Питання для самоконтролю. 1. Роль молочних продуктів у харчуванні людини

1. Роль молочних продуктів у харчуванні людини.

2. Назвіть асортимент молока і кисломолочних продуктів.

3. Показники якості молока і кисломолочних продуктів. Строки зберігання.

4. Товарний асортимент масла коров’ячого і показники його якості.

5. Назвіть асортимент твердих сичугових сирів, вимоги до якості.

6. Назвіть втрати молочних продуктів при зберіганні та продажу. Шляхи їхнього зниження.

Тема 8. М’ЯСО ТА М’ЯСНІ ТОВАРИ

План лекції

1. Значення м’ясних товарів у харчуванні людини. Виробництво і асортимент.

2. Морфологічні особливості та хімічний склад.

3. Виробництво, харчова цінність, класифікація та асортимент ковбасних виробів.

4. Споживні властивості та використання субпродуктів.

5. Характеристика м’ясних напівфабрикатів.

6. Класифікація, виробництво, асортимент, якість і харчова цінність м’ясних консервів.

& 1, 2, 4, 5, 6, 10, 17.

Міні-лексикон: Азотисті екстрактивні речовини, колаген, еластин, альбуміни, глобуліни, глікоген, кров’яна плазма, білок фібриногену, желатин (глютен), дозрівання м’яса, автолітичні зміни, посмертне заклякання.

1. ЗНАЧЕННЯ М’ЯСНИХ ТОВАРІВ У ХАРЧУВАННІ ЛЮДИНИ. ВИРОБНИЦТВО І АСОРТИМЕНТ

· М’ясо належить до найважливіших продуктів харчування як джерело повноцінних білків, а також жирів, мінеральних, екстрактивних речовин і деяких вітамінів.

!! Харчова цінність визначається хімічним складом, енергетичною цінністю, смаковими властивостями і рівнем засвоюваності.

Свиней перед забоєм миють, а потім оглушують електричним струмом. Туші беконних свиней після знекровлення ошпарюють у воді при температурі 62–64⁰С або пароповітряною сумішшю, видаляють щетину і обсмалюють.

2. МОРФОЛОГІЧНІ ОСОБЛИВОСТІ ТА ХІМІЧНИЙ СКЛАД

· М’ясом вважають сукупність м’язової, сполучної, кісткової, жирової тканин в їх природному співвідношенні із залишком крові.

Таблиця

Частка окремих тканин, % до розробленої туші

Жирова тканина, що знаходиться під шкірою, називається шпик, а в очеревині – внутрішній жир – сирець.

Хімічний склад та харчова цінність залежать від породи, кормів, віку.

Білки м’яса повноцінні і містять всі незамінні амінокислоти. Багато натрію, кальцію, калію, фосфору, заліза, кобальту, цинку, фтору.

М’ясо – постачальник жиророзчинних вітамінів А, Д, Е та групи В.

3. ВИРОБНИЦТВО, ХАРЧОВА ЦІННІСТЬ, КЛАСИФІКАЦІЯ ТА АСОРТИМЕНТ КОВБАСНИХ ВИРОБІВ

Ковбасні вироби – це м’ясні продукти з ковбасного фаршу в оболонці чи без неї, що піддані тепловій обробці чи ферментації до готовності для вживання.

Класифікація за якістю сировини: вищий сорт, 1,2,3 і безсортові.

Варені ковбаси – це вироби з ковбасного фаршу в оболонці, піддані осадці, обжарці, варці і охолодженню.

Варені ковбаси містять 10–30% білків, 10–50% жиру, 25 – 80% вологи.

Енергетична цінність – 800 кДж (варені і зельці) до 24000 (копчені).

4. СПОЖИВНІ ВЛАСТИВОСТІ ТА ВИКОРИСТАННЯ СУБПРОДУКТІВ

· Субпродукти – це внутрішні їстівні органи, голова, хвіст, вим’я, ноги, м’ясні обрізки, які отримують при первинній переробці худоби.

Залежно від харчової цінності, субпродукти ділять на І і ІІ категорії.

Печінка – продукт делікатесного та лікувального спрямування. Містить багато повноцінних білків – 15,7%, мало колагену – 1,6% загальної кількості білків і дуже мало еластину – 0,04%. Багата азотистими екстрактивними речовинами, а також вітамінами і мінеральними речовинами.

Нирки містять менше, ніж печінка, білків (12,5%), з них вагому частку неповноцінних (15,2%). Після вимочування і промивання нирки використовують для харчових цілей, переважно не змішуючи з іншими видами м’яса.

Язики мають вдале поєднання білків і ліпідів. Частка повноцінних білків досягає 81%. Використовують для приготування делікатесних страв.

Серце за своїм хімічним складом близьке до м’язової тканини. Використовується для виробництва ковбас, сальтисонів і в кулінарії.

Вим’я містить 12,3% білків, у тому числі більше половини неповноцінних, багато жиру (13,7%). Велика кількість жиру і молока знижують стійкість до зберігання. Використовують для виготовлення виробів мазкої консистенції.

5. ХАРАКТЕРИСТИКА М’ЯСНИХ НАПІВФАБРИКАТІВ

· М’ясні напівфабрикати – це вироби, попередньо підготовлені до теплової обробки.

· Паніровані напівфабрикати – це вироби із відбитих шматків м’яса, які змазують збитою яєчною масою і обвалюють у сухарях.

 

 

· Пельмені – вироби з пшеничного тіста, начиненого м’ясним фаршем (не менше 53%) з додаванням яєць, цибулі, солі, чорного перцю.

Залежно від особливостей складу виробляють такі види пельменів: Сибірські, із свинини, із яловичини, Російські, Субпродуктові та ін.

6. КЛАСИФІКАЦІЯ, ВИРОБНИЦТВО, АСОРТИМЕНТ, ЯКІСТЬ І ХАРЧОВА ЦІННІСТЬ М’ЯСНИХ КОНСЕРВІВ

М’ясні консерви – підготовлені м’ясні продукти, закупорені в герметичну тару, піддані тепловій обробці, що мають високу харчову цінність та стійкість при зберіганні, готові до споживання.

В основу класифікації м’ясних консервів покладено декілька ознак.

 

⇐ Предыдущая3456789101112Следующая ⇒

Date: 2015-10-22; view: 346; Нарушение авторских прав; Помощь в написании работы --> СЮДА...