Первичная переработка молока, скота, птицы и кроликов, рыбного и нерыбного водного сырья

4.4.1. Первичная переработка скота, птицы и кроликов. Особенности и разновидности технологических схем

Первичная переработка скота - главное звено мясожирового производства. Понятие о технологической схеме. Технологические операции первичной переработки скота и последовательность их выполнения. Источники потерь и пути снижения.

Организация технологического процесса переработки крупного рогатого скота, свиней, мелкого рогатого скота. Особенности производства, режимы, способы, технические средства. Основные продукты переработки. Понятия о парном, остывшем, охлажденном и замороженном мясе.

Организация технологического процесса переработки птицы. Основные технологические операции переработки птицы, режимы и последовательность их выполнения. Возможные виды брака и пути их предотвращения. Направления промышленного использования продуктов промышленной переработки. Пути снижения потерь. Типы поточных линий и их оценка.

Переработка кроликов. Технические средства и режимы.

Вторичные продукты убоя скота и птицы. Обработка субпродуктов. Производство пищевых животных жиров

Характеристика вторичных продуктов и отходов: жиросырье, субпродукты, кишечные комплекты, ФЭС, кровь, шкуры, рого-копытное сырье, перо, птицепродукты. Пути повышения эффективности использования.

Субпродукты. Номенклатура, назначение, пути рационального использования. Технологические схемы обработки.

Виды и производственная номенклатура жиросырья. Требования к жиросырью, условиям его сбора и подготовки к переработке. Технологическая схема переработки жиросырья, назначение продуктов.

Переработка и рациональное использование шквары. Техника и режимы процессов. Производственный контроль за соблюдением технологического процесса. Современные тенденции производства жировых продуктов.

Обработка шкур, кишечного и эндокринно-ферментного сырья.

Шкуросырье. Направление промышленного использования шкур. Топография шкуры и ее технологическая оценка. Производственная номенклатура шкур. Требования стандартов.

Подготовительные операции и способы консервирования шкур. Требования стандартов к консервированной шкуре.

Маркировка. Тюковка. Рулонирование шкур. Хранение. Возможные дефекты хранения и меры их предотвращения. Современные направления в технологии обработки шкур.

Обработка кератинсодержащего сырья (рога, копыта, волос, щетина, пух, перья). Обработка волоса, щетины, пуха, пера. Промышленное использование сырья. Основные операции, техника и режим обработки.

Кишечное сырье. Производственная номенклатура и промышленное использование кишок. Требования к сырью. Виды готовой продукции. Требования стандарта к качеству.

Общие технологические операции обработки кишок. Назначение, аппаратурное оформление. Поточно-механизированные линии обработки кишок.

Направления использования сопутствующего сырья. Перспективы переработки кишечного сырья.

Понятие о ферментно-эндокринном сырье. Важнейшие препараты ферментативного и гормонального действия. Общие требования к сбору и консервированию.

Особенности сбора, первичной обработки и способы консервирования отдельных видов сырья. Сублимационное консервирование. Условия и режимы хранения и транспортирования.

Сбор и переработка крови.

Кровь промышленных животных как объект для получения продуктов различного назначения. Ассортимент и характеристика продуктов из крови. Общая характеристика технологических процессов.

Технология производства сухих кровепродуктов. Перспективные методы обработки крови и их оценка.

Производство технических жиров и кормовой муки

Ассортимент технической продукции, требования стандартов к качеству. Характеристика технического сырья.

Технологические схемы производства. Обоснование этапов и режимов, принципы составления.

Периодические и непрерывные процессы в переработке технического сырья.

Особенности переработки кератинсодержащего сырья. Переработка инфицированного сырья и туш павших животных (условно-годное мясо). Требования к технике безопасности.