Закуски

САЛАТ ИЗ КОРНЕЙ ТРОСТНИКА
Корни тростника............. 300 г
Хрен тертый................60 г
Щавель.................. 60 г
Сметана.............. 0,5 стакана
Листья душицы............. 1 ч. л.
Тростник очистить, отварить в соленой воде, мелко нарезать, добавить тертый хрен, мелко нарезанные щавель и душицу, заправить сметаной.

САЛАТ ИЗ КОРНЕВИЩА СУСАКА
Корневище сусака............. 300 г
Лук репчатый...............1 шт.
Петрушка (зелень).............1 ст. л.
Масло растительное........... 2 ст. л.
Перец, соль..............по вкусу
Корневище отварить, очистить, мелко нарезать. Смешать с мелко нарезанным луком, петрушкой, посолить, поперчить, заправить маслом.

САЛАТ ИЗ ПОБЕГОВ РОГОЗА
Молодые побеги рогоза.......... 150 г
Щавель.................. 30 г
Масло растительное............ 10 г
Соль, уксус, перец........... по вкусу
Молодые весенние побеги рогоза, еще не вышедшие из земли, тщательно промыть, отварить в соленой воде. Щавель мелко нарезать, добавить рогоз, соль, перец, уксус.

ПЮРЕ ИЗ РОГОЗА
Молодые корневища и побеги рогоза.... 500 г
Тертый хрен..............1 стакан
Соль, уксус..............по вкусу
Весенние побеги и корневища рогоза измельчить на мясорубке, добавить хрен, соль, уксус, перемешать, поставить в холодильник на сутки. Использовать в качестве приправы к мясу и рыбе.

САЛАТ ИЗ МАННИКА БОЛЬШОГО
Междоузлия и основания листьев манника.. 200 г
Рис отварной............. 1 стакан
Лук репчатый...............1 шт.
Майонез.............. 0,5 стакана
Укроп, петрушка (зелень)........ 1 ст. л.
Нижние мягкие части листьев манника и его мягкие междоузлия отварить в соленой воде 5—10 минут. Воду слить, манник охладить и мелко нарезать. Смешать с мелко нарезанным луком, рисом и зеленью. Заправить майонезом.

САЛАТ ИЗ КЛУБНЕЙ ЧИСТЕЦА № 1
Готовят только ранней весной или поздней осенью, в остальное время (после появления листьев) клубни слегка горчат.
Клубни чистеца.............. 100 г
Зелень укропа или петрушки........1 ст. л.
Мята............... 3–4 листика
Сметана или майонез...........3 ст. л.
Чистец натереть на крупной терке или нарезать мелкой соломкой, добавить мелко нарезанную зелень и мяту, заправить сметаной и майонезом.

САЛАТ ИЗ КЛУБНЕЙ ЧИСТЕЦА № 2
Клубни чистеца болотного......... 200 г
Лук зеленый............... 100 г
Яйцо вареное...............1 шт.
Сметана.............. 0,5 стакана
С клубней соскоблить кожицу, натереть на крупной терке, смешать с мелко нарезанным луком и яйцом, заправить сметаной.

САЛАТ ИЗ КЛУБНЕЙ ЧИСТЕЦА № 3
Клубни чистеца отварить в соленой воде. Остальное так же, как описано выше.

САЛАТ ИЗ ЛИСТЬЕВ ЧИСТЕЦА И ОДУВАНЧИКА
Чистец, листья.............. 100 г
Одуванчик, листья.............100 г
Яйцо крутое............... 1 шт.
Масло или майонез............2 ст. л.
Чеснок.................1 зубок
Одуванчик залить соленой водой на 20–30 минут, нарезать. Стахис очень мелко нарезать, перемешать с нарезанным яйцом и заправкой, добавить размятый чеснок.

ЧИСТЕЦ (СТАХИС) СОЛЕНЫЙ
Чтобы получить 10 кг соленого чистеца:
Чистец (сырые клубни)...........11 кг
Укроп (зелень).............. 1,2 кг
Хрен (корень)...............200 г
Чеснок..................120 г
Перец стручковый............. 40 г
Лист смородины..............240 г
Соль................... 560 г
Вода................... 7,4 л
Соленый стахис готовят как огурцы. Перед засолкой его нужно тщательно промыть, чтобы удалить весь песок из складок между члениками клубня. Для этого, если они очень грязные, их нужно замочить в чистой холодной воде приблизительно на полчаса, а затем промыть, часто меняя воду. При этом нужно не сливать воду, а вынимать из нее клубеньки, тогда вся грязь останется на дне.
Укроп мелко накрошить, хрен нарезать кружочками или лапшой. Чеснок очистить и разрезать зубчики на 3–4 части. Перец очистить от семян и нарезать на кусочки примерно 2 на 2 см. Готовить пряности нужно перед самой засолкой, чтобы они не сохли и не теряли эфирные масла и витамины.
Для засолки используют стеклянные банки, которые нуж но предварительно пропарить или прокипятить в воде. На дно банок кладут треть приготовленных пряностей, затем банку до половины засыпают стахисом, встряхивая, чтобы он лег плотнее, затем кладут треть пряностей и досыпают стахис до верха. На самый верх снова выкладывают пряности с таким расчетом, чтобы крышка их плотно придавливала. Уложенный в банки стахис заливают 7 %-ным раствором соли (на 1 л воды – 70 г соли – 0,75 стограммового стаканчика), банки закрывают полиэтиленовыми крышками и на 4–5 дней ставят в теплое (18–22 °C) место. За это время они перебродят, затем долить недостающий рассол (в половинной концентрации) и поставить в холодильник. Есть продукт можно через месяц.

САЛАТ ИЗ КЛУБНЕЙ ЛАБАЗНИКА ШЕСТИЛЕПЕСТНОГО
Клубни лабазника шестилепестного..... 100 г
Сыр осетинский..............100 г
Чеснок.................2 зубка
Укроп.................. 1 ч. л.
Масло сливочное.............. 50 г
Клубни лабазника отварить в соленой воде, очистить и пропустить через мясорубку или растолочь в грубое пюре. Сыр залить кипятком, вымочить 5—10 минут (если он не очень соленый – 1–2 минуты), размять вилкой в пасту.
Смешать масло, лабазник и сыр, добавить размятый чеснок и мелко нарезанный укроп.

САЛАТ ИЗ КОРНЯ КОЗЛОБОРОДНИКА
Корень козлобородника.......... 200 г
Хлеб черный, нарезанный мелкими
кубиками............... 1 стакан
Сметана.............. 0,5 стакана
Соль................. по вкусу
Хлеб немного подрумянить в духовке или на сковороде, но не сушить. Корень козлобородника очистить, нарезать кружочками, смешать с хлебом и заправить сметаной.

САЛАТ ИЗ СЕМЯН ЧИНЫ
Молодые семена (бобы) чины........ 200 г
Тертый сыр............... 1 ст. л.
Соль по вкусу.............. 1 ст. л.
Растительное масло........... 2 ст. л.
Лимонный сок........ из одного ломтика
Бобы положить в соленую воду и отварить до мягкости. Отцедить и охладить. Добавить сыр, масло и лимонный сок (или несколько капель раствора лимонной кислоты).

САЛАТ ИЗ СЕМЯН ЧИНЫ ИЛИ ВИКИ С ЯБЛОКАМИ И МОРКОВЬЮ
Спелые семена чины или вики...... 4 ст. л.
Морковь................. 2 шт.
Яблоки..................2 шт.
Майонез или сметана.......... 3 ст. л.
Семена отваривают, смешивают с натертыми яблоками и морковью, солят, заправляют майонезом или сметаной.

Супы

СУП ИЗ РОГОЗА
Рогоз.................. 150 г
Морковь................. 10 г
Лук репчатый............... 15 г
Жир.................... 5 г
Сметана.................. 20 г
Бульон или вода.............. 350 г
Уксус.................по вкусу
Корневища и побеги рогоза тщательно вымыть, порезать на кусочки длиной 3 см, вымочить в уксусе, пропустить через мясорубку, сварить до готовности. Добавить пассерованные лук и морковь, довести до кипения. Перед подачей заправить сметаной.

СУП ИЗ ЧИСТЕЦА
Клубни чистеца болотного......... 200 г
Морковь................. 1 шт.
Лук репчатый...............1 шт.
Пастернак или петрушка (корень)......1 шт.
Рис.................0,5 стакана
Бульон или подсоленная вода.........1 л
Чистец отварить, очистить от кожицы и пропустить через мясорубку. Морковь и петрушку нарезать тонкими кружочками. Луковицу разрезать пополам и испечь на сковороде без масла до золотистого цвета. Морковь, петрушку, лук залить кипятком и проварить 10–15 минут, вынуть лук, всыпать рис и чистец, варить еще 20 минут. За 10 минут до конца варки положить лавровый лист.

СУП ИЗ МОЛОДЫХ ПОБЕГОВ РОГОЗА, КАМЫША ИЛИ ТРОСТНИКА
Молодые побеги.............. 300 г
Морковь................. 1 шт.
Картофель................ 2 шт.
Мука.................. 2 ст. л.
Масло................. 2 ст. л.
Вода....................1 л
Соль, лавровый лист.......... по вкусу
Побеги отварить, пропустить через мясорубку. Картофель нарезать, залить кипятком, варить 5 минут. Положить пюре из зелени и натертую на крупной терке морковь, лавровый лист и проварить еще 5—10 минут. Муку смешать с маслом, выложить в суп, довести до кипения, чтобы суп загустел.

СУП КАРТОФЕЛЬНЫЙ С КОРНЕМ ЭНОТЕРЫ
Корень энотеры..............1 шт.
Картофель............... 3–4 шт.
Морковь................. 1 шт.
Вермишель............. 0,5 стакана
Жир.................. 2 ст. л.
Вода................... 1,5 л
Картофель нарезать кубиками, отварить в воде или бульоне до полуготовности, положить вермишель. Морковь и энотеру натереть на крупной терке, слегка обжарить на масле. Положить в суп вместе с вермишелью и варить до готовности.

СУП МОЛОЧНЫЙ С КЛЕЦКАМИ ИЗ СУХАРЕЙ И СЕМЯН ЭНОТЕРЫ
Семена энотеры........ 0,25—0,5 стакана
Сухари молотые............ 1 стакан
Молоко................. 0,5 л
Яйца...................2 шт.
Мука.................. 1 ст. л.
Энотеру растолочь или смолоть на кофейной мельнице. Сухари залить молоком так, чтобы оно их покрыло, дать набухнуть. Вбить яйца, всыпать муку из энотеры и муку, замесить тесто. Остаток молока смешать с водой, в кипящую жидкость мокрой ложкой опускать комочки теста, варить 5–6 минут, соль или сахар добавлять по вкусу.

СУП ИЗ МУКИ БОБОВЫХ
Мука из бобовых.......... 0,5 стакана
Картофель................ 2 шт.
Морковь................. 1 шт.
Кожа от окорока или копченое сало..... 50 г
Вода....................1 л
Тмин................. 0,25 ч. л.
Семена съедобных бобовых, собранные осенью, размолоть в кофейной мельнице. Кожу от окорока отварить в воде, добавить картофель и морковь, варить еще 5—10 минут, гороховую муку разболтать в 0,5 стакана холодной воды, вылить в суп, варить еще 15–20 минут. Всыпать толченый тмин. Если суп варится с салом, его добавляют в конце варки, предварительно мелко нарезав и обжарив до получения шкварок.

РОГОЗ СОЛЕНЫЙ СО ЩАВЕЛЕМ
Корневища и побеги рогоза......... 1 кг
Щавель.................. 500 г
Соль................... 100 г
Тмин................... 15 г
Промытые рогоз и щавель измельчить сечкой, уложить в стеклянные банки, посыпая солью с тмином. Использовать для заправки супов за 10 минут до готовности из расчета 3 столовые ложки смеси на 1 порцию.

Date: 2015-10-19; view: 408; Нарушение авторских прав