Злаки и бобовые

Использовать можно только не жареные и не шлифованные зерна. То есть в оболочке, если таковая предусмотрена им природой, например, не подойдет обычный белый шлифованный рис. Различные злаки (пшеница, рожь, овес, ячмень, бурый рис, кукуруза, просо) и бобовые (горох, бобы, маш, нут, чечевица, соя) употребляются в пророщенном виде или в виде отделенных от них ростков. Дело в том, что сухое семя злаковых и бобовых и они же в пророщенном виде – это несколько разные продукты. При проращивании в семени происходят значительные изменения, а именно образуются ферменты, расщепляющие сложные белки в аминокислоты, жиры в жирные кислоты, а углеводы типа крахмала на более простые сахара. За счет действия ферментов также возрастает содержание витаминов группы А, В, Е и РР, их количество увеличивается в 5-8 раз, кроме того в зелёных ростках синтезируется витамин С и хлорофилл, отсутствующие в сухих зёрнах, многократно увеличивается содержание клетчатки. Проращивать злаки и бобовые очень просто, потому что они довольно крупные и дают крупные проростки, в отличие, например, от микрозелени, о чем будет написано ниже. Существуют различные хитроумные и простые приспособления, представляющие собой ванночки, баночки, контейнеры и прочее, которые продаются как в интернет-магазинах, так и в магазинах товаров для здорового образа жизни. Описывать все разнообразие технических решений смысла не имеет, важно понять, что они есть и в огромном количестве, я же остановлюсь на самом элементарном и простом, что проще не может быть – обычная стеклянная банка 700-1500 мл с завинчивающейся крышкой.

Промытые семена поместите в банку и обильно залейте прохладной или теплой, но не горячей, водой, чтобы они все были погружены в воду. Некоторым семенам для разбухания необходимо провести в воде от 10 до 24 часов, некоторым достаточно 15 минут, например, гречихе, со временем приноровитесь. При длительном замачивании меняйте воду и промывайте семена 2-3 раза в день для предотвращения их закисания, сбраживания, развития плесени и болезнетворных бактерий. Разбухание семян – знак окончания замачивания, если же семена у вас не разбухли в положенное время, то попробуйте сначала сделать для них более теплую, но опять же не горячую, воду, если и это не помогло, то вам не повезло, семена придется выбросить в компост. После разбухания слейте воду, закройте крышку, немного встряхните семена, пусть они распределяться по стенкам банки. Затем приоткройте крышку, чтобы она свободно болталась на горлышке, и чтобы под нее поступал воздух к семенам. Поставьте банку, оперев ее на что-либо, под углом примерно 45-60 градусов крышкой вниз на блюдце или тряпочку в тёплое светлое место. Продолжайте промывать проростки 2-4 раза в день, так как во влажной тёплой среде может развиться плесень, возвращая банку в исходное положение. Не допускайте высыхания проростков, иначе они погибнут. Через некоторое время вы увидите, как семена пускают корни, а позже – зелёные ростки. Пришло время воспользоваться дарами природы и плодами вашего труда. В зависимости от вида семян и своих вкусовых пристрастий подбирайте степень прорастании, после которой вы уже будете их употреблять. Какие-то злаковые хороши с проростком 5-10 мм, какие семена более вкусные и сочные с 10-50 мм ростками, а кому-то по вкусу проростки по 10 см. Если вы не использовали проростки сразу, можно хранить их несколько дней в холодильнике в той же банке, изредка промывая холодной водой.

Данный простой способ еще и удобен с точки зрения перевозки, вы всегда можете затянуть крышку банки потуже, чтобы не протекала вода, за 1-2 часа проростки не успеют задохнуться. Затем положить банку в рюкзак, например, в путешествии или в переездах, а по прибытию на место приоткрыть крышку, чтобы дать доступ воздуху, поставить банку под углом и проращивать семя дальше. А если проростки уже выросли, то просто из нее кушать, тогда она будет как использоваться как контейнер для еды, что удобно, когда хотите взять проростки с собой, например, на работу, в отличие от мешка проростки не слеживаются и не нарушаются.

Рис. 5. Проращивание зерен в банке.

Однако распространенные в сельском хозяйстве злаковые культуры отвечают запросам потребителя и экономике. Обстоятельства дел таково, что в массовом секторе выращиваются твердые сорта. Они идут в современную кулинарию, муку, производство макаронных изделий и т.д. Такие сорта злаковых проще в выращивании, дольше хранятся и лучше перерабатываются. Однако с точки зрения состава и пищевой ценности они малоинтересны. Основной состав такого зерна – это клейковина. Проведите простой эксперимент, возьмите горсть зерна и полностью разжуйте ее во рту, не глотая. Пожуйте получившуюся массу 3-5 минут и достаньте получившийся комочек, напоминающий кусок резины или жвачку. Поизучайте его свойства, тягучесть, клейкость, а потом задайте себе вопрос, захочется ли вам, чтобы у вас в кишечнике оказалась такая субстанция, залепляя собой его стенки. Поэтому, в проростках традиционной пшеницы годятся только сами ростки, которые рекомендуется отделять от зерен, именно в таком виде их употреблять лучше всего, потому что хоть при прорастании и меняется химический состав зерна, но все равно в нем остается большое количество клейковины.

При желании употреблять в пищу ростки вместе с зерном нужно поискать исконные мягкие сорта злаковых. Найти их в продаже довольно трудно, но возможно. Однако не увлекайтесь ими, следите за своим состоянием, хоть крахмал и усваивается организмом, но его чрезмерные количества не являются полезными. Поэтому среди злаковых можно выделить гречку, имеется в виду зеленую, не обжаренную, гречку. Эта культура практически не подверглась изменениям и не содержит много полезных веществ. Кроме того, она очень быстро прорастает и ее можно смело употреблять целиком вместе с ростками и самим зерном.

Для лучшей сохранности семена рекомендуется хранить в сухом прохладном месте, избегая хранения в алюминиевой посуде, при этом максимальный срок хранения злаковых – 2 года, а бобовых – 5 лет.