Полезное:
Как сделать разговор полезным и приятным
Как сделать объемную звезду своими руками
Как сделать то, что делать не хочется?
Как сделать погремушку
Как сделать так чтобы женщины сами знакомились с вами
Как сделать идею коммерческой
Как сделать хорошую растяжку ног?
Как сделать наш разум здоровым?
Как сделать, чтобы люди обманывали меньше
Вопрос 4. Как сделать так, чтобы вас уважали и ценили?
Как сделать лучше себе и другим людям
Как сделать свидание интересным?
Категории:
АрхитектураАстрономияБиологияГеографияГеологияИнформатикаИскусствоИсторияКулинарияКультураМаркетингМатематикаМедицинаМенеджментОхрана трудаПравоПроизводствоПсихологияРелигияСоциологияСпортТехникаФизикаФилософияХимияЭкологияЭкономикаЭлектроника
Приготування 8 page
|
|
23. Охарактеризуйте технологію приготування та правила подачі страви «Капусняк запорізький».
24. Яких санітарно-гігієнічних норм потрібно дотримуватися під час приготування капусняків?
25. Охарактеризуйте технологію приготування та правила подачі страви «Капусняк звичайний».
26. До яких з груп за способом приготування відносять солянки?
27. Щоб надати солянці гострого смаку потрібно..?
28. Який ви знаєте асортимент солянок?
29. Що є основним продуктом для приготування солянок?
30. Яких санітарно-гігієнічних норм потрібно дотримуватися під час приготування солянок?
31. Яка температура подачі солянок?
Перелік запитань та відповідей
для тестового опитування на тему:
«Приготування бульйонів та перших заправних страв»
| № п/п | Запитання | Текст відповіді | Вірність | |
| До заправних відносяться супи: | § борщі, щі, розсольники, солянки, холодні супи; § борщі, щі, | - - + | ||
| · розсольники, солянки, молочні супи; · борщі, щі, розсольники, солянки, холодні супи | ||||
| Супи настоюють, щоб… | § краще збереглися вітаміни; § став привабливим зовнішній вигляд; § жир сплив на поверхню, бульйон став прозорим. | - - + | ||
| Для доведення розсольника до смаку додають… | § огірковий розсіл, сіль, сметану; § пасеровані овочі, розсіл; § лимонну кислоту, сіль. | - + - | ||
| Готуючи щавель та шпинат для щів… | § щавель нарізають, шпинат припускають у невеликій кількості води, протирають; § щавель і шпинат припустити у невеликій кількості води, протирають; § щавель припускають у власному соку, а шпинат у невеликій кількості води. | - - + | ||
| «Борщ львівський» готують: | § без картоплі і відпускають з бланшированими сосисками; § з додаванням квасолі, заправляють часником; § без капусти і відпускають з бланшированими сосисками. | - - + | ||
| У перші страви спеції кладуть… | § після закінчення варіння; § за 5-7 хв до закінчення варіння; § на початку варіння. | - + - | ||
| «Борщ український» заправляють салом, розтертим з… | § гірчицею; § цибулею; § часником. | - - + | ||
| Солоні огірки закладають в розсольник… | § через 15-20 хв після картоплі; § разом з картоплею; § перед картоплею; | + - - | ||
| Для «Капусняка запорізького» квашену капусту… | § попередньо відварюють; § попередньо тушкують; § закладають сирою. | - + - | ||
| «Розсольник ленінградський» готують з: | § гречкою; § рисом; § пшоном. | - - + | ||
| Для «Борщу українського» буряк готують способом… | § пасеровки; § тушкування; § попереднього відварювання. | - + - | ||
| Особливості приготування «Борщу українського»: | § додають квасолю, болгарський перець, заправляють розтертим салом з цибулею, відпускають з пампушками; § додають яблука, квасолю, заправляють розтертим салом з часником; § додають болгарський перець, заправляють розтертим салом з часником, відпускають з пампушками. | - - + | ||
| В «Борщ полтавський» додають: | § галушки; § квасолю; § локшину. | + - - | ||
| Основним продуктом для щів є: | § огірки; § картопля; § капуста. | - - + | ||
| «Щі зелені» відпускають… | § з часником; § з м’ясом; § з вареним яйцем. | - + - | ||
| Перші страви посипають зеленню для… | § доведення до потрібної консистенції; § доведення до смаку; § вітамінізації. | - - + | ||
| Температура подачі гарячих страв: | § 75-80° С; § 65-70° С; § 60-65° С. | - + - | ||
| «Юшку з риби» заправляють: | § пасерованими овочами з томатним пюре; § пасерованими овочами; § вершковим маслом. | - - + | ||
| До квіткових прянощів відносяться: | § шафран, каперси, гвоздика; § шафран, ванілін, імбир; § шафран, каперси, кориця. | + - - | ||
| Спеції цінять за… | § ефірні масла, білки, вуглеводи; § ефірні масла, алкалоїди; § екстрактивні речовини. § | - + - | ||
| «Борщ полтавський» готують на бульйоні… | § з птиці; § грибному; § зі свинини. | + - - | ||
| До складу «Капусняка запорізького» входять: | § картопля, капуста, тушковані овочі, пшоно, цибуля ріпчаста; § картопля, капуста, пшоно, часник, сало шпик; § картопля, огірки, пшоно, цибуля, сало шпик. | + - - | ||
| Для «Юшки бобової» горох закладають… | § на 3-4 години в холодну воду, потім варять; § в кип’ячий бульйон і варять; § в холодну воду і варять. | + - - | ||
| Для «Юшки грибної з галушками» до складу галушок додають: | § борошно, сіль, яйця, воду; § борошно, кефір, сіль, яйце; § борошно, дріжджі, сіль, вода | + - - | ||
| Для «Кулішу пшоняного» пшоно… | § промивають холодною водою; § ошпарюють, потім промивають теплою водою; § промивають теплою водою, потім ошпарюють. | - + - | ||
| Молоко цінне такими білками: | § казеїн, альбумін, глобулін; § казеїн, колаген, глобулін; § казеїн, альбумін, еластин. | + - - | ||
Приготування страв із круп, бобових та макаронних виробів
Інструкційна картка
На страву: «Запіканка манна»
Підстава: Збірник рецептур №392
Мета: Навчитися готувати страву «Запіканка манна», з дотриманням якості в роботі, технологічних норм, правил техніки безпеки та вимог санітарії і гігієни.
Обладнання, посуд, інвентар: електрична плита, кухарська трійка ножів, сковорода.
Сировина: Сир, крупа манна, цукор, яйця, маргарин, сухарі, соус або сметана.
Послідовність виконання робіт
1. У киплячу воду або молоко засипати тоненькою цівкою манну крупу, цукор, безперервно помішуючи.
2. Варити 15-20 хв до загусання.
3. Готову кашу охолодити, до температури 60-70° С.
4. Додати сирі яйця, ізюм, маргарин, перемішати.
5. Підготовлену масу викласти на змащений маргарином і посипаний сухарями лист, поверхню змастити сумішшю яйця із сметаною.
6. Запікати у жаровій шафі.
Набір сировини на 1 порцію
| Назва сировини | Брутто, г | Нетто, г |
| Крупа манна | ||
| Вода | ||
| Молоко | ||
| Цукор | ||
| Яйця | 1\4 | |
| Ізюм | 10.5 | |
| Маргарин столовий | ||
| Сухарі | ||
| Сметана | ||
| Маса напівфабрикату | - | |
| Маса готової запіканки | - | |
| Сметана | ||
| Вихід: із сметаною | - | |
| з жиром: | - | |
| з соусом: | - |
Правила подачі
Подати запіканку із сметаною, жиром, з соусом абрикосовим.
Вимоги до якості
Зовнішній вигляд: підрум’янена кірочка без тріщин.
Смак і запах: смак в міру солодкий,
Запах: запечених каш і наповнювачів.
Колір: золотистий, на розрізі властивий кольору круп.
Консистенція: однорідна, пухка, ніжна.
Інструкційна картка
На страву: «Биточки манні»
Підстава: Збірник рецептур №399
Мета: Навчитися готувати страву «Биточки манні», з дотриманням якості в роботі, технологічних норм, правил техніки безпеки та вимог санітарії і гігієни.
Обладнання, посуд, інвентар: електрична плита, кухарська трійка ножів, сковорода.
Сировина: Крупа манна, молоко,вода, яйця, цукор, сухарі пшеничні, кулінарний жир, сметана або соус, варення.
Послідовність виконання робіт
1. У киплячу воду або молоко засипати тоненькою цівкою манну крупу, цукор, безперервно помішуючи.
2. Варити 15-20 хв до загусання. Зварити густу в’язку кашу з виходом 1 кг крупи 4 кг каші.
3. Готову кашу охолодити до температури 60-70° С.
Приготування биточків:
4. Підготовлену масу порціонують, надати виробам круглої форми.
5. Панірувати в сухарях.
6. Смажити 10 хв.
Набір сировини на 1 порцію
| Назва сировини | Брутто, г | Нетто, г |
| Крупа манна | ||
| Молоко | ||
| Вода | ||
| Яйця | 1\5 | |
| Цукор | ||
| Сухарі пшеничні | ||
| Маса напівфабрикату | ||
| Кулінарний жир | ||
| Маса смажених виробів | ||
| Сметана або | ||
| Варення | ||
| Вихід: з соусом | ||
| З сметаною | ||
| З варенням | ||
Правила подачі
Подати зі сметаною або соусом, варенням.
Вимоги до якості
Зовнішній вигляд: підрум’янена кірочка без тріщин, округлої форми.
Смак – смак в міру солодкий,
Запах – приємний.
Колір – золотистий, на розрізі властивий кольору круп.
Консистенція - пухка, ніжна.
Інструкційна картка
На страву: «Котлети рисові»
Підстава: Збірник рецептур №401
Мета: Навчитися готувати страву «Котлети рисові», з дотриманням якості в роботі, технологічних норм, правил техніки безпеки та вимог санітарії і гігієни.
Обладнання, посуд, інвентар: електрична плита, кухарська трійка ножів, сковорода.
Сировина: крупа рисова, вода, морква, маргарин, яйця, сухарі пшеничні, кулінарний жир, сметана, соус.
Послідовність виконання робіт
1. Сиру очищену моркву нарізати соломкою.
2. Пасерувати з жиром.
3. Протерти.
4. Варити густу в’язку рисову кашу.
5. Закласти у неї отримане морквяне пюре.
6. Додати яйця і перемішати.
7. Масу розділити на котлети.
8. Панірувати в сухарях.
9. Смажити 10 хв.
Набір сировини на 1 порцію
| Назва сировини | Брутто, г | Нетто, г |
| Крупа рисова | ||
| Вода | ||
| Морква | ||
| Маргарин столовий | ||
| Яйця | 1\8 | |
| Пшеничні сухарі | ||
| Маса напівфабрикату | - | |
| Кулінарний жир | ||
| Маса смажених котлет | - | |
| Сметана | ||
| Вихід: з сметаною | ||
| З соусом |
Правила подачі
Подають з сметаною або соусом сметанним або молочним.
Вимоги до якості
Зовнішній вигляд: форма котлет з загостреним кінцем, підрум’янена кірочка без тріщин.
Смак – в міру солодкий.
Запах – приємний, смаженого виробу.
Колір – золотистий, на розрізі світло - помаранчевий.
Консистенція - м'яка.
Інструкційна картка
На страву: «Макаронник»
Підстава: Збірник рецептур №422
Мета: Навчитися готувати страву «Макаронник», з дотриманням якості в роботі, технологічних норм, правил техніки безпеки та вимог санітарії і гігієни.
Обладнання, посуд, інвентар: електрична плита, кухарська трійка ножів, сковорода.
Сировина: макарони, вода, молоко, яйця, цукор, маргарин столовий,сухарі.
Послідовність виконання робіт
1. Макарони відварити в суміші молока і води не відкидаючи.
2. Охолодити до t 60°С.
3. В макарони додати яйця, збиті з цукром, і перемішати.
4. Масу викласти на змащений жиром лист, розрівняти, посипати сухарями.
5. Запекти в жаровій шафі.
Набір сировини на 1 порцію
| Назва сировини | Брутто, г | Нетто, г |
| Макарони | ||
| Вода | ||
| Молоко | ||
| Яйця | 1\2 | |
| Цукор | ||
| Маргарин столовий | ||
| Сухарі | ||
| Маса напівфабриката | ||
| Маса готового макаронника | ||
| Вихід |
Правила подачі
Розрізати. Подати з розтопленим маслом або варенням.
Вимоги до якості
Зовнішній вигляд: макаронні вироби з’єднані між собою, зберігають форму.
Смак і запах – властиві макаронним виробам, без запаху затхлості.
Колір – золотистий, кірочка на розрізі білий або жовтуватий.
Консистенція - м'яка, кірочка хрустка.
Інструкційна картка
На страву: «Бобові в соусі»
Підстава: В.С. Доцяк «Українська кухня», ст. 262
Мета: Навчитися готувати страву «Бобові в соусі», з дотриманням якості в роботі, технологічних норм, правил техніки безпеки та вимог санітарії і гігієни.
Обладнання, посуд, інвентар: електрична плита, кухарська трійка ножів, сковорода.
Сировина: бобові, маргарин, сіль,бульйон, цибуля, борошно, томатпюре, морква, цукор.
Послідовність виконання робіт
1. Бобові відварити.
2. З'єднати з соусом червоним або томатним, молочним.
3. Перемішати.
4. Нагріти до кипіння.
5. Заправити сіллю, перцем, маргарином.
Приготування соусу томатного:
1. Цибулю та моркву очистити.
2. Коріння петрушки та моркву помити.
3. Овочі дрібно нарізати.
4. Спасерувати до розм’якшення.
5. Додати томатне пюре.
6. Пасерувати 15-20 хв.
7. Пасеровані овочі та томатне пюре ввести в білий основний соус і варити 25-30 хв.
8. Наприкінці варіння заправити цукром, перцем чорним.
9. Готовий соус процідити.
10. Овочі протерти.
11. Довести до кипіння
Набір сировини на 1 порцію
| Назва сировини | Брутто, г | Нетто, г |
| Бульйон | - | |
| Цибуля | ||
| Маргарин | - | 1,7 |
| Борошно | - | 1,7 |
| Томатпюре | 17,5 | 17,5 |
| Маргарин | - | 14,4 |
| Морква | 3,3 | 2,5 |
| Цукор | - | 0,5 |
| Вихід соусу: | - | |
| Маса варених бобових | - | |
| Маргарин | - | |
| Вихід: | - |
Правила подачі
Перед подаванням посипати зеленню.
Вимоги до якості
Зовнішній вигляд: зварені бобові зберегли свою форму.
Смак: приємний, в міру солоний.
Запах: властивий запаху бобових, з присмаком і ароматом соуса.
Консистенція: м'яка, зерна добре розварені.
Інструкційна картка
На страву: «Котлети з макарон та крабових паличок»
Підстава: Технологічна картка кафе «Мадридський двір»
Мета: Навчитися готувати страву «Котлети з макарон та крабових паличок», з дотриманням якості в роботі, технологічних норм, правил техніки безпеки та вимог санітарії і гігієни.
Обладнання, посуд, інвентар: електрична плита, кухарська трійка ножів, сковорода.
Сировина:вермешель, крабові палички, цибуля, яйця, перець червоний солодкий, укроп, сир, борошно, перець чорний мелений, помідори, часник, кетчуп чіллі.
Послідовність виконання робіт
1. Для пиготування соусу помідори брібно нарізати.
2. Змішати з тертим часником, кетчупом, вистояти 1 год.
3. Вермешель відварити до напівготовності.
4. З'єднати з дрібно нарізаними крабовими паличками, зеленню, нарізаним дрібно солодким перцем, тертим сиром, борошном, дрібно нарізаною цибулею.
5. Поперчити, додати збиті яйця, добре перемішати.
6. З отриманої маси сформувати котлети 6шт. витримати їх у холодильнику 30 хв.
7. Обсмажити.
Набір сировини на 1 порцію
| Назва сировини | Брутто, г | Нетто, г |
| Вермешель | - | |
| Крабові полички | ||
| Цибуля | - | 1шт |
| Яйця | 1 шт. | |
| Перець солодкий | 1шт. | 1шт. |
| Зелень окропу | - | 1 ст. ложки |
| Сир | ||
| Борошно | ||
| Помідори | - | 1 шт |
| Часник | - | 1зубок |
| Кетчуп «Чіллі» | - | 1ст.ложка |
| Вихід: | - | 6 шт |
Правила подачі
Подати з соусом.
Вимоги до якості
Зовнішній вигляд: правильної форми, без тріщин та підгорілостей.
Смак і запах – приємний, в міру солоний, властивий запаху макаронних виробів та крабових паличок, з присмаком і ароматом соуса.
Консистенція - м'яка.
Інструкційна картка
На страву: «Квасоля з беконом і часником»
Підстава: Технологічна картка кафе «У сестер»
Мета: Навчитися готувати страву «Квасоля з беконом і часником», з дотриманням якості в роботі, технологічних норм, правил техніки безпеки та вимог санітарії і гігієни.
Обладнання, посуд, інвентар: електрична плита, кухарська трійка ножів, сковорода.
Сировина: квасоля, бекон, цибуля, томат, соус, часник, сіль, зелень кропу.
Послідовність виконання робіт
1. Квасолю промити та замочити в холодній воді на 5-6 год.
2. Злити, залити водою і варити 2 год до повного розм'якшення.
3. Посолити залишити у відварі на 15-20хв, злити відвар.
4. Бекон нарізати соломкою.
5. Обсмажити.
6. Додати нарізану півкільцями цибулю.
7. В кінці додати дрібно різаний часник.
8. З'єднати квасолю з томатним соусом, беконом і прогріти 5-7 хв.
Набір сировини на 1 порцію
| Назва сировини | Брутто, г | Нетто, г |
| Квасоля | - | |
| Бекон | ||
| Цибуля | - | 2шт |
| Томатний соус | - | |
| Часник | 4 зуб. | 4зуб. |
| Зелень окропу | - | |
| Вихід: | - |
Правила подачі
Подати з дрібно посіченою зеленню
Вимоги до якості
Зовнішній вигляд: зварені бобові зберегли свою форму.
Смак і запах: приємний, в міру солоний, властивий запаху бекону та квасолі, з присмаком і ароматом соусу томатного.
Консистенція: м'яка, ніжна.
Контрольні запитання по темі:
«Приготування страв з круп, бобових та макаронних виробів»
1. Як підготувати крупи, бобові та макаронні вироби до варіння?
2. Поясніть, чому крупи, бобові та макаронні вироби збільшуються в об’ємі під час варіння?
3. Як приготувати і подати котлети з макарон та кробових паличок?
4. Як приготувати і подати макаронник?
5. Як варять макаронні вироби зливним і не зливним способом?
6. Як приготувати і подати котлети рисові?
7. Як приготувати і подати биточки манні?
8. Як приготувати і подати бобові в соусі?
9. Складіть технологічну схему приготування страви «Запіканка манна».
10. Як приготувати і подати квасолю з беконом і часником?
11. При якій температурі запікають «Макаронник»?
Перелік запитань та відповідей
для тестового опитування на тему:
«Приготування страв з круп, бобових та макаронних виробів»
| № п/п | Запитання | Текст відповіді | Вірність |
| Не варять розсипчастих каш з круп: | § перлової; § пшона; § вівсяної. | - - + | |
| Крупа багата на білки… | § манна; § вівсяна; § гречана. | - - + | |
| Не миють перед варінням… | § пшоно; § рис; § плющені крупи. | - - + | |
| Можна підсмажувати крупу… | § кукурудзяну; § перлову; § гречану. | - - + | |
| У молоці гірше розварюється крупа… | § пшенична; § рисова; § манна. | - + - | |
| Розм'якшення круп при варінні відбувається за рахунок: | § переходу протеїну в пектин; § клейстеризації крохмалу; § денатурації білків. | - + - | |
| Найшвидше підсихає каша… | § рисова; § пшоняна; § вівсяна. | - + - | |
| До трубчастих макаронних виробів відносяться: | § рожки; § ракушки; § вермішель; | + - - | |
| При приготуванні макаронних виробів зливним способом приварок становить: | § 400%; § 150%; § 200%. | - + - | |
| Приварок каші відбувається за рахунок: | § денатурації білків; § декстринізації крохмалю; § клейстеризації крохмалю. | - - + | |
| Макарони для «Макаронника» варять… | § зливним способом; § попередньо обсмаживши; § не зливним способом. | - - + | |
| Для варіння розсипчастої манної каші потрібно… | § каструлі з товстим дном, сито, дерев’яна копистка, лист; § лоток, каструлі; § форма, лист, шафа, вінчик. | + - - | |
| З пшениці виробляють крупи: | § манну, полтавську; § пшеничну, ячневу; § полтавську, вівсяну | + - - | |
| Консистенція каш залежить від: | § способу попередньої обробки; § співвідношення води і крупи; § способу приготування. | - + - | |
| Для приготування рису відкидним способом на 1 кг крупи потрібно… | § 2,1 л води; § 6 л води; § 3-7 л води. | - + - | |
| Для приготування «Котлет рисових» варять: | § кашу зливним способом; § рис припущений; § в'язку кашу. | - - + | |
| Котлети з круп підсмажують при t: | § 180-200° С; § 170-200° С; § 150-160° С. | - - + | |
| Розм'якшення бобових при варінні уповільнюють… | § кислота, сіль; § жир; § жир, спеції. | + - - | |
| Яйця у вироби з каші вводять при охолоджені каш до t: | § 60° С; § 85° С; § 80° С. | + - - | |
| При варінні кашу потрібно мішати… | § круговими рухами; § не має значення; § знизу до верху. | - - + | |
| Готуючи бобові до варіння їх: | § перебирають, миють 2-3 рази, заливають гарячою водою 2 л на 1 кг на 5-8 год; § перебирають, миють 2-3 рази, заливають теплою водою 2 л на 1 кг на 5-8 год; § перебирають, миють 2-3 рази, теплою водою, заливають холодною водою 2 л на 1 кг на 5-8 год; | - - + | |
| При варінні бобових сіль додають… | § в кінці варіння; § на початку варіння; § через 30 хв після закіпання. | + - - | |
| Температура запікання «Бабки з локшини з сиром» становить: | § 150-180° С; § 220-250° С; § 150-160° С. | - - + | |
| Тривалість упрівання каш залежить від: | § виду посуду; § виду крупи і способу варіння; § способу варіння і кількості. | - + - | |
| Розсипчасті каші готують переважно… | § на воді; § на молоці; § на молоці з водою. | + - - | |
| До складу страви «Каша грибна чумацька входять такі продукти: | § сало шпик, цибуля, гриби варені і підсмажені, пшоняна каша, сіль, перець, м'ята; § сало шпик, цибуля сира, каша пшоняна, яйця, сіль, перець, м'ята; § м'ясо свинини, цибуля, гриби варені, каша гречана, сіль, перець, м'ята. | + - - | |
| Для приготування страви «Пшоняники» кашу варять: | § густу; § густу-в'язку; § рідку. | - + - | |
| Вироби з каш слід формувати з: | § гарячої каші; § теплої каші; § холодної каші. | - + - | |
| Тривалість варіння залежить від: | § виду крупи; § від товщини стінок клітин круп і бобових; § від товщини дна посуду. | - + - | |
| Основною складовою частиною всіх круп є: | § мінеральні речовини; § крохмал; § білки. | - + - |
Date: 2015-07-27; view: 1099; Нарушение авторских прав