Україна

Поміж слов'янських кухонь українська користується широкою популярністю. Деякі страви української кухні, наприклад борщі і вареники, увійшли до меню міжнародної кухні. Разом з тим українська кухня сприйняла деякі технологічні прийоми німецької, угорської, татарської, турецької кухонь, по-своєму частково видозмінивши їх. Так, обсмажування продуктів в пережареному маслі, властиве тюркським кухням, було перетворене на українське «смажіння» (тобто пасерування овочів, що йдуть в борщі або в другі страви), що абсолютно не властиво російській кухні.

Пельменеподібна страва турецької кухні дюш-вара перетворилося на українські вареники, а потім у вареники з характерними національними наповнювачами – вишнями, сиром, шкварками.

Важливою рисою української кухні є комбінована теплова обробка продуктів, яка полягає в тому, що сирий продукт піддається легкому обсмажуванню й відносно швидкому пасеруванню, а потім – варінню, запіканню, тушкуванню. З цими особливостями пов'язані і особливі види посуду – казанки (для смаження, варіння), глиняний посуд (для тушкування).

З технологічних прийомів попередньої підготовки продуктів слід виділити шинкування (подрібнення) продуктів, що знайшло використання в різних українських котлетоподібних стравах з фаршів (січених або подрібнених м'яса, яєць, моркви, капусти, грибів): кручеників, биточків.

Найбільш вживаним продуктом є свиняче сало. Його споживають у вигляді самостійної страви (головним чином в обсмаженому вигляді) у вигляді шкварок, у вигляді приправи і жирової основи найрізноманітніших страв. Сало їдять сире, солоне, варене, копчене і смажене, на ньому готують страви, ним шпигують м'ясо, у якому сало відсутнє, використовують навіть в солодких стравах (вергуни, смажать, а вірніше обварюють в салі).

Яйця в українській кухні використовують для приготування самостійної страви і як добавки в борошняні, яєчно-фруктові (солодкі) страви.

Українська кухня відзначається великою кількістю борошняних виробів. Улюбленим видом тіста є прісне – просте прісне, прісне напіввитяжне, заварне прісне, прісне здобне з використанням соди як розпушувача, а для кондитерських страв – переважно пісочне. Національними стравами є вироби з простого бездріжджового тіста: вареники, галушки, лемішки, гречаники, пампушки, вергуни. В українській кухні у борошняних стравах майже виключно використовується пшенична мука, рідше – гречана у поєднанні з пшеничною

Галушки – це грудочки тіста, зварені у воді, молоці або бульйоні. Їх роблять найчастішими з муки (пшеничної, гречаної та їх суміші), а також з манної крупи і з поєднань муки з картоплею, сиром і іншими продуктами.

Вареники – специфічна страва української кухні, яку готують з бездріжджового тіста з різними начинками. Найпоширенішими видами є вареники з вишнями і сиром. Хоча відомі і вареники з печінкою, картоплею, капустою, квасолею, грибами, а з солодких – з маком, яблуками, сливами.

Українською національною стравою є куліш, основою якого є пшоно. А взагалі, для приготування каш використовують пшеницю, ячмінь, гречку, просо, овес, кукурудзу.

Широко вживаються овочі у вигляді гарнірів або як самостійні страви з салом. На першому місці стоїть буряк, який вважається національним овочем і який вживають як в свіжому, так і в квашеному вигляді.

Для української кухні характерним є вживання бобових культур.

Олії використовують гарячого (для приготування холодних страв) та холодного (для смаження, тобто для приготування других гарячих страв) віджиму.

З прянощів і приправ використовують цибулю, часник, кріп, кмин, аніс, любисток. Велику роль як приправа до м'ясних, холодних і овочевих блюд відіграє оцет.

З фруктів і ягід (мочених, свіжих, сушених) національними вважають вишню, сливу, грушу, смородину, кавун, яблука.

Українська кухня значною мірою регіональна. Так, західноукраїнська кухня помітно відрізняється від східноукраїнської; найбільшою різноманітністю відрізняється кухня Центральної України, особливо областей центру Правобережжя.

Популярною і національною стравою на Україні є борщ, який має масу різновидів –практично в кожній області його готують по своєму, особливому рецепту – і який носять назву місцевості, в якій він з'явився: борщ київський, полтавський, львівський, волинський, чернігівський, галицький тощо. Різниця по-перше, в характері бульйону: кістковий, м'ясний, з різних сортів і поєднань м'яса (яловичина, свинина, свійська птиця), по-друге, в способі теплової обробки буряка (тушкований, печений). Набір овочів для борщу може бути різним. Обов'язковими овочами в борщі, крім буряка, є капуста, морква, картопля, петрушка, цибуля, помідори, додатковими – квасоля, яблука (кислі, краще зелені), кабачки, ріпа. Основний вид жиру для борщів – свиняче сало, яке товчуть чи розтирають в ступці з часником, цибулею, зеленню петрушки і заправляють одержаною масою борщ. Для надання борщу своєрідного кислуватого смаку його готують з використанням соку квашеного буряка і на буряковій заквасці.

Особливе місце в українській кухні посідають узвари – компоти з сушених або свіжих фруктів (яблука, груші, слива, вишня, родзинки, чорнослив, чорниця, малина). Узвар густіший і більш концентрований ніж звичайні компоти. Узвари, як правило, готують лише з одного виду фруктів або ягід з додаванням родзинок.

Традиційними вважаються наливки та настоянки. Українці здавна замість чаю заварювали листя суниць, цвіт липи та звіробою, пелюстки шипшини та троянди, гілки сливи, смородини.

Росія

Російська національна кухня пройшла тривалий шлях розвитку і пережила декілька етапів. Кожен з цих етапів представляв собою свого роду окрему кухню, і ряд традиційних страв та способів оброки сировини ввійшли в класичну національну кухню Росії.

Суворий клімат Росії призвів до появи російської печі. Особливість цього кухонного вогнища визначила основні способи теплової обробки продуктів, властивих російській кухні: варіння, тушіння і запікання.

Особливістю приготування є те, що продукти, які були призначені для варіння, відварювали з початку і до кінця, а ті, що призначені для запікання, тільки пекли. Таким чином, народна російська кухня не знала, що таке комбінована або суміщена чи подвійна теплова обробка.

Російська піч вплинула на російську кухню не тільки позитивно, але до певної міри і негативно – вона не стимулювала вироблення раціональних технологічних прийомів. Введення наплиточного приготування привело до необхідності запозичення ряду нових технологічних прийомів і разом з ними страв західноєвропейської кухні, а також до реформи страв старовинної російської кухні, їх розвитку, пристосування до нової технології. Це допомогло врятувати від забуття безліч страв російської кухні.

Російський стіл відомий своїми делікатесами: копченою спинкою осетра (баликом), малосольною лососиною, червоною та чорною ікрою, маринованими та солоними грибами. Російський національний стіл немислимий без хліба, млинців, оладок, пельменів, пирогів, каш, без перших рідких холодних і гарячих страв, без дичини, варення, пряників, бубликів, калачів, рибних юшок, щів, розсольників, солянок, окрошок.

Так, деякі з них є традиційними для святкових столів: млинці – на масляну, калачі – на весіллях.

Російські млинці відрізняються абсолютно особливою консистенцією, вони м'які, рихлі, пишні, легкі і при цьому ніби напівпрозорі, з чітко помітним малюнком численних пор. Вони як губка вбирають в себе розтоплене масло, сметану і стають соковитими та смачними.

Пироги займають на російському столі видне і почесне місце. Це ті національні вироби, які дійшли до нас з глибокої старовини, уникнувши іноземного впливу.

Тісто російського пирога завжди кисле, дріжджове. Як закваска разом з дріжджами можуть використовуватися кисле молоко, сметана, пиво, брага, молочна сироватка. Начинку для російських пирогів найчастіше готують з одного продукту: риби, м’яса, дичини, грибів, овочів, ягід. Традиційні начинки – каші з цибулею і яйцями, капуста з яйцями, гриби з цибулею і, нарешті, м'ясо або риба з рисом і яйцями. Пироги зі складною начинкою називають кулеб’яки.

Житній чорний хліб є національним російським хлібом.

Значне місце в російській кухні займають різноманітні каші, що вважалися спочатку обрядовою, урочистою їжею. Каша – одна з найпоширеніших національних страв (вона навіть вважалася символом союзу), друга після щів за своїм значенням на російському столі.

У жодній національній кухні не представлена така різноманітність типів супів, як в російській. Їх можна розділити, принаймні, на сім великих груп:

- холодні супи з використанням квасу як основної рідини (окрошки).

- легкі супи або юшки, основу яких складають вода і овочі.

- супи-лапші з м'ясною, грибною і молочною гаммою.

- щі – основний тип російських супів.

- розсольники і солянки – важкі супи на м'ясному бульйоні і солоно-кислій основі.

- юшка і калья – два головні різновиди рибних супів.

- супи на круп'яній і круп'яно-овочевій основі.

У російській народній кухні можна виділити три основні різновиди м'ясних других страв:

· відварне м'ясо крупним шматком, що готується в супах і кашках, а потім використовується як друга страва або як закуска в холодному вигляді;

· страви з субпродуктів (печінки), що запікаються разом з крупами в горщиках;

· страви з цілої тварини (птиці) або з її частини (ноги), з крупного шматка м'яса (огузок), зажарювані в духовій печі на деку (печеня).

Котлети, битки, фрикаделі, що готуються з меленого м'яса, запозичені і для класичної російської кухні не характерні.

Страви з дичини на сьогодні є святковими стравами.

У російській кухні застосовуються сушені, солені, смажені, тушковані і відварні гриби. Особливо поширене вживання солоних і смажених грибів. При цьому кожен їх вид солять окремо: рижки, грузді, білі, маслюки і т.д.

Серед других рибних страв можна виділити п'ять різновидів:

- відварна риба (за старих часів її називали розварною), що відварюється (а точніше припускається) у воді цілою або крупними шматками;

- парова риба (по-старовинному підпарна), що відварюється на пару, як правило, цілою;

- цільна риба, що готується у філейному вигляді (безкістковому) і захищена при цьому якою-небудь оболонкою – мучною, яєчною;

- смажена риба, що готується, як правило, цілою (риба невеликих розмірів) з використанням борошняної паніровки і сметани;

- томлена риба, що готується шляхом тривалого томління в духовці в сметанному середовищі.

Серед солодких страв особливе місце займають сирні пасти, які носять старовинну назву – пасхи.

Майже всі російські національні напої оригінальні і не повторюються ні в одній іншій національній кухні. Російськими традиційними напитками є чай, квас, медок.

Вважалося, що чай слід заварювати при кипінні “белым ключом”. З цією метою в Росії використовували для приготування чаю самовар. Завдяки своїй формі самовар посилює резонанс і дозволяє визначити стадії кипіння води. На першій стадії самовар співає, потім шумить, і, нарешті шипить. Якщо самовар зашипів, пора заварювати чай, це момент кипіння “белым ключом”. Заварювати чай слід в фарфоровому або фаянсовому посуді.

Меди, або медки – готуються на воді з додаванням невеликої кількості меду і хмелю, ставленні меди – це міцні алкогольні напої, до складу яких входить ягідний сік, велика кількість меду і горілка.

Російський квас має цілющі властивості і користується великою популярністю. Його готують з муки, цукру, солоду (одержують з пророщених зерен злаків: ячменю, жита, вівса, пшениці), використовуючи хміль. Існує багато рецептів виготовлення квасу з використанням дріжджів. Виділяють хлібний квас, ягідний, фруктовий.

Національна кухня Росії включає в свій склад лісові і садові напитки з шипшини, журавлини, суниці, малини, ожини, комбіновані чаї з плодів та листя, які відзначаються особливим способом приготування.