Полуфабрикатов
Далее производится расчет количество отходов и выхода п/ф при механической и ручной обработке рыбы, мыса, птицы, овощей.
Массу брутто, массу нетто и количество отходов при механической кулинарной обработке производят по следующим формулам:
МН = МБ: 100 (100 - % отх), кг, (16),
МБ = МН: (100 - % отх)100, кг, где (17),
МН - масса продукта в очищенном виде или без упаковки, кг
МБ - общая масса продукта в неочищенном виде или с упаковкой, кг
% отх - потери при механической кулинарной обработке, кг
Расчет массы овощей сведен в таблицу 14.
Таблица 14 - Расчет массы овощей, плодов.
| Наименование сырья
| Масса Нетто(кг)
| Количество отходов
| Масса Брутто (кг)
| | %
| Кг
| |
|
|
|
|
| | Абрикосы
Авокадо
Апельсины
Бананы
Виноград
Вишня
Капуста пек.
Клубника
Лимон
Листья салата
Огурцы
Перец болгар.
Помидоры
Редис
Смородина
Финики
Черника
Яблоки
| 14.310
0.860
2.190
38.140
2.190
1.400
1.060
7.920
0.660
1.290
9.650
1.290
3.515
2.120
9.840
1.230
6.600
12.720
|
| 2.330
0.045
1.079
25.427
0.091
0.074
0.571
0.505
0.587
0.635
0.510
0.430
0.480
1.245
0.200
0.065
0.196
1.734
| 16.640
0.905
3.269
63.567
2.281
1.474
1.631
8.425
0.733
1.920
10.158
1.720
3.989
3.365
10.040
1.295
6.796
14.454
|
Расчет массы гастрономических товаров представлен в таблице 15.
Таблица 15 - Расчет массы гастрономических товаров.
|
Наименование сырья
| Масса Нетто (кг)
| Количество отходов
| Масса Брутто (кг)
| | %
| Кг
| |
|
|
|
|
| | Семга слабосоленая
| 1.980
|
| 0.660
| 2.640
|
Расчет массы молочных продуктов представлен в таблице 16.
Таблица 16 - Расчет массы молочных продуктов.
|
Наименование сырья
| Масса Нетто (кг)
| Количество отходов
| Масса Брутто (кг)
| | %
| Кг
| |
|
|
|
|
| | Сметана
Сыр голландский
Творог
Масло сливочное
| 8.303
3.340
84.840
3.090
| 0.5
0.5
| 0.042
0.290
0,426
0,462
| 8.345
3.630
85.266
3.552
|
Далее составляется сводно-сырьевая ведомость, которая представлена в таблице 17.
Таблица 17 - Сводно - сырьевая ведомость.
| Наименование сырья
| Масса Нетто(кг)
| Масса Брутто (кг)
| |
|
|
| | Абрикосы
Авокадо
Апельсины
Бананы
Виноград
Вишня
Капуста пек.
Клубника
Лимон
Листья салата
Огурцы
Перец болгар.
Помидоры
Редис
Смородина
Финики
Черника
| 14.310
0.860
2.190
38.140
2.190
1.400
1.060
7.920
0.660
1.290
9.650
1.290
3.515
2.120
9.840
1.230
6.600
| 16.640
0.905
3.269
63.567
2.281
1.474
1.631
8.425
0.733
1.920
10.158
1.720
3.989
3.365
10.040
1.295
6.796
|
2.5 РАСЧЁТ ПРОИЗВОДСТВЕННЫХ ЦЕХОВ
Холодный цех предназначен для приготовления, порционирования и оформления холодных блюд, отпускаемых в зале предприятия.
В холодном цехе используется такое механическое оборудование, как универ-сальные приводы со сменными механизмами (для нарезки сырых, вареных овощей; перемешивания салатов и винегретов; взбивания муссов, самбуков, сливок, сметаны; выжимания соков из фруктов), овощерезки.
Кроме того, в цехе при большом ассортименте гастрономических изделий, бу-тербродов используют средства малой механизации: слайсер, хлеборезку.
Также холодный цех оборудуют производственными столами, моечными ваннами, стеллажами.
Для хранения продуктов и готовых изделий устанавливают холодильные шкафы.
|
