Питання для самоконтролю

Þ самозігрівання;

Þ сторонній запах;

Þ зміна кольору;

Þ зволоження;

Þ прокисання;

Þ запліснявіння;

Þ згірклість;

Þ зараженість шкідниками;

Þ втрата сипучості.

!! Дефекти борошна та умови зберігання такі ж як у крупів.

Максимальні строки зберігання пшеничного борошна – 5–6 міс. Житнє борошно має менший строк зберігання.

4. ХЛІБОБУЛОЧНІ ВИРОБИ: КЛАСИФІКАЦІЯ, АСОРТИМЕНТ ТА ОЦІНКА ЯКОСТІ

· ХЛІБОБУЛОЧНІ ВИРОБИ – це харчові продукти, які випікають з борошна, дріжджів, солі, води та додаткової сировини.

У хлібопекарській промисловості всі хлібопекарські вироби об’єднують у вісім основних груп.

1. Хліб із пшеничного борошна;

2. Хліб із житнього борошна;

3. Булочні вироби;

4. Вироби здобні хлібобулочні;

5. Вироби бубличні, хлібні палички, соломка;

6. Вироби сухарні, хлібні хрусти;

7. Пироги, пиріжки, пончики;

8. Хлібобулочні дієтичні вироби.

Класифікація хлібобулочних виробів

!! Основною сировиною у хлібопеченні є борошно, сіль, дріжджі і вода, а допоміжною – молочні і яєчні продукти, жир, цукор, ізюм, мак, прянощі та ін.

Технологія виготовлення хлібобулочних виробів

!! Дефекти хлібобулочних виробів:

Þ неправильна форма;

Þ розпливчастість;

Þ тонка непропечена скоринка;

Þ нерівномірна пористість;

Þ підриви скоринки;

Þ непроміс;

Þ сторонній смак;

Þ сторонній запах;

Þ сторонні включення.

!! Хвороби хлібобулочних виробів:

Þ пліснявіння;

Þ картопляна хвороба.

!! Строк реалізації хлібобулочних виробів:

Þ дрібноштучних булочних виробів – 16 год;

Þ пшеничного хліба – 24 год;

Þ житнього хліба – 36 год;

Þ баранок, сушок – від 25 до 45 діб;

Þ хлібних паличок, соломки – до 1 місяця;

Þ сухарів – до 12 міс;

Þ сухарів здобних – від 15 до 60 діб;

Þ хрустів – 120 діб

5. КЛАСИФІКАЦІЯ МАКАРОННИХ ВИРОБІВ, АСОРТИМЕНТ ТА ВИМОГИ ДО ЯКОСТІ

· МАКАРОННІ ВИРОБИ – це продукти, які виготовляють висушуванням до 13% вологості і нижче тіста з макаронного борошна і води із збагачувачами або без них.

!! Дефекти:

Þ сторонній смак і запах;

Þ згірклість;

Þ потемніння;

Þ деформація і злипання;

Þ наявність тріщин;

Þ пліснявіння.

!! Зберігання:

Þ режим зберігання

- температура – не вища за +30^оС;

- відносна вологість повітря – 70%.

Þ товарне сусідство;

Þ правильність укладання.

!! Гарантійний строк зберігання:

- виробів без збагачувачів – 1 рік;

- виробів із збагачувачами: молочні та яєчні – до 5 міс.

ПИТАННЯ ДЛЯ САМОКОНТРОЛЮ

1. За якими ознаками класифікують зерноборошняні товари?

2. Харчова цінність і споживні властивості крупи, борошна та макаронних виробів.

3. Види і товарні сорти круп, борошна, макаронних виробів.

4. Вимоги до якості круп, борошна, макаронних виробів.

5. Умови і терміни зберігання зерноборошняних виробів.

6. Вплив окремих технологічних операцій на формування якості хлібобулочних виробів.

7. Харчова цінність хліба, його значення в харчуванні.

8. Класифікація та асортимент хлібобулочних виробів.

9. Вимоги до якості хлібобулочних виробів.

10. Назвати дефекти хлібобулочних виробів та причини їхнього виникнення.

Тема 3. ПЛОДООВОЧЕВІ ТОВАРИ ТА ПРОДУКТИ ЇХНЬОЇ ПЕРЕРОБКИ

План лекції

1. Значення плодів та овочів, а також продуктів їхньої переробки у харчуванні людини.

2. Класифікація свіжих плодів та овочів.

3. Зберігання плодів та овочів у процесі товаропросування.

4. Дефекти плодів та овочів.

5. Продукти переробки плодів та овочів.

& 1, 2, 3, 4, 5, 6, 11.

Міні-лексикон: Енергетична цінність, біологічно цінні харчові речовини, зв’язана вода, фізіологічна цінність, екологічна чистота, теорія збалансованого і адекватного харчування.

1. ЗНАЧЕННЯ ПЛОДІВ І ОВОЧІВ ТА ПРОДУКТІВ ЇХНЬОЇ ПЕРЕРОБКИ У ХАРЧУВАННІ ЛЮДИНИ

На відміну від продовольчих товарів, що виробляються на підпри­ємствах, плоди і овочі є продуктами природи – рослинними організмами, які продовжують жити і після відокремлення їх від материнської рослини.

!! Річна середня норма споживання плодів, ягід, овочів на одну дорослу людину

 

Харчова цінність, хімічний склад, смакові та інші властивості плодів і овочів залежать не тільки від біологічних властивостей виду, сорту плодів і овочів, стадії стиглості, а й від географічної, природно-кліматичної зон їхнього вирощування, агротехнічних засобів і екології навколишнього середовища.

Складові харчової цінності плодоовочевих товарів

 

!!

2. КЛАСИФІКАЦІЯ СВІЖИХ ПЛОДІВ ТА ОВОЧІВ

Плодоовочеві товари поділяють на дві групи: свіжі плоди та свіжі овочі.

Свіжі плоди

В основу класифікації плодів покладена їхня будова і природно- кліматичні зони вирощування.

 

 

!! Класифікація плодів

 

 

!! КЛАСИФІКАЦІЯ ОВОЧІВ

Залежно від використання, овочі поділяють на дві групи: вегетативні і плодові.

Якість плодів та овочів регламентується держстандартами, респуб­ліканськими, галузевими стандартами та ТУ.

Помологічні групи, товарні сорти і категорії якості плодів і овочів.

В товарознавстві зерняткові і кісточкові плоди (крім яблук ранніх строків дозрівання) поділяють на першу і другу помологічні групи, а виноград свіжий столовий за ампелографічними сортами – на першу, другу, третю групи.

Більшість плодів, за винятком ягід (крім винограду і суниць), мають товарні сорти – 1, 2, а деякі – вищий, 1, 2 (персики) і навіть 3 сорт (яблука пізні). Вищі товарні сорти можуть мати тільки плоди першої помологічної групи.

Овочі, призначені для реалізації, на товарні сорти не поділяють. Ранню картоплю, яка реалізується до 1 вересня, поділяють на відбірну і звичайну, а реалізовану після 1 вересня (пізні сорти картоплі) – на відбірну високоцінних сортів, відбірну і звичайну.

Відповідно до галузевої атестації, плоди і овочі мають такі категорії якості: стандартні, нестандартні, відходи, брак і технічний брак.

3. ЗБЕРІГАННЯ ПЛОДІВ ТА ОВОЧІВ У ПРОЦЕСІ ТОВАРОПРОСУВАННЯ

Зберігання плодоовочевої продукції означає продовження життя в період після збирання врожаю з мінімальними втратами, зберіганням високих товарних якостей, поживної цінності, що може бути досягнуто за рахунок сповільнення процесів життєдіяльності (дихання) плодів та овочів.

Для попередження псування і зниження втрат маси та зберігання для плодоовочевої продукції необхідно створити оптимальні умови зберігання. Це досягається при використанні простих сховищ, а також буртів, траншей, холодильників тощо.

4. ДЕФЕКТИ ПЛОДІВ ТА ОВОЧІВ

!!

5. ПРОДУКТИ ПЕРЕРОБКИ ПЛОДІВ ТА ОВОЧІВ

Продукти переробки плодів та овочів поділяють, залежно від методів консервування, на групи: плодоовочеві консерви, заморожені плодоовочеві продукти, сушені плоди і овочі, солоні, квашені, мочені овочі і плоди, картопляні продукти. Остання група об’єднується не за методами консервування, а за сировиною.

До овочевих і фруктових консервів відносять продукти, фасовані в тару, герметично закупорені, стерилізовані при температурі 110–120⁰С, пастеризовані при температурі нижче 100⁰С або виготовлені комбінованим способом – спочатку овочі, фрукти маринують, солять, квасять, а потім з цих продуктів шляхом стерилізації або пастеризації виготовляють консерви.

Швидке заморожування овочевих та фруктових продуктів відбувається різними методами при температурі –35–50⁰С.

Сутність сушіння полягає в тому, що з фруктів і овочів випаровується велика кількість вологи, за рахунок чого підвищується концентрація розчинних сухих речовин, в тому числі консервантів – цукрів і органічних кислот.

· Соління, квашення і мочення – це способи консервування, що ґрунтуються на ферментативних процесах. Тому готові продукти називають також ферментованими.

!!

ПИТАННЯ ДЛЯ САМОКОНТРОЛЮ

1. Значення в харчуванні плодів і овочів та продуктів їхньої переробки.

2. Харчова цінність і споживні властивості свіжих плодів і овочів та продуктів їхньої переробки.

3. Класифікація плодів і овочів.

4. За якими показниками визначають якість плодів і овочів?

5. Які дефекти можуть виникнути в плодах і овочах під час збирання, транспортування та зберігання?

6. Які хвороби виникають під час зберігання?

7. Які види сховищ вам відомі? Їхні переваги та недоліки.

8. Характеристика основних способів переробки.

9. Класифікація і асортимент продуктів переробки плодів і овочів.

Тема 4. КРОХМАЛЬ, ЦУКОР, МЕД ТА КОНДИТЕРСЬКІ ТОВАРИ

План лекції

1. Крохмаль і крохмалепродукти: асортимент, показники якості.

2. Цукор: виробництво, асортимент, вимоги до якості, зберігання.

3. Класифікація та асортимент меду. Вимоги до якості, зберігання меду. Дефекти.

4. Класифікація кондитерських виробів. Асортимент та вимоги до якості кондитерських виробів.

4.1. Фруктово-ягідні кондитерські вироби.

4.2. Карамельні вироби.

4.3. Шоколад і какао-порошок.

4.4. Цукерки.

4.5. Борошняні кондитерські вироби.

& 1, 2, 3, 4, 6, 7, 15, 16

Міні-лексикон: крохмаль, крохмалепродукти, патока, глюкоза, цукроза, гідроліз, цукорний мед, кристалізація, цукристі конди­терські вироби, борошняні, традиційна і нетрадиційна сировина, харчові добавки, фруктово-ягідні вироби, мармелад, пастила, карамель, какао-боби, десертний, пористий, цукерки, цукеркова маса, печиво затяжне, здобне, цукрове, крекер, галети, намочуваність, лужність.

1. КРОХМАЛЬ І КРОХМАЛЕПРОДУКТИ: АСОРТИМЕНТ, ПОКАЗНИКИ ЯКОСТІ

!! Крохмаль – це нецукроподібний полісахарид (С₆Н₁₀О₅)n, який є продуктом асиміляції вуглецю рослинами.

АСОРТИМЕНТ, ВИМОГИ ДО ЯКОСТІ КРОХМАЛЮ

Þ режим зберігання – температура не вища за +10^оС, відносна вологість повітря 70–75%;

Þ товарне сусідство;

Þ санітарно-гігієнічні вимоги;

Þ правильне складування.

Гарантійний термін зберігання крохмалю:

Þ картопляного і кукурудзяного – 2 роки;

Þ пшеничного – 1 рік.