Главная
Случайная страница
Полезное:
Как сделать разговор полезным и приятным
Как сделать объемную звезду своими руками
Как сделать то, что делать не хочется?
Как сделать погремушку
Как сделать так чтобы женщины сами знакомились с вами
Как сделать идею коммерческой
Как сделать хорошую растяжку ног?
Как сделать наш разум здоровым?
Как сделать, чтобы люди обманывали меньше
Вопрос 4. Как сделать так, чтобы вас уважали и ценили?
Как сделать лучше себе и другим людям
Как сделать свидание интересным?
Категории:
АрхитектураАстрономияБиологияГеографияГеологияИнформатикаИскусствоИсторияКулинарияКультураМаркетингМатематикаМедицинаМенеджментОхрана трудаПравоПроизводствоПсихологияРелигияСоциологияСпортТехникаФизикаФилософияХимияЭкологияЭкономикаЭлектроника
|
Глава 1. Общая характеристика и анализ ассортимента кулинарной продукции предприятия ресторана
1.1 Общая характеристика предприятия
Нижний Новгород – миллионный город России, расположенный на берегах реки Оки и Волги. Ресторан расположен прямо у речного вокзала, по адресу город Н. Новгород, ул. Нижневолжская-Набережная, 16.
Зал рассчитан на 300 посадочных мест. Ресторан «MALEWICZ» работает 7 дней в неделю с воскресенья по четверг с 17:00 до 00:00, в пятницу с 17:00 до 02:00, а в субботу с 17:00 до 06:00. Поставщиком продовольствия в ресторан является компания «Сладкая жизнь». «Сладкая жизнь» стала новатором не только в сфере оптовой торговли продуктами питания: в Нижнем Новгороде был открыт первый супермаркет, работающий по системе самообслуживания. На официальном открытии магазина «Сладкая жизнь» подписала с руководством Нижнего Новгорода соглашение о выделении компании 10 земельных участков для строительства аналогичных супермаркетов. Поставщик привозит только самые свежие овощи, фрукты, мясо, рыбу. В меню ресторана включаются рыбные, мясные, овощные, комбинированые блюда, десерты (торты, мороженое, панакоты) и напитки. В ресторане разнообразие блюд достигается составлением авторского меню. Меню разрабатывает бренд-шеф с различным выходом порций. В ресторане имеется обслуживающий персонал, стол сервируют после принятия заказа. В качестве платежного средства принимаются банковские карточки и наличные средства.
Таблица 1 - Структура предприятия представлена в таблице
Основные группы помещений
| Виды помещений
| Складская группа
| Охлаждаемые камеры:
- охлаждаемая камера для мясо-рыбных полуфабрикатов
- охлаждаемая камера для молочно-жировых продуктов
- охлаждаемая камера для овощей и фруктов
Кладовая для сухих и сыпучих продуктов
| Производственная
группа
| Доготовочные цехи:
- горячий цех
- холодный цех
Вспомогательные помещения:
- моечные для столовой и кухонной посуды
| Торговая группа для потребителей
| - Зал на 300 посадочных мест
- Бар
| Административно-бытовая группа
| - Кабинет администратора
-Кабинет бренд-шефа
-Кабинет шеф-повара
- Гардероб и комната отдыха для персонала
-Туалет для гостей
- Туалет для персонала.
| Техническая группа
| - Вентиляционная
- Электрощитовая
|
Рисунок 1 - Структура управления предприятия
1.1 Анализ ассортимента кулинарной продукции анализируемого ресторана
Меню ресторана включает в себя 132 наименования. Холодных блюд и закусок 10 блюд, супов 5 блюд, вторых горячих блюд 15, десертов 5 блюд, горячих напитков 5, холодных напитков 10 и мучных кондитерских 5 блюд.
Структура меню ресторана «MALEWICZ» представлена диаграммой.
Рисунок 2 – Структура меню ресторана «MALEWICZ»
Таким образом, проведя анализ ассортимента блюд в ресторане «MALEWICZ» нужно отметить, что меню очень разнообразно в широком ассортименте представлены холодные напитки 16%, горячие напитки 13%, блюда из печи, горячее, десерты и салаты 9%,. Наименьший процент в общем ассортименте составляют Равиолли.
Таким образом, проведя анализ ассортимента блюд в ресторане «MALEWICZ» нужно отметить, что меню очень разнообразно в широком ассортименте представлены горячие блюда 128%, холодные напитки напитки 16% горячие 13%, десерты и салаты 9%,. Наименьший процент в общем ассортименте составляют Гарниры 4%.
Таблица 2 – Анализ меню по группам блюд
Группы блюд
| Виды используемого сырья
| Наименование блюд
| Холодные блюда и закуски
| - из овощей;
| Карпаччо из цуккини; Карпаччо из сладких томатов в маринаде.
| - из рыбы;
| Спинка охлажденного дикого лосося; Охлажденное филе тунца; Тартар из охлажденного дикого лосося.
|
|
| - из мяса;
| Тартар из говяжьей вырезки; Замаринованная вырезка теленка; Охлажденный ростбиф; пармская ветчина с дыней
| - из домашней птицы и дичи;
| Замаринованная грудка индейки
| - из субпродуктов.
|
| Горячие закуски
| - из овощей и грибов;
| Зеленые овощи с соусом порто; гречка в винном соусе с пастой из белых грибов; запеченная спаржа
| - из рыбы;
| Бамболетти с черной треской;
| - из нерыбных продуктов моря;
| Дальневосточный дикий морской гребешок; мидии с соте из овощей;
| - из мяса;
|
| - из домашней птицы и дичи;
|
| - из субпродуктов.
| Жареные куриные потроха с тархуном;
| - из яиц
| Яйцо пашот со спаржей;
| - мучные
| Домашний сырный пирог; домашний сырный пирог с индейкой;
| Супы
| - из овощей и грибов
| Минестроне; Суп из белых грибов со сметанной сферой; Крем суп из зеленых овощей; Крем суп из тыквы;
| - из субпродуктов
| Суп из телячьих хвостов;
| - из кокоса
| Кокосовый суп с морепродуктами;
| - из …….
|
| Основные горячие блюда
| - из овощей и грибов
| Жареный картофель; соте из овощей; овощи гриль;
| - из мяса
| Бефстроганов из говяжьей вырезки; голень ягненка; лопатка ягненка; томленая на пряных травах голень ягненка; медальон из говяжьей вырезки; ростбиф из говяжьей вырезки; бургер «MALEWICZ»; телячий отруб на кости; каре ягненка; томленая ножка пернейского ягненка; стейк «рибай» тровяного откорма; стейк «рибай» из мраморной говядины зернового откорма;
| - из рыбы
| Сибас/дорадо целиком; филе дикого лосося; филе фермерского сибаса/дорадо; корюшка приготовленная в дровяной печи; фермерская янтарная форель целиком; осетр запеченный целиком; тюрбо; филе черной трески;
| - из нерыбных продуктов моря
| Креветочные котлетки с пюре из зеленых овощей; креветки королевские; креветки тигровые; щупальца осьминога;
| - из макаронных изделий
| Паста с песто; фетучини с креветками, спагетти карбонара; папарделли с белыми грибами;
| - из круп
| Гречка с луком; дикий рис; ризотто с зелеными овощами; ризотто с белыми грибами; ризотто со свеклой и козьим сыром; ризотто с креветками; ризотто с пармской ветчиной;
| - из птицы
| Котлетки из индейки; замаринованный фермерский цыпленок;
| Десерты (сладкие блюда)
| - из фруктов;
| Фруктовая тарелка; манговый торт;
| - из молочных продуктов;
| Мороженое в сфере на яблочном снеге; фисташковое крем-брюле; три шоколада; крем-брюле;
| - из ягод
| Малиновый супчик;
| Мучные кулинарные и кондитерские изделия
| - из дрожжевого теста
| Домашний сырный пирог; домашний сырный пирог с индейкой;
| - из слоеного теста
| Мильфей; яблочная слойка;
| - из бисквитного теста
| Ромовая баба;
| - из яиц
| Трюфельный флан;
|
Выводы: Проанализировав меню ресторана «MALEWICZ» я заметила что в нем очень мало десертов. Исходя из выше изложенного я решила усовершенствовать меню ресторана «MALEWICZ» и выбрала тему для дипломной работы по холодным десертам в ресторане.
Таблица 3 – Анализ меню по способам тепловой обработки
Группы блюд
| Виды тепловой обработки
| Наименование блюд
| Горячие закуски
| Отварные
| Яйцо пашот со спаржей;
| Припущенные
|
| Жареные
| Дальневосточный дикий морской гребешок; Жареные куриные потроха с тархуном;
| Запеченные
| Домашний сырный пирог; домашний сырный пирог с индейкой; запеченная спаржа; бомболетти с черной треской;
| Тушеные
| Мидии с соте из овощей; зеленые овощи с соусом порто; гречка с винным соусом;
| С использованием инновационного оборудования
|
| Супы
| Прозрачные
|
| Пюре-образные
| Крем-суп из тыквы; крем-суп из зеленых овощей;
| Заправочные
| Минестроне; кокосовый суп; суп из телячьих хвостов; суп из белых грибов со сметанной сферой;
| Молочные
|
| Холодные
|
| Сладкие
|
| Основные горячие блюда
| Отварные
| Паста с песто; спагетти карбонара; папарделли с белыми грибами; фетучини с креветками;
| Припущенные
|
| Жареные
| Котлетки из индейки; креветочные котлетки; бургер из трех видов мяса; медальон из говяжьей вырезки;
| Запеченные
| Сибас/дорадо целиком; филе дикого лосося; филе фермерского сибаса/дорадо; корюшка приготовленная в дровяной печи; лопатка ягненка; замаринованный фермерский цыпленок; фермерская янтарная форель целиком; осетр запеченный целиком; тюрбо; феле черной трески; королевские креветки; тигровые креветки; ростбиф из говяжьей вырезки; бургер «MALEWICZ»; телячий отруб на кости; каре ягненка; томленая ножка переейского ягненка; стейк «рибай» тровяного откорма; стейк «рибай» из мраморной говядины зернового откорма;
| Тушеные
| Ризотто с зелеными овощами; ризотто с белыми грибами; ризотто со свеклой и козьим сыром; ризотто с креветками; ризотто с пармской ветчиной; бефстроганов из говяжьей вырезки; голень ягненка; телячья голень;
| С использованием инновационного оборудования
|
| Десерты (сладкие блюда)
| Горячие
| Малиновый супчик; яблочная слойка;
| Холодные
| Крем-брюле; фисташковый крем-брюле; манговый торт; трюфельный флан; три шоколада; ромовая баба; мороженое в сфере на яблочном снеге; мильфей; фруктовая тарелка;
| С использованием инновационного оборудования
|
|
Date: 2015-10-18; view: 8638; Нарушение авторских прав Понравилась страница? Лайкни для друзей: |
|
|