Полезное:
Как сделать разговор полезным и приятным
Как сделать объемную звезду своими руками
Как сделать то, что делать не хочется?
Как сделать погремушку
Как сделать так чтобы женщины сами знакомились с вами
Как сделать идею коммерческой
Как сделать хорошую растяжку ног?
Как сделать наш разум здоровым?
Как сделать, чтобы люди обманывали меньше
Вопрос 4. Как сделать так, чтобы вас уважали и ценили?
Как сделать лучше себе и другим людям
Как сделать свидание интересным?
Категории:
АрхитектураАстрономияБиологияГеографияГеологияИнформатикаИскусствоИсторияКулинарияКультураМаркетингМатематикаМедицинаМенеджментОхрана трудаПравоПроизводствоПсихологияРелигияСоциологияСпортТехникаФизикаФилософияХимияЭкологияЭкономикаЭлектроника
Для студенческой столовой
| Наименование напитков | Количество потребителей (чел.) (N) | Норма потребления на 1-го чел. в день | Количество | |
| в литрах в штуках | в порциях (стаканах) | |||
| Горячие напитки Чай 30% Кофе 60% Какао 10% | 0,1л | 236 л. | ||
| Холодные напитки | 0,05 л | 118л | ||
| Мучные кондит. изделия | 0,03 шт. | 70,8 шт. | - | |
| Хлеб ржаной | 0,1кг | 236 кг | - | |
| Хлеб пшеничный | 0,15 кг | 354 кг | - |
Нормы потребления для различных типов предприятий общественного питания указаны в Приложении 2.
Окончательный результат по потреблению напитков выражают в порциях (стаканах).
Например: 236 литров: 0,2 л (масса одной порции горячего напитка) = 1180, порций.
Данные таблиц 2.1.3.1 и 2.1.3.2 будут использованы при составлении плана-меню и расчете потребности в сырье.
Составление плана-меню.
Основным этапом оперативного планирования является составление плана-меню. План-меню составляется заведующим производством накануне планируемого дня (не позднее 15 час.) утверждается директором предприятия. При составлении плана-меню учитываются следующие факторы: примерный ассортимент выпускаемой продукции, рекомендованный для предприятия в зависимости от его типа и класса, потребительский спрос, наличие сырья, квалификация работников, оснащенность технологическим оборудованием, трудоемкость блюд.
Студенту следует помнить, что блюда в плане-меню располагаются в определенной последовательности в зависимости от типа предприятия. Например, в меню кафе перечень блюд начинают с горячих напитков; в столовых, ресторанах - с холодных блюд и закусок. Фирменные блюда располагают перед холодными блюдами. Блюда и закуски, включаемые в меню, должны быть разнообразными, как по видам сырья, так и по способам тепловой обработки (вареные, припущенные жареные, тушеные, запеченные).
На основании плана-меню составляется меню для потребителей, где указывается выход блюд, цена. Эти документы взаимосвязаны. При составлении плана-меню следует учитывать по какому виду меню реализуются блюда потребителям:
- меню со свободным выбором блюд;
- меню дневного рациона;
- меню диетического питания;
- меню детского питания;
- меню бизнес-ланча и т.д.
При составлении и заполнении плана-меню используйте данные таблиц 3.1.3 и 3.1.3.2.
Форма плана-меню.
Утверждаю:
(название предприятия)
Директор ____________________
План-меню
На 11 ноября 2014 г.
Таблица 3.1.4.1
| № рец-ры по Сборнику рец. или ТТК | Наименование блюд и закусок | Выход блюд | Количество блюд |
| Холодные блюда и закуски | |||
| Всего: | |||
| Супы | |||
| Всего: | |||
| Вторые блюда | |||
| Всего: | |||
| Гарниры | |||
| Всего: | |||
| Сладкие блюда | |||
| Всего: | |||
| Горячие напитки | |||
| Всего: | |||
| Холодные напитки | |||
| Всего: | |||
| Мучные кулинарные и кондитерские изделия | |||
| Всего: |
Сделайте вывод, дайте анализ плана-меню.
Литература:
1. Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания. – Ростов на Дону: «Феникс», 2012 с. 94-129.
Date: 2015-10-22; view: 1074; Нарушение авторских прав; Помощь в написании работы --> СЮДА... |