Общественного питания

В этом разделе курсовой работы необходимо установить основные характеристики исследуемого предприятия общественного питания:

- его название, месторасположение, адрес, отметить рациональность размещения предприятия и режима его работы;

- указать организационно-правовую форму собственности;

- указать место предприятия в классификации предприятия общественного питания;

- дать информацию о потребителях, спросе потребителей на продукцию предприятия;

- идентифицировать тип, класс предприятия (в соответствии с требованиями ГОСТ Р 50762-2007 «Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания»), указать насколько тип и класс предприятия удовлетворяет запросам рынка;

- представить сведения о сертификации и разработать или идентифицировать услуги предоставляемые потребителям (в соответствии с ГОСТ Р 31984-2012 «Услуги общественного питания. Общие требования»);

- составить ассортиментный перечень выпускаемой продукции, определить его соответствие типу и классу предприятия;

- предложить способы предоставления информации об услугах потребителям (в соответствии с Постановлением Правительства РФ от 15.08.1997 г. № 1036 с дополнениями и изменениями. Предложить режим работы зала;

- предложить методы и формы обслуживания потребителей, их соответствие типу и классу;

- составить схему организационной структуры управления предприятием общественного питания, разделить персонал на группы.

Методические указания к выполнению задания №1 «Характеристика исследуемого предприятия общественного питания».

Предприятия общественного питания классифицируются по следующим признакам:

1) Организационно-правовые формы:

- общество;

- индивидуальное предприятие без права образования юридического лица (ИПБПОЮЛ);

- полное товарищество;

- смешанное товарищество;

- общество с ограниченной ответственностью (ООО);

- акционерное общество закрытого типа (АОЗТ);

- акционерное общество открытого типа (АООТ).

2) По характеру производства:

- заготовочные;

- доготовочные.

3) По характерным особенностям обслуживания, ассортимента продукции, услуг (тип предприятия):

- ресторан;

- бар;

- кафе;

- столовая;

- закусочная,

- кофейня.

4) По ассортименту выпускаемой продукции:

- универсальные;

- специализированные (молочные, диетические и т.д.);

- узкоспециализированные (шашлычные, пельменные, блинные и т.д.);

5) По качеству и объему предоставляемых услуг:

- люкс;

- высший;

- первый класс.

6) По времени функционирования:

- сезонные;

- стационарные.

7) От места функционирования:

- стационарные;

- передвижные.

8) От обслуживаемого контингента:

- общедоступные;

- молодежные;

- детские;

- студенческие;

- школьные;

- при промышленном предприятии.

Идентификацию типа и класса предприятия следует провести по ГОСТ Р 50762-2007 «Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания», в котором изложены общие требования к предприятиям общественного питания различных типов и классов. Идентифицировать по следующим показателям:

- требования к архитектурно-планировочным решениям и оформлению предприятий общественного питания различных типов и классов;

- требования к мебели, столовой посуде, приборам, белью;

- требования к оформлению меню, карты вин, ассортименту кулинарной продукции;

Литература:

1. ГОСТ Р 50762-2007 «Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания».

2. Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания. – Ростов на Дону: «Феникс», 2012 с.16-50.

Рекомендуемый ассортимент - это определенное количество наименований холодных блюд, горячих блюд, напитков, характерных для различных предприятий общественного питания. Ассортиментный перечень составляется в предприятии с участием технолога, заведующего производством, утверждается директором предприятия.

При составлении плана-меню необходимо придерживаться ассортимента, указанного в перечне. Сокращать количество наименований блюд в меню нельзя, увеличивать можно, если позволяет мощность предприятия, квалификация поваров, санитарно-гигиенические условия.

Таблица 1.1