Поклонники печенки

Мой образ рая – поедать фуа‑гра под звуки труб.

Сидней Смит

(1771–1845)

Это было идеальное время для жизни во Франции. Евро крепок, страна спокойна, урожай винограда вполне приличный, солнце мягкое. Невмешательство в войну в Ираке, полное равнодушие к насмешкам на тему “трусливых мартышек‑сыроедов” и издевкам генерала Шварцкопфа, Бушующего Нормана, что “отправиться на войну без Франции все равно, что отправиться на охоту на оленя без аккордеона”, показали себя оправданной стратегией. И националисты, и экспаты одинаково торжествовали, наблюдая распри в администрации Джорджа Буша.

Никто еще не предвидел финансового краха, который уже брезжил за военными новостями, но даже если бы французы поняли все заблаговременно, они не повели бы себя иначе. У Европы есть традиция наслаждаться падением других – немцы, конечно же, придумали этому явлению название schadenfreude [58], – и, уловив это свойство, Ларошфуко сказал что‑то в духе “Нам мало добиться успеха. Надо еще, чтобы наш лучший друг потерпел неудачу”.

Австрийцы в особенности упиваются отчаянием. Они – настоящие мастера по части мазохистской меланхолии, качества, которое я ценил в музыке Малера и Штрауса и в искусстве Шиле и Климта задолго до того, как впервые побывал в Вене. А в следующие приезды мой друг, работающий в Osterreichisches Filmmuseum, Австрийском музее кино, сердечно и тепло встречал меня и тут же пускался пересказывать последние трагические новости политической и личной жизни.

После получасового потока несчастий и бед, он пожимал плечами и произносил: “Но ведь у нас в запасе всегда есть Demel ”. И тогда мы отправлялись к Михаэлерплац, в знаменитое кафе Demel, открывшееся еще в 1786 году. Его хрустальные люстры и огромные зеркала манили роскошью и пробуждали аппетит. Официантка катила многоэтажную тележку с разнообразными пирожными, каждая стеклянная полочка являла собой гимн чревоугодию. Венцом этого разнузданного пиршества был некий объект в форме крупного кочана капусты: подобие раковины из белого шоколада, наполненное взбитыми сливками с вишневым ликером. Demel со своей Konditorei [59] воплощал то, во что подспудно верила Вена: что радость и горе – это лишь разные стороны одной монеты. Горечь шоколада, которым полит Sachertorte [60], только усиливает кисло‑сладкий вкус малиновой глазури под ним.

Из всех венских героев художественной сцены моим любимым был Макс Рейнхардт, самый изобретательный театральный продюсер межвоенной Европы. В конце 1930‑х годов, когда Германия пристально следила за соседями, а Гитлер произносил речи о lebensraum [61], Макс продолжал руководить ежегодным Зальцбургским фестивалем, завершая каждый вечер полночным ужином для избранных в своем замке Леопольдскрон.

Когда в два‑три часа утра отъезжала последняя карета, запряженная лошадьми, Рейнхардт шептал на ухо нескольким самым близким друзьям: “Останьтесь еще на часок”. Драматург Карл Цукмайер писал: “Это было нечто вроде Версаля времен Бастилии, но только с большим пониманием ситуации и интеллектуальной трезвостью. Однажды поздно ночью я услышал, как Рейнхардт произнес чуть ли не с удовлетворением: “Самое прекрасное в этих летних фестивалях то, что каждый из них может стать последним”. И, помолчав, добавил: “Явно ощущаешь вкус бренности на кончике языка”.

Требуется немалое воображение, чтобы взглянуть на еду с точки зрения угнетенных людей, вынужденных на протяжении поколений есть то, что более искушенные господа сочли бы несъедобным. Только богатые люди могут позволить себе выбрасывать требуху, кожу, клювы и лапки поданной к столу птицы, кишки, кровь, уши и хвост свиньи, язык и желудок коровы. Конечно, не случайно еврейская кухня изобилует блюдами, в которые идут те части животных, которыми пренебрегают другие. Так было и с обнищалым населением Юга Америки, и черным, и белым, – они создавали свою кухню, используя самые неприглядные части свинины, горькие травы и зелень, которые прочим не пришло бы в голову даже попробовать.

Подобные блюда становятся символами национальной гордости, вечным напоминанием о тяжелом наследии трудных лет. Если их создание или употребление сопряжено с болью и даже опасностью – тем лучше. Японцы едят фугу, рыбу без особого вкуса, не вопреки тому, что в ней имеется потенциально смертельный яд, а именно вследствие этого. В Голландии в определенные периоды года молодая сельдь так вкусна, что любители рыбы поедают ее в сыром виде, пренебрегая предупреждениями о том, что в ней могут водиться опасные для жизни паразиты. Для французов курить сигареты без фильтра, есть сыр из непастеризованного молока и наслаждаться foie gras – это подтверждение их культуры, привет временам, когда осторожность и сострадание были роскошью, которую они не могли себе позволить.

Мое собственное знакомство с фуа‑гра было в некотором роде знакомством с Францией и со строгостью, на которой зиждется здешнее сибаритство. В один из приездов в Париж, где‑то в 70‑х, когда Мари‑Доминик была еще просто моей девушкой, мы обедали в одной из больших брассери близ Северного вокзала, и она сочла, что мне стоит отведать фуа‑гра на закуску.

Ну что же, один раз можно попробовать все. А я не хотел выказать себя неотесанным мужланом, признав, что это был мой первый раз.

Тонкие ломтики печени с ровным слоем жира переливались золотистыми и кремовыми оттенками и были поданы с желе, которое образуется при приготовлении. На металлическом блюдце лежали тонкие хлебцы, завернутые в салфетку.

– Нам не принесли масло, – сказал я, оглядев стол.

– Зачем тебе масло?

– Для тостов.

– С фуа‑гра не нужно мазать тосты маслом.

– Сухие тосты – это не слишком соблазнительно, – запротестовал я. – Нельзя ли позвать официанта?

– Нет!

Ее резкость напугала меня. Я заткнулся и съел сухой тост – тут же поняв, что она была совершенно права. Фуа‑гра жирно, как масло, и соединить их было бы полным абсурдом. Но что еще хуже с точки зрения француза, я бы преступил границы comme il faut – того, как положено и прилично, – а значит, стал бы посмешищем в глазах обслуги (“Представляете, эта деревенщина потребовала масла к фуа‑гра!”), и по моей вине мы оба выглядели бы глупо. Это уже однажды случилось во время предыдущей командировки в Париж для Би‑би‑си. После тяжелой серии интервью мы с продюсером вернулись в отель и, не зная, что французы никогда не пьют коньяк перед ужином, поджидая Мари‑До, заказали живительного “Курвуазье”. Когда она присоединилась к нам, официант надменно поинтересовался: “Мадемуазель тоже желает дижестив?”

Соблазн часто начинается со вкуса. Нет другого такого поцелуя, как первый поцелуй в напомаженные губы, другого такого удивления, как первой устрице или первой оливке. Невозможно забыть Луизу Брукс в “Дневнике падшей” [62], когда ей в борделе предлагают бокал шампанского, и она, после недолгих колебаний, принимает его, а заодно и весь тот стиль жизни, что олицетворяет этот напиток. Или Джульетту Мазину в “Джульетте и духах”, которую вкрадчивый испанец угощает сангрией – тогда еще экзотическим коктейлем, – приговаривая, что “она утоляет любую жажду, даже ту, в которой никогда не признаются”. “Техасское трио” научило меня тому, что соблазнить новичков Парижем я мог, скорее апеллируя не к уму, а ко вкусу, и тут фуа‑гра не было и нет равных.

Я стал выстраивать прогулки с туристами так, чтобы завершать их на бульваре Монпарнас сразу после полудня. Если клиенты просили порекомендовать им хороший ресторан для обеда, я обращал их внимание на La Coupole. Когда они приглашали меня присоединиться – а это случалось весьма часто, – я с превеликой радостью проводил им экскурсию по непростому меню.

– Ну, что же, – говорил я, – я знаю, с чего начну…

И указывал на одно из местных фирменных блюд – ломтик фуа‑гра с бокалом холодного белого сладкого вина.

– По идее, это, конечно, должен быть сотерн, – доверительно пояснял я, пока официант разливал эльзасский гевюрцтраминер, – а печень должна быть гусиная, а не утиная. Но некое общее представление вы получите.

Мне доставляло огромное удовольствие наблюдать эти первые опасливые укус и глоток, а затем – озарение, понимание, что сейчас им довелось попробовать одно из самых грандиозных сочетаний вкуса, текстуры и аромата, сопоставимое лишь с гармонией союза яичницы и бекона, яблок и корицы, рокфора и бордо. Жирность фуа‑гра смягчалась тостом и убиралась резкостью вина, фруктовые ноты которого подготавливали небо для следующего ломтика.

По сути, я занимался совращением, увлекая их прочь от бигмаков и газировки. С каждым укусом в них оставалось все меньше американского, и они открывались навстречу удовольствиям, которые могла предложить Франция.

В фильме “Ниночка” три советских посланца Бульянов, Иранов и Копальский предпочитают Запад советской России и открывают в Париже ресторан. Спецпредставитель Ниночка (в исполнении Греты Гарбо) в ужасе.

– Вы решили бросить Россию? – спрашивает она.

– О, Ниночка, – отвечает Копальский, – мы ее не бросаем. Наш ресторанчик и есть Россия, Россия борща, бефстроганова, блинов и икры…

– Россия пирожков – люди едят и нахваливают, – вторит Иранов.

– Вот как мы теперь служим своей стране – заводим ей друзей, – говорит Бульянов.

Что ж, я тоже служил своей стране, по крайней мере стране, которая подарила мне семью и научила ценить вещи, ставшие теперь для меня очень важными. Еда – это международный язык. Я могу говорить на нем с австралийским акцентом, но меня все равно понимают.