Білорусь

Сучасна білоруська кухня склалася в основному під впливом польської кухні, але отримала білоруську обробку. В результаті з'явилися улюблені страви та особливі прийоми їх приготування, своєрідні способи попередньої і теплової обробки харчової сировини.

Улюбленими кулінарними прийомами теплової обробки в Білорусії є запікання, відварювання, томління. Характерним є використання великих, неподільних мас (запікання цілої ноги), цілого гусака, цілої рибини, і разом з тим – подрібнення, розтирання продукту, перетворення його ще до теплової обробки в рубану масу, фарш, пюре, порошок (м'ясо, овочі, гриби).

Використання фаршо- і пюреподібних мас дало в білоруській кухні більшість картопляних страв (деруни, цибрики), багато м'ясних (фляки, моканина, ковбаси), а також цілий ряд комбінованих (галушки, зрази), які набули поширення і за межами Білорусі.

В білоруській кухні прийнято розварювання страв – тривале варіння, томління продуктів до утворення густої кашкоподібної маси. Існує розділення продуктів на групи залежно від ролі, яку вони грають в стравах – це приварки, закраси, заколоти, волога, присмаки, які використовують для приготування більшості перших і других страв.

Головне в традиційних національних білоруських стравах – не особливий склад продуктів, а сам процес їх обробки.

Серед продуктів, які найчастіше використовуються в білоруській кухні слід виділити різні види «чорної муки» – вівсяної, житньої, ячмінної, гречаної. Переважне використання вівсяної муки і незнання дріжджів призвели до того, що білоруській кухні не відомі фактично ні млинці, ні пироги. Характерним є змішування різних видів муки.

У білоруській національній кухні з суміші житньої і гречаної муки, житньої і ячмінної, взятих в рівних частинах роблять галушки.

З овочів характерними для білоруської кухні є капуста, горох, боби, морква і, звичайно, картопля – останній належить особливе місце.

Білоруська кухня знає близько двох з половиною десятків страв з картоплі, кожна з яких несхожа на іншу, і ці страви складають істотну частину національного столу. Особливістю картопляних страв білоруської кухні є, по-перше, переважне використання в них тертої, а не цілої картоплі, по-друге, декілька способів приготування тертої картопляної маси і, по-третє, застосування обов'язково комбінованої теплової обробки. Цілу картоплю вживають лише в двох видах – відвареною в мундирі (солоники, їдять густо посипаючи сіллю) і тушкованою. Страви з тушкованої картоплі називаються тушанкою або смажениками.

Така сировина у Білорусії, як гриби, лісові ягоди, яблука, річкова риба, раки, молоко, сир, сметана характерні і для російської національної кухні, проте форми і прийоми їх використання в дещо інші.

Ягоди і фрукти вживають зазвичай в їх природному, свіжому вигляді, а також суницю і малину з молоком і з цукром. Страви з ягід та фруктів (киселі, пюре, запіканки) готують виключно з одного виду ягід або фруктів.

Гриби відварюють, а маринованих та солених грибів, страв зі смажених грибів білоруська кухня не знає. Гриби використовуються як добавка – «закраси», що надає смаку основній страві. З цією метою часто використовують грибний порошок з сухих грибів, який засипають в юшку, в другі овочеві або м'ясні страви.

Рибу не смажать, а запікають цілою з лускою або сушать особливим чином, після легкого обсмажування, використовують у вигляді фаршів, готують юшку.

Чисто молочних страв в білоруській кухні немає, але такі молочні продукти як сир, сметана, сироватка, масло використовуються як обов'язкові добавки (закраси, вологи) до багатьох страв. З кислого молока роблять сир, і в Білорусії розрізняють два його види – власне сир і клинковий сир.

Для приготування більшості страв використовують сметану, топлене масло і рослинні олії. Свинина як м'ясо йде в основному на приготування домашніх ковбас та копчених виробів. Нежирну свинину, а також баранину запікають крупними шматками (зазвичай всю задню частину) – національне білоруське блюдо пячисти.

Для білоруської кухні характерні холодні і гарячі супи; переважають загущені супи (як кислу основу часто використовують молочну сироватку).

У класичній білоруській кухні майже немає солодких страв. Їх роль виконують частково напої (фруктові кваси), частково підсолоджене тісто (солодуха) і кулага. Березовий та кленовий сік є білоруськими національними напоями.