грог «Синий блейзер» изобрел в 1849 г. Джерри Томас (США, Штат Калифорния, Сан-Франциско, бар «Эльдорадо»). Он поджигал виски и переливал его из одной серебряной чашки в другую, смешивая коктейль и создавая эффектное шоу.
Таблица 11.2
|