Сметана. Ассортимент. Особенности производства и экспертиза качества

Сметана — кисломолочный продукт, вырабатываемый путем сквашивания нормализованных пастеризованных сливок чистыми культурами молочнокислых стрептококков. Сметана имеет большую пищевую ценность за счет содержания значительного количества молочного жира (10-40%), около 30% белков и 3% лактозы, 0,7-0,8% органических кислот и других компонентов.

Ассортимент сметаны различается в зависимости от массовой доли молочного жира, использования различных пищевых наполнителей (СОМ — сухое обезжиренное молоко, сгущенное молоко, растительные жиры т.д.).

К основным видам сметаны следует отнести сметану, отличающуюся главным образом содержанием жира - 10,15,20 и 25%-ной жирности.

Сметану вырабатывают двумя способами: термостатным или резервуарным, с применением гомогенизации сливок или с применением низкотемпературной обработки (физического созревания) перед сквашиванием.

Технологический цикл производства сметаны состоит из следующих основных операций: приемка и сепарирование молока, нормализация сливок, пастеризация, гомогенизация, охлаждение, заквашивание и сквашивание сливок, фасование, охлаждение и созревание сметаны, хранение и транспортирование.

При термостатном способе производства сметаны сливки после заквашивания фасуют в стеклянную тару и сквашивают в термостатной камере, после чего охлаждают. Этим способом вырабатываются низкожирные виды сметаны или когда используется сырье с пониженным СОМО. При резервуарном способе внесение закваски и сквашивание проводят в резервуарах (ваннах). После образования сгустка его перемешивают и фасуют в потребительскую или транспортную тару. Охлаждение и созревание сметаны осуществляют в холодильных камерах.

Одним из условий получения сметаны высокого качества является пастеризация при высоких температурах. Температура пастеризации зависит от жирности сливок и составляет 92-96°С с выдержкой 15-20 с. Такой режим обеспечивает более стойкую сметану с густой консистенцией и выраженным привкусом пастеризованных сливок.

Органолептические свойства сметаны формируются при производстве и зависят от технологии, вида и качества используемых заквасок, применения пищевых наполнителей и добавок. От этих факторов в основном зависят внешний вид и цвет сметаны. Из всех видов сметаны только сметану 30%-ной жирности по качеству подразделяют на высший и первый сорта. При оценке консистенции отмечают наличие сыворотки, плотных комков и крупинок молочного жира. Сметана 30 и 25%-ной жирности должна иметь глянцевитый вид, в меру густая, допускается недостаточно густая и слегка вязкая. Вкус и запах — кисломолочный, с выраженным привкусом и ароматом, свойственными пастеризованному молоку. Допускается слабовыраженные привкусы: кормовой и тары (дерева). Цвет белый с кремовым оттенком, равномерный по всей массе.

В сметане 20 и 15%-ной жирности, диетической допускаются недостаточно густая консистенция, наличие единичных пузырьков воздуха, незначительная крупитчатость.

Date: 2015-07-27; view: 749; Нарушение авторских прав