Деление теста на куски

Этот процесс осуществляется на тестоделительных машинах. Все эти машины делят куски по объемному принципу. Для получения кусков теста одинаковых объемов применяют мерные карманы или отрезают (штампуют) куски теста определенных размеров, или регулируют частоту качаний отсекающего ножа при постоянной скорости выхода теста из машины.

Для получения кусков равной массы крайне важно, чтобы в тестоделительное устройство машины поступало тесто, однородное по плотности. Основной показатель качества работы тестоделительной машины — точность массы тестовых заготовок. Допускается отклонение массы штучного изделия не более±2,5% от заданной величины. При этом следует иметь в виду, что масса тестовой заготовки должна быть больше массы будущего изделия на величину потерь куска теста при выпечке (упек) и хранении хлеба в экспедиции (усушка).

Тестоделительная машина должна обеспечивать более высокую точность деления, чем допустимые отклонения для готовой продукции (±1,0—1,5%), так как при выпечке вследствие различного упека диапазон колебаний массы изделий возрастает. Точность деления теста на куски имеет не только товарно-потребительное значение, но и технологическое. Значительно различающиеся по массе куски теста будут расстаиваться и выпекаться с разной скоростью, что отрицательно отразится на качестве хлеба.

Расчет необходимой массы кусков теста на выходе из дели­теля с учетом потерь показан на следующем примере.

Пример. Стандартная масса изделия 400 г, упек 8%, усушка 3%. (При вычислении усушки за 100% принимают массу горячего хлеба, а при вычислении упека — массу куска теста.)

Масса (400 г) остывшего хлеба составит 97% от массы горячего хлеба, или масса горячего изделия будет равна

•Х1== 400 -100/97,,-.412 г.

Определим массу куска теста {Xj). Если упек составляет 8%, то масса • куска теста составит 100, а масса горячего изделия — 92%:

Х„ = 412-100/92- '448 г.

Деление теста на куски осуществляется на тестоделитель - ных машинах по объемному принципу. Существуют делитель­ные машины, отсекающие тесто от жгута и разделяющие его на куски мерными карманами при различном нагнетании теста. Наиболее распространены тестоделительная машина «Кузбасс» со шнековым нагнетанием, предназначенная для теста из ржа­ной муки и из пшеничной обойной, и тестоделителя с поршне­вым и валковым нагнетанием теста из пшеничной сортовой муки (РТ-2. РЗ-ХДП, Ш24-ХДА, РМК-65, РМК-60. А2-ХТН).

ОТВЕТ 2

Способы, ускоряющие созревание теста.

Для ускоренного созревания и брожения теста применяют (в различной комбинации) следующее: увеличивают дозировку дрожжей, опары (закваски), интенсифицируют замес теста, повышают начальную температуру у теста, добавляют улучшители.

Увеличение дозировки дрожжей или активация дрожжей, взятых по норме на замес опары или теста, интенсифицирует процесс созревания теста.

Повышение дозировки опары (закваски) на приготовление теста увеличивает число дрожжей и молочнокислых бактерий в тесте, содержание кислот, набухших белков и продуктов протеолиза, содержание ароматообразующих веществ.

Интенсивный замес теста ослабляет структуру белковых веществ и крахмала, интенсифицирует процессы брожения и созревания теста.

Повышение начальной температуры теста до температуры 32—33 °С значительно ускоряет процессы созревания, однако повышение температуры до 34—35 °С отрицательно действует на дрожжи и ослабляет клейковину.

Добавление улучшителей (амилолитические ферментные препараты, неферментированный солод, сахар и др.) стимулирует сахаро- и газообразование в тесте.

ОТВЕТ 1