Полезное:
Как сделать разговор полезным и приятным
Как сделать объемную звезду своими руками
Как сделать то, что делать не хочется?
Как сделать погремушку
Как сделать так чтобы женщины сами знакомились с вами
Как сделать идею коммерческой
Как сделать хорошую растяжку ног?
Как сделать наш разум здоровым?
Как сделать, чтобы люди обманывали меньше
Вопрос 4. Как сделать так, чтобы вас уважали и ценили?
Как сделать лучше себе и другим людям
Как сделать свидание интересным?
Категории:
АрхитектураАстрономияБиологияГеографияГеологияИнформатикаИскусствоИсторияКулинарияКультураМаркетингМатематикаМедицинаМенеджментОхрана трудаПравоПроизводствоПсихологияРелигияСоциологияСпортТехникаФизикаФилософияХимияЭкологияЭкономикаЭлектроника
Глава 1. Общая характеристика и анализ ассортимента кулинарной продукции предприятия ресторана
|
|
1.1 Общая характеристика предприятия
Нижний Новгород – миллионный город России, расположенный на берегах реки Оки и Волги. Ресторан расположен прямо у речного вокзала, по адресу город Н. Новгород, ул. Нижневолжская-Набережная, 16.
Зал рассчитан на 300 посадочных мест. Ресторан «MALEWICZ» работает 7 дней в неделю с воскресенья по четверг с 17:00 до 00:00, в пятницу с 17:00 до 02:00, а в субботу с 17:00 до 06:00. Поставщиком продовольствия в ресторан является компания «Сладкая жизнь». «Сладкая жизнь» стала новатором не только в сфере оптовой торговли продуктами питания: в Нижнем Новгороде был открыт первый супермаркет, работающий по системе самообслуживания. На официальном открытии магазина «Сладкая жизнь» подписала с руководством Нижнего Новгорода соглашение о выделении компании 10 земельных участков для строительства аналогичных супермаркетов. Поставщик привозит только самые свежие овощи, фрукты, мясо, рыбу. В меню ресторана включаются рыбные, мясные, овощные, комбинированые блюда, десерты (торты, мороженое, панакоты) и напитки. В ресторане разнообразие блюд достигается составлением авторского меню. Меню разрабатывает бренд-шеф с различным выходом порций. В ресторане имеется обслуживающий персонал, стол сервируют после принятия заказа. В качестве платежного средства принимаются банковские карточки и наличные средства.
Таблица 1 - Структура предприятия представлена в таблице
| Основные группы помещений | Виды помещений |
| Складская группа | Охлаждаемые камеры: - охлаждаемая камера для мясо-рыбных полуфабрикатов - охлаждаемая камера для молочно-жировых продуктов - охлаждаемая камера для овощей и фруктов Кладовая для сухих и сыпучих продуктов |
| Производственная группа | Доготовочные цехи: - горячий цех - холодный цех Вспомогательные помещения: - моечные для столовой и кухонной посуды |
| Торговая группа для потребителей | - Зал на 300 посадочных мест - Бар |
| Административно-бытовая группа | - Кабинет администратора -Кабинет бренд-шефа -Кабинет шеф-повара - Гардероб и комната отдыха для персонала -Туалет для гостей - Туалет для персонала. |
| Техническая группа | - Вентиляционная - Электрощитовая |
| Генеральный директор |
| Исполнительный директор |
| Бренд-шеф |
| Администратор |
| Главный бухгалтер |
| Шеф-повар |
| Повара |
| Мойщица посуды |
| Бармен |
| Бухгалтера |
| Официанты |
| Кассир |
| Уборщица зала |
Рисунок 1 - Структура управления предприятия
1.1 Анализ ассортимента кулинарной продукции анализируемого ресторана
Меню ресторана включает в себя 132 наименования. Холодных блюд и закусок 10 блюд, супов 5 блюд, вторых горячих блюд 15, десертов 5 блюд, горячих напитков 5, холодных напитков 10 и мучных кондитерских 5 блюд.
Структура меню ресторана «MALEWICZ» представлена диаграммой.
Рисунок 2 – Структура меню ресторана «MALEWICZ»
Таким образом, проведя анализ ассортимента блюд в ресторане «MALEWICZ» нужно отметить, что меню очень разнообразно в широком ассортименте представлены холодные напитки 16%, горячие напитки 13%, блюда из печи, горячее, десерты и салаты 9%,. Наименьший процент в общем ассортименте составляют Равиолли.
Таким образом, проведя анализ ассортимента блюд в ресторане «MALEWICZ» нужно отметить, что меню очень разнообразно в широком ассортименте представлены горячие блюда 128%, холодные напитки напитки 16% горячие 13%, десерты и салаты 9%,. Наименьший процент в общем ассортименте составляют Гарниры 4%.
Таблица 2 – Анализ меню по группам блюд
| Группы блюд | Виды используемого сырья | Наименование блюд |
| Холодные блюда и закуски | - из овощей; | Карпаччо из цуккини; Карпаччо из сладких томатов в маринаде. |
| - из рыбы; | Спинка охлажденного дикого лосося; Охлажденное филе тунца; Тартар из охлажденного дикого лосося. | |
| - из мяса; | Тартар из говяжьей вырезки; Замаринованная вырезка теленка; Охлажденный ростбиф; пармская ветчина с дыней | |
| - из домашней птицы и дичи; | Замаринованная грудка индейки | |
| - из субпродуктов. | ||
| Горячие закуски | - из овощей и грибов; | Зеленые овощи с соусом порто; гречка в винном соусе с пастой из белых грибов; запеченная спаржа |
| - из рыбы; | Бамболетти с черной треской; | |
| - из нерыбных продуктов моря; | Дальневосточный дикий морской гребешок; мидии с соте из овощей; | |
| - из мяса; | ||
| - из домашней птицы и дичи; | ||
| - из субпродуктов. | Жареные куриные потроха с тархуном; | |
| - из яиц | Яйцо пашот со спаржей; | |
| - мучные | Домашний сырный пирог; домашний сырный пирог с индейкой; | |
| Супы | - из овощей и грибов | Минестроне; Суп из белых грибов со сметанной сферой; Крем суп из зеленых овощей; Крем суп из тыквы; |
| - из субпродуктов | Суп из телячьих хвостов; | |
| - из кокоса | Кокосовый суп с морепродуктами; | |
| - из ……. | ||
| Основные горячие блюда | - из овощей и грибов | Жареный картофель; соте из овощей; овощи гриль; |
| - из мяса | Бефстроганов из говяжьей вырезки; голень ягненка; лопатка ягненка; томленая на пряных травах голень ягненка; медальон из говяжьей вырезки; ростбиф из говяжьей вырезки; бургер «MALEWICZ»; телячий отруб на кости; каре ягненка; томленая ножка пернейского ягненка; стейк «рибай» тровяного откорма; стейк «рибай» из мраморной говядины зернового откорма; | |
| - из рыбы | Сибас/дорадо целиком; филе дикого лосося; филе фермерского сибаса/дорадо; корюшка приготовленная в дровяной печи; фермерская янтарная форель целиком; осетр запеченный целиком; тюрбо; филе черной трески; | |
| - из нерыбных продуктов моря | Креветочные котлетки с пюре из зеленых овощей; креветки королевские; креветки тигровые; щупальца осьминога; | |
| - из макаронных изделий | Паста с песто; фетучини с креветками, спагетти карбонара; папарделли с белыми грибами; | |
| - из круп | Гречка с луком; дикий рис; ризотто с зелеными овощами; ризотто с белыми грибами; ризотто со свеклой и козьим сыром; ризотто с креветками; ризотто с пармской ветчиной; | |
| - из птицы | Котлетки из индейки; замаринованный фермерский цыпленок; | |
| Десерты (сладкие блюда) | - из фруктов; | Фруктовая тарелка; манговый торт; |
| - из молочных продуктов; | Мороженое в сфере на яблочном снеге; фисташковое крем-брюле; три шоколада; крем-брюле; | |
| - из ягод | Малиновый супчик; | |
| Мучные кулинарные и кондитерские изделия | - из дрожжевого теста | Домашний сырный пирог; домашний сырный пирог с индейкой; |
| - из слоеного теста | Мильфей; яблочная слойка; | |
| - из бисквитного теста | Ромовая баба; | |
| - из яиц | Трюфельный флан; |
Выводы: Проанализировав меню ресторана «MALEWICZ» я заметила что в нем очень мало десертов. Исходя из выше изложенного я решила усовершенствовать меню ресторана «MALEWICZ» и выбрала тему для дипломной работы по холодным десертам в ресторане.
Таблица 3 – Анализ меню по способам тепловой обработки
| Группы блюд | Виды тепловой обработки | Наименование блюд |
| Горячие закуски | Отварные | Яйцо пашот со спаржей; |
| Припущенные | ||
| Жареные | Дальневосточный дикий морской гребешок; Жареные куриные потроха с тархуном; | |
| Запеченные | Домашний сырный пирог; домашний сырный пирог с индейкой; запеченная спаржа; бомболетти с черной треской; | |
| Тушеные | Мидии с соте из овощей; зеленые овощи с соусом порто; гречка с винным соусом; | |
| С использованием инновационного оборудования | ||
| Супы | Прозрачные | |
| Пюре-образные | Крем-суп из тыквы; крем-суп из зеленых овощей; | |
| Заправочные | Минестроне; кокосовый суп; суп из телячьих хвостов; суп из белых грибов со сметанной сферой; | |
| Молочные | ||
| Холодные | ||
| Сладкие | ||
| Основные горячие блюда | Отварные | Паста с песто; спагетти карбонара; папарделли с белыми грибами; фетучини с креветками; |
| Припущенные | ||
| Жареные | Котлетки из индейки; креветочные котлетки; бургер из трех видов мяса; медальон из говяжьей вырезки; | |
| Запеченные | Сибас/дорадо целиком; филе дикого лосося; филе фермерского сибаса/дорадо; корюшка приготовленная в дровяной печи; лопатка ягненка; замаринованный фермерский цыпленок; фермерская янтарная форель целиком; осетр запеченный целиком; тюрбо; феле черной трески; королевские креветки; тигровые креветки; ростбиф из говяжьей вырезки; бургер «MALEWICZ»; телячий отруб на кости; каре ягненка; томленая ножка переейского ягненка; стейк «рибай» тровяного откорма; стейк «рибай» из мраморной говядины зернового откорма; | |
| Тушеные | Ризотто с зелеными овощами; ризотто с белыми грибами; ризотто со свеклой и козьим сыром; ризотто с креветками; ризотто с пармской ветчиной; бефстроганов из говяжьей вырезки; голень ягненка; телячья голень; | |
| С использованием инновационного оборудования | ||
| Десерты (сладкие блюда) | Горячие | Малиновый супчик; яблочная слойка; |
| Холодные | Крем-брюле; фисташковый крем-брюле; манговый торт; трюфельный флан; три шоколада; ромовая баба; мороженое в сфере на яблочном снеге; мильфей; фруктовая тарелка; | |
| С использованием инновационного оборудования |
Date: 2015-10-18; view: 8638; Нарушение авторских прав