Главная Случайная страница


Полезное:

Как сделать разговор полезным и приятным Как сделать объемную звезду своими руками Как сделать то, что делать не хочется? Как сделать погремушку Как сделать так чтобы женщины сами знакомились с вами Как сделать идею коммерческой Как сделать хорошую растяжку ног? Как сделать наш разум здоровым? Как сделать, чтобы люди обманывали меньше Вопрос 4. Как сделать так, чтобы вас уважали и ценили? Как сделать лучше себе и другим людям Как сделать свидание интересным?


Категории:

АрхитектураАстрономияБиологияГеографияГеологияИнформатикаИскусствоИсторияКулинарияКультураМаркетингМатематикаМедицинаМенеджментОхрана трудаПравоПроизводствоПсихологияРелигияСоциологияСпортТехникаФизикаФилософияХимияЭкологияЭкономикаЭлектроника






Зразы картофельные с курицей и сыром





1. Область применения.

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Зразы картофельные с курицей и сыром», вырабатываемое предприятием общественного питания.

2. Перечень сырья

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления шашлыка, должно соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологические заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

3. Рецептура

Наименование сырья и продуктов Расход сырья и продуктов на 1 порцию, г
Брутто Нетто
Картофель    
Яйца 1/4  
Масса картофеля -  
Курица (филе)    
Сыр Российский 8,3  
Масса фарша -  
Кулинарный жир    
Сливки 20%    
Мука пшеничная    
Масло сливочное    
Масса соуса -  
Укроп (зелень)    
Выход    

 

 

4. Технологический процесс

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Краткое описание технологического процесса:

Подготовленный картофель отваривают, протирают и охлаждают до 40-50оС, смешивают с яйцом, солят, перемешивают.

Из картофельной массы формуют круглую лепешку. На середину ее кладут фарш, заворачивают края, придают форму кирпичика, укладываю на противень смазанный кулинарным жиром. Подготовленные зразы смазывают яйцом, и запекают в духовом шкафу, при температуре 180-220°С. За 5 минут до готовности поливают сливочным соусом и ставят в духовку. При подачи зразы укладывают на тарелку (2 шт. на порцию), украшают рубленным зеленью.

Приготовление фарша: куриное филе отваривают, нарезают мелким кубиком и смешать смешивают с измельченным сыром.

Приготовление сливочного соуса: муку пассеровать до золотистого цвета, добавить размягченное сливочное масло, перемешать до однородной массы и пассеровать 1 мин. Затем влить сливки довести до кипения.

5. Оформление, подача, реализация и хранение

5.1. Блюдо «Зразы картофельные с курицей и сыром» должно подаваться в столовой тарелки

5.2. Температура подачи блюда должно быть не ниже 65°С.

5.3. Срок хранения блюда не более 12 часов

6. Показатели качества и безопасности

6.1.Органолептические показатели блюда:

Внешний вид – форма кирпичика с овальными краями без трещин, на поверхности румяная запеченная корочка, сверху украшен рубленым укропом;

Консистенция – пышная, не тягучая, без комков не протертого картофеля;

Цвет – изделия из картофеля на разрезе белый или кремовый, на поверхности – золотистый;

Вкус – запеченных овощей и соуса;

Запах – свойственный входящим в блюдо продуктам

6.2.Микробиологические показатели зраз картофельных с курицей и сыром должны соответствовать требованиям СанПин 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.14.

7. Пищевая и энергетическая ценность Зраз картофельных с курицей и сыром на выход 250 г продукта

Белки Жиры Углеводы Энергетическая ценность, ккал
63,8 210,69 133,4 407,89

 

Таблица 15 – Перечень основных операций на «Зразы картофельные с курицей и сыром»

Обозначение позиций Наименование операций Кол-во Примечание
  Отваривание   Плита
  Ошпаривание   Плита
  Очищение   Стол производственный
  Промывание   Ванна моечная
  Просушивание   Стол производственный
  Нарезание   Стол производственный
  Пассирование   Плита
  Перемешивание   Плита
  Соединение   Плита
  Тушение   Плита
  Оформление   Стол с охлаждением
  Подача   Стол с охлаждением

 

Таблица 16 – Опытно-экспериментальная проработка блюда «Макароны с мясным фаршем и помидорами, тушёные в сливках»

№ п/п Наименование сырья   Вид тепловой обработки Используемое оборудование Масса БРУТТО, г Отходы и потери при механической обработке, % Масса НЕТТО, г Потери при тепловой обработке и последующей чистке, % Выход готового изделия, г
                 
        Макароны Масса отварных макарон Говядина (фарш) Лук репчатый Помидоры свежие Масло растительное Сливки 20% Масса тушеная Укроп (зелень) Варка   - Жарка Пассирование Ошпаривание   - - - - Плита   - Плита Плита -   - - - -   - 13,4   - -   - - -   - - -   - 13,4   - +285,7   -   - - - -    
  Выход              

Говядина (фарш):

Нетто – 100%

45 – (100%-19%)

х = 45*100

х = 56

Макаронные изделия:

350 - 1000

63 – Выход готового изделия

х = 63*100

х = 180

63 - 100%

180 – % при тепловой обработке

х = 180*100

х = 285,7%

Помидоры свежие:

Нетто – 100%

13 – (100%-3%)

х = 13*100

х = 13,4

Лук репчатый:

Нетто – 100%

10 – (100%-50%)

х = 10*100

х = 20

Брутто - 100%

20– (100%-16%)

 

х = 20*100

х = 24

Укроп (зелень):

Брутто - 100%

7 - (100%-26%)

х = 7*100

х = 10

Таблица 17 – Расчет пищевой и энергетической ценности блюда «Макароны с мясным фаршем и помидорами, тушёные в сливках»

Наименование продукта Н на 1 порц. На 100 г На 1 порцию Энергетическая ценность на 1 порцию
Б Ж У Б Ж У Б Ж У
Макароны   10,4 1,1 74,9 6,55 0,69 47,18   72,56     168,39     204,80  
Говядина (фарш)   18,6 16,0 - 10,42 8,96 -
Лук репчатый   1,4 - 10,4 0,28 - 2,08
Помидоры свежие 13,4 1,1 0,2 5,00 0,15 0,03 0,67
Масло растительное   - 99,9 - - 4,99 -
Сливки 20%   2,8 20,0 3,7 0,56 4,00 0,74
Укроп (зелень)   2,5 0,5 7,6 0,18 0,04 0,53
Итого         18,14 18,71 51,20 445,75

Энергетическая ценность = (Б + Ж + У)

Б (1г) = 4 (ккал)

Ж (1г) = 9 (ккал)

У (1г) = 4 (ккал)

 

УТВЕРЖДАЮ

Генеральный директор

Лиманская О. О

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 3

Date: 2015-10-18; view: 1428; Нарушение авторских прав; Помощь в написании работы --> СЮДА...



mydocx.ru - 2015-2024 year. (0.006 sec.) Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав - Пожаловаться на публикацию