Полезное:
Как сделать разговор полезным и приятным
Как сделать объемную звезду своими руками
Как сделать то, что делать не хочется?
Как сделать погремушку
Как сделать так чтобы женщины сами знакомились с вами
Как сделать идею коммерческой
Как сделать хорошую растяжку ног?
Как сделать наш разум здоровым?
Как сделать, чтобы люди обманывали меньше
Вопрос 4. Как сделать так, чтобы вас уважали и ценили?
Как сделать лучше себе и другим людям
Как сделать свидание интересным?
Категории:
АрхитектураАстрономияБиологияГеографияГеологияИнформатикаИскусствоИсторияКулинарияКультураМаркетингМатематикаМедицинаМенеджментОхрана трудаПравоПроизводствоПсихологияРелигияСоциологияСпортТехникаФизикаФилософияХимияЭкологияЭкономикаЭлектроника
|
Обжаривание сырья как один из основных процессов консервного производства
Цель работы: Определить динамику изменения массы обжариваемого сырья, определить видимый и истинный процент ужарки сырья, изучить показатели качества растительного масла и определить кислотное число масла. 1. ОБЩИЕ СВЕДЕНИЯ
Обжаривание овощей применяется, прежде всего, при изготовлении овощных закусочных консервов [7]. Подготовленные овощи, т. е. после инспекции, мойки и резки, поступают на обжаривание в горячем растительном масле. Сырье приобретает приятный вкус, запах, увеличивается его калорийность, главным образом, за счет впитывания масла. Испарение влаги, коагуляция белков и удаление воздуха из межклеточных пространств вызывает уплотнение продукта. В процессе обжарки с поверхности овощей испаряется влага. При этом создается разность концентраций растворенных веществ между внутренними и наружными слоями овощей. В силу капиллярности межклеточных пространств влага диффундирует из внутренних слоев в наружные. Температуру обжарки выбирают так, чтобы испарение влаги с поверхности несколько опережало поступление ее из внутренних слоев в наружные. В этом случае поверхностные слои ткани овощей к концу обжарки подсыхают и образуют корочку толщиной 0,1-0,2 мм. Продолжительность обжаривания зависит от вида и размера резки овощей, количества удаляемой влаги, температуры масла, поверхности нагрева. Продолжительность обжаривания в обжарочных печах колеблется от 5 до 20 мин, температура масла от 120 до 150 0С. В процессе обжаривания происходит коагуляция белков протоплазмы, наступает обратимый плазмолиз. Клетки сжимаются, размеры межклеточных пространств увеличиваются. Масло проникает в межклеточные ходы, а затем и в клетки. Влага выходит из клеток и интенсивно испаряется. О готовности и качестве обжаренного продукта судят по внешнему виду, а также по проценту ужарки и проценту впитавшегося масла. Процент ужарки различают видимый и истинный. Видимый процент ужарки Х показывает процентное уменьшение массы сырья при обжарке. Этой величиной пользуются также для технологических расчетов. Истинный процент ужарки Х показывает потери влаги, т. е. учитывает, что часть влаги заменена маслом, впитавшимся при обжаривании в продукт. Он равен сумме видимого процента ужарки Х и масла У, впитавшегося в продукт (в % к массе первоначального сырья). При обжарке овощей одновременно протекают процессы полимеризации, гидролиза и окисления масла. Распад масла происходит по следующей схеме
СН2ОСОR СН2ОН CHOCOR + 3Н2О СНОН + 3RCOOH CH2OCOR СН2ОН Date: 2015-10-19; view: 772; Нарушение авторских прав |