Сыр: подцепите кусочек вилочкой

Я страстно люблю сыр, и ничто не сможет меня заставить изъять его из своего рациона. Я помню, что сыр это один из самых жирных продуктов и что не вовремя съеденный сыр может дорого обойтись с точки зрения калорий. Так что я ввела свою страсть в рамки.

Я стараюсь выбирать сыры нежирные от природы – их я ем в любых количествах, другие же я ем маленькими порциями, и, чтобы лучше прочувствовать вкус, я не ем с сыром ни хлеба, ни масла. Важно и то, в какое время дня вы едите сыр. Я лично вообще завтракаю иногда только сыром. Не съедая ничего кроме сыра, я не съедаю других жиров, кроме тех, что содержатся в самом сыре, а сырный запах не теряется между болтовней и десертом. Лучший способ съесть это сокровище, на мой взгляд.

Как я уже говорила, молодой незрелый и мягкий сыр гораздо менее жирен, чем выдержанный и твердый, более богатый жирами. В конте, грюйере, кантале, пармезане гораздо больше жиров, чем в камамбере, моцарелле или же вообще в свежем козьем сыре. Чем суше сыр, чем он выдержаннее, тем больше в нем вкуса. Именно поэтому мы испытываем желание съесть целую головку моцареллы, но нам достаточно буквально нескольких кусочков пармезана. Природа распорядилась очень удачно – на примере сыра это прекрасно видно.

Можно покупать и облегченные сыры, хотя я довольно скептично отношусь к ним. Впрочем, должна признать, что в последние годы качество облегченных сыров значительно выросло. «Брайдлайт», «Фин савёр» и другие легкие сыры стали вполне съедобны, если, конечно, вы не забыли вынуть их из холодильника по меньшей мере за два часа до еды, так они наберут максимум вкуса. И все же я не решусь сравнивать их с обычными сырами – в сравнении с ними вкус сыров, произведенных промышленным способом, вне зависимости от того, облегченные они или нет, кажется угасшим. Но это альтернативный продукт. Тем, кто хочет похудеть во что бы то ни стало, и тем, кто просто устал от обычного сыра, его мягкий вкус может даже понравиться. Это такое своеобразное отступление от сырных канонов.

Если же даже от самой мысли о том, что сыр может быть облегченным, у вас волосы встают дыбом, помните, что всегда можно купить нежирный сыр какой‑нибудь неизвестной марки, такие сыры продаются и в специализированных сырных магазинах, и в крупных супермаркетах. Их легко отличить, потому что количество содержащихся в них жиров редко пишут на первом месте – а на самых кустарных его вообще не пишут, но при этом такие сыры всегда менее калорийны, чем сыры, произведенные на крупных фабриках.

И напоследок хочу дать вам один совет. На месте испаряющейся со временем воды остаются не только жиры, но и соль. Люди, страдающие гипертонией или целлюлитом, должны есть несколько меньше самых соленых сыров, таких как, например, фета, голубые сыры или пармезан, и наиболее выдержанных сыров (канталь, мимолет и т. д.). Кстати, а знаете ли вы, что если вы положите фету на ночь в воду, то к утру она станет практически пресной?[19]

Как выбрать правильную моцареллу?

Лучшая моцарелла это та моцарелла, которую можно есть ложкой, она такая же нежная и мягкая, как пушок на гусином перышке. Ее делают из молока буйволиц, которых выращивают от Неаполя до Рима. Моцарелла из молока черных буйволиц это единственная моцарелла, которая может с гордостью нести это имя, именно эта моцарелла получила AOC[20].

Моцарелла из коровьего молока это жалкое подобие, решение, выгодное экономически, потому что молока черных буйволиц не хватает. Такую моцареллу редко производят в самой Италии. Она не представляет большого интереса с вкусовой точки зрения, но все же я рекомендую использовать и ее. В готовке – в оладьях, в пиццах – она не разваливается и воды во время нагревания выделяет немного. Моцареллу из молока буйволиц можно найти в специализированных сырных магазинах и даже на прилавках крупных супермаркетов, хотя там она вполне может оказаться и несвежей. Чтобы удостовериться в качестве, посмотрите срок годности продукта. Чем он короче, тем лучше.