Мороженое. Особенности производства. Ассортимент и экспертиза качества

Мороженое представляет собой взбитую (насыщенную воздухом) замороженную пастеризованную смесь молока, сливок или фруктово-ягодных продуктов с сахаром, стабилизаторами, вкусовыми и ароматическими веществами.

Все виды мороженого можно условно классифицировать на две группы: основные и любительские. К основным видам относятся мороженое, выработанное на молочной основе (молочное, сливочное, пломбир) и мороженое, основой для производства которого является сахарный сироп с плодово-ягодными, ароматическими и другими наполнителями и добавками (плодово-ягодные и ароматическое). Любительские виды мороженого «Цитрусовое» — мороженое с повышенной биологической ценностью (с белками куриных яиц и натуральным цитрусовым экстрактом); «Медок» — с натуральным медом; и др.

Молочное мороженое — мороженое с массовой долей жира не более 6,0%, изготовляемое из молока и одного или нескольких молочных продуктов или вторичного сырья без замены в них жира, белка на жиры и белки немолочного происхождения. Сливочное мороженое — мороженое с массовой долей жира 8,0-10,0% (далее то же, что и для молочного мороженого). Мороженое пломбир — мороженое с массовой долей жира 12,0-20,0% (далее то же, что и для молочного мороженого). Если в молочном, сливочном мороженом или в пломбире молочный жир частично заменен на растительные жиры, то такое мороженое должно иметь названия: молочно-растительное, сливочно-растительное мороженое.

Мороженое различают: по виду — весовое и фасованное; по термическому состоянию — мягкое (с температурой -5... -7 °С) и закаленное (с температурой не выше -18 0С).

Технологический процесс состоит из следующих операций: приемка сырья; контроль качества сырья; подготовка сырья; приготовление смеси; пастеризация смеси; фильтрование, гомогенизация (для улучшения структуры и повышения взбитости); охлаждение и созревание смеси; замораживание во фризерах (взбивание – фризерование); фасование; закаливание и хранение мороженого. Структура и консистенция мороженого в значительной мере характеризуется его взбитостью. При недостаточной взбитости консистенция мороженого плотная, с грубой структурой. При фризеровании только около 50% воды превращается в лед. Так как при фризеровании замерзает лишь около 50% воды, то применяют закаливание, при котором замерзает 90% воды и более. При быстром закаливании вода в мороженом замерзает в мелкие кристаллы, что улучшает структуру и консистенцию продукта.

Основным сырьем для производства мороженого служат: молоко коровье (цельное, обезжиренное, сухое или восстановленное), сливки, сливочное масло, молочные консервы. Из вкусовых пищевых наполнителей применяют орехи, чай, кофе, какао-порошок, масло какао, шоколад, пряности и др.

Важная роль при выработке мороженого принадлежит стабилизаторам (студнеобразователям). Из стабилизаторов используют желатин, агар и др. Добавление стабилизаторов в смесь обеспечивает нежную структуру мороженого.

Органолептические свойства мороженого формируются при технологии, зависят от сырья и рецептур, пищевых наполнителей и добавок, качества упаковочного материала и условий хранения. По внешнему виду мороженое представляет собой взбитую (насыщенную воздухом) замороженную смесь различных пищевых компонентов, которые должны быть равномерно распределены по всей массе. Структура мороженого должна быть однородная, в меру плотная, без ощутимых кристаллов льда, лактозы, комочков мороженого жира и стабилизаторов. Вкус и аромат должны быть чистые, характерные для данного вида мороженого. Высокая степень взбитости мороженого придает полноту вкуса, но излишняя взбитость может ослаблять этот органолептический показатель.