Некоторые характеристики пищевых эмульгаторов

Е322 Лецитин ЖК 3 – 4 р д Обратные мицеллы

Модифицированный ле - ЖК 7 – 12 р д Мицеллы

цитин

Е471 Моно- и диглицериды ЖК 3 – 4 р д

Е472а Ацетилированные моно - ЖК 2 – 3 р н Обратные мицеллы

глицериды

Е472b Лактилированные моно- ЖК 3 – 4 р н То же

и диглицериды

Е472е Эфиры диацетилвинной ЖК 8 – 10 р д Мицеллы

кислоты с моно - и диг-

лицеридами

Е473 Эфиры сахарозы ЖК 3 – 16 д д Мицеллы, обратные

мицеллы

Е481 Стеароиллактилат натрия ЖК 10 – 12 р д То же

Е482 Стеароиллактилат кальция ЖК 5 – 6 р д Обратные мицеллы

Е491 Сорбитан моностеарат ЖК 3 – 6 р д То же

Е435 Полисорбат 60 ЖК 14 – 15 р р Мицеллы

Е436 Полисорбат 65 ЖК 10 – 11 р д

Е433 Полисорбат 80 ЖК 14 – 15 р р

ЛЕЦИТИН (Е322) входит в группу фосфолипидов, содержащихся в растительных маслах. Лецитины получают в основном из растительных масел подсолнечного, соевого, рапсового и применяют в пищевой промышленности преимущественно как эмульгаторы. Хорошие эмульгирующие свойства их – это следствие комбинации липофильных и гидрофильных групп в молекулах.

Фосфолипиды синтезируются в организме животных и человека. Установлено, что введение лецитина в рацион питания человека в течение длительного времени не сопровождается каким – либо неблагоприятными последствиями. Комитетом экспертов ФАО/ВОЗ по пищевым добавкам установлено, что, безусловно допустимой дозой для человека является до 50 мг (в дополнение к ежедневному приёме при обычном рационе) и условно допустимой 50…100 мг на 1 кг массы тела. Принято считать, что средний пищевой рацион взрослого человека содержит 1…5 г лецитина.

Лецитин применяется при производстве хлеба, мучных кондитерских изделий, конфет, шоколада, напитков, мороженого, сухого молока.

ЖИРНЫЕ КИСЛОТЫ И ИХ СОЛИ (Е 481 – Е 482). В пищевой промышленности в качестве эмульгаторов применяют свободные жирные кислоты – олеиновую, стеариновую, пальмитиновую и их натриевые, калиевые, кальциевые соли в производстве хлебобулочных и кондитерских изделий в концентрации до 5 г на 1 кг массы продуктов.

МОНО- и ДИАЦИЛГЛИЦЕРОЛЫ ЖИРНЫХ КИСЛОТ (Е 471). Их применение в шоколадном производстве позволяет экономить масло какао, в маргариновом – получать низко жировые маргарины с содержанием жировой фазы 40…50%.

В производстве маргарина применяют эмульгатор Т – 8 – смесь эмульгатора Т- 1 и фосфолипидных концентратов.

Эмульгатор Т – 1 – это смесь моно- и диацилглицеролов жирных кислот, которые получают гидролизом ацилглицеролов или этерификацией глицерина жирными высокомолекулярными кислотами. Применение такой пищевой добавки в количестве до 0,18 % к массе муки в хлебопечении улучшает качество хлеба, замедляет процесс черствления, а в производстве маргарина – повышает его пластичные свойства при содержании эмульгатора Т – 1 не более 2 000 мг/кг.

Эмульгатор Т – 2 получают путём этерефикации предельных жирных кислот с 16 и 18 атомами углерода и применяют в производстве маргаринов в качестве пластификатора и антиразбрызгивателя, а также в хлебопечение для улучшения качества хлеба.

Токсикологические свойства эмульгаторов Т – 1 и Т – 2 хорошо изучены. Объединённый комитет экспертов ФАО/ВОЗ по пищевым добавкам установил допустимое суточное потребление этих соединений 125 мг на 1 кг массы тела.

СПИРТЫ ЖИРНОГО РЯДА. Алифатические спирты жирного ряда, получаемые в результате гидрирования соответствующих жирных кислот, отчасти являются естественными компонентами жиров. В большинстве случаев это стеариловые и олеиловые спирты. Они применяются непосредственно или в виде сложных эфиров уксусной, молочной, фумаровой, яблочной, лимонной и других кислот в качестве стабилизаторов при изготовлении печенья. К таким пищевым добавкам относят, например, ацилированный моноацилглицерол (Е472i), малат – эфир (Е472с), стеароилмолочная кислота (Е481i), стеароиллактилат натрия (Е481ii), олеиллактилат кальция (Е482ii) и др. Области применения добавок этой группы различны. Ацилированный моеоацилглицерол – эфир моноглицерола и уксусной кислоты и малат – эфир – эфир моноглицерида и яблочной кислоты используются в хлебопечении, сахарной промышленности и при производстве мороженого. Стеароилмолочная кислота – производное молочной кислоты с жирными высшими кислотами и её натриевая соль – стеароиллактилат натрия используются в пищевой промышленности в качестве поверхностно – активного вещества для маргаринов и других продуктов.

Применение этих пищевых добавок разрешено без ограничения.

СЛОЖНЫЕ ЭФИРЫ ЖИРНЫХ КИСЛОТ САХАРА И СОРБИТА. Этерефикации сахаров (сахарозы, глюкозы) и сорбитов (сорбитангидрида) жирными кислотами даёт группу эмульгаторов с широким диапазоном поверхностно- активных свойств. Их можно комбинировать с полиоксиэтиленами (полиэтиленгликолиевыми эфирами), в результате чего получают эмульгаторы с измененными эмульгирующими свойствами. Наиболее известны эмульгаторы этой группы – так называемые спэны и твины.

СПЭНЫ – это сложные эфиры жирных кислот с сорбитами, а ТВИНЫ – это спэн – эмульгаторы, в которых гидроксильные группы полностью или частично замещены группами 0 – (СН2 – СН2 – О)n – Н т.е. представляют собой аддукты полиоксиэтиленов со спэнами. Эфиры сахарозы и жирных кислот (Е473) применяются в производстве кондитерских изделий, мороженого и в хлебопечении. Сорбитан моностеарат – СПЭН 60 (Е491), сорбитан тристеарат (Е492), сорбитан монолаурат – СПЭН 20 (Е493), сорбитан моноолеат – СПЭН 80 (Е494), сорбитан триолеат – СПЭН 85 (Е496), ТВИН 20, ТВИН 40, ТВИН 60, ТВИН 80 (Е432 – Е435) применяют при изготовлении жировых эмульсий, шоколада, печенья, кондитерских изделий, мороженого из сухого молока, яичного и какао порошков, а также для улучшения растворимости кофе.

Сложные эфиры сахара, сорбита и жирных кислот не представляют опасности в токсикологическом отношении, но они не должны содержать растворителей. Комитет экспертов ФАО/ВОЗ по пищевым добавкам для сложных эфиров сорбита и жирных кислот, а также для сложных эфиров полиоксиэтиленсорбатов и жирных кислот установили допустимое суточное потребление 0…25 мг на 1 кг массы тела; для сложных эфиров сахарозы и жирных кислот – 2,5 мг на 1 кг массы тела. При этом допустимое содержание диметилформамида как остатка растворителя ограничивается 50 мг/кг вещества.

Добавка сложных эфиров сахарозы, сорбита и жирных кислот в пищевые жиры ограничена до 20 г/кг продукта, а добавка сложных эфиров сахарозы в маргарине не должна превышать 10 г/кг. В России применение пищевых добавок СПЭН 60 (Е491), сорбитан тристеарата (Е492), СПЭН 20 (Е493), СПЭН 80 (Е494), СПЭН 40 (Е495), СПЭН 85 (Е496) запрещено. Эфиры сахарозы и жирных кислот – разрешённая пищевая добавка в России и странах Европейского Сообщества, за исключением Германии.

ЭКСТРАТ МЫЛЬНОГО КОРНЯ - это классический стабилизатор пены. Однако в мыльном корне содержатся сапонины, обладающие токсическими свойствами, в связи, с чем в нашей стране его использование в пищевой промышленности, в частности в кондитерской и при производстве безалкогольных напитков, не разрешается. Исключением является только производство халвы, при обработке измельчённых масличных семян и карамельной массы для которой допускается использовать этот экстракт.

ФОСФАТЫ (Е 450 – Е 452). В производстве пищевых продуктов используют как нейтральные, так и кислые монофосфаты, дифосфаты, трифосфаты и высшие полифосфаты, степень конденсации которых находится в пределах 4…4 600. Наибольшее широко применяют фосфаты в качестве стабилизаторов влагоудерживающей способности колбасного фарша, мяса рыбы и беспозвоночных.

Эмульгирующие соли (Emulsifying salt)

В отдельный функциональный класс выделены эмульгирующие соли – пищевые добавки, основная технологическая функция которых также связана с образованием и стабилизацией дисперсных систем, состоящих из двух или более не смешивающих фаз, путём снижения межфазного поверхностного натяжения. К этому функциональному классу относятся соли – плавители и комплексообразователи, применение которых, например при изготовление плавленых сыров, позволяет предупредить отделение жира благодаря взаимодействию молекул эмульгирующей соли с белковыми молекулами сырной массы.

По химической природе пищевые добавки этого функционального класса, разрешённые к применению при производстве пищевых продуктов, представляют собой преимущественно соли фосфорных кислот с щелочными и щелочноземельными металлами, а также соли этих металлов с отдельными органическими кислотами.

Таблица. 12

Date: 2015-07-24; view: 751; Нарушение авторских прав