Полезное:
Как сделать разговор полезным и приятным
Как сделать объемную звезду своими руками
Как сделать то, что делать не хочется?
Как сделать погремушку
Как сделать так чтобы женщины сами знакомились с вами
Как сделать идею коммерческой
Как сделать хорошую растяжку ног?
Как сделать наш разум здоровым?
Как сделать, чтобы люди обманывали меньше
Вопрос 4. Как сделать так, чтобы вас уважали и ценили?
Как сделать лучше себе и другим людям
Как сделать свидание интересным?
Категории:
АрхитектураАстрономияБиологияГеографияГеологияИнформатикаИскусствоИсторияКулинарияКультураМаркетингМатематикаМедицинаМенеджментОхрана трудаПравоПроизводствоПсихологияРелигияСоциологияСпортТехникаФизикаФилософияХимияЭкологияЭкономикаЭлектроника
Приготування 2 page
|
|
Правила відпуску
Креветки порціону вати і подати.
Вимоги до якості
Зовнішній вигляд: форма креветок збережена.
Смак і запах: властиві даній страві.
Колір: від білого до розового.
Консистенція: м’яка, соковита.
Інструкційна картка
Назва страви: «Морський гребінець відварений з соусом»
Підстава: «Збірник рецептур», №522
Мета: Навчитися готувати страву «Морський гребінець відварений з соусом», з дотриманням якості в роботі, технологічних норм, правил техніки безпеки та вимог санітарії і гігієни.
Обладнання, посуд, інвентар: електрична плита, виробничий стіл, каструля, ложка.
Сировина: філе морського гребінця, морква, петрушка, сіль, перець.
Послідовність виконання робіт
- Підготовлені гребінці опустити у киплячу воду.
- Додати сіль, перець чорний горошком, моркву, петрушку.
- Перемішати і відварити 10-15 хв.
Набір сировини
| Назва сировини | На 1 порцію, г | |
| брутто | нетто | |
| Філе морського гребінця | ||
| Морква | ||
| Петрушка | ||
| Сіль | ||
| Перець чорний горошком | 0,01 | 0,01 |
| Гарнір | - | |
| Соус |
Правила подачі
Перед подаванням охолоджене філе нарізати скибочками, залити бульйоном, довести до кипіння. Подають з гарніром і соусом.
Гарнір: картопля варена або картопляне пюре.
Соус: томатний або сметанний.
Вимоги до якості
Зовнішній вигляд: форма кульок, политі соусом.
Смак і запах: властиві даній страві.
Колір: від білого до сірого.
Консистенція: м’яка, соковита.
Контрольні запитання по темі:
«Приготування страв з риби та нерибних морепродуктів»
1. Які харчові речовини містить риба?
2. Які робочі місця виділяють для обробки риби в м'ясо-рибному цеху?
3. Розкажіть про значення рибних страв у харчуванні людини?
4. Як приготувати і подати зрази рибні січені?
5. Як змінюються основні речовини, що містяться в рибі?
6. Як приготувати і подати рулет рибний?
7. Складіть технологічну схему приготування котлетної маси.
8. Як приготувати і подати котлети рибні «Бужок»?
9. Як варять і відпускають рибу?
10. Як приготувати і подати товченики рибні?
11. Поясніть, чому припущена риба смачніша ніж варена?
12. Як приготувати і подати ковбаски рибні українські?
13. Складіть технологічну схему приготування страви «Січеники рибні українські»?
14. Чим відрізняється січена натуральна маса від котлетної?
15. Наведіть класифікацію нерибних морепродуктів морського промислу?
16. Для приготування яких страв використовують нерибні морепродукти?
17. Як готують і відпускають страву креветки відварні?
18. Як готують і відпускають страву морський гребінець відварний з соусом?
Перелік запитань та відповідейдля тестового опитування
на тему:
«Кулінарна обробка м’яса, с/г птиці, субпродуктів.
Приготування напівфабрикатів та страв із них»
| № п/п | Запитання | Текст відповіді | Вірність |
| Для панірування риби, смаженої у фритюрі, використовують: | § борошно; § сухарі; § подвійну паніровку. | - - + | |
| Для варіння використовують: | § хек сріблястий; § оселедець; § обидва варіанти вірні. | + - - | |
| Для приготування вареної риби співвідношення сировини і рідини: | § 2л на 1 кг; § 3л на 1 кг; § 4л на 1 кг. | + - - | |
| Осетрову рибу бланшують щоб: | § добре видалити скелет риби; § добре видалити плавники; § зняти "жучки". | - - + | |
| Рибу варять при температурі: | § 60-65 ºС; § 85-90 ºС; § 70-75 ºС. | - + - | |
| Співвідношення рідини і риби при припусканні: | § 0,6л на 1 кг; § 0,5л на 1 кг; § 0,3л на 1 кг . | - + - | |
| Для фарширування використовують: | § вугра, міногу, рибу-шаблю; § судака, щуку, коропа; § оселедця, толстолоба | - + - | |
| Готовність тушкованої риби визначають: | § за видом; § за відставанням м’якоті від кісток; § за м’якістю кісток. | - + - | |
| Як запікають рибу: | § без гарніру; § з гарніром; § з соусом. | - - + | |
| Під яким соусом запікають рибу: | § червоним основним; § білим основним; § грибним. | - + - | |
| До складу натуральної січеної маси входить: | § м’ясо, хліб, спеції; § м’ясо, часник, спеції; § м’якоть риби, сало-шпик, часник, сіль, перець. | - - + | |
| До складу котлетної маси входить: | § м’ясо, яйця, спеції; § м’якоть риби, пшеничний хліб, вода або молоко, сіль, перець; § м’ясо, пшеничний хліб, вода | - + - | |
| До складу кнельної рибної маси входить: | § м’ясо риби із шкірочкою; § тушка риби і спеції; § м’якоть риби, білки, молоко або вершки, розмочений у молоці хліб. | - - + | |
| Яким способом смажать рибу: | § основним способом; § у фритюрі; § обидва варіанти вірні. | + - - | |
| Короп фарширований (смажений) наповнюють: | § гречкою; § рисом та грибами; § обидва варіанти вірні | - - + | |
| Що подають на гарнір до страв з січеної і котлетної маси з риби? | § рис; § капусту тушковану; § всі відповіді вірні | - - + | |
| Якої форми готують січеники з риби: | § круглої; § овально-приплюснутої; § цеглини | - + - | |
| До кульок рибних на гарнір подають: | § комбінований гарнір; § простий гарнір; § всі відповіді вірні. | - - + |
Приготуваннястрав з м’яса, с/г птиці, субпродуктів
Інструкційна картка
На страву: «Печінка смажена з жиром та цибулею»
Підстава: Збірник рецептур, № 581
Мета: Навчитися готувати страву «Печінка смажена з жиром та цибулею», з дотриманням якості в роботі, технологічних норм, правил техніки безпеки та вимог санітарії і гігієни.
Обладнання, інвентар: обробна дошка, кухарська трійка ножів, електрична плита, сковорода, виробничий стіл.
Сировина: печінка, борошно пшеничне, сіль, перець, жир.
Послідовність виконання робіт
1. Печінку нарізати по 1-2 шматочки на порцію (свинячу печінку бланшують).
2. Посипати сіллю, перцем.
3. Запанірувати в борошні.
4. Обсмажити з обох сторін до готовності.
Набір сировини
| Назва сировини | Витрати сировини на 1 порцію, г | ||
| Брутто | Нетто | ||
| Печінка | |||
| Борошно | |||
| Маса напівфабриката | - | ||
| Жир | |||
| Маса смаженої печінки | |||
| Цибуля смажена у фритюрі | |||
| Гарнір: | - | ||
| Вихід: | 230 або 240 |
Правила подачі
Відпускати з гарніром і жиром, або з гарніром та смаженою цибулею, яку викладають на готову печінку.
Гарніри: розсипчасті каші, картопля відварна, картопляне пюре, овочі відварні з жиром.
Вимоги до якості
Зовнішній вигляд: відповідає страві.
Смак і запах: смаженої печінки.
Колір: на розрізі від світло-сірого до темно-коричневого.
Консистенція: м'яка, соковита.
Інструкційна картка
На страву: «Печінка по-строгановськи»
Підстава: Збірник рецептур № 582
Мета: Навчитися готувати страву «Печінка по-строгановськи», з дотриманням якості в роботі, технологічних норм, правил техніки безпеки та вимог санітарії і гігієни.
Обладнання, інвентар: обробна дошка, кухарська трійка ножів, електрична плита, сковорода, виробничий стіл.
Сировина: печінка, борошно пшеничне, сіль, перець, жир, томатне-пюре.
Послідовність виконання робіт
1. Печінку нарізати по 1-2 шт. на порцію брусочками дов. 3-4 см масою 5-7 г.
2. Посипати сіллю, перцем.
3. Викласти рівним шаром на розігріту сковороду з жиром.
4. Обсмажити, помішуючи 3-4хв.
5. Залити соусом сметанним з цибулею.
6. Додати томатне пюре, соус «Южний».
7. Перемішати.
8. Довести до кипіння.
Набір сировини
| Назва сировини | Витрати сировини на 1 порцію, г | ||
| Брутто | Нетто | ||
| Печінка яловича | |||
| Маса готової печінки | |||
| Жир | |||
| Соус №800 | |||
| Томатне-пюре | |||
| Соус «Южний» | |||
| Гарнір: | - | ||
| Вихід: |
Правила подачі
Відпускати разом з соусом, гарнір викладають збоку. Можна готувати без соусу «Южного», збільшивши закладку томатного пюре.
Гарніри: відварні макаронні вироби, картопля відварна, картопляне пюре, овочі відварні з жиром.
Вимоги до якості
Зовнішній вигляд: відповідає страві.
Смак і запах: смаженої печінки в соусі.
Колір: на розрізі від світло-сірого до темно-коричневого.
Консистенція: м'яка, соковита.
Інструкційна картка
На страву: «Биточки з печінки»
Підстава: В.С.Доцяк «Українська кухня», ст.335
Мета: Навчитися готувати страву «Биточки з печінки», з дотриманням якості в роботі, технологічних норм, правил техніки безпеки та вимог санітарії і гігієни.
Обладнання, інвентар: обробна дошка, кухарська трійка ножів, електрична плита, сковорода, виробничий стіл, м'ясорубка, ложка, жарова шафа.
Сировина: печінка, борошно пшеничне, сіль, перець, жир, хліб, яйця, масло вершкове.
Послідовність виконання робіт
1. Підготовлену печінку пропустити через м'ясорубку.
2. Додати сало шпик, нарізане дрібними кубиками, відтиснутий замочений хліб, сирі яйця,сіль, перець.
3. Вимісити.
4. Масу викласти ложкою у вигляді битків на розігріту з жиром сковороду.
5. Обсмажити.
6. Довести до готовності в жаровій шафі.
Набір сировини
| Назва сировини | Витрати сировини на 1 порцію, г | ||
| Брутто | Нетто | ||
| Печінка яловича | |||
| Сало шпик | 10,4 | ||
| Хліб пшеничний | - | ||
| Яйця | |||
| Томатне-пюре | |||
| Маса н.ф. | - | ||
| Борошно | |||
| Жир | |||
| Маса готових битків | - | ||
| Гарнір: | - | ||
| Маргарин столовий | - | ||
| Вихід: | 230 або 300 |
Правила подачі
Перед подаванням на тарілку викласти гарнір, поряд – битки і полити вершковим маслом.
Гарніри: комбінований, картопляне пюре, розсипчасті каші.
Вимоги до якості
Зовнішній вигляд: відповідає страві.
Смак і запах: смаженої печінки.
Колір: на розрізі від світло-сірого до темно-коричневого.
Консистенція: пухка, м'яка, соковита.
Інструкційна картка
На страву: «Піджарка чумацька»
Підстава: В.С.Доцяк «Українська кухня», ст.335
Мета: Навчитися готувати страву «Піджарка чумацька», з дотриманням якості в роботі, технологічних норм, правил техніки безпеки та вимог санітарії і гігієни.
Обладнання, інвентар: обробна дошка, кухарська трійка ножів, електрична плита, сковорода, виробничий стіл, ложка, жарова шафа.
Сировина: легені, печінка, серце, цибуля.
Послідовність виконання робіт
1. Легені, серце, печінку відварити.
2. Охолодити.
3. Нарізати брусочком.
4. Посолити.
5. Злегка обсмажити.
6. Викласти у сотейник, додати подрібнену пасеровану цибулю.
7. Залити водою або бульйоном.
8. Тушкувати майже до готовності, наприкінці тушкування додати л. лиси і перець.
Набір сировини
| Назва сировини | Витрати сировини на 1 порцію, г | ||
| Брутто | Нетто | ||
| Легені | |||
| Печінка яловича або свиняча | |||
| Серце | |||
| Жир | |||
| Цибуля | |||
| Гарнір: | - | ||
| Вихід: |
Правила подачі
Відпускати з гарніром.
Гарніри: пшоняна або пшенична каші.
Вимоги до якості
Зовнішній вигляд: відповідає страві.
Смак і запах: смажених субпродуктів.
Колір: на розрізі від світло-сірого до темно-коричневого.
Консистенція: пухка, м'яка, соковита.
Інструкційна картка
На страву: «Серце смажене у фритюрі»
Підстава: Збірник рецептур, №584
Мета: Навчитися готувати страву «Серце смажене у фритюрі», з дотриманням якості в роботі, технологічних норм, правил техніки безпеки та вимог санітарії і гігієни.
Обладнання, інвентар: обробна дошка, кухарська трійка ножів, електрична плита, сковорода, виробничий стіл, ложка, жарова шафа.
Сировина: серце, морква, цибуля, петрушка, борошно, яйця, сухарі, жир, масло вершкове або маргарин.
Послідовність виконання робіт
1. Серце відварити до готовності.
2. Нарізати по 1 шматку на порцію.
3. Запанірувати в борошні.
4. Змочити в льєзоні.
5. Знову запанірувати в сухарях.
6. Обсмажити в фритюрі.
Набір сировини
| Назва сировини | Витрати сировини на 1 порцію, г | ||
| Брутто | Нетто | ||
| Серце | |||
| Морква | |||
| Цибуля | |||
| Петрушка(корінь) | |||
| Уксус | |||
| Борошно | |||
| Яйця | 0,1шт | ||
| Сухарі | |||
| Маса н.ф. | - | ||
| Жир | |||
| Маса смаженого серця | - | ||
| Масло або маргарин | |||
| Гарнір: | - | ||
| Вихід: |
Правила подачі
Відпускати з гарніром і соусом.
Гарніри: каші розсипчасті, відварні бобові, картопля відварна, картопляне пюре
Соуси: червоний основний, томатний.
Вимоги до якості
Зовнішній вигляд: відповідає страві.
Смак і запах: смаженого серця.
Колір: на розрізі від світло-сірого до темно-коричневого.
Консистенція: пухка, м'яка, соковита.
Інструкційна картка
На страву: «Птиця смажена»
Підстава: «Збірник рецептур», №651
Мета: Навчитися готувати страву «Птиця смажена», з дотриманням якості в роботі, технологічних норм, правил техніки безпеки та вимог санітарії і гігієни.
Обладнання, інвентар: обробна дошка, кухарська трійка ножів, електрична плита, каструля, сковорода.
Сировина: птиця, сметана, маргарин, масло вершкове.
Послідовність виконання робіт
1. Підготовлену тушку птиці посолити, змазати сметаною.
2. Викласти на сковороду з жиром розігрітим до температури 150-160°С.
3. Обсмажити до утворення рум'яної кірочки.
4. Довести до готовності в жаровій шафі, періодично перевертати і поливати жиром, який утворився під час смажіння.
Набір сировини
| Назва сировини | Витрати сировини на 1 порцію, г | |||
| Брутто | Нетто | |||
| Куриця | ||||
| Сметана | ||||
| Маргарин столовий | ||||
| Маса смаженої птиці | - | |||
| Масло вершкове | ||||
| Гарнір | ||||
| Вихід: | ||||
Правила подачі
Відпускати з гарніром.
Гарнір: картопля смажена (з сирої), гречана каша, рис відварний, горошок зелений відварний, капуста тушкована, яблука запечені.
Додатково подають салати 50-75 г.
Вимоги до якості
Зовнішній вигляд: відповідає страві.
Смак і запах: смаженого м'яса птиці.
Колір: на розрізі від світло-сірого до темно-коричневого.
Консистенція: м'яка, соковита, кірочка хрумка.
Інструкційна картка
На страву: «Птиця по-столичному»
Підстава: Збірник рецептур №661
Мета: Навчитися готувати страву «Птиця по-столичному», з дотриманням якості в роботі, технологічних норм, правил техніки безпеки та вимог санітарії і гігієни.
Обладнання, інвентар: обробна дошка, кухарська трійка ножів, електрична плита, сковорода.
Сировина: птиця, хліб, яйця масло вершкове.
Послідовність виконання робіт
1. Зачищене філе птиці (без кісток) злегка відбити
2. Змочити в яйцях.
3. Запанірувати в білому хлібі нарізаному соломкою.
4. Обсмажити 12-15 хв.
Набір сировини
| Назва сировини | Витрати сировини на 1 порцію, г | |||
| Брутто | Нетто | |||
| Куриця | ||||
| Хліб пшеничний | ||||
| Яйця | 1,2 шт | |||
| Маса н.ф. | - | |||
| Масло вершкове | ||||
| Маса смаженого філе | ||||
| Масло вершкове | ||||
| Гарнір | ||||
| Вихід | ||||
Правила подачі
При відпуску на філе викласти масло.
Гарнір: зелений горошок відварний, картопля смажена в фритюрі, складний гарнір.
Гарнір можна подати в корзиночках.
Вимоги до якості
Зовнішній вигляд: форма збережена, паніровка не відстала.
Смак і запах: смаженого м'яса птиці.
Колір: на розрізі світло-коричневого.
Консистенція: м'яка, соковита, кірочка хрумка.
Інструкційна картка
На страву: «Птиця тушкована в соусі з овочами»
Підстава: Збірник рецептур №649
Мета: Навчитися готувати страву «Птиця тушкована в соусі з овочами», з дотриманням якості в роботі, технологічних норм, правил техніки безпеки та вимог санітарії і гігієни.
Обладнання, інвентар: обробна дошка, кухарська трійка ножів, сокирка, електрична плита, сковорода.
Сировина: птиця, маргарин, картопля, морква, морква,петрушка, ріпа, цибуля, горошок або квасоля.
Послідовність виконання робіт
1. Підготовлену птицю обсмажити.
2. Нарізати на порції.
3. Додати нарізану часточками смажену картоплю, пасеровану моркву, петрушку, цибулю, ріпу (попередньо бланшовану).
4. Залити червоним основним соусом.
5. Тушкувати 20-30 хв.
6. За 5-10 хв. до готовності додати зелений горошок або нарізані стручки квасолі.
Набір сировини
| Назва сировини | Витрати сировини на 1 порцію, г | |||
| Брутто | Нетто | |||
| Куриця | ||||
| Маргарин столовий | ||||
| Картопля | ||||
| Морква | ||||
| Ріпа | ||||
| Петрушка(корінь) | ||||
| Цибуля | ||||
| Горошок зелений консервований або квасоля | ||||
| Соус | ||||
| Маса смаженої птиці | ||||
| Маса гарніру і соусу | ||||
| Вихід | ||||
Правила подачі
Тушковану птицю відпускати з овочами і соусом, в якому вони тушкувалися.
Вимоги до якості
Зовнішній вигляд: форма птиці збережена, форма овочів збережена.
Смак і запах: смаженого м'яса птиці та овочів.
Колір: на розрізі світло-коричневий.
Консистенція: м'яка, соковита.
Інструкційна картка
На страву: «Биточки січені, фаршировані шампінйонами»
Підстава: Збірник рецептур №670
Мета: Навчитися готувати страву «Биточки січені, фаршировані шампінйонами», з дотриманням якості в роботі, технологічних норм, правил техніки безпеки та вимог санітарії і гігієни.
Обладнання, інвентар: обробна дошка, кухарська трійка ножів, електрична плита, сковорода, виробничий стіл, ложка, жарова шафа.
Сировина: куриця, хліб пшеничний, молоко або вода, внутрішній жир, шампіньйони, маргарин столовий, масло вершкове.
Послідовність виконання робіт
1. М'ясо птиці нарізати кусочками.
2. Пропустити через м’ясорубку разом із внутрішнім жиром.
3. Подрібнене м'ясо з'єднати з замоченим у воді або молоці хлібом.
4. Додати сіль, перець.
5. Перемішати.
6. Порціонувати, надаючи форму кружалець товщиною1см.
7. На середину викласти дрібно нарізані відварні гриби.
8. Краї з'єднати.
9. Запанірувати в сухарях, надаючи форму биточка.
10. Обсмажити з обох боків.
Набір сировини
| Назва сировини | Витрати сировини на 1 порцію, г | ||
| Брутто | Нетто | ||
| Куриця | |||
| Хліб пшеничний | |||
| Молоко або вода | |||
| Внутрішній жир | |||
| Маса котлетної маси | - | ||
| Гриби шампінйони | |||
| Маса припущених грибів | |||
| Сухарі | |||
| Маса н.ф. | - | ||
| Маргарин столовий | |||
| Маса смажених биточків | - | ||
| Масло | |||
| Гарнір: | - | ||
| Вихід: |
Правила подачі
Date: 2015-07-27; view: 1141; Нарушение авторских прав