Полезное:
Как сделать разговор полезным и приятным
Как сделать объемную звезду своими руками
Как сделать то, что делать не хочется?
Как сделать погремушку
Как сделать так чтобы женщины сами знакомились с вами
Как сделать идею коммерческой
Как сделать хорошую растяжку ног?
Как сделать наш разум здоровым?
Как сделать, чтобы люди обманывали меньше
Вопрос 4. Как сделать так, чтобы вас уважали и ценили?
Как сделать лучше себе и другим людям
Как сделать свидание интересным?
Категории:
АрхитектураАстрономияБиологияГеографияГеологияИнформатикаИскусствоИсторияКулинарияКультураМаркетингМатематикаМедицинаМенеджментОхрана трудаПравоПроизводствоПсихологияРелигияСоциологияСпортТехникаФизикаФилософияХимияЭкологияЭкономикаЭлектроника
Ферментативный гидролиз крахмала
Теоретические основы:
Крахмал (С6Н10О5) – относится к несахароподобным полисахаридам, самый распространенный запасной углевод растений.
Он образуется в листьях растений в результате фотосинтеза и откладывается в корнях, клубнях, семенах в виде крахмальных зерен.
Крахмал – белый аморфный порошок, в воде растворим, а набухая, образует коллоидные растворы (крахмальный клейстер).
Крахмал химически малоактивный, не обладает восстанавливающими способностями. С йодом дает ярко синее окрашивание, исчезающее при кипячении и вновь, восстанавливается при охлаждении. Наиболее важными химическими свойствами крахмала, широко используемого в пищевой промышленности, хлебопечении и технологии приготовления пищи, является гидролиз, декстринизация, клейстеризация.
Гидролиз крахмала происходит при нагревании его в присутствии ферментов или в кислой среде.
Процесс идет ступенчато с образованием ряда промежуточных продуктов.
Конечным продуктом гидролиза является a – Д – глюкоза.
(С6Н10О5)п + пН2О ® пС6Н12О6
крахмал a-Д-глюкоза
Схема гидролиза кахмала:
| Продукты гидролиза | Йодная реакция | Растворимость в воде |
| Крахмал (С6Н10О5)п | Темно – синее окрашивание | Нерастворим |
| Растворимый крахмал (С6Н10О5)п | Синее окрашивание | Растворим в горячей воде |
| Ряд декстринов (С6Н10О5)х (С6Н10О5)у | От фиолетового до желтого (в зависимости от сложности молекул декстринов) | Растворим в холодной воде |
| Мальтоза (С12Н22О11) | Не дает окраски | То же |
| Глюкоза (С6Н12О6) | Не дает окраски | То же |
Мальтоза образуется только при ферментативном гидролизе. В кулинарии мы сталкиваемся как с кислотным гидролизом крахмала (варка киселей из кислых фруктов, запекании яблок, варка картофеля). 
Date: 2015-09-24; view: 1449; Нарушение авторских прав; Помощь в написании работы --> СЮДА... |