Приготування 6 page

Інструкційна картка

На страву: «Кістковий бульйон»

Підстава: В.С. Доцяк «Українська кухня», ст. 186

Мета: Навчитися готувати «Кістковий бульйон», з дотриманням якості в роботі, технологічних норм, правил техніки безпеки та вимог санітарії і гігієни.

Обладнання, інвентар: обробна дошка, кухарська трійка ножів, обвалювальні ножі, сікач, електрична плита, виробничий стіл, ложка, шумівка, сито, жарова шафа, кухарська голка.

Сировина: кістки, м'ясо, вода, овочі, морква, цибуля, біле коріння, прянощі.

Послідовність виконання робіт

1. Кістки (телячі і свинячі) подрібнити, обсмажити у жаровій шафі для поліпшення смаку і зовнішнього вигляду бульйону.

2. На дно казана покласти підготовлені кістки, залити холодною водою.

3. Довести до кипіння.

4. Зняти піну, щоб бульйон був прозорий і ароматним.

5. Варити при слабкому кипінні з закритою кришкою.

6. Періодично знімати жир.

7. Бульйон варити 3-4 год.

8. За 30-40 хв до закінчення варіння закласти злегка підпечені овочі, пучок пряних трав.

9. Готовий бульйон охолодити і процідити.

Набір сировини

Правила подачі

Прозорі бульйони подати в бульйонних чашках, тарілках або супових мисках. Чашку слід поставити на блюдечко або тарілку, окремо на пиріжковій тарілці подати гарнір: грінки, пиріжки з різними начинками.

Вимоги до якості

Зовнішній вигляд: бульйон прозорий.

Смак і запах: в міру солоний, з яскраво вираженим ароматом, властивий продуктам, які входять до складу страви.

Колір: жовто-коричневий.

Інструкційна картка

На страву: «Бульйон з птиці»

Підстава: В.С. Доцяк «Українська кухня», ст. 186

Мета: Навчитися готувати «Бульйон з птиці», з дотриманням якості в роботі, технологічних норм, правил техніки безпеки та вимог санітарії і гігієни.

Обладнання, інвентар: обробна дошка, кухарська трійка ножів, обвалювальні ножі, сікач, електрична плита, виробничий стіл, ложка, шумівка, сито, жарова шафа, кухарська голка.

Сировина: кістки, м'ясо, вода, овочі, морква, цибуля, біле коріння, прянощі.

Послідовність виконання робіт

1. Варити з кісток, субпродуктів (крім печінки) і цілих тушок.

2. Кістки розрубати на маленькі частини.

3. Промити.

4. Тушки заправити у «кишеньку», не проколюючи їх.

5. Підготовлені продукти залити холодною водою.

6. Довести до кипіння.

7. Зняти піну, щоб бульйон був прозорий і ароматний.

8. Варити при слабкому кипінні, періодично знімають жир.

9. Через 20-30 хв покласти підпечене коріння і цибулю.

10. Тривалість варіння бульйону залежить від виду птиці та віку і становить від 40 хв до 2 год.

11. Готовий бульйон охолодити і процідити.

Набір сировини

Правила подачі

Прозорі бульйони подають в бульйонних чашках, тарілках або супових мисках. Чашку слід поставити на блюдечко або тарілку, окремо на пиріжковій тарілці подають гарнір: грінки, пиріжки з різними начинками.

Вимоги до якості

Зовнішній вигляд: бульйон прозорий, без часточок жиру.

Смак і запах: в міру солоний з яскраво вираженим ароматомптиці.

Колір: золотисто - жовтий.

Інструкційна картка

На страву: «Рибний бульйон»

Підстава: В.С. Доцяк «Українська кухня», ст. 186

Мета: Навчитися готувати «Рибний бульйон», з дотриманням якості в роботі, технологічних норм, правил техніки безпеки та вимог санітарії і гігієни.

Обладнання, інвентар: обробна дошка, кухарська трійка ножів, обвалювальні ножі, сікач, електрична плита, виробничий стіл, ложка, шумівка, сито, жарова шафа, кухарська голка.

Сировина: риба, вода, овочі, біле коріння, прянощі.

Послідовність виконання робіт

1. Рибний бульйон готувати з риби (краще родини окуневих) і рибних оброблених відходів (голів, плавників, шкіри, кісток).

2. З голови видалити зябра й очі.

3. Інші відходи добре промити.

4. Покласти у казан, залити холодною водою.

5. Довести до кипіння.

6. Зняти піну, щоб бульйон був прозорий і ароматним.

7. Додають сирі овочі (біле коріння, цибулю).

8. Варити при слабкому кипінні 50-60 хв.

9. При варінні бульйонів з голів риб з хрящовим скелетом через 1год вийняти, відокремити м'ясо, а хрящі промити і продовжити варити до розм’якшення.

10. Готовий бульйон відстояти і процідити.

11. М'якоть і хрящі подрібнити, залити невеликою кількістю бульйону, довести до кипіння, перед подаванням додати їх у бульйон.

Набір сировини

Правила подачі

Прозорі бульйони подати в бульйонних чашках, тарілках або супових мисках. Чашку слід поставити на блюдечко або тарілку, окремо на пиріжковій тарілці подати гарнір: грінки,пиріжки з різними начинками.

Вимоги до якості

Зовнішній вигляд: бульйон прозорий.

Смак і запах: в міру солоний з яскраво вираженим ароматомриби.

Колір: світло-янтарний з зеленкуватим відтінком.

Інструкційна картка

На страву: «Суп-пюре з картоплі»

Підстава: Збірник рецептур № 240

Мета: Навчитися самостійно готувати страву «Суп-пюре з картоплі»,з дотриманням якості в роботі, технологічних норм, правил техніки безпеки та вимог санітарії і гігієни.

Обладнання, інвентар: обробна дошка, кухарська трійка ножів, електрична плита, виробничий стіл, ложка, шумівка, сковорода, каструля, друшляк, сито.

Сировина: картопля, морква, петрушка (корінь), яйця, молоко, масло вершкове, цибуля ріпчаста, бульйон, борошно пшеничне.

Послідовність виконання робіт

1. Моркву, цибулю ріпчасту нашаткувати.

2. Спасерувати на вершковому маслі.

3. Картоплю помити, обчистити, залити гарячою водою бо бульйоном.

4. Варити до напівготовності.

5. Додати петрушку (корінь), пасеровані овочі і варити до готовності.

6. Зварені овочі протерти разом з відваром.

7. Додати розведену борошняну пасеровку (бульйон або відвар).

8. Додати сіль.

9. Варити 7-10 хв.

10. Заправити льєзоном або гарячим молоком з вершковим маслом.

Набір сировини

Правила подачі

У підігріту до 40° С тарілку покласти відварену картоплю, нарізану кубиками і налити суп. Окремо подати грінки.

Вимоги до якості

Зовнішній вигляд: однорідна маса без грудочок борошна та кусочків непротертих овочів та плівок на поверхні.бульйон прозорий.

Смак і запах: ніжний, в міру солоний.

Колір: білий з жовтуватим відтінком.

Консистенція: еластична, нагадує густі вершки.

Інструкційна картка

На страву: «Суп-пюре з різних овочів»

Підстава: Збірник рецептур № 240

Мета: Навчитися самостійно готувати страву «Суп-пюре з різних овочів»,з дотриманням якості в роботі, технологічних норм, правил техніки безпеки та вимог санітарії і гігієни.

Обладнання, інвентар: обробна дошка, кухарська трійка ножів, електрична плита, виробничий стіл, ложка, шумівка, сковорода, каструля, друшляк, сито.

Сировина: свіжа капуста, ріпа, картопля, морква, яйця, горошок зелений, молоко, масло вершкове, цибуля ріпчаста, бульйон, борошно пшеничне.

Послідовність виконання робіт

1. Цибулю ріпчасту нашаткувати і спасерувати.

2. Ріпу, капусту білоголову нашаткувати і обшпарити (окремо), щоб видалити гіркоту.

3. Картоплю помити, обчистити, нарізати часточками, зварити окремо.

4. Моркву і ріпу припустити з невеликою кількістю бульйону і вершкового масла.

5. Покласти капусту, пасеровану цибулю і припускати до готовності.

6. Наприкінці припускання додати зелений горошок і варену картоплю.

7. Протерти частину моркви, зеленого горошку.

8. Додати розведену і проціджену борошняну пасеровку.

9. Розвести бульйоном або овочевим відваром до консистенції супу-пюре

10. Заправити сіллю і варити 7-10 хв.

11. Суп охолодити до 70° С, заправити льєзоном і вершковим маслом.

Набір сировини

Правила подачі

Перед подаванням у тарілку покласти зелений горошок, відварені і нарізані маленькими кубиками ріпу, моркву і налити суп. Окремо подати грінки.

Вимоги до якості

Зовнішній вигляд: однорідна маса без грудочок борошна та кусочків непротертих овочів та плівок на поверхні, бульйон прозорий.

Смак і запах: ніжний, в міру солоний.

Колір: білий з жовтуватим відтінком.

Консистенція – еластична, нагадує густі вершки.

Інструкційна картка

На страву: «Суп-пюре з птиці»

Підстава: Збірник рецептур № 251

Мета: Навчитися самостійно готувати страву «Суп-пюре з птиці»,з дотриманням якості в роботі, технологічних норм, правил техніки безпеки та вимог санітарії і гігієни.

Обладнання, інвентар: обробна дошка, кухарська трійка ножів, електрична плита, виробничий стіл, ложка, шумівка, сковорода, каструля, друшляк, сито.

Сировина: куриця, морква, петрушка, цибуля, борошно, масло вершкове, молоко, яйця.

Послідовність виконання робіт

1. Птицю відварити, м’якоть окремо від кісток.

2. Для гарніру філе птиці нарізати соломко, залити невеликою кількістю бульйону.

3. Закип'ятити.

4. Решту м’якоті пропустити через м’ясорубку.

5. Протерти.

6. Готовий суп заправити льєзоном.

Набір сировини

Правила подачі

Перед подаванням у тарілку покласти філе птиці, нарізане соломкою, окремо подати грінки.

Вимоги до якості

Зовнішній вигляд: однорідна маса без грудочок борошна з кусочками птиці.

Смак і запах: ніжний, в міру солоний.

Колір: білий з жовтуватим відтінком.

Консистенція – еластична, нагадує густі вершки.

Інструкційна картка

На страву: «Солянка домашня»

Підстава: Збірник рецептур № 228

Мета: Навчитися самостійно готувати страву «Солянка домашня»,з дотриманням якості в роботі, технологічних норм, правил техніки безпеки та вимог санітарії і гігієни.

Обладнання, інвентар: обробна дошка, кухарська трійка ножів, електрична плита, виробничий стіл, ложка, шумівка, сковорода.

Сировина: телятина, яловичина, окіст, сосиски або сардельки, нирки, огірок солоний, картопля, томатне пюре, масло вершкове, бульйон.

Послідовність виконання робіт

1. Приготувати м'ясний бульйон.

2. Додати картоплю нарізану кубиками.

3. Варити майже до готовності.

4. Солоні огірки обчистити від шкірочки і насіння, нарізати часточками і припустити з додаванням бульйону.

5. У кип'ячий бульйон закласти нарізані скибочками нирки, м'ясо телятини, яловичини, окіст, сосиски або сардельки, пасеровану цибулю, томатне пюре, припущені солоні огірки, сіль, спеції.

6. Варити до готовності.

Набір сировини

Правила подачі

Подати у підігрітій тарілці, викласти нарізані скибочками м'ясні продукти, налити солянку, додати сметану і посипати подрібненою зеленню.

Вимоги до якості

Зовнішній вигляд: овочі не розварені, зберегли форму. На поверхні часточки жиру оранжевого кольору, сметана, дрібно посічена зелень.

Смак і запах: в міру солоний, з ароматом м'ясних продуктів, солоних огірків, пасерованої цибулі.

Колір: червоно-коричневий.

Консистенція: м'ясних продуктів м'яка, огірків злегка хрумка.

Інструкційна картка

На страву: «Солянка збірна м'ясна»

Підстава: Збірник рецептур № 227

Мета: Навчитися самостійно готувати страву «Солянка збірна м'ясна»,з дотриманням якості в роботі, технологічних норм, правил техніки безпеки та вимог санітарії і гігієни.

Обладнання, інвентар: обробна дошка, кухарська трійка ножів, електрична плита, виробничий стіл, ложка, шумівка, сковорода, каструля.

Сировина: телятина, яловичина, окіст, сосиски або сардельки, нирки, огірок солоний, капарці, маслини, картопля, томатне пюре, масло вершкове, бульйон, лимон, сметана.

Послідовність виконання робіт

1. М'ясо яловичини, телятини, окіст, язик, сосиски попередньо відварити.

2. Нарізати тоненькими скибочками.

3. Ріпчасту цибулю нарізати кубиками.

4. Пасерувати з додаванням томату.

5. Солоні огірки обчистити від шкірочки і насіння, нарізати скибочками і припустити з додаванням бульйону.

6. У кип'ячий бульйон закласти пасеровані цибулю з томатним пюре, припущені солоні огірки, капарці, оливки або маслини (без кісточок), одночасно додати м'ясні продукти, сіль, спеції.

7. Варити 5-10 хв до готовності.

Набір сировини

Правила подачі

Перед подаванням у солянку покласти маслини, кружальце очищеного лимона, сметану і посипати посіченою зеленню петрушки.

Вимоги до якості

Зовнішній вигляд: овочі не розварені, зберегли форму. На поверхні часточки жиру оранжевого кольору, сметана, дрібно посічена зелень, м'ясні продукти й огірки нарізані скибочками, цибуля кубиками, кружальця лимона без шкіри.

Смак і запах: гострий, в міру солоний, з ароматом м'ясних продуктів, солоних огірків, пасерованої цибулі.

Колір: червоно-коричневий.

Консистенція: м'ясних продуктів м'яка, огірків злегка хрумка.

Інструкційна картка

На страву: «Солянка з птиці»

Підстава: Збірник рецептур № 230

Мета: Навчитися самостійно готувати страву «Солянка з птиці»,з дотриманням якості в роботі, технологічних норм, правил техніки безпеки та вимог санітарії і гігієни.

Обладнання, інвентар: обробна дошка, кухарська трійка ножів, електрична плита, виробничий стіл, ложка, шумівка, сковорода, каструля.

Сировина: курка або індичка, огірок солоний, цибуля ріпчаста, капарці, маслини, томатне пюре, масло вершкове, бульйон, лимон, сметана.

Послідовність виконання робіт

1. М'ясо курки або індички зварити в тому бульйоні, на якому готують солянку, нарізати тоненькими скибочками.

2. Ріпчасту цибулю нарізати кубиками.

3. Пасерувати з додаванням томату.

4. Солоні огірки обчистити від шкірочки і насіння, нарізати скибочками і припустити з додаванням бульйону.

5. У кип'ячий бульйон закласти пасеровані цибулю з томатним пюре, припущені солоні огірки, капарці, оливки або маслини (без кісточок), одночасно додати м'ясні продукти, сіль, спеції.

6. Варити 5-10 хв до готовності.

Набір сировини на 1 порцію

Правила подачі

Перед подаванням у солянку покласти шматки відварної або смаженої птиці, прогріті у бульйоні маслини, кружальце очищеного лимона, сметану, посипати посіченою зеленню петрушки. Подати при температурі 80° С в глибокій столовій тарілці.

Вимоги до якості

Зовнішній вигляд: овочі не розварені, зберегли форму. На поверхні часточки жиру оранжевого кольору, сметана, дрібно посічена зелень, м'ясні продукти й огірки нарізані скибочками, цибуля кубиками, кружальця лимона без шкіри.

Смак і запах: гострий, в міру солоний, з ароматом м'ясних продуктів, солоних огірків, пасерованої цибулі.

Колір: червоно-коричневий.

Консистенція: м'ясних продуктів м'яка, огірків злегка хрумка.

Інструкційна картка

На страву: «Солянка рибна»

Підстава: Збірник рецептур № 230

Мета: Навчитися самостійно готувати страву «Солянка рибна»,з дотриманням якості в роботі, технологічних норм, правил техніки безпеки та вимог санітарії і гігієни.

Обладнання, інвентар: обробна дошка, кухарська трійка ножів, електрична плита, виробничий стіл, ложка, шумівка, сковорода, каструля.

Сировина: судак або осетер, головизна, огірок солоний, цибуля ріпчаста, капарці, маслини, томатне пюре, масло вершкове, бульйон, лимон, бульйон рибний.

Послідовність виконання робіт

1. Сиру рибу осетрових порід нарізати по 2-3 шматки, завтовшки 1,5 на порцію.

2. Обшпарити протягом 1хв (воду використати для бульйону), і помити в холодній воді.

3. Філе судака з шкірою без кісток нарізати на шматочки.

4. Підготовлену рибу покласти в бульйон, з'єднати з пасерованою цибулею, томатом.

5. Довести до кипіння.

6. Додати припущені огірки, капарці, оливки, сіль, спеції.

7. Варити 10-15 хв.

8. У кінці варіння додати варену нарізану головизну.

9. Перед подаванням у солянку додати маслини, кружальці обчищеного лимона і посипати дрібно нарізаною зеленню.

Набір сировини на 1 порцію

Правила подачі

Перед подаванням у солянку додати маслини, кружальця обчищеного лимона і посипати дрібно нарізаною зеленню. Подати при температурі 80° С в глибокій столовій тарілці.

Вимоги до якості

Зовнішній вигляд: овочі не розварені, зберегли форму, риба 1-2 шт. на порцію, на поверхні скибочки лимону, зелень

Смак і запах: гострий, в міру солоний

Колір: червоно-коричневий, жиру – оранжевий.

Консистенція: середня, риби і овочів м'яка.

Інструкційна картка

На страву: «Солянка грибна»

Підстава: «Збірник рецептур» № 230

Мета: Навчитися самостійно готувати страву «Солянка грибна»,з дотриманням якості в роботі, технологічних норм, правил техніки безпеки та вимог санітарії і гігієни.

Обладнання, інвентар: обробна дошка, кухарська трійка ножів, електрична плита, виробничий стіл, ложка, шумівка, сковорода, каструля.

Сировина: гриби білі свіжі або шампіньйони свіжі або гриби білі сушені, огірок солоний, цибуля ріпчаста, капарці, маслини, томатне пюре, масло вершкове, сметана.