Студентами III курса при прохождении производственной практики

1 Общее знакомство с основным производством:

Характеристика предприятия: местонахождение, год пуска в эксплуатацию, производственное направление, подчиненность, мощность и структура предприятия (цехи, участки, отделения), размещение цехов на территории, (подъездные пути, озеленение и ограждение), проведенные реконструкции и другие сведения.

2 Характеристика сырьевой зоны предприятия и качества поступающего молока.

Данный вопрос желательно представить в отчете за определенный период (год или по квартально). Нарисовать схему поступления молока от предприятий согласно договоров и указать расстояние транспортировки молока. Дать характеристику поступающего молока от хозяйств по его количеству и по сортам (табл. 1). Пороки молока, причины их возникновения и меры предупреждения.

3 Изучение основного производства по цехам

Технология пастеризованного молока.

Технологические схемы производства (Приложение 4, 5). Требования к сырью. Нормализация. Режимы тепловой обработки. Способы упаковывания молока. Автоматы для изготовления бумажных пакетов и розлива в них молока. Автоматы для розлива молока в полиэтиленовые пакеты. Расфасовка молока в крупную тару – фляги, цистерны. Применяемое оборудование. Флягоразливочные машины.

Технология стерилизованного молока.

Технологические схемы производства. Требования к сырью. Методы определения термоустойчивости молока и способы ее повышения. Ознакомление с режимами обработки, способами разлива, герметизации и упаковки. Применяемое оборудование. Пути повышения стойкости молока в хранении.

Технология кисломолочных напитков.

Ассортимент кисломолочных напитков. Требования к сырью. Нормализация молока по жиру и сухому веществу. Режимы тепловой обработки. Виды и свойства микроорганизмов, применяемых в производстве кисломолочных продуктов. Сквашивание, охлаждение, созревание и расфасовка кисломолочных продуктов. Технологические схемы выработки кефира, простокваши, ацидофилина, ряженки, йогурта. Способы производства. Рецептуры. Способы и режимы топления молока в производстве ряженки. Оборудование: трубчатые пастеризаторы, резервуары. Условия и сроки хранения и реализации продукта.

Технология творога

Ассортимент продукции (творог, творожные изделия). Технология производства и технологические схемы. Способы производства творога: из нормализованного молока и раздельный. Пути ускоренного сквашивания молока и отделения сыворотки.

Применяемое оборудование: творожные ванны, творогоизготовители ВНИМИ, охладители Митрофанова, оборудование для прессования творога.

Оборудование линии производства творога раздельным способом: пастеризаторы и сепараторы, резервуары для сквашивания, насосы для подачи сгустка (особенности их конструкции), нагреватели и охладители для сгустка, сепараторы для получения обезжиренного творога, охладители и смесители, расфасовочные автоматы. Технология мягкого диетического творога.

Технология сметаны

Технологическая схема производства. Гомогенизация и пастеризация сливок. Состав применяемой закваски. Созревание сметаны. Автоматы для фасования.

Технология мороженого

Классификация и ассортимент мороженого. Технологическая схема производства. Подбор сырья и способы расчета рецептур. Стабилизаторы и их роль в производстве мороженого. Вкусовые и ароматические наполнители в составе смеси для мороженого.

Порядок подготовки отдельных компонентов и составление смеси. Смешение компонентов, фильтрация, пастеризация, гомогенизация, охлаждение. Созревание смеси. Режимы процессов. Фризерование, расфасовка и закаливание мороженого. Подготовка фруктово-ягодных и др. наполнителей.

Применяемое оборудование: пастеризаторы, резервуары, фризеры, автоматы для расфасовки мороженого, эскимогенераторы. Виды упаковки и расфасовки мороженого. Хранение и транспортировка мороженого. Оценка качества и пороки мороженого в соответствии с ГОСТом. Производство вафель.

Технология сыра

Режимы подготовки молока к свертыванию (очистка, бактофугирование, нормализация, пастеризация, созревание молока). Бактериальные закваски. Свертывание молока, обработка сгустка и сырного зерна, формование и прессование. Посолка и созревание сыров, режимы созревания, уход за сырами, маркировка. Упаковывание готовой продукции и отгрузка. Использование полимерных материалов для созревания и хранения сыров.

Производство плавленого сыра

Технологическая схема. Подбор сырья и его подготовка. Соли-плавители. Составление смеси. Режимы плавления. Расфасовка сыра. Виды фасовки и применяемые материалы. Охлаждение, упаковка и хранение плавленого сыра. Оборудование: моечные машины, волчки, вальцовки, аппараты для плавления, фасовочные автоматы.

Производство масла

Способы производства масла. Требования к сырью. Получение сливок и их подготовка к переработке на масло. Процессы пастеризации, дезодорации, охлаждения и созревания сливок. Режимы переработки сливок в масло методами периодического или непрерывного сбивания. Применяемое оборудование. Особенности производства отдельных видов масла.