Полезное:
Как сделать разговор полезным и приятным
Как сделать объемную звезду своими руками
Как сделать то, что делать не хочется?
Как сделать погремушку
Как сделать так чтобы женщины сами знакомились с вами
Как сделать идею коммерческой
Как сделать хорошую растяжку ног?
Как сделать наш разум здоровым?
Как сделать, чтобы люди обманывали меньше
Вопрос 4. Как сделать так, чтобы вас уважали и ценили?
Как сделать лучше себе и другим людям
Как сделать свидание интересным?
Категории:
АрхитектураАстрономияБиологияГеографияГеологияИнформатикаИскусствоИсторияКулинарияКультураМаркетингМатематикаМедицинаМенеджментОхрана трудаПравоПроизводствоПсихологияРелигияСоциологияСпортТехникаФизикаФилософияХимияЭкологияЭкономикаЭлектроника
|
Консерванты
Концепция государственной политики области здорового питания населения России предусматривает значительное расширение отечественного производства пищевых продуктов и обеспечение их безопасности. В этой связи первостепенное значение приобретает проблема максимального сохранения уже произведённых продовольственного сырья и пищевых продуктов на всех этапах их производства, хранения, транспортировки и реализации, включая домашние условия. По некоторым оценкам. 25% произведённого в мире продовольствия подвержено повреждающему действию только микроскопических (плесневых) грибов. А другие микроорганизмы, например, повсеместно распространённые стрептококки и стафилококки, быстро размножающиеся и приводящие к порче многие виды продуктов, прежде всего животного происхождения. Итак, задача № 1 — сохранение пищевого продукта, предотвращение его порчи, и в итоге — предотвращение или снижение экономических потерь. Употребление в пищу продуктов, атакованных микроорганизмами, опасно для здоровья, а в ряде случаев и жизни человека. Во-первых, многие микроорганизмы в процессе своего развития продуцируют токсины, которые накапливаются в продуктах и. поступая в организм человека, могут вызывать отравления, иногда с летальным исходом. Во-вторых, сами живые микроорганизмы, поступая с пищей в достаточно больших количествах, могут инициировать инфекционный процесс. Пищевые токсикоинфекции и микотоксикозы представляют собой очень серьёзную проблему, постоянно находящуюся в центре внимания как органов здравоохранения всех стран, так и многих международных организаций. Итак, задача № 2 — обеспечение безопасности пищевых продуктов путём недопущения или предотвращения развития на них микроорганизмов. Обе задачи могут быть достаточно надёжно и эффективно решены с помощью рационального и грамотного применения пищевых добавок — консервантов. Как и все пищевые добавки, консерванты должны удовлетворять определённым стандартам качества. Поэтому большинство современных постановлений о разрешении к применению того или иного консерванта включают и требования к его чистоте. В основном требования ограничивают содержание тяжёлых металлов и специфических примесей, которые могут появиться при синтезе консерванта. Эффективность конкретного консерванта неодинакова в отношении плесневых грибов, дрожжей и бактерий, т.е. он не может быть эффективен против всего спектра возможных возбудителей порчи пищевых продуктов. Большинство консервантов, находящих практическое применение, действует в первую очередь против дрожжей и плесневых грибов. Некоторые консерванты малоэффективны против определённых бактерий, так как в области оптимальных для бактерий значений рН (часто это нейтральная среда) они слабо проявляют свое действие. Впрочем, такие бактерии не развиваются в средах с рН. Благоприятным для применения консервантов. Эффективность к онсервантов зависит от состава и физико-химических свойств консервируемого пищевого продукта. На неё могут влиять вещества, которые изменяют рН или активность воды либо селективно адсорбируют консерванты, а также природные составляющие продукта, которые сами проявляют антимикробное действие. Некоторые из этих факторов усиливают действие консервантов, а другие ослабляют. По этим причинам используемая концентрация консерванта в пищевом продукте часто отличается от минимальной действующей концентрации, определённой in vitro. Некоторые консерванты могут взаимодействовать с компонентами пищевых продуктов. При этом они частично или полностью теряют свою активность. Если предполагаются реакции такого рода, то для компенсации, как правило, используют более высокие дозы консерванта. Примером может служить диоксид серы, который реагирует с альдегидами и глюкозой. В вине эта реакция нежелательна, потому что ведёт к связыванию важного побочного продукта брожения — ацстальдегида33. Нитриты тоже могут реагировать с составляющими пищевых продуктов. В частности, из нитритов и аминов могут образовываться канцерогенные нитрозамины. Более подробные сведения о возможных взаимодействиях с компонентами пищевых продуктов приводятся в главах, посвящённых отдельным консервантам. Как правило, пищевые консерванты химически стабильны. Поэтому можно не опасаться их разложения в пищевых продуктах в течение допустимых для последних сроков хранения. Среди неорганических консервантов исключения составляют нитриты, сульфиты, перекись водорода и озон, среди органических — пирокарбонаты и антибиотики. Для некоторых из этих веществ разложение необходимо, так как на нём основано их действие. Например, перекись водорода уничтожает микробов посредством выделяемого кислорода. Для других консервантов, например для диметилпирокарбоната, разложение нежелательно, так как приводит, в конце концов, к их исчезновению из продукта. Некоторые консерванты могут разлагаться микроорганизмами. Это относится прежде всего к органическим соединениям, которые служат некоторым микроорганизмам источником углерода. Например, метилпарабен разлагается бактериями вида Pseudomonas aeruginosa, а сорбиновая кислота — грибами рода Penicillium и другими. Разложение наблюдается не только в тех случаях, когда консервант не действует против данного микроба, но и если имеется значительное несоответствие между концентрацией эффективного консерванта и обсеменённостью субстрата (например, в случае сильно загрязнённого пищевого продукта или при уже начавшейся микробиологической порче). Поэтому нельзя сохранить пищевые продукты с помощью консервантов и возвратить им «свежесть», если порча уже началась. Потребитель пищевых продуктов, которые законсервированы веществами, способными к микробиологическому разложению, имеет тем самым гарантию, что для выработки этих продуктов было использовано микробиологически чистое сырьё. Пищевые продукты нельзя защищать от порчи любыми веществами, проявляющими консервирующее действие. При выборе консерванта для конкретного случая необходимо соблюдать определённые требования. Консервант не должен: — вызывать опасений сточки зрения физиологии; — порождать токсикологические и экологические проблемы в процессе производства, переработки и использования; — вызывать привыкания; — реагировать с компонентами пищевого продукта или реагировать только тогда, когда антимикробное действие больше не требуется; — взаимодействовать с материалом упаковки и адсорбироваться им. Консервант должен: — иметь возможно более широкий спектр действия; — быть достаточно эффективным против микроорганизмов, обычно присутствующих или ожидаемых в (или на) данном пищевом продукте в условиях, имеющихся в данном пишевом продукте (рН. активность воды и т.д.); — воздействовать на токсинобразуюшие микроорганизмы и, по возможности, замедлять образование токсинов в большей степени, чем развитие микроорганизмов; — как можно меньше влиять на микробиологические процессы, протекающие в некоторых пищевых продуктах (дрожжевое брожение теста, молочнокислое брожение квашений, созревание сыра); — по возможности оставаться в пищевом продукте в течение всего срока хранения. — как можно меньше влиять на органолептические свойства пищевого продукта (запах, вкус, цвет и текстуру); — по возможности быть простым в применении; Список разрешенных к применению консервантов в РФ представлен в таблице.22 Таблица 22 Date: 2015-07-24; view: 561; Нарушение авторских прав |