Вірменія

Вірменська кухня – одна з найдавніших кухонь в Азії. Традиційність вірменської кулінарії виявляється у використанні старовинної кухонної техніки, в технології приготування страв і у складі харчової сировини.

Тип вогнища (тонир) і глиняний посуд значно вплинули на характер страв. Тонир зумовив специфічність хлібних виробів та деяких м'ясних страв і супів. У ньому печуть овочі, парять каші, коптять рибу і птицю.

Технологія приготування вірменських страв, як правило, складна і трудомістка: побудована на фаршируванні, збиванні, приготуванні пюре- і суфле-подібних мас. Характерною особливістю є роздільність операцій з подальшим об’єднанням різних частин страв, багаторазова зміна операцій. Основна мета цих технологічних прийомів полягає в створенні страви, смак якої в результаті тривалої і складної обробки та внесення маси додаткових компонентів значно збагачується.

Різноманітність технологічних прийомів наочно виявляється в супах: тут і супи з кисломолочно-яєчною основою (спаси, танови), і складні види локшини (тархана), і, нарешті, внесення до наварів і відварів багатьох компонентів, приготованих поза ними.

М'ясні страви вірменської кухні діляться на дві групи: страви з меленого м'яса і страви з цілих шматків м'яса. Характерними прийомами є використання меленого м'яса: усередині овочевих і фруктових оболонок (толма); у вигляді фаршу, комбінованого з різного роду наповнювачами (прості кололаки і кокони); у суфле-подібному вигляді із застосуванням коньяку (складні кололаки); у вигляді запіканок з відварного м'ясного фаршу з овочево-фруктовими наповнювачами; усередині тістової оболонки (борані).

У вірменській кухні можна зустріти надзвичайно рідкісне для інших кухонь поєднання різних видів м'ясної сировини в одній страві.

Продукти переробки молока (сири, кисломолочні продукти) вживаються не тільки в чистому вигляді, але й входять як основа або як компоненти до складу багатьох страв. У раціоні вірмен значне місце займають сири.

Широкий асортимент зернових у вірменській кухні (полба, просо, ячмінь, пшениця), а також бобів (квасоля, боби, чечевиця) використовується не окремо один від одного (як, наприклад, в російській кухні), а в поєднанні.

Основним борошняним виробом в раціоні вірмен є особливий хліб – лаваш. Для приготування борошняних виробів використовується мука декількох видів та різних помелів. Найширше застосовується пшенична мука

Овочі і фрукти вживають сирими, сушеними, квашеними і маринованими; вони є обов'язковими компонентами для приготуванні супів і других страв. Овочі і фрукти використовуються в процесі приготування м'яса і риби, що надає їм своєрідному смаку. Самостійні овочеві страви у Вірменії готують рідше. В цьому випадку їх основу складають баклажани, гарбуз, боби, до яких додають інші овочеві і фруктові компоненти, прянощі, молоко чи масло. Овочевий раціон доповнюється, крім того, дикоростучими травами.

Більшість страв готують на топленому маслі. Воно йде в супи, для смажіння м'яса, птиці, риби, овочів та в кондитерські вироби. Оскільки топлене масло готують у Вірменії з мацуна, а мацун переважно з овечого молока, то воно має характерний кислуватий присмак і аромат, який передається і страві, в яке вводять масло. Рослинні олії використовуються у вірменській кухні рідко. Традиційним є кунжутна олія, що замінюється оливковою, а останнім часом соняшниковою.