Главная Случайная страница


Полезное:

Как сделать разговор полезным и приятным Как сделать объемную звезду своими руками Как сделать то, что делать не хочется? Как сделать погремушку Как сделать неотразимый комплимент Как сделать так чтобы женщины сами знакомились с вами Как сделать идею коммерческой Как сделать хорошую растяжку ног? Как сделать наш разум здоровым? Как сделать, чтобы люди обманывали меньше Вопрос 4. Как сделать так, чтобы вас уважали и ценили? Как сделать лучше себе и другим людям Как сделать свидание интересным?

Категории:

АрхитектураАстрономияБиологияГеографияГеологияИнформатикаИскусствоИсторияКулинарияКультураМаркетингМатематикаМедицинаМенеджментОхрана трудаПравоПроизводствоПсихологияРелигияСоциологияСпортТехникаФизикаФилософияХимияЭкологияЭкономикаЭлектроника






Глава 1. Общая характеристика и анализ ассортимента кулинарной продукции предприятия ресторана





1.1 Общая характеристика предприятия

 

Нижний Новгород – миллионный город России, расположенный на берегах реки Оки и Волги. Ресторан расположен прямо у речного вокзала, по адресу город Н. Новгород, ул. Нижневолжская-Набережная, 16.

Зал рассчитан на 300 посадочных мест. Ресторан «MALEWICZ» работает 7 дней в неделю с воскресенья по четверг с 17:00 до 00:00, в пятницу с 17:00 до 02:00, а в субботу с 17:00 до 06:00. Поставщиком продовольствия в ресторан является компания «Сладкая жизнь». «Сладкая жизнь» стала новатором не только в сфере оптовой торговли продуктами питания: в Нижнем Новгороде был открыт первый супермаркет, работающий по системе самообслуживания. На официальном открытии магазина «Сладкая жизнь» подписала с руководством Нижнего Новгорода соглашение о выделении компании 10 земельных участков для строительства аналогичных супермаркетов. Поставщик привозит только самые свежие овощи, фрукты, мясо, рыбу. В меню ресторана включаются рыбные, мясные, овощные, комбинированые блюда, десерты (торты, мороженое, панакоты) и напитки. В ресторане разнообразие блюд достигается составлением авторского меню. Меню разрабатывает бренд-шеф с различным выходом порций. В ресторане имеется обслуживающий персонал, стол сервируют после принятия заказа. В качестве платежного средства принимаются банковские карточки и наличные средства.

 

 

Таблица 1 - Структура предприятия представлена в таблице

Основные группы помещений Виды помещений
Складская группа Охлаждаемые камеры: - охлаждаемая камера для мясо-рыбных полуфабрикатов - охлаждаемая камера для молочно-жировых продуктов - охлаждаемая камера для овощей и фруктов Кладовая для сухих и сыпучих продуктов
Производственная группа Доготовочные цехи: - горячий цех - холодный цех Вспомогательные помещения: - моечные для столовой и кухонной посуды
Торговая группа для потребителей - Зал на 300 посадочных мест - Бар
Административно-бытовая группа - Кабинет администратора -Кабинет бренд-шефа -Кабинет шеф-повара - Гардероб и комната отдыха для персонала -Туалет для гостей - Туалет для персонала.
Техническая группа - Вентиляционная - Электрощитовая

 



 

Генеральный директор
Исполнительный директор
Бренд-шеф
Администратор
Главный бухгалтер
Шеф-повар
Повара
Мойщица посуды
Бармен
Бухгалтера
Официанты
Кассир
Уборщица зала

 

 


Рисунок 1 - Структура управления предприятия

 

 

1.1 Анализ ассортимента кулинарной продукции анализируемого ресторана

 

Меню ресторана включает в себя 132 наименования. Холодных блюд и закусок 10 блюд, супов 5 блюд, вторых горячих блюд 15, десертов 5 блюд, горячих напитков 5, холодных напитков 10 и мучных кондитерских 5 блюд.

Структура меню ресторана «MALEWICZ» представлена диаграммой.

 

Рисунок 2 – Структура меню ресторана «MALEWICZ»

Таким образом, проведя анализ ассортимента блюд в ресторане «MALEWICZ» нужно отметить, что меню очень разнообразно в широком ассортименте представлены холодные напитки 16% , горячие напитки 13%, блюда из печи, горячее, десерты и салаты 9%,. Наименьший процент в общем ассортименте составляют Равиолли.

 

Таким образом, проведя анализ ассортимента блюд в ресторане «MALEWICZ» нужно отметить, что меню очень разнообразно в широком ассортименте представлены горячие блюда 128% , холодные напитки напитки 16% горячие 13%, десерты и салаты 9%,. Наименьший процент в общем ассортименте составляют Гарниры 4%.

Таблица 2 – Анализ меню по группам блюд

 

Группы блюд Виды используемого сырья Наименование блюд
Холодные блюда и закуски - из овощей; Карпаччо из цуккини; Карпаччо из сладких томатов в маринаде.
- из рыбы; Спинка охлажденного дикого лосося; Охлажденное филе тунца; Тартар из охлажденного дикого лосося.
   
- из мяса; Тартар из говяжьей вырезки; Замаринованная вырезка теленка; Охлажденный ростбиф; пармская ветчина с дыней
- из домашней птицы и дичи; Замаринованная грудка индейки
- из субпродуктов.  
Горячие закуски - из овощей и грибов; Зеленые овощи с соусом порто; гречка в винном соусе с пастой из белых грибов; запеченная спаржа
- из рыбы; Бамболетти с черной треской;
- из нерыбных продуктов моря; Дальневосточный дикий морской гребешок; мидии с соте из овощей;
- из мяса;  
- из домашней птицы и дичи;  
- из субпродуктов. Жареные куриные потроха с тархуном;
- из яиц Яйцо пашот со спаржей;
- мучные Домашний сырный пирог; домашний сырный пирог с индейкой;
Супы - из овощей и грибов Минестроне; Суп из белых грибов со сметанной сферой; Крем суп из зеленых овощей; Крем суп из тыквы;
- из субпродуктов Суп из телячьих хвостов;
- из кокоса Кокосовый суп с морепродуктами;
- из …….  
Основные горячие блюда - из овощей и грибов Жареный картофель; соте из овощей; овощи гриль;
- из мяса Бефстроганов из говяжьей вырезки; голень ягненка; лопатка ягненка; томленая на пряных травах голень ягненка; медальон из говяжьей вырезки; ростбиф из говяжьей вырезки; бургер «MALEWICZ»; телячий отруб на кости; каре ягненка; томленая ножка пернейского ягненка; стейк «рибай» тровяного откорма; стейк «рибай» из мраморной говядины зернового откорма;
- из рыбы Сибас/дорадо целиком; филе дикого лосося; филе фермерского сибаса/дорадо; корюшка приготовленная в дровяной печи; фермерская янтарная форель целиком; осетр запеченный целиком; тюрбо; филе черной трески;
- из нерыбных продуктов моря Креветочные котлетки с пюре из зеленых овощей; креветки королевские; креветки тигровые; щупальца осьминога;
- из макаронных изделий Паста с песто; фетучини с креветками, спагетти карбонара; папарделли с белыми грибами;
- из круп Гречка с луком; дикий рис; ризотто с зелеными овощами; ризотто с белыми грибами; ризотто со свеклой и козьим сыром; ризотто с креветками; ризотто с пармской ветчиной;
- из птицы Котлетки из индейки; замаринованный фермерский цыпленок;
Десерты (сладкие блюда) - из фруктов; Фруктовая тарелка; манговый торт;
- из молочных продуктов; Мороженое в сфере на яблочном снеге; фисташковое крем-брюле; три шоколада; крем-брюле;
- из ягод Малиновый супчик;
Мучные кулинарные и кондитерские изделия - из дрожжевого теста Домашний сырный пирог; домашний сырный пирог с индейкой;
- из слоеного теста Мильфей; яблочная слойка;
- из бисквитного теста Ромовая баба;
- из яиц Трюфельный флан;

 



Выводы: Проанализировав меню ресторана «MALEWICZ» я заметила что в нем очень мало десертов. Исходя из выше изложенного я решила усовершенствовать меню ресторана «MALEWICZ» и выбрала тему для дипломной работы по холодным десертам в ресторане.

 

Таблица 3 – Анализ меню по способам тепловой обработки

 

Группы блюд Виды тепловой обработки Наименование блюд
Горячие закуски Отварные Яйцо пашот со спаржей;
Припущенные  
Жареные Дальневосточный дикий морской гребешок; Жареные куриные потроха с тархуном;
Запеченные Домашний сырный пирог; домашний сырный пирог с индейкой; запеченная спаржа; бомболетти с черной треской;
Тушеные Мидии с соте из овощей; зеленые овощи с соусом порто; гречка с винным соусом;
С использованием инновационного оборудования  
Супы Прозрачные  
Пюре-образные Крем-суп из тыквы; крем-суп из зеленых овощей;
Заправочные Минестроне; кокосовый суп; суп из телячьих хвостов; суп из белых грибов со сметанной сферой;
Молочные  
Холодные  
Сладкие  
Основные горячие блюда Отварные Паста с песто; спагетти карбонара; папарделли с белыми грибами; фетучини с креветками;
Припущенные  
Жареные Котлетки из индейки; креветочные котлетки; бургер из трех видов мяса; медальон из говяжьей вырезки;
Запеченные Сибас/дорадо целиком; филе дикого лосося; филе фермерского сибаса/дорадо; корюшка приготовленная в дровяной печи; лопатка ягненка; замаринованный фермерский цыпленок; фермерская янтарная форель целиком; осетр запеченный целиком; тюрбо; феле черной трески; королевские креветки; тигровые креветки; ростбиф из говяжьей вырезки; бургер «MALEWICZ»; телячий отруб на кости; каре ягненка; томленая ножка переейского ягненка; стейк «рибай» тровяного откорма; стейк «рибай» из мраморной говядины зернового откорма;
Тушеные Ризотто с зелеными овощами; ризотто с белыми грибами; ризотто со свеклой и козьим сыром; ризотто с креветками; ризотто с пармской ветчиной; бефстроганов из говяжьей вырезки; голень ягненка; телячья голень;
С использованием инновационного оборудования  
Десерты (сладкие блюда) Горячие Малиновый супчик; яблочная слойка;
Холодные Крем-брюле; фисташковый крем-брюле; манговый торт; трюфельный флан; три шоколада; ромовая баба; мороженое в сфере на яблочном снеге; мильфей; фруктовая тарелка;
С использованием инновационного оборудования  

 

 






Date: 2015-10-18; view: 2799; Нарушение авторских прав

mydocx.ru - 2015-2019 year. (0.007 sec.) Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав - Пожаловаться на публикацию