Питання для самоконтролю. 1. Значення жирів у харчуванні

⇐ ПредыдущаяСтр 8 из 12Следующая ⇒

1. Значення жирів у харчуванні.

2. Назвіть способи виробництва рослинних олій.

3. Охарактеризувати асортимент рослинних олій.

4. Вимоги до якості рослинних олій.

5. Класифікація тваринних топлених жирів.

6. Назвати товарні сорти тваринних жирів та вимоги до якості.

7. Маргарин, його харчова цінність, асортимент.

8. Умови і строки зберігання жирів.

9. Класифікація та асортимент майонезу.

10. Вимоги до якості майонезу. Умови та терміни їхнього зберігання.

Тема 7. МОЛОКО І МОЛОЧНІ ТОВАРИ

План лекції

1. Особливості хімічного складу молока.

2. Фактори, що формують якість молока і молочних продуктів: сировина, процеси виробництва.

3. Вершкове масло: класифікація, асортимент та вимоги до якості.

4. Сичугові сири: виробництво, класифікація, асортимент

& 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 14, 16.

Міні-лексикон: молоко, лактоза, казеїн, незбиране і знежирене сухе молоко, очистка, пастеризація, стерилізація, вершки, кисломолочні продукти, молочні консерви, морозиво, вершкове масло, сичугові сири, згортання, формування, пресування, засолювання, промивання, парафінування.

1. ХІМІЧНИЙ СКЛАД МОЛОКА

· МОЛОКО – це біологічна рідина, яка виробляється молочними залозами самок ссавців.

Технологія виготовлення питного молока

Класифікація питного молока

!! За вмістом жиру (%):

Þ Пастеризоване – 1,0; 1,5; 2,0; 2,5; 3,2; 3,5; 6,0;

Þ Стерилізоване – 1,0; 1,5; 2,5; 3,2; 3,5;

Þ Пряжене – 1,0; 2,5; 4,0; 6,0

Дефекти молока:

Þ невластивий колір;

Þ в’язка, тягуча консистенція;

Þ згірклість, кислуватість;

Þ наявність кормового присмаку;

Þ металевий присмак;

Þ забруднення тари;

Þ погане закупорення;

Þ забруднення технічними домішками.

Зберігання молока:

Þ Пастеризоване і пряжене молоко – при температурі 4 + 2^оС не більше 36 год;

Þ Стерилізовані молоко і вершки – при температурі від 1 до 20^оС не більше 2 міс. (у пакетах з комбінованих чи полімерних матеріалів відповідно 10 і 5 діб, у пакетах "Тетра-Брік-Асептик" 20 діб).

КИСЛОМОЛОЧНІ ПРОДУКТИ

· У групу кисломолочних входять різноманітні за складом та властивостями молочні продукти, вироблені на основі молочнокислого бродіння.

!! При визначенні якості продукції враховують стан споживчої і транспортної тари, стан маркування.

З мікробіологічних показників у кисломолочних продуктах визначають титр кишкової палички і наявність патогенної мікрофлори. Наявність патогенних мікроорганізмів, зокрема сальмонел не допускається в продукті.

Дефекти кисломолочних продуктів:

Þ невиражений (прісний) смак;

Þ кормовий або згірклий смак;

Þ пліснявіння;

Þ виділення сироватки;

Þ спучуваність;

Þ рідка або тягуча консистенція;

Þ забруднення тари;

Þ порушення герметизації;

Þ погане маркування;

Þ невідповідність вимогам НТД.

Види і терміни зберігання кисломолочних продуктів представлені в табл. 5.

Таблиця 5

Види і терміни зберігання кисломолочних продуктів

Вид продукту Температура, ^оС Термін, год

Сметана звичайна Від 0 до +8

Кисле молоко, ацидофільні напої, кисломолочні сири, сиркові вироби і десертна сметана Від +1 до +8

Кефір Український Від +2 до +6

Кумис з коров’ячого молока Від 0 до +10

3. ВЕРШКОВЕ МАСЛО: КЛАСИФІКАЦІЯ, АСОРТИМЕНТ ТА ВИМОГИ ДО ЯКОСТІ

Масло вершкове – високожирний харчовий продукт, який виготовляється із вершків молока.

!! На формування асортименту вершкового масла впливають такі фактори:

Þ вид вершків (солодкі, кислі);

Þ термічна обробка вершків;

Þ масова частка жиру в маслі;

Þ наповнювачі;

Þ призначення;

Þ вид термічної обробки і якість масла.

!! При визначенні якості вершкового масла враховують стан зовнішньої і споживчої тари (чистоту, цілісність, стан маркування), органолептичні, фізико-хімічні, мікробіологічні, медико-біологічні і санітарні показники.

!! Товарний сорт масла визначають за 20-бальною шкалою.

Смак і запах – 10;

Консистенція і зовнішній вигляд – 5;

Колір – 2;

Упаковка і маркування – 3;

Вищий сорт – 13–20 балів;

Перший сорт – від 6 до 12 балів.

!! Вологодське масло на товарні сорти не поділяється.

Дефекти масла:

Þ кислий смак;

Þ сторонній, невластивий присмак;

Þ м’яка або крихка консистенція;

Þ пожовтіння поверхні;

Þ мармуровість;

Þ пошкодження та забруднення тари і упаковки.

Умови зберігання масла:

Þ режим зберігання:

- температура в межах 12–18^оС;

- відносна вологість повітря – 80%.

Þ правильність укладання;

Þ товарне сусідство;

Þ санітарно-гігієнічні вимоги.

!! В роздрібній торговельній мережі вершкове масло в споживчій тарі повинно зберігатися при температурі не вищій за +3^оС (табл. 6).

Таблиця 6

Види та терміни зберігання масла

Вид масла Термін зберігання, діб з дня фасування

Бутербродне: - в пергаменті - в кашированій фользі

Десертне (шоколадне, медове, фруктово-ягідне та ін.)

Вершкове масло: - в споживчій тарі (не вище +8^оС) - в скляних банках (до –3^оС) - в металевих банках До 3 Не більше 3 міс. 12 міс.

4. СИЧУГОВІ СИРИ: ВИРОБНИЦТВО, КЛАСИФІКАЦІЯ, АСОРТИМЕНТ

· СИЧУГОВІ СИРИ – це високопоживні харчові продукти, які виготовляють шляхом ферментативного згортання білків молока з подальшою обробкою і дозріванням виділеної сиркової маси.

!! На формування споживних властивостей твердих сичугових сирів впливають вид молока; якість молока, солі і ферментів; технологія виготовлення.

Технологія виготовлення

!! На формування асортименту сирів впливають такі фактори:

Þ вид молока;

Þ розмір сирного зерна;

Þ температура другого нагрівання;

Þ спосіб пресування;

Þ форма і маса сиру;

Þ масова частка жиру;

Þ якість (при наявності сортів)

⇐ Предыдущая 3 4 5 6 789 10 11 12 Следующая ⇒

Date: 2015-10-22; view: 436; Нарушение авторских прав

mydocx.ru - 2015-2024 year. (0.018 sec.) Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав - Пожаловаться на публикацию