Приготування 1 page

страв із риби та нерибних морепродуктів

Інструкційна картка

На страву: «Риба відварена ціла»

Підстава: В.С. Доцяк «Українська кухня», ст. 294

Мета: Навчитися готувати страву «Риба відварена ціла», з дотриманням якості в роботі, технологічних норм, правил техніки безпеки та вимог санітарії і гігієни.

Обладнання, посуд, інвентар: виробничий стіл, обробна дошка, електрична плита, кухарська трійка ножів, тарілка.

Сировина: риба, морква, цибуля, петрушка.

Послідовність виконання робіт

1. Рибу обробити.

2. Залити водою.

3. Додати біле коріння, цибулю, моркву, лавровий лист, перець.

4. Довести до кипіння.

5. Зняти піну.

6. Варити 15-20 хв.

Набір сировини

Правила подачі

На підігріту тарілку викласти гарнір, поряд шматочок вареної риби (шкірою до гори). Гарнір полити розтопленим маслом, рибу – бульйоном або соусом, страву посипати подрібненою зеленню.

Вимоги до якості

Зовнішній вигляд: риба у вигляді цілої тушки або порційних шматочків викладена шкірою до гори, зберігає свою форму, повністю проварена, полита бульйоном або соусом.

Смак і запах: властиві певному виду риби з ароматом спецій.

Колір: на розрізі білий або світло-сірий.

Консистенція: м'яка, ніжна.

Інструкційна картка

На страву: «Риба припущена»

Підстава: Збірник рецептур №476

Мета: Навчитися готувати страву «Риба припущена», з дотриманням якості в роботі, технологічних норм, правил техніки безпеки та вимог санітарії і гігієни.

Обладнання, посуд, інвентар: виробничий стіл, обробна дошка, електрична плита, кухарська трійка ножів, тарілка.

Сировина: риба, цибуля, петрушка, гриби, лимон.

Послідовність виконання робіт

1. Порційні куски риби нарізати з філе з кожою та кістками викласти в посуд в 1 ряд.

2. Залити водою або бульйоном.

3. Додати біле коріння, цибулю, моркву, лавровий лист, перець, грибний відвар.

4. Припустити 10-15 хв.

Набір сировини

Правила подачі

При відпуску на рибу викласти гриби, нарізані соломкою, лимон – поряд гарнір.

Вимоги до якості

Зовнішній вигляд: відповідає страві, риба зберігає форму.

Смак і запах: властиві певному виду риби з ароматом спецій.

Колір: на розрізі білий або світло-сірий.

Консистенція: м'яка, ніжна.

Інструкційна картка

На страву: «Риба з кисло-солодким соусом»

Підстава: В.С. Доцяк «Українська кухня», ст. 296

Мета: Навчитися готувати страву «Риба з кисло-солодким соусом», з дотриманням якості в роботі, технологічних норм, правил техніки безпеки та вимог санітарії і гігієни.

Обладнання, посуд, інвентар: виробничий стіл, обробна дошка, електрична плита, кухарська трійка ножів, тарілка.

Сировина: риба, цибуля, петрушка або селера, масло, борошно, ттоматпюре, кислота лимонна, родзинки, цукор, вода або бульйон.

Послідовність виконання робіт

1. Порційні куски риби викласти у сотейник або рибний казан під кутом 30˚.

2. Додати цибулю, сіль, спеції, воду або бульйон.

3. Припустити.

Приготування соусу:

4. Пасерувати борошно на вершковому маслі або маргарині.

5. Додати бульйон в якому припускали рибу, пасероване томатпюре, лимонну кислоту.

6. Варити до готовності.

7. Додати перебрані й промиті родзинки.

8. Кип'ятити 3-5 хв.

9. Заправити цукром.

Набір сировини

Правила подачі

Перед подаванням у підігрітий баранчик овальної форми викласти гарнір – картоплю варену або картопляне пюре, чи овочі варені. Гарнір полити маслом і посипати подрібненою зеленню. Збоку покласти гарячий шматок припущеної риби, зверху рибу полити кисло-солодким соусом.

Вимоги до якості

Зовнішній вигляд – риба зберігає свою форму.

Смак і запах – властиві певному виду риби з ароматом спецій

Колір – на розрізі білий або світло-сірий.

Консистенція - м'яка, ніжна.

Інструкційна картка

На страву: «Січеники рибні українські»

Підстава: В.С. Доцяк «Українська кухня», ст.306

Мета: Навчитися готувати страву «Січеники рибні українські», з дотриманням якості в роботі, технологічних норм, правил техніки безпеки та вимог санітарії і гігієни.

Обладнання, посуд, інвентар: електрична плита, кухарська трійка ножів, сковорода, м’ясорубка, жарова шафа.

Сировина: риба, сало, яйця, цибуля, маргарин, сухарі, часник, хліб, жир.

Послідовність виконання робіт

1. Рибу розібрати на філе. Пропустити через м’ясорубку разом з салом шпик.

2. Додати сіль, яйця, перемішати, вибити.

3. Порціонувати надаючи форму кружалець 1см завтовшки

4. Зверху покласти начинку, краї з’єднати.

5. Сформувати напівфабрикат овальної форми, змочити у яйці, обкачати у білій паніровці.

6. Обсмажити в жирі і довести до готовності в жаровій шафі.

Приготування начинки:

Ріпчасту цибулю дрібно нарізують, пасерують, додають сухарі, січені варені яйця, розтертий із сіллю часник і перець.

Набір сировини

Правила відпуску

Січеники подати по 1 – 2 штуки на порцію, полити жиром.

Вимоги до якості

Зовнішній вигляд: січеники повинні зберігати форму, поверхня з рум’яною кірочкою, без тріщин.

Смак і запах: без стороннього присмаку, властивий

смаженій рибі.

Колір: на розрізі – від білого до сірого.

Консистенція: вироби м’які, соковиті, пухкі

Інструкційна картка

На страву: «Ковбаски рибні українські»

Підстава: В.С.Доцяк «Українська кухня», ст. 305

Мета: Навчитися готувати страву «Ковбаски рибні українські», з дотриманням якості в роботі, технологічних норм, правил техніки безпеки та вимог санітарії і гігієни.

Обладнання, посуд, інвентар: електрична плита, кухарська трійка ножів, сковорода, м’ясорубка, жарова шафа.

Сировина: риба, сало, яйця, маргарин, сухарі, часник, олія, масло.

Послідовність виконання робіт

1. Рибу розібрати на чисте філе.

2. Нарізати невеликими шматочками.

3. Додати шматочки сала шпик, часник.

4. Пропустити два рази через м’ясорубку, до утвореної маси додати сіль, перець.

5. Масу вибити.

6. Підготовлену січену натуральну масу порціонувати, формувати ковбаски по 2 штуки на порцію.

7. Змочити в яйці, обкачати у сухарях.

8. Обсмажити у фритюрі.

9. Довести до готовності у жаровій шафі.

Набір сировини

Правила відпуску

На підігріту тарілку викласти гарнір – картопляне пюре або рис відварний, тушковану капусту, поряд – ковбаски (по 2 штуки на порцію) і полити вершковим маслом.

Вимоги до якості

Зовнішній вигляд: форма збережена, поверхня з рум’яною кірочкою, без тріщин; паніровка не відстала.

Смак і запах: в міру солоний, відповідає страві.

Колір: від білого до сірого.

Консистенція: маса однорідна; вироби соковиті, пухкі.

Інструкційна картка

На страву: «Товченики рибні»

Підстава: В.С.Доцяк «Українська кухня», ст. 305

Мета: Навчитися готувати страву «Товченики рибні», з дотриманням якості в роботі, технологічних норм, правил техніки безпеки та вимог санітарії і гігієни.

Обладнання, посуд, інвентар: електрична плита, кухарська трійка ножів, сковорода, м’ясорубка, жарова шафа.

Сировина: риба, цибуля, борошно або крохмаль, масло вершкове, соус.

Послідовність виконання робіт

1. Невеликі шматочки філе риби без шкіри і кісток (судака, щуки, тріски, морського окуня) і дрібно нарізати ріпчасту цибулю добре розтовкти у ступці або двічі пропустити через м’ясорубку.

2. Додати борошно або картопляний крохмаль, сіль, перець і перемішати.

3. З одержаної маси сформувати кульки.

4. Викласти напівфабрикат у глибокий лист або сотейник в один ряд.

5. Залити гарячим рибним бульйоном на третину об’єму.

6. Припустити.

Набір сировини

Правила відпуску

Подати товченики з гарніром, полити вершковим маслом або соусом сметанним чи сметанним з хріном.

Вимоги до якості

Зовнішній вигляд: товченики повинні зберігати форму;

Поверхня – без тріщин.

Смак: без стороннього присмаку.

Запах: властивий припущеній рибі.

Колір: на розрізі – від білого до сірого.

Консистенція: вироби м’які, соковиті, пухкі.

Інструкційна картка

На страву: «Котлети рибні «Бужок»

Підстава: В.С.Доцяк «Українська кухня», ст. 306.

Мета: Навчитися готувати страву «Котлети рибні «Бужок», з дотриманням якості в роботі, технологічних норм, правил техніки безпеки та вимог санітарії і гігієни.

Обладнання, посуд, інвентар: електрична плита, кухарська трійка ножів, сковорода, м’ясорубка, жарова шафа.

Сировина: риба, сало, хліб, молоко, цибуля, маргарин, сир, яйця, сухарі, масло.

Послідовність виконання робіт

1. Філе риби без шкіри і кісток нарізати на шматочки.

2. Додати сало-сирець, попередньо замочений у молоці черствий пшеничний хліб і пасеровану на маргарині ріпчасту цибулю.

3. Все разом пропустити через м’ясорубку.

4. До одержаної маси додати яйця, твердий сир, натертий на крупній тертці.

5. Ретельно перемішати.

6. Вибити.

7. З маси сформувати котлети овальної форми.

8. Обкачати їх у білій паніровці.

9. Обсмажити з обох боків на сковороді 8-10 хв.

10. Довести до готовності в жаровій шафі.

Набір сировини

Правила відпуску

Подати з гарніром: картопля варена, картопляне пюре, овочі тушковані. Котлети полити маргарином чи вершковим маслом.

Вимоги до якості

Зовнішній вигляд: овальна форма котлет збережена, поверхня з рум’яною кірочкою, без тріщин.

Смак і запах: властиві даній страві.

Колір: на розрізі від білого до сірого.

Консистенція: однорідна, пухка, соковита.

Інструкційна картка

На страву: «Рулет з риби»

Підстава: В.С.Доцяк «Українська кухня», ст. 308

Мета: Навчитися готувати страву «Рулет з риби», з дотриманням якості в роботі, технологічних норм, правил техніки безпеки та вимог санітарії і гігієни.

Обладнання, посуд, інвентар: електрична плита, кухарська трійка ножів, сковорода, м’ясорубка, жарова шафа, голка, листи,.

Сировина: риба, хліб, молоко або вода, перець чорний мелений, гриби, цибуля, жир, яйця, сухарі.

Послідовність виконання робіт

1. Чисте філе риби нарізати на невеликі шматочки.

2. Білий черствий хліб без скоринки замочити у молоці або воді для набухання.

3. Філе і розмочений хліб пропустити через м'ясорубку.

4. Додати сіль, перець чорний мелений, ретельно перемішати і вибити.

5. Підготовлену котлетну масу викласти на мокру полотняну серветку, надати форму прямокутника 1,5-2,0 см завтовшки, 8-20 см завширшки.

6. Посередині уздовж викласти начинку, краї маси з'єднати за допомогою серветки так, щоб один край маси покривав другий.

7. Підготовлений напівфабрикат перекласти на змащений жиром лист рубцем донизу, поверхню вирівняти, посипати сухарями, збризнути жиром, проколоти ножем у двох-трьох місцях (щоб рулет не потріскався)

8. Запекти у жаровій шафі при температурі 250-280 °С.

9. Готовий рулет нарізати по 2-3 шматочки на порцію.

Приготування начинки:

Варені гриби нарізати скибочками, додати пасеровану нашатковану ріпчасту цибулю, посічені варені яйця, сіль, мелений чорний перець, перемішати.

Набір сировини

Правила відпуску

Подати з гарніром – картоплею вареною чи смаженою і поливають або подають окремо соус (томатний, томатний з овочами, сметанний, сметанний з цибулею).

Вимоги до якості

Зовнішній вигляд: форма рулету збережена; поверхня з рум'яною кірочкою, без тріщин.

Смак і запах: властивий продуктам, які входять до складу страви.

Колір: на розрізі світло-сірий.

Консистенція: вироби соковиті, пухкі, маса однорідна, без шматочків хліба і м'якоті риби.

Інструкційна картка

На страву: «Зрази рибні січені»

Підстава: Збірник рецептур, №513

Мета: Навчитися готувати страву котлети рибні «Зрази рибні січені», з дотриманням якості в роботі, технологічних норм, правил техніки безпеки та вимог санітарії і гігієни.

Обладнання, посуд, інвентар: електрична плита, кухарська трійка ножів, сковорода, м’ясорубка, жарова шафа.

Сировина: риба, хліб, молоко або вода, цибуля, гриби, сухарі, жир.

Послідовність виконання робіт

1. Філе риби без шкіри і кісток нарізати на шматочки.

2. Додати попередньо замочений у молоці черствий пшеничний хліб, сіль, перець.

3. Все разом пропустити через м’ясорубку.

4. Ретельно перемішати.

5. Вибити.

6. З маси сформувати кружальця товщиною 1см.

7. На середину викласти фарш, краї з'єднати.

8. Запанірувати в сухарях, надаючи овальної форми.

9. Обсмажити з обох боків.

10. Довести до готовності в жаровій шафі.

Приготування начинки:

1. Гриби відварити.

2. Нарізати.

3. Цибулю нарізати, спасерувати, з'єднати з грибами.

4. Додати сіль, перець, все перемішати.

Набір сировини

Правила відпуску

Подати з гарніром: картопля смажена, картопля відварна, овочі відварні або смажені по 2 штуки на порцію, полити маргарином.

Окремо подати соус красний основний, томатний.

Вимоги до якості

Зовнішній вигляд: форма збережена, поверхня з рум’яною кірочкою, без тріщин, рівномірно запанірована.

Смак і запах: приємний, в міру солоний властивий даній страві.

Колір: світло-коричневий, на розрізі сірий.

Консистенція: однорідна, пухка, соковита, без м’якоті риби.

Інструкційна картка

На страву: «Креветки варені натуральні»

Підстава: В.С.Доцяк «Українська кухня», ст. 309

Мета: Навчитися готувати страву «Креветки варені натуральні», з дотриманням якості в роботі, технологічних норм, правил техніки безпеки та вимог санітарії і гігієни.

Обладнання, посуд, інвентар: електрична плита, виробничий стіл, каструля,ложка.

Сировина: креветки, сіль, перець.

Послідовність виконання робіт

1. Підготовлені креветки опустити у киплячу воду.
2. Додати сіль, перець чорний горошком, лавровий лист (на 1 кг креветок – 3 л води, 150 г солі).
3. Перемішати і відварити: свіжоморожені – 5 хв. Варено-морожені – 3 хв з моменту закипання води. Готові креветки спливають на поверхню.

Набір сировини