Полезное:
Как сделать разговор полезным и приятным
Как сделать объемную звезду своими руками
Как сделать то, что делать не хочется?
Как сделать погремушку
Как сделать так чтобы женщины сами знакомились с вами
Как сделать идею коммерческой
Как сделать хорошую растяжку ног?
Как сделать наш разум здоровым?
Как сделать, чтобы люди обманывали меньше
Вопрос 4. Как сделать так, чтобы вас уважали и ценили?
Как сделать лучше себе и другим людям
Как сделать свидание интересным?
Категории:
АрхитектураАстрономияБиологияГеографияГеологияИнформатикаИскусствоИсторияКулинарияКультураМаркетингМатематикаМедицинаМенеджментОхрана трудаПравоПроизводствоПсихологияРелигияСоциологияСпортТехникаФизикаФилософияХимияЭкологияЭкономикаЭлектроника
Глава 2. Разработка новых видов кулинарной продукции для ресторана
|
|
2.1 Особенности ассортимента и технологии приготовления десертов
Хорошо приготовленное блюдо всегда доставляет удовольствие,десерты же изобретены исключительно для удовольствия.В конце обеда или ужина десерт восстанавливает тонкий вкус и создает ощущение комфорта и легкости.Для самого простого варианта десерта необходимо лишь выбрать спелые красивые фрукты и подать их на стол без всяких украшений.Другие,более трудоемкие рецепты,могут потребовать использования самых разных техник-от протирания через сито до замораживания.
Независимо от сложности рецептуры приготовления,все десерты требуют внимания к деталям,будь то отделение мякоти от кожуры апельсина или тщательно разделение яичных белков и желтков для сладкого соуса.Особенность в том,что для приготовления самого десерта требуются обычно совсем несложные ингридиенты.
Как правило,десерт является сладким (например,пироженое или мороженое),но бывают и несладкие десерты из фруктов,орехов,сыров,несладких кондитерских изделий.
Десерты делят на холодные и горячие.Температура холодных десертов при подаче должна быть 8-10 С,а горячих 60-70 С.
Смысл десерта- не добавить сытости,а,наоборот,снять ощущения послеобеденной тяжести,не вызывать у человека желания заснуть.
Десертам в питании человека и детском питания отводится важная роль.С одной стороны,это источник углеводов,а с другой стороны – десерты имеют превосходные вкусовые качества и дети с удовольствием ими лакомятся. В полезных десертах много витаминов, присутствуют также минеральные соли,органические кислоты (яблочная,щавельная,лимонная,бензойная и др.),которые явлются источниками ароматических и дубильных веществ,полезной клетчатки,пектинов и пищевых волокон.общедоступными сладостями является фрукты и мед,на их основе и появляются первые десерты.Позже натульный подсластители были заменины сахаром.
Современный десерт несет множество функций.Он должен утолять голод,поднимать настроение доставлять эстетическое наслаждение и стимулировать работу мозга за счет высокого содержания глюкозы.
2.2 Разработка нового ассортимента и технологии кулинарной продукции
Таблица 6 – Перечень основных операций «Салата из кальмаров с морковью и огурцом»
| Обозначение позиций | Наименование операций | Кол-во | Примечание |
| Очищение | Стол производственный со встроенной ванной | ||
| Промывание | Ванна моечная | ||
| Отваривание | Плита | ||
| Просушивание | Стол производственный | ||
| Соединение | Стол производственный | ||
| Нарезание | Стол производственный | ||
| Перемешивание | Стол производственный | ||
| Оформление | Стол с охлаждением | ||
| Подача | Стол с охлаждением |
Таблица 7 – Опытно-экспериментальная проработка блюда «Салата из кальмаров с морковью и огурцом»
| № п/п | Наименование сырья | Вид тепловой обработки | Используемое оборудование | Масса БРУТТО, г | Отходы и потери при механической обработке, % | Масса НЕТТО, г | Потери при тепловой обработке и последующей чистке, % | Выход готового изделия, г |
| Кальмары Морковь Огурец свежий Яйца Сливки 20% Майонез Укроп (зелень) | Варка Варка - Варка - - - | Плита Плита - Плита - - - | 1/2 | - - - | 20,5 - - - - - | |||
| Выход |
Кальмары:
Нетто - 100%
42 - (100%-46%)
х = 42*100
х = 78
Брутто - 100%
78– (100%-10%)
х = 78*100
х = 87
Морковь:
Нетто - 100%
30 - (100%-20,5%)
х = 30*100
79,5
х = 38
Яйца:
Брутто - 100%
19 - (100%-3%)
х = 19*100
х = 20
Укроп (зелень):
Брутто - 100%
7 - (100%-26%)
х = 7*100
х = 10
Таблица 8 – Расчет пищевой и энергетической ценности блюда «Салата из кальмаров с морковью и огурцом»
| Наименование продукта | Н на 1 порц. | На 100 г | На 1 порцию | Энергетическая ценность на 1 порцию | ||||||
| Б | Ж | У | Б | Ж | У | Б | Ж | У | ||
| Кальмары | 18,0 | 4,2 | - | 14,04 | 3,23 | - | 72,2 | 143,46 | 24,0 | |
| Морковь | 1,3 | 0,1 | 9,3 | 0,49 | 0,04 | 3,53 | ||||
| Огурцы свежие | 0,8 | - | 3,8 | 0,22 | - | 1,06 | ||||
| Яйца | 12,7 | 11,5 | 0,7 | 2,41 | 2,19 | 0,13 | ||||
| Сливки 20% | 2,8 | 20,0 | 3,7 | 0,34 | 2,4 | 0,44 | ||||
| Майонез | 3,1 | 67,0 | 2,6 | 0,37 | 8,04 | 0,31 | ||||
| Укроп (зелень) | 2,5 | 0,5 | 7,6 | 0,18 | 0,04 | 0,53 | ||||
| Итого | 18,05 | 15,94 | 6,0 | 239,66 |
Энергетическая ценность = (Б + Ж + У)
Б (1г) = 4 (ккал)
Ж (1г) = 9 (ккал)
У (1г) = 4 (ккал)
УТВЕРЖДАЮ
Генеральный директор
Лиманская О. О
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 1
Date: 2015-10-18; view: 2399; Нарушение авторских прав