Полезное:
Как сделать разговор полезным и приятным
Как сделать объемную звезду своими руками
Как сделать то, что делать не хочется?
Как сделать погремушку
Как сделать так чтобы женщины сами знакомились с вами
Как сделать идею коммерческой
Как сделать хорошую растяжку ног?
Как сделать наш разум здоровым?
Как сделать, чтобы люди обманывали меньше
Вопрос 4. Как сделать так, чтобы вас уважали и ценили?
Как сделать лучше себе и другим людям
Как сделать свидание интересным?
Категории:
АрхитектураАстрономияБиологияГеографияГеологияИнформатикаИскусствоИсторияКулинарияКультураМаркетингМатематикаМедицинаМенеджментОхрана трудаПравоПроизводствоПсихологияРелигияСоциологияСпортТехникаФизикаФилософияХимияЭкологияЭкономикаЭлектроника
Приготування 4 page
|
|
Сировина: яловичина або свинина, картопля, цибуля ріпчаста, жир тваринний топлений харчовий, томатне пюре.
Послідовність виконання
- М’ясо помити, підрізати сухожилки, нарізати кубиками масою 30-40 г.
- М'ясо посолити, обсмажити, додати бульйон, томатне пюре, і тушкувати до напівготовності.
- Картоплю, цибулю помити. Овочі очистити та промити.
- Картоплю нарізати часточками або кубиками, цибулю – часточками. Картоплю обсмажити, цибулю пасерувати, з’єднати.
- Підготовлене м'ясо й овочі викласти у порційний горщик шарами так, щоб знизу і зверху були овочі, додати бульйон, сіль, перець і тушкувати до готовності під кришкою.
- За 5-10 хв до закінчення тушкування покласти лавровий лист.
- Готову печеню заправити товченим часником.
Набір сировини
| Назва сировини | Витрати сировини на 1 порцію, г | Витрати сировини на 2 порції, г | ||
| Брутто | Нетто | Брутто | Нетто | |
| Яловичина або свинина | ||||
| Картопля | ||||
| Цибуля ріпчаста | ||||
| Жир | ||||
| Томатне пюре | ||||
| Маса тушкованого м’яса | ||||
| Маса готових овочів | ||||
| Вихід: |
Правила подачі:
Печеню подати у горщику, який поставити на тарілку.
Тушковані страви зберігати не більше 2 год.
Вимоги до якості:
Зовнішній вигляд: форма збережена.
Колір: овочів – від темно-червоного до коричневого, м’яса – сірий або коричневий.
Смак і запах: тушкованого м’яса з ароматом овочів і спецій,
Консистенція: м’яка, соковита.
Інструкційна картка
На страву: «Печеня по-київськи»
Підстава: В.С.Доцяк «Українська кухня», ст. 405
Мета: Навчитися самостійно готувати страву «Печеня по-київськи», з дотриманням технології приготування, санітарно гігієнічних норм та вимог охорони праці.
Посуд, інвентар: ножі кухонної трійки, марковані обробні дошки, столовий посуд, порційні горщики, сковорода електрична.
Сировина: яловичина, картопля, цибуля ріпчаста, жир тваринний топлений харчовий, томатне пюре, гриби білі сушені, сметана.
Послідовність виконання
- Картоплю помити і калібрувати. Картоплю почистити, велику нарізати часточками.
- Картоплю смажити до утворення рум’яної кірочки, викласти у горщик.
- М'ясо промити, підрізати сухожилки, нарізати скибочками і підсмажити до напівготовності.
- Сушені гриби замочити, залити водою, і варити до готовності.
- Цибулю очистити, помити, подрібнити і пасерувати разом із томатним пюре.
- Овочі, м'ясо і подрібнені гриби викласти у горщик.
- Додати сіль, перець, заливати сметаною і грибним відваром.
- Горщик закрити кришкою або замісити прісне тісто, тонко розкачати у вигляді кружальця, накрити горщик, краї щільно притиснути.
9. Поверхню тіста змастити яйцем і тушкувати в жаровій шафі 20-25 хв.
Набір сировини
| Назва сировини | Витрати сировини на 1 порцію, г | Витрати сировини на 2 порції, г | ||
| Брутто | Нетто | Брутто | Нетто | |
| Яловичина | ||||
| Картопля | ||||
| Цибуля ріпчаста | ||||
| Жир | ||||
| Томатне пюре | ||||
| Маса тушкованого м’яса | ||||
| Маса готових овочів з грибами | ||||
| Сметана | ||||
| Гриби білі сушені | ||||
| Вихід: |
Правила подачі
Печеню подати у горщику, який поставити на тарілку. Тушковані страви зберігаються не більше 2 год
Вимоги до якості
Зовнішній вигляд: овочі тушковані разом з м’ясом, зберігають форму.
Колір: овочів – від темно-червоного до коричневого,м’яса – сірий або коричневий.
Смак і запах: тушкованого м’яса з ароматом овочів і спецій.
Консистенція: м’яка, соковита.
Контрольні запитання по темі:
«Приготування страв з м’яса, с/г птиці, субпродуктів»
1. Що таке субпродукти?
2. У якому вигляді на ПГХ надходять субпродукти?
3. У якому цеху обробляють субпродукти?
4. За якими показниками перевіряють якість субпродуктів?
5. Який посуд та інвентар використовують для приготування напівфабрикатів із субпродуктів?
6. Складіть технологічну схему обробки печінки.
7. Який технологічний процес потрібно здійснити для видалення гіркоти з печінки?
8. Охарактеризуйте технологію приготування та правила подачі страви «Печінка смажена з жиром та цибулею».
9. Охарактеризуйте технологію приготування та правила подачі страви «Печінка по-строгановськи».
10. Охарактеризуйте технологію приготування та правила подачі страви «Биточки з печінки».
11. Охарактеризуйте технологію приготування та правила подачі страви «Піджарка чумацька».
12. Охарактеризуйте технологію приготування та правила подачі страви «Серце смажене у фритюрі».
13. Яких вимог техніки безпеки потрібно дотримуватися під час приготування страв із субпродуктів?
14. Яких санітарно-гігієнічних норм потрібно дотримуватися під час приготування страв із субпродуктів?
15. Яке значення птиці у харчуванні людини?
16. У якому цеху обробляють сільськогосподарську птицю?
17. З яких послідовних операцій складається кулінарна обробка сільськогосподарської птиці?
18. Яка технологія приготування котлетної маси з м'яса птиці?
19. Навіщо потрібно вибивати котлетну масу?
20. Яких вимог техніки безпеки потрібно дотримуватися під час приготування котлетної маси з м'яса сільськогосподарської птиці?
21. Охарактеризуйте технологію приготування та правила подачі страви: «Птиця смажена».
22. Охарактеризуйте технологію приготування та правила подачі страви: «Птиця по-столичному».
23. Охарактеризуйте технологію приготування та правила подачі страви: «Птиця тушкована в соусі з овочами».
24. Охарактеризуйте технологію приготування та правила подачі страви: «Биточки січені, фаршировані шампінйонами».
25. Охарактеризуйте технологію приготування та правила подачі страви: «Котлети січені з птиці»
26. Охарактеризуйте технологію приготування та правила подачі страви: «Фрикадельки
з птиці».
27. Яких санітарно гігієнічних норм потрібно дотримуватися під час приготування страв з м'яса сільськогосподарської птиці?
28. З якими гарнірами і соусами подають страви з птиці?
29. Як розрубують тушки вареної і смаженої птиці?
30. Складіть технологічну схему приготування курячих котлет з морквою.
31. Як готують і подають страву: «Качка тушкована з вишнями»?
32. Яке значення птиці у харчуванні людини?
33. Охарактеризуйте технологію приготування та правила подачі страви «Рулет курячий пікантний».
34. Охарактеризуйте технологію приготування та правила подачі страви «Курячі котлети з морквою».
35. Яких вимог техніки безпеки потрібно дотримуватися під час приготування напівфабрикатів з м'яса сільськогосподарської птиці?
36. Яких санітарно-гігієнічних норм потрібно дотримуватися під час приготування напівфабрикатів з м'яса сільськогосподарської птиці?
37. З якими гарнірами і соусами подають страви з птиці?
38. З яких послідовних операцій складається кулінарна обробка сільськогосподарської птиці?
39. У якому цеху обробляють сільськогосподарську птицю?
40. Чим цінні страви з м'яса?
41. Які зміни відбуваються у мясі при тепловій обробці?
42. Як приготувати і подати страву: «Печеня по–київськи»?
43. Розкажіть про правила смаження мяса великими шматками, порційними (натуральними й панірованими), дрібними і виробів із січеного м'яса?
44. Як готують і подають «Печеню по-домашньому»? Чим вона відрізняється від «Печені київської»?
45. Як приготувати і подати страву «Полядвиця»?
46. Як приготувати і подати страву «Битки київські»?
47. Як приготувати і подати страву «Ескалоп»?
48. Як приготувати і подати страву «Лангет»?
49. Як приготувати і подати страву «Антрекот»?
Перелік запитань та відповідей
для тестового опитування на тему:
«Приготування страв з м’яса, с/г птиці, субпродуктів»
| № п/п | Запитання | Текст відповіді | Вірність | ||||
| Від чого залежить харчова цінність м’яса? | § від кількості і співвідношення колагену і еластину; § від кількості і співвідношення глікогену та жирів; § від кількості і співвідношення білків, жирів, вітамінів, мінеральних речовин. | - - + | |||||
| Які повноцінні білки містяться у м’ясі? | § колагену, актину, міоглобіну; § глобуліну, міоглобіну, міозину; § колагену, актину. | - + - | |||||
| З лопатки яловичини готують такі напівфабрикати: | § гуляш, м’ясо варене, печене; § м’ясо тушковане великим шматком, плов, гуляш; § м’ясо варене, тушковане великим шматком, печеня. | + - - | |||||
| Жир птиці легко плавний завдяки… | § рівномірному розподілу жиру між м’язами і низькій температурі плавлення; § високій температурі плавлення жиру, наявності ненасичених кислот; § низькій температурі плавлення і наявності ненасичених жирних кислот. | - - + | |||||
| М’ясо відбивають для… | § розпушення сполучної тканини, згладжування поверхні н/ф, надання відповідної форми, що забезпечує рівномірну теплову обробку; § збагачення напівфабрикату киснем, прискорення теплової обробки; § надання відповідної форми. | + - - | |||||
| З якої частини яловичини готують гуляш? | § з м’яса задньої ноги, грудинки; § лопаткової та підлопаткової частини, пружка; § товстого і тонкого краю, грудинки. | - + - | |||||
| До складу начинки «Кручеників відбивних» входять такі продукти: | § гречана каша, цибуля пасерована, сіль, яйця, перець; § цибуля пасерована, яйця варені січені, зелень петрушки, сухарі, сіль, перець; § макарони відварені, цибуля пасерована, сіль, перець. | - + - | |||||
| Птицю розморожують… | § на повітрі при t 30-35° С на столах спинкою догори; § на повітрі при t 16-18° С на полицях спинкою донизу; § на повітрі при t 16-18° С, попередньо промивши холодною водою. | - + - | |||||
| При варінні мозку додають: | § оцет; § цибулю, коріння, сіль, перець, оцет; § сіль, перець, біле коріння. | + - - | |||||
| На якість м’яса впливають: | § порода і вік тварин; § кількість і вид сполучної тканини, стійкість при тепловій обробці; § вид, вік, порода. | - + - | |||||
| Страви з птиці рекомендують для дієтичного та дитячого харчування тому, що воно… | § має багато сполучної тканини; § містить багато повноцінних легкозасвоюваних білків, жирів, вітамінів і екстрактивних речовин; § має сполучну тканину, містить білки, вуглеводи. | - + - | |||||
| 12 | Напівфабрикати панірують з метою… | § розм’якшення м’яса, прискорення теплової обробки; § запобігання втрати вологи під час смаження, утворення рум’яної кірочки; § забезпечення рівномірної теплової обробки. | - + - | ||||
| 13 | Напівфабрикат «Піджарка» нарізують з такої частини м’яса: | § з товстого і тонкого краю, грудинки; § з товстого і тонкого краю, внутрішньої і верхньої частини задньої ноги; § з товстого і тонкого краю, пружка; | - + - |
| 14 | М’ясо маринують для: | § розм’якшення та прискорення процесу смажіння; § утворення на поверхні рум’яної кірочки та поліпшення смаку; § попередження деформації шматка м’яса, набухання білків. | - + - |
| 15 | З натуральної січеної маси готують такі напівфабрикати: | § фрикадельки, биточки по-селянському, біфштекс січений, тюфтельки; § січеники полтавські, рулет, тюфтельки; § биточки по-селянському, січеники полтавські, тюфтельки. § | + - - |
| 16 | Схема кулінарної обробки птиці така: | § розморожування обсмалювання, приготування напівфабрикатів; § розморожування в теплій воді, потрошіння, промивання, приготування напівфабрикатів; § розморожування, обсмалювання, відрубування голови, шийки, ніжок, крилець, потрошіння, промивання, заправляння або приготування напівфабрикатів. | - - + |
| 17 | Охолоджене масло в філе закладають в таку страву: | § котлету по-київському; § шніцель столичний; § котлету натуральну. | + - - |
| 18 | Птицю класифікують за: | § віком, статтю, вгодованістю, способом обробки, термічним станом; § віком, видом, вгодованістю, способом обробки, | - + - |
| § термічним станом, якістю обробки; віком, видом, кольором м’яса, вгодованістю, термічним станом. | |||
| 19 | При приготуванні «Печінки смаженої» порційні шматочки посипають сіллю, перцем і… | § змочують у льєзоні і смажать; § обкачують в сухарях і смажать; § обкачують в борошні і смажать. | - - + |
| 20 | Сухожилля підрізують, щоб… | § м’ясо при тепловій обробці не деформувалося; § м’ясо при тепловій обробці не підгорало. § краще походила теплова обробка. | + - - |
| 21 | Для приготування напівфабрикату «Битки українські» використовують такі види теплової обробки: | § смажіння, припускання; § смажіння, тушкування; § варіння, смажіння. | - + - |
| 22 | «Печеню по-домашньому» готують з таких видів м’яса: | § яловичини, телятини, свинини, птиці; § яловичини, баранини, птиці; § яловичини, баранини, птиці. | + - - |
Приготування соусів
Інструкційна картка
На страву: «Соус червоний основний»
Підстава: Збірник рецептур №759
Мета: навчитися самостійно готувати «Соус червоний основний», з дотриманням технологічних вимог, санітарно – гігієнічних норм та вимог охорони праці.
Обладнання, посуд, інвентар: обробна дошка, кухарська трійка ножів, електрична плита, сковорода, виробничий стіл, ложка, сотейник, ложка, сито.
Сировина: борошно, морква, цибуля, томатне пюре, сіль, перець, лавровий лист, маргарин.
Послідовність виконання роботи.
1. Очищені цибулю, моркву, петрушку, пасерувати на жиру з додаванням томатного пюре.
2. Приготувати борошняну червону суху пасеровку.
3. Пасеровку розвести теплим бульйоном у співвідношенні 1:4.
4. У коричневий доведений до кипіння бульйон ввести розведену пасеровку.
5. Закласти пасеровані овочі з томатом.
6. Варити 1 годину при слабкому кипінні.
7. За 10 хв до кінця варіння додати сіль, цукор, лавровий лист, перець.
8. Соус процідити через сито.
9. Протерти розварені овочі.
10 Знову прокип’ятити.
11. Соус заправити маргарином чи маслом.
Приготування борошняної червоної пасеровки:
1. Просіяне борошно викласти на лист шаром 4 см.
2. Безперервно помішувати, обсмажити до світло-коричневого кольору при t 150 -180° С.
Набір сировини
| Назва сировини | Витрати сировини на 1 порцію, г | |
| брутто | нетто | |
| Бульйон коричневий | ||
| Жир | 2,5 | |
| Борошно пшеничне | ||
| Томатне пюре | ||
| Морква | ||
| Цибуля ріпчаста | 3.6 | |
| Петрушка (корінь) | 1,5 | |
| Цукор | ||
| Вихід |
Правила подачі
Подати соус до страв з котлетної маси, варених субпродуктів, сосисок, сардельок тощо, або оремо в соусниках.
Вимоги до якості
Зовнішній вигляд: відповідає страві.
Колір: від світло-коричневого до коричневого з оксамитово-оранжевим відтінком.
Смак: насиченого бульйону з присмаком овочів, томату, спецій, злегка гострий, кисло- солодкий, у міру солоний.
Консистенція: однорідна, без грудочок борошна, яке зварилося і часточок не протертих овочів, напіврідка злегка в’язка, еластична. Соус злегка обволікає ложку, стікаючи з неї тоненькою цівочкою
Інструкційна картка
На страву: «Соус білий основний»
Підстава: Збірник рецептур №778
Мета: навчитися самостійно готувати «Соус білий основний», з дотриманням технологічних вимог, санітарно-гігієнічних норм та вимог охорони праці.
Обладнання, інвентар та посуд: обробна дошка, кухарська трійка ножів, електрична плита, сковорода, виробничий стіл, ложка, сотейник, ложка, сито.
Сировина: бульйон, маргарин столовий, борошно пшеничне, цибуля ріпчаста, петрушка (корінь).
Послідовність виконання роботи.
1. Білу жирову борошняну пасеровка розвести гарячим бульйоном, перемішувати до утворення однорідної маси.
- Потім поступово влити решту бульйону.
- Додати очищену, дрібно нарізану цибулю і корінь петрушки.
- Наприкінці варіння додати сіль, перець, чорний горошок, лавровий лист.
- Соус процідити, розварені овочі протерти.
- Довести до кипіння.
Приготування білої жирової пасеровки:
- Розтопити маргарин або масло.
- Всипати безперервно помішуючи, просіяне борошно, яке нагрівають при температурі 120°С до кремового кольору.
Набір сировини
| Назва сировини | Витрати сировини на 1 порцію, г | |
| Брутто | Нетто | |
| Бульйон | ||
| Маргарин | ||
| Борошно пшеничне | ||
| Цибуля ріпчаста | 3.6 | |
| Петрушка (корінь) | 2,7 | |
| Вихід |
Правила подачі
Подати соус до страв з вареного і припущеного м’яса птиці або оремо в соусниках.
Вимоги до якості
Зовнішній вигляд: відповідає страві.
Смак: насиченого м’ясного бульйону з ніжним ароматом білого коріння і цибулі.
Колір: від білого до світло-кремового.
Консистенція: однорідна, без грудочок борошна, овочі протерті.
Інструкційна картка
На страву: «Соус паровий»
Підстава: Збірник рецептур №779
Мета: навчитися самостійно готувати «Соус паровий» з дотриманням технологічних вимог, санітарно – гігієнічних норм та вимог охорони праці.
Інвентар, посуд, обладнання: обробна дошка, кухарська трійка ножів, електрична плита, сковорода, виробничий стіл, ложка, сотейник, ложка, сито.
Сировина: соус білий основний, вино (біле сухе), кислота лимонна, маргарин столовий або масло.
Послідовність виконання роботи.
- Білу жирову борошняну пасеровку розвести гарячим бульйоном, перемішувати до утворення однорідної маси.
- Потім поступово долити решту бульйону.
- Додати очищену, дрібно нарізану цибулю і корінь петрушки.
- Наприкінці варіння додати сіль, перець, чорний горошок, лавровий лист.
- Соус процідити, розварені овочі протерти.
- Довести до кипіння.
- До соусу білого основного додати лимонну кислоту.
- Довести до кипіння.
- Потім додати біле вино.
Набір сировини
| Назва сировини | Витрати сировини на 1 порцію, г | |
| брутто | нетто | |
| Соус білий основний | ||
| Маргарин | ||
| Вино | ||
| Кислота лимонна | 0,1 | |
| Вихід |
Правила подачі
Подати соус до страв з вареного і припущеного м’яса птиці, котлет з телятини, птиці і дичини.
Вимоги до якості
Зовнішній вигляд: відповідає страві.
Смак: насиченого м’ясного бульйону з ніжним ароматом білого коріння і цибулі з кислуватим присмаком.
Колір: від білого до світло-кремового.
Консистенція: однорідна, без грудочок, борошна, овочі протерті.
Інструкційна картка
На страву: «Сациві»
Підстава: Технологічна картка кафе «У сестер»
Мета: навчитися самостійно готувати соусу «Сациві», з дотриманням технологічних вимог, санітарно-гігієнічних норм та вимог охорони праці.
Обладнання, інвентар та посуд: обробна дошка, кухарська трійка ножів, електрична плита, сковорода, виробничий стіл, ложка, сотейник, ложка, сито.
Сировина: бульйон курячий, вершкове масло, горіхи, цибуля ріпчаста, борошно, яйця, часник, винний оцет, гвоздика, кориця, перець червоний.
Послідовність виконання роботи.
1. Цибулю нарізати дрібним кубиком.
2. Спасерувати на вершковому маслі.
3. Додати борошно.
4. Пасерувати ще декілька хвилин помішуючи.
5. Додати гарячий проціджений бульйон.
6. Ядра горіхів розтовкти з часником, додати подрібнену гвоздику, корицю, червоний перець, яєчні жовтки, оцет.
7. Все ретельно перемішати і протерти.
8. Додати спасеровану цибулю і нагріти ще раз, не доводячи до кипіння.
9. Готовий соус охолодити.
Набір сировини
| Назва сировини | Витрати сировини на 1 порцію, г | |
| брутто | нетто | |
| Бульйон курячий | ||
| Масло | ||
| Горіх | ||
| Цибуля | ||
| Борошно | ||
| Яйця (жовтки) | ||
| Часник | ||
| Оцет винний | ||
| Гвоздика | ||
| Кориця | ||
| Вихід |
Правила подачі
Подати соус до страв оремо в соусниках.
Вимоги до якості
Зовнішній вигляд: відповідає страві.
Смак: насиченого м’ясного бульйону з ніжним ароматом білого коріння і цибулі з кислуватим присмаком.
Колір: від білого до світло-кремового.
Консистенція: однорідна, без грудочок борошна, овочі протерті.
Інструкційна картка
На страву: «Соус червоний з цибулею та огірками».
Підстава: Збірник рецептур №785
Мета: навчитися самостійно готувати «Соус червоний з цибулею та огірками», з дотриманням технологічних вимог, санітарно-гігієнічних норм та вимог охорони праці.
Обладнання, інвентар та посуд: обробна дошка, кухарська трійка ножів, електрична плита, сковорода, виробничий стіл, ложка, сотейник, ложка, сито.
Сировина: соус червоний основний, цибуля ріпчаста, жир тваринний топлений, огірки мариновані, соус «Південний», маргарин столовий.
Послідовність виконання роботи
1. Обчистити цибулю, дрібно нарізати.
2. Спасерувати цибулю і проварити з оцтом і перцем, чорним горошком.
3. Мариновані огірки обчистити від кірочки, видалити насіння, дрібно посікти та
припустити.
4. Підготовлену цибулю з’єднати з червоним соусом основним і варити 10-15 хв.
5. Потім додати сіль, цукор, соус «Південний», підготовлені огірки і довести до кипіння.
6. Додати перець, лавровий лист, заправити маринадом.
Набір сировини
Date: 2015-07-27; view: 1506; Нарушение авторских прав