Зразы картофельные с курицей и сыром

1. Область применения.

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Зразы картофельные с курицей и сыром», вырабатываемое предприятием общественного питания.

2. Перечень сырья

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления шашлыка, должно соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологические заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

3. Рецептура

4. Технологический процесс

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Краткое описание технологического процесса:

Подготовленный картофель отваривают, протирают и охлаждают до 40-50^оС, смешивают с яйцом, солят, перемешивают.

Из картофельной массы формуют круглую лепешку. На середину ее кладут фарш, заворачивают края, придают форму кирпичика, укладываю на противень смазанный кулинарным жиром. Подготовленные зразы смазывают яйцом, и запекают в духовом шкафу, при температуре 180-220°С. За 5 минут до готовности поливают сливочным соусом и ставят в духовку. При подачи зразы укладывают на тарелку (2 шт. на порцию), украшают рубленным зеленью.

Приготовление фарша: куриное филе отваривают, нарезают мелким кубиком и смешать смешивают с измельченным сыром.

Приготовление сливочного соуса: муку пассеровать до золотистого цвета, добавить размягченное сливочное масло, перемешать до однородной массы и пассеровать 1 мин. Затем влить сливки довести до кипения.

5. Оформление, подача, реализация и хранение

5.1. Блюдо «Зразы картофельные с курицей и сыром» должно подаваться в столовой тарелки

5.2. Температура подачи блюда должно быть не ниже 65°С.

5.3. Срок хранения блюда не более 12 часов

6. Показатели качества и безопасности

6.1.Органолептические показатели блюда:

Внешний вид – форма кирпичика с овальными краями без трещин, на поверхности румяная запеченная корочка, сверху украшен рубленым укропом;

Консистенция – пышная, не тягучая, без комков не протертого картофеля;

Цвет – изделия из картофеля на разрезе белый или кремовый, на поверхности – золотистый;

Вкус – запеченных овощей и соуса;

Запах – свойственный входящим в блюдо продуктам

6.2.Микробиологические показатели зраз картофельных с курицей и сыром должны соответствовать требованиям СанПин 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.14.

7. Пищевая и энергетическая ценность Зраз картофельных с курицей и сыром на выход 250 г продукта

Таблица 15 – Перечень основных операций на «Зразы картофельные с курицей и сыром»

Таблица 16 – Опытно-экспериментальная проработка блюда «Макароны с мясным фаршем и помидорами, тушёные в сливках»

Говядина (фарш):

Нетто – 100%

45 – (100%-19%)

х = 45*100

х = 56

Макаронные изделия:

350 - 1000

63 – Выход готового изделия

х = 63*100

х = 180

63 - 100%

180 – % при тепловой обработке

х = 180*100

х = 285,7%

Помидоры свежие:

Нетто – 100%

13 – (100%-3%)

х = 13*100

х = 13,4

Лук репчатый:

Нетто – 100%

10 – (100%-50%)

х = 10*100

х = 20

Брутто - 100%

20– (100%-16%)

х = 20*100

х = 24

Укроп (зелень):

Брутто - 100%

7 - (100%-26%)

х = 7*100

х = 10

Таблица 17 – Расчет пищевой и энергетической ценности блюда «Макароны с мясным фаршем и помидорами, тушёные в сливках»

Энергетическая ценность = (Б + Ж + У)

Б (1г) = 4 (ккал)

Ж (1г) = 9 (ккал)

У (1г) = 4 (ккал)

УТВЕРЖДАЮ

Генеральный директор

Лиманская О. О

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 3

Date: 2015-10-18; view: 1505; Нарушение авторских прав