Расчет площади цеха

Расчет площади цеха сводиться в таблицу 22.

Таблица 22 - Расчет площади цеха

Общая площадь помещения S_общ, м², рассчитывается по формуле:

S_общ = (25)

где S_пол – полезная площадь помещения, занятая оборудованием, м²;

ɳ - коэффициент использования площади;

ɳ = 0,3 – 0,5

S_общ = 9/0,5= 18(м²)

Вывод: общая площадь помещения составляет 18 м².

В данной дипломной работе предоставлен проект детского кафе «Надежда», находящейся в городе Челябинск.

Предприятие расположено на первом этаже жилой новостройки в зоне отличной видимости для населения.

Состав помещений кафе и требования к ним определено соответствующими Строительными Нормами и Правилами (СНиП).

В соответствии со СНиП, в состав будут входить следующие группы помещений:

1. Группа производственных помещений-эта группа предназначена для переработки продуктов, сырья, полуфабрикатов, и выпуска готовой продукции.

К этой группе относятся:

-Отделение для приготовления холодных закусок;

-Отделение для приготовления горячих блюд;

-Отделение для приготовления сладких блюд.

2. Группа вспомогательных помещений-эта группа предназначена для размещения административно-хозяйственных, технических служб, бытового и санитарного назначения.

К этой группе относятся:

-Моечная кухонной посуды;

-Моечная столовой посуды;

-Помещение для обработки яиц;

-Помещение для обработки тары;

-Кладовая уборочного инвентаря.

3. Группа складских помещений-эта группа предназначена для хранения материальных ценностей и оказания складских услуг.

К этой группе относятся:

-Охлаждаемые камеры для хранения мясной продукции;

-Охлаждаемые камеры для хранения мясо-рыбной продукции;

-Охлаждаемая камера для хранения полуфабрикатов;

-Склады для хранения сыпучих продуктов;

-Склад для хранения овощей.

4. Группа административно-бытовых помещений.

К этой группе относятся:

-Кабинет директора и его заместителей;

-Комната заведующего производством;

-Санитарно-бытовые помещения для персонала(душевые, туалетные комнаты)

-Комната отдыха;

-Комната-гардероб;

-Уборная комната.

5. Группа технических помещений.

К этой группе относятся:

-Электрощитовая комната;

-Бойлерная комната(где находится оборудование для отопления и водоснабжения).

6. Группа торговых помещений.

К этой группе относятся:

-Вестибюль;

-Обеденный зал.

Все группы помещений связаны между собой.

Разработаны следующие требования к компоновке помещений: все группы помещений размещены по ходу технологического процесса: вначале складские, затем производственные. Взаимное расположение основных групп помещений обеспечивает кратчайшие связи между ними, без пересечения потоков посетителей и обслуживающего персонала, чистой и использованной посуды, полуфабрикатов, сырья и отходов. Компоновка этих групп помещений удовлетворяет требованиям СНиП, санитарным и противопожарным правилам; все производственные и складские помещения являются непроходными, вход в производствен

Площадь цеха. Высота производственных помещений должна быть не менее 3,3 м, что обеспечивает принятую норму 20 м² на одного работающего. Стены на высоту не менее 1,8 м от пола облицовывают керамической плиткой, остальную часть можно покрыть светлой клеевой краской. Окраска помещений в светлые тона способствует повышению производительности труда на 2-4%. Но т.к. пиццерия является современным заведением, то следуя новым технологиям, стены производственных помещений облицованы светлой керамической плиткой на высоту помещения, что создает лучшие условия для их санитарной обработки.

Полы влагонепроницаемыми с уклоном к трапу не менее чем на 0,015 м. Они покрыты фенолитом. Двери производственных помещений-двупольными, шириной не менее 1,4 м, высотой 2,3 м.

В производственных помещениях созданы благоприятные условия внешней среды, к которым относятся температура, относительная влажность и скорость воздушных потоков, химический состав воздуха. Количество и размеры оконных проемов, обеспечивающих необходимую освещенность, установлены в согласовании с площадью пола. Коэффициент освещенности (отношение площади остекления окон к площади пола)-не менее 1:6, а удаленность рабочего места от окон- не более 8 м.

Строительство кафе проводилось по согласованию с санитарно-эпидемиологической службой (Роспотребнадзор).

Одним из важнейших принципов работы проектируемого предприятия является, безусловно, создание комфортных условий для посетителей, поэтому качество воздуха в зале играет не меньшую роль, чем ассортимент блюд и культура обслуживания.

Независимо от величины помещения, близости зала к кухне, количества посетителей и возможности курения в зале воздух должен оставаться свежим – эту

требования к ее эффективности в данном случае очень высоки, поскольку в помещениях данного наблюдается высокая концентрация запахов.

Вентиляция состоит из следующих частей:

-Вентиляция зала;

-Вентиляция горячего цеха и др. помещений для приготовления блюд

-Вентиляция служебных и подсобных помещений, санузлов.

Для предприятия оптимальным является объединение системы кондиционирования и приточно-вытяжной вентиляции в единую систему с возможностью централизованного управления параметрами воздуха в помещении, что может быть сделано на основе централизованной приточно-вытяжной установки.

Для зала наиболее целесообразна вентиляция вытесняющего типа. При таком типе вентиляции приточный воздух подается в помещение снизу, скорость его подачи невелика и температура несколько ниже температуры окружающего воздуха. В результате нагретый и загрязненный воздух постепенно поднимается наверх, замещаясь в нижней части помещения чистым и более прохладным. Такая вентиляция существенно снижает энергозатраты благодаря эффекту расслоения воздуха, позволяющему кондиционировать только нижнюю часть объема помещения.

Для производственной зоны наиболее эффективной является приточно-вытяжная вентиляция с механическим побуждением. Однако следует следует не забывать о том, что вентиляционные системы в помещении для приготовления пищи, особенно подвержены жировым и пылевым загрязнениям, что неблагоприятно с санитарной точки зрения, поскольку способствует размножению бактерий в вентиляционной системе.

В помещениях, не связанных с приготовлением пищи, используется общеобменная, в санузлах – вытяжная вентиляция.

Для расчета системы вентиляции в пиццерии необходимы следующие данные: длина, ширина и высота всех помещений, наличие, размер и количество

Требования к территории, выполняемые при строительстве предприятия:

1. Участок, отводимый для строительства не располагается в экологически опасной зоне.

2. При строительстве происходило ориентирование, чтобы производственные и складские помещения были обращены на север и северо-восток, а обеденные залы и помещения для персонала - на юг и юго-восток.

3. Для сбора мусора на территории предприятия на площадках из цемента, асфальта или кирпича установлены мусоросборники (бетонированные, металлические, обитые железом). Площади должны превышать площадь мусоросборников на 1,5 м со всех сторон.

4. Мусоросборники и выгребные ямы очищаются при заполнении не более 2/3 их объема, ежедневно хлорироваться.

5. Территория предприятия содержится в чистоте, а в теплое время года - поливаться водой.

6. При размещении предприятий на канализованных участках предусматривается устройство поливочных шлангов, соответствующего уклона территории к ливнесбросам.

На земельном участке предприятия предусмотрено четкое зонирование, с выделением: пешеходные зоны; хозяйственный двор с подъездными путями для грузовых автомобилей и разгрузочной площадкой, примыкающей к группе складских помещений здания, мусоросборником, зоной отдыха для персонала; стоянки для индивидуального автотранспорта.

Расстояние от окон и дверей заведения до площадок с мусоросборником должно быть не менее 20 м.

Площадки для автомобилей рассчитаны согласно нормативным документам по планировке населенных пунктов, стоянки для велосипедов размещены непосредственно вблизи предприятия.

Мероприятия по борьбе с насекомыми и грызунами:

Для борьбы с мухами на предприятиях должны проводиться следующие мероприятия:

- своевременное удаление пищевых отходов из помещений предприятий;

- проведение тщательной уборки помещений;

- применение липкой ленты;

- затягивание открывающихся окон и дверных проемов в теплый период года сеткой или марлей;

- периодическое проведение дезинсекционных работ.

Дезинсекция.

Для борьбы с тараканами на предприятиях общественного питания следует не допускать скопления крошек, остатков пищи на столах, полках. При обнаружении тараканов необходимо произвести тщательную уборку и дезинсекцию помещений.

Дератизация.

Для борьбы с грызунами применяют механические способы их уничтожения. Для защиты от проникновения грызунов (крыс, мышей) должны проводиться следующие профилактические мероприятия:

- заделка отверстий в стенах, потолке, полу, вокруг технических вводов кирпичом, цементом или листовым железом;

- закрытие вентиляционных отверстий металлическими сетками;

- обивка дверей складов железом.

Перед проведением работ по дезинсекции и дератизации пищевые продукты и посуду следует убрать в закрытые шкафы. После окончания указанных мероприятий необходимо провести тщательную уборку.

Водоснабжение и канализации предприятия

Кафе оборудовано системами внутреннего водопровода и канализации.

Водоснабжение осуществляется путем присоединения к централизованной системе водопровода.

Количество воды, используемой организацией обеспечивает ее потребности.

Подвод горячей воды проектирован к моечным ваннам и производственным раковинам, а также к поливочным кранам для мытья жироуловителей, грязеотстойников и мезгосборников.

Все производственные помещения оборудованы раковинами с подводкой горячей и холодной воды. При этом используются такие конструкции смесителей, которые исключают повторное загрязнение рук после мытья.

Горячая и холодная вода подводится ко всем моечным ваннам и раковинам с установкой смесителей, а также, при необходимости, к технологическому оборудованию.

Температура горячей воды в точке разбора не ниже 65 град. C.

При отсутствии горячей или холодной воды организация приостанавливает свою работу.

Устройство системы канализации организаций соответствует требованиям действующих строительных норм, предъявляемых к канализации, наружным сетям и сооружениям, внутреннему водопроводу и канализации зданий, а также требованиям настоящих Правил.

На концевых участках канализационных горизонтальных отводов устраиваются "дыхательные" стояки для исключения засасывающего эффекта при залповых сбросах сточных вод из оборудования.

Сброс в открытые водоемы и на прилегающую территорию неочищенных сточных вод не допускается.

Стояки бытовой канализации из верхних этажей жилого дома допускается прокладывать только в технологических каналах (горизонтальных, вертикальных).

Канализационные стояки не прокладывают в обеденных залах, производственных и складских помещениях.

Все производственные цеха, моечные, дефростер, загрузочную, камеру хранения пищевых отходов оборудованы сливными трапами с уклоном пола к ним. В тамбуре туалета для персонала следует предусматривать отдельный кран со смесителем на

уровне 0,5 м от пола для забора воды, предназначенной для мытья полов, а также сливной трап с уклоном к нему.

Все стационарные организации оборудуются туалетами и раковинами для мытья рук посетителей. Совмещение туалетов для персонала и посетителей не допускается.

Охрана труда

Условия труда- это совокупность факторов производственной среды, влияющих на здоровье и работоспособность человека в процессе труда (ГОСТ 12.0.002—80). Эти факторы разделяются па опасные и вредные. Воздействие первых на работающих в определенных условиях приводят к травме или другому внезапному резкому ухудшению здоровья, а вторых — к заболеванию или снижению работоспособности.

Факторы различаются не только конечными, неблагоприятными для человека результатами, зависящими от уровня производственного фактора, но и продолжительностью воздействия. Для опасного фактора характерно мгновенное, а для вредного — длительное воздействие. Однако в ряде случаев неблагоприятные последствия, вызванные кратковременным (в течение смены) воздействием вредного фактора, рассматриваются наряду с травмами; расследуются и учитываются как несчастные случаи на производстве. К ним относятся острые отравления, тепловые удары, обморожения, а также поражения молнией на производстве.

Воздействие на человека вредного фактора в течение смены может косвенно привести к травме. Например, монотонный груд из-за повторяемости однообразных операций сопровождается быстро наступающим утомлением, что приводит к снижению работоспособности и притуплению внимания. Последнее может в

По природе действия опасные и вредные факторы разделяются на:

-физические;

-химические;

-биологические;

-психофизиологические.

Физические факторы. Движущиеся машины и механизмы, незащищенные подвижные элементы оборудования, передвигающиеся изделия, заготовки и материалы; повышенная или пониженная температура поверхностей оборудования, материалов, воздуха рабочей зоны; влажность и подвижность воздуха; опасный уровень напряжения в электрической цепи; повышенный уровень шума (для защиты работающих от шума в помещениях, где размещается оборудование, генерирующее шум, осуществляются следующие мероприятия по защите от его вредного воздействия: отделка помещений звукопоглощающими материалами, установка электродвигателей на амортизаторы с применением звукопоглощающих кожухов, установка оборудования на вибропоглощающие фундаменты, своевременное устранение неисправностей, увеличивающих шум при работе оборудования, постоянный контроль за креплением движущихся частей машин и механизмов, проверка состояния амортизационных прокладок, смазки и т.д.) вибрации, ультразвука; отсутствие или недостаток естественного света, недостаточная освещенность рабочей зоны, повышенная яркость света, пониженная контрастность, прямая и отраженная блескость, повышенная пульсация актового потока; острые кромки, заусенцы и шероховатости на поверхности оборудования, инструмента, заготовок; расположение рабочих мест на значительной высоте от пола, земли: повышенный уровень ультрафиолетовой и инфракрасной радиации: электромагнитных излучений, статического электричества; повышенная напряженность электрического и магнитных полей; повышенная или пониженная ионизация воздуха; повышенный уровень ионизирующих (радиоактивных) излучений.

ществ при подгорании масла или продукции, диоксида углерода при брожении и др.), а также в виде исходных первичных или конечных продуктов (спирты, кислоты, щелочи, эфиры, альдегиды и др.) или вспомогательных материалов, используемых при дезинфекции, мойке исходного продукта или емкостей технологического оборудования (кислоты,щелочи)

Биологические факторы. Они подразделяются на патогенные (болезнетворные) микроорганизмы, и макроорганизмы. Первые могут проникать в организм человека в виде бактерий, вирусов, риккетсий — бактерноподобных неподвижных микроорганизмов, вызывающих специфические инфекционные заболевания, спирохет- микроорганизмов спирально-извилистой формы, вызывающих острые инфекционные заболевания, грибов и простейших. Микроорганизмы разделяются на организмы растительного и животного происхождения.

Психофизиологические факторы. Они разделяются на физические; и нервно-психические перегрузки. Первые включают статические, динамические нагрузки, гиподинамию- ограничение двигательной активности. Мышечные статические нагрузки чрезвычайно неблагоприятно влияют на работоспособность и здоровье человека. Они определяются величиной требуемого усилия при статической нагрузке и временем нахождения а вынужденной позе при выполнении трудовой операции.

Эти нагрузки разделяются на:

-легкие (если человек при выполнении работы находится в свободной позе);

-тяжелые (50% времени смены);

-очень тяжелые (более 50% времени смены);

Для указанных производств, отличающихся большим разнообразием ручных операций и погрузочно-разгрузочных работ, характерны динамические нагрузки, которые оцениваются в зависимости от требуемой для выполнения работы мощности, максимальной или суммарной массы груза, поднимаемого вручную с пола или рабочей поверхности. Например, легкие динамические нагрузки соответствуют подъему с пола груза массой 5 кг или перемещению в течение смены до 4 т, тяжелые- более 40 кг или 6 т.

Нервно-психические перегрузки подразделяются на умственное перенапряжение, эмоциональные перезагрузки, перенапряжение анализаторов, монотонность.

Перенапряжение анализаторов, в частности зрения, в этих производствах могут быть мало и умеренно напряженными, которые соответствуют грубой категории зрительных работ, зрительным работам малой и средней точности.

Для пищевых производств характерны монотонные работы ц эмоциональные нагрузки разных категорий. Монотонность работы оценивается числом элементов в операции, числом повторений одной операции в течение часа или временем пассивного наблюдения за ходом производственного процесса \

Эмоциональные нагрузки бывают мало напряженные— при отсутствии указанных в следующих категориях показателей; умеренно напряженные — при работе по точному графику, напряженные — в случае дефицита времени для выполнения работы и повышенной ответственности; очень напряженные — при условии личного риска, ответственности за безопасность других лиц.

Требования к режимам труда:

Общая продолжительность рабочего времени (смены) на предприятиях общественного питания устанавливается в соответствии с действующим Положением о труде.

Масса поднимаемого и перемещаемого в процессе работы груза не должна превышать для женщин 10 кг, для мужчин - 30 кг.

С момента установления беременности женщины, работающие у плит, кондитерских печей, жарочных шкафов, должны переводиться по заключению врача на работу, не связанную с интенсивным тепловым воздействием и переноской тяжестей вручную.

Безопасность труда

Общие требования безопасности к процессам, установленным ГОСТ 12.2.002-75

Требования безопасности к технологическим процессам (видам работ)

При проектировании, организации и осуществлении технологических процессов для обеспечения безопасности должны предусматриваться следующие меры:

-устранение непосредственного контакта работающих с исходными материалами, заготовками, полуфабрикатами, комплектующими изделиями (узлами, элементами), готовой продукцией и отходами производства, оказывающими опасное и вредное воздействие;

- замена технологических процессов и операций, связанных с возникновением опасных и вредных производственных факторов, процессами и операциями, при которых указанные факторы отсутствуют или не превышают предельно допустимых концентраций, уровней;

- комплексная механизация, автоматизация, применение дистанционного управления технологическими процессами и операциями при наличии опасных и вредных производственных факторов;

- герметизация оборудования или создание в оборудовании повышенного или пониженного (фиксируемого по прибору) давления (по сравнению с атмосферным);

-применение средств защиты работающих;

- применение мер, направленных на предотвращение проявления опасных и вредных производственных факторов в случае аварии; -

- применение безотходных технологий замкнутого цикла производств, а если это невозможно, то своевременное удаление, обезвреживание и захоронение отходов, являющихся источником вредных производственных факторов; использование системы оборотного водоснабжения;

- использование сигнальных знаков и знаков безопасности в соответствии с ГОСТ 12.4.026-76;

- применение рациональных режимов труда и отдыха с целью предотвращения монотонности, гиподинамики, чрезмерных физических и нервно-психических перегрузок;

защита от возможных отрицательных воздействий природного характера и погодных условий.

-требования безопасности к технологическому процессу должны быть изложены в технологической документации;

-производственные помещения должны соответствовать требованиям действующих строительных норм и правил;

-уровни опасных и вредных производственных факторов в производственных помещениях и на рабочих местах не должны превышать величин, определяемых нормами, утвержденными в установленном порядке;

-производственные помещения должны быть оборудованы таким образом, чтобы обеспечивалась эвакуация людей при пожарах и авариях в соответствии со СНиП 2.01.02-85;

-устройство инженерных сетей производственных помещений по условиям их эксплуатации должно соответствовать требованиям безопасности.

-производственные (рабочие, монтажные и др.) площадки, на которых выполняются работы вне производственных помещений, и территория производственно

-технологические и транспортные коммуникации, проходы и проезды, расположенные на территории предприятия, должны соответствовать требованиям обеспечения безопасности людей, находящихся на этой территории, в соответствии с действующими строительными нормами и правилами;

-предприятия должны быть обеспечены пожарной техникой для защиты объектов в соответствии с ГОСТ 12.4.009-83 и пожарными водоемами;

-исходные материалы, заготовки, полуфабрикаты не должны оказывать вредного действия на работающих. При необходимости использования исходных материалов, заготовок и полуфабрикатов, которые могут оказывать вредное действие, должны быть применены соответствующие средства защиты работающих;

-использование новых веществ и материалов разрешается только после утверждения в установленном порядке соответствующих гигиенических нормативов.;

Размещение производственного оборудования должно обеспечивать безопасность и удобство его эксплуатации, обслуживания и ремонта с учетом:

-снижения воздействия на работающих опасных и вредных производственных факторов до значений, установленных стандартами, санитарными нормами;

-безопасного передвижения работающих (а также посторонних лиц), быстрой их эвакуации в экстренных случаях, а также кратчайших подходов к рабочим местам, по возможности, не пересекающих транспортные пути;

-кратчайших путей движения предметов труда и производственных отходов с максимальным исключением встречных грузопотоков;

-безопасной эксплуатации транспортных средств, средств механизации и автоматизации производственных процессов;

-использование средств защиты работающих от воздействия опасных и вредных производственных факторов;

рабочих зон (рабочих мест), необходимых для свободного и безопасного выполнения трудовых операций при монтаже (демонтаже), обслуживании и ремонте оборудования с учетом размеров используемых инструментов и приспособлений, мест для установки, снятия и временного размещения исходных материалов, заготовок, полуфабрикатов, готовой продукции и отходов производства, а также запасных и демонтируемых узлов и деталей;

площадей для размещения запасов обрабатываемых заготовок, исходных материалов, полуфабрикатов, готовой продукции, отходов производства, нестационарных стеллажей, технологической тары и аналогичных вспомогательных зон;

-площадей для размещения стационарных площадок, лестниц, устройств для хранения и перемещения материалов, инструментальных столов, электрических шкафов, пожарного инвентаря и аналогичных зон стационарных устройств;

-площадей для размещения коммуникационных систем и вспомогательного оборудования, монтируемого на заданной высоте от уровня пола или площадки, подпольных инженерных сооружений (коммуникаций) со съемными или открывающимися ограждениями и аналогичными зонами коммуникаций;

-разделения на роботизированных участках рабочих зон промышленных роботов и обслуживающего персонала.

Хранение исходных материалов, заготовок, полуфабрикатов, готовой продукции и отходов производства должно предусматривать:

-применение способов хранения, исключающих возникновение опасных и вредных производственных факторов;

-использование безопасных устройств для хранения;

механизацию и автоматизацию погрузочно-разгрузочных работ.

При транспортировании исходных материалов, заготовок, полуфабрикатов, готовой продукции и отходов производства необходимо обеспечивать:

-применение средств транспортирования, исключающих возникновение опасных и вредных производственных факторов;

-механизацию и автоматизацию транспортирования.

-использование средств автоматического контроля и диагностики для предотвращения взрывоопасной среды

Требования к профессиональному отбору и проверке знаний работающих:

-к лицам, допускаемым к участию в производственном процессе, должны предъявляться требования соответствия их физиологических, психофизиологических, психологических и, в отдельных случаях, антропометрических особенностей характеру работ.

-лица, допускаемые к участию в производственном процессе, должны иметь профессиональную подготовку (в том числе по безопасности труда), соответствующую характеру работ.

защиту работающих от действия опасных и вредных производственных факторов, возникающих при нарушении технологического процесса.

Инструктаж по безопасности труда работников заведения общественного питания

Обучение должно проводиться на всех предприятиях общепита независимо от характера и степени опасности производства. На предприятиях общественного питания инструктаж по безопасности труда подразделяют на вводный, первичный на месте, повторный, внеплановый и целевой.

Вводный инструктаж проводят со всеми принимаемыми на работу независимо от должности, образования, стажа работы и т.д. Вводный инструктаж проводится по программе, утвержденной руководителем предприятия.

В его процессе работника знакомят с:

- основными положениями трудового законодательства;

- правилами внутреннего распорядка труда;

- порядком составления акта о несчастном случае;

- порядком оказания первой помощи пострадавшим;

Инструктируемый должен оставить подпись о том, что прошел вводный инструктаж.

Первичный инструктаж проходят вновь прибывшие работники и ученики, пришедшие на производственную практику. Проводится он руководителями структурных подразделений, в чьем подчинении находятся работники.

При проведении первичного инструктажа работник должен быть

ознакомлен с:

- Устройством оборудования, с которым ему предстоит работать;

- Опасными местами у машины;

- Организацией обслуживания рабочего места;

- Порядком подготовки к работе;

Безопасными приемами работы;

- Порядком безопасного передвижения по территории предприятия.

Повторный инструктаж должны проходить все работники в целях лучшего усвоения и закрепления знаний. Инструктаж должен подкрепляться разбором примеров из практики предприятия.

Внеплановый инструктаж проводится при появлении новых стандартов или правил, изменении технологического процесса, по требованию органов надзора, при введении работ, к которым предъявляют повышенные требования безопасности, а также при нарушении правил и норм безопасности на предприятии.

Целевой инструктаж необходим при проведении разовых работ, не связанных с прямыми обязанностями, например ликвидации последствий аварии, осуществлении работ, на которые оформляется наряд-допуск и др.

В Типовых отраслевых нормах бесплатной выдачи средств индивидуальной защиты работникам торговли и общественного питания, утвержденных постановлением Министерства труда и социальной защиты Республики Беларусь от 10.03.2003 № 26, профессия «повар» отсутствует, но имеется профессия «кухонный рабочий» (код профессии 13249). Согласно названному нормативному пра

Кроме этого, для изготовителя пищевых полуфабрикатов предусмотрены при чистке, сортировке, промывке картофеля и других корнеплодов: фартук прорезиненный с нагрудником; нарукавники прорезиненные; галоши резиновые. При жиловке и обвалке говяжьих, свиных, телячьих и других полутуш, четвертей крупного и мелкого скота: фартук кольчужный с нагрудником- до износа; перчатка кольчужная- до износа. При разделке рыбы: фартук прорезиненный с нагрудником- до износа; перчатки латексные с шероховатой поверхностью.

Для варщика предусмотрены: при варке плодоовощной продукции: фартук поливинилхлоридный водонепроницаемый с цельнокроеным нагрудником; перчатки хлопчатобумажные- до износа; сапоги резиновые.

Возможна замена:

- специальной одежды из хлопчатобумажной ткани на специальную одежду из других тканей, аналогичных по защитным свойствам и гигиеническим характеристикам;
- рукавиц на перчатки, аналогичные по защитным свойствам и гигиени-ческим характеристикам, так же, как и специальная одежда для поваров.

Работникам организаций торговли и общественного питания для защиты рук от повышенных температур при контакте с нагретыми поверхностями дополнительно выдаются рукавицы ватные или рукавицы суконные со «до износа».

Требования безопасности во время работы

1. Применять необходимые для безопасной работы исправные приспособления, инструмент, специальную одежду, специальную обувь и другие средства индивидуальной защиты.

2. Использовать инструмент, приспособления, материалы, средства индивидуальной защиты только для тех работ, для которых они предназначены.

4. Соблюдать правила передвижения в помещении и на территории предприятия, пользоваться установленными проходами.

5. Содержать свое рабочее место в чистоте, своевременно удалять с пола рассыпанные (разлитые) продукты и другие предметы.

6. Быть внимательным к выполнению своих прямых обязанностей, не отвлекаться и не отвлекать других.

7. Следить за достаточной освещенностью рабочего места, исправностью и чистотой светильников. Помнить, что установка и очистка светильников, смена перегоревших электроламп и ремонт электрической сети должны производиться электротехническим персоналом.

8. Работнику не разрешается:

-загромождать рабочее место, проходы и проезды к нему порожней тарой, инвентарем и т.п., иметь излишние запасы товаров, материалов и т.п.;

-использовать для сидения случайные предметы (ящики, бочки и т.п.);

прикасаться к открытым и неогражденным токоведущим частям оборудования, контактам (ножам) электрорубильника, а также к оголенным и плохо изолированным проводам;

оставлять включенными электроприборы, переносные электроинструменты и т.п. при прекращении подачи электроэнергии или перерыве в работе.

9. Поднимать и перемещать тяжести вручную следует с соблюдением установленных норм:

для женщин:

-при чередовании с другой работой (до 2 раз в час) - массой не более 10 кг;

постоянно в течение рабочей смены - массой не более 7 кг;

-величина массы груза, перемещаемого или поднимаемого за смену, при подъеме с рабочей поверхности не должна превышать 5 т, с пола или уровня значительно ниже рабочей поверхности - 2 т;

для мужчин:

-постоянно в течение рабочей смены массой не более 30 кг (грузчику - не более 50 кг);

-величина массы груза, перемещаемого или поднимаемого за смену (на всех работах, кроме погрузочно - разгрузочных), при подъеме с рабочей поверхности не должна превышать 12 т, с пола или уровня значительно ниже рабочей поверхности - 5 т;

для подростков от 16 до 18 лет:

-если эта работа занимает не более 1/3 рабочего времени - массой не более 16 кг;

-при постоянном переносе тяжести - массой не более 4 кг.

10.Расстояние между работниками, переносящими грузы, должно быть не менее 3 м.

11. При совместной работе с грузом двух и более работников необходимо:

-находиться на одной стороне по отношению к перемещаемым вручную -длинномерным грузам;

-точно выполнять распоряжения бригадира или старшего. Поднимать, опускать и сбрасывать груз только по команде;

-идти в ногу при переноске груза на носилках. Команду для опускания груза должен подавать работник, идущий сзади.

12. Перед подъемом (перемещением) груза его следует осмотреть. На таре загнуть с помощью инструмента торчащие гвозди, концы металлической ленты, проволоки и т.п.

13. Перемещение груза вручную следует производить с применением простейших приспособлений (тележки, тачки, тележки - медведки и т.п.) с соблюдением следующих условий:

-перемещаемый груз не должен превышать грузоподъемность тележки;

-высота уложенного на тележку груза не должна превышать уровня глаз работника;

-при перемещении груза, уложенного в высокий штабель, следует привлекать второго работника для поддержания штабеля;

передвижение производить, находясь сзади тележки, плавно, без рывков, толчков и внезапных остановок;

-скорость перемещения тележки не должна превышать 5 км/ч;

-при спуске тележки с грузом ее обслуживание необходимо поручать нескольким работникам, чтобы исключить скольжение тележки.

14.Длинномерные грузы перевозить на предназначенных для этой цели тележках.

15. При загрузке тары, подъеме и перемещении тарно - упаковочного и штучного груза не допускается:

-загружать тару более номинальной массы брутто;

-поднимать и перемещать груз, не зная его массу;

-перемещать груз волоком;

-поднимать и переносить материалы, товары и т.п. в неисправной таре.

16. При размещении груза в складских помещениях:

-масса груза на поддоне не должна превышать грузоподъемность стандартного поддона;

груз на поддоне не должен выступать за его пределы более чем на 20 мм с каждой стороны;

-размеры отступов грузов должны составлять: от стен помещения - 0,7 м; от приборов отопления - 0,2 - 0,5 м; от источников освещения - 0,5 м; от пола - 0,15 - 0,30 м.

17. При формировании груза в штабель:

-ящики, мешки, коробки укладывать вперевязку в зависимости от габарита (тройкой, пятеркой, семеркой);

-при укладке грузов в катно - бочковой таре в несколько рядов их следует накатывать по слегам или покатам боковой поверхностью, бочки с жидким грузом необходимо устанавливать пробкой вверх. Каждый ряд следует укладывать на прокладках из досок с подклиниванием всех крайних рядов. Не применять вместо клиньев другие предметы;

-не укладывать грузы в поврежденной или разногабаритной таре, в таре со скользкими поверхностями, в упаковке, не обеспечивающей устойчивость пакета;

-предусматривать зазоры в штабеле между ящиками - 0,02 м, между ящичными поддонами и контейнерами - 0,05 - 0,10 м.

18. Вскрытие верха ящиков производить от торцевой стороны соответствующим инструментом (гвоздодером, клещами). Торчащие гвозди удалять, металлическую обивку загибать внутрь ящика.

19. Бочки следует вскрывать только сбойниками. Не допускается сбивать обручи и выбивать дно бочек с помощью топора, лома и других случайных предметов.

20. Для вскрытия консервных банок пользоваться предназначенным для этого инструментом.

21. При вспарывании мешков лезвие ножа держать следует от себя.

22. Во время работы с ножом не допускается:

-производить резкие движения;

-нарезать продукты на весу;

-пользоваться ножами, имеющими непрочно закрепленные полотна, рукоятки или затупившиеся лезвия;

-проверять остроту лезвия ножа рукой;

-оставлять нож при перерывах в работе в обрабатываемом сырье;

-опираться на мусат при правке ножа. Править нож о мусат следует в стороне от других работников.

24. Ставить посуду с кулинарной продукцией только на устойчивые подставки.

25. Использовать при отпуске (фасовке) товаров специальный инструмент (лопатки, вилки, разливательные ложки и т.п.). Хранить его в специальной посуде и не оставлять в таре с молоком, творогом и другими продуктами.

26. Нарезку монолита масла вручную производить с помощью струны с рукоятками. Не тянуть руками за струну.

27. При приготовлении моющих и дезинфицирующих растворов необходимо:

-применять моющие и дезинфицирующие средства, разрешенные органами здравоохранения;

-соблюдать установленную концентрацию моющих и дезинфицирующих растворов;

-не допускать распыления дезинфицирующих и моющих средств, попадания дезинфицирующих веществ и их растворов на кожу;

-не превышать температуру моющих растворов и горячей воды (при непосредственном контакте с ними) выше 50 град. C.

28. Во время работы с использованием различных видов оборудования соблюдать требования безопасности, изложенные в эксплуатационной документации заводов - изготовителей оборудования.

29. При использовании электромеханического оборудования необходимо:

-устранение возникшей неисправности, регулировку, установку (смену) рабочих органов, извлечение застрявших продуктов, очистку и мойку использованного обору

дования производить при остановленном с помощью кнопки "стоп" и отключенном от сети электродвигателе, после полной остановки движущихся механизмов;

-снимать и устанавливать сменные части машины осторожно, без больших усилий и рывков;

-надежно закреплять сменные исполнительные механизмы, рабочие органы, инструмент;

проталкивать продукты в загрузочную чашу специальными приспособлениями (толкателем, пестиком и т.п.);

-удалять остатки продукта из машины, очищать рабочие органы при помощи деревянных лопаток, скребков и т.п.;

-при извлечении из рабочей камеры шнека и режущего инструмента мясорубки применять выталкиватели или специальные крючки. Не использовать для этой цели кратковременный пуск машины.

30. При использовании электромеханического оборудования не допускается:

-работать со снятыми с машины заградительными и предохранительными устройствами, открытыми дверками, крышками и т.п.;

-поправлять ремни, цепи привода во время работы оборудования;

-превышать допустимые скорости работы машин;

-проталкивать продукты к режущим устройствам или удерживать их руками;

переносить и передвигать включенные в электрическую сеть кассовые машины, хлеборезки, кофемолки и т.п.;

-использовать машину для выполнения работ, которые не предусмотрены инструкцией по ее эксплуатации.

31. Для предотвращения аварийных ситуаций необходимо:

-при перерыве в работе для устранения возникшей неисправности, регулировки, установки (смены) рабочих органов, извлечения застрявших продуктов, очистки и мойки используемого электромеханического (теплового) оборудования его следуе

т остановить (выключить), отключить от электрической сети и на отключающее устройство повесить плакат: "Не включать. Работают люди";

-не оставлять без надзора работающее оборудование, не допускать к его эксплуатации необученных и посторонних лиц;

-не складывать на оборудование инструмент, продукцию, тару и т.п.;

-в случае болезненного состояния прекратить работу, привести рабочее место в безопасное состояние, известить об этом непосредственного руководителя и обратиться в медицинское учреждение для лечения.

Общие правила безопасности при работе с технологическим

оборудованием.

Все электрооборудование заземляют, т.е. соединяют металлические части заземлителями, проложенными в земле. Благодаря этому при включении человека в цепь через его тело проходит ток, не представляющий опасности для жизни. Перед рубильниками и машинами должны быть резиновые коврики и надпись: «Высокое напряжение - опасно для жизни». Опасность поражения током увеличивается при повышенной температуре в помещении; во влажном и сыром воздухе.

Безопасность работы на механическом оборудовании зависит от конструкции машины, наличия ограждений, сигнализации и блокирующих устройств. Перед пуском машины необходимо убедиться, что в рабочей камере и около движущихся частей машины нет посторонних предметов, привести в порядок рабочее место и спецодежду, проверить исправность пусковой аппаратуры и правильность сборки сменных частей машины; включить машину на холостом ходу убедиться, что приводной вал вращается в направлении, указанном стрелкой.

Не следует перегружать камеру машины продуктами; при проталкивании мяса в мясорубку, овощей в овощерезку необходимо пользоваться деревянным толка

В каждой смене должны быть выделены и обучены специальные лица для оказания пострадавшим при несчастных случаях первой (доврачебной) медицинской помощи: временная остановка кровотечения, перевязка раны, иммобилизация перелома (неподвижная повязка), оживляющие мероприятия (искусственное дыхание, массаж сердца), освобождение потерпевшего от источника поражения и переноска его и безопасное место.

За нарушение (невыполнение) требований нормативных актов об охране труда работник привлекается к дисциплинарной, а в соответствующих случаях - к материальной и уголовной ответственности в порядке, установленном законодательством Российской Федерации и республик в составе Российской Федерации.

Детское кафе «Надежда» на 210 посадочных мест с баром расположено в отдельно стоящем здании.

Детское кафе «Надежда» осуществляет выпуск и реализацию кулинарной продукции высокого качества. По мере роста планируется существенно расширять ассортимент, и увеличивать объемы производства и продаж.

Кафе «Надежда» является постоянно действующим, специализированным (предназначено для обслуживания детей и их родителей) и принадлежит индивидуальному предпринимателю.

Особенностью данного предприятия питания является то, что в нём оборудовано помещение для развлечения детей, которое примыкает к торговому залу. В детском кафе применяется метод обслуживания официантами.

За день детское кафе «Надежда» посещает 2058 потребителя. В меню кафе представлено множество разнообразных блюд с высокой пищевой ценностью и отличным качеством. В баре имеется широкий ассортимент покупных товаров.

Поступление сырья от поставщиков производится ежедневно на договорной основе: «Уралторг»- чай, ООО Кока-Кола ЭйчБиСи Евразия – безалкогольные напитки, «Равис» мясо птицы, ЗАО «Меркурий»- хлеб и хлебобулочные изделия.

Складское хозяйство детского кафе «Надежда» предназначено для хранения расчётного запаса сырья при определённой температуре.

В составе производственных помещений имеется овощной и мясо-рыбный цеха, а также горячий и холодный, которые оборудованы современным оборудованием в необходимом количестве.

В холодном цехе используется следующее механическое оборудование:

- Универсальный привод SUPRA 6E;

BOSCH KGV 39XL 20 R ХОЛОД 2 КАМ (2 – х камерный холодильник) объемом 300 л и BOSCH KGV 39XL 20 R ХОЛОД 2 КАМ (2 – х камерный холодильник) объемом 350 л

Date: 2015-07-25; view: 4146; Нарушение авторских прав