Технология

Технологический процесс должен осуществляться с соблюдением настоящей технологической инструкции, правил ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясных продуктов и санитарных правил для предприятий мясной промышленности, утвержденных в установленном порядке.

Прием сырья

Сырье, направляемое на переработку должно быть доброкачественным, от здоровых животных и признано ветеринарно-санитарной службой пригодным на пищевые цели. Мясо птицы применяют для производства всех видов колбасных изделий, за исключением сырокопченых и сыровяленых колбас. Тушки должны быть хорошо обработаны, без внутренностей, тщательно промыты.

Замороженное мясо в тушах размораживают в соответствии с технологи

Обвалка

Обвалка – это процесс отделения мышечной, жировой и соединительной тканей от костей.Обвалка мяса осуществляется в производственных помещениях с температурой воздуха не выше 12 ^оС, относительной влажностью не выше 75 %. Обвалка может быть ручная и механическая.

Измельчение и посол сырья

Мясо после обвалки подвергают измельчению и посолу. Посол осуществляют в посолочном отделении, где поддерживают температуру 2-4 ^оС. Цель посола мяса – формирование необходимых потительских свойств готового продукта (вкуса, запаха, цвета, консистенции) и предохранение от микробиологической порчи. При посоле мясо приобретает соленый вкус, липкость (клейкость), устойчивость к воздействию микроорганизмов, повышается его влагоудерживающая способность при термической обработке, что важно в производстве для вареных колбас и сосисок, формируется вкус.

Мясо перемешивают с сухой поваренной солью в мешалках различных конструкций, в том числе вакуумных, или посолочных агрегатах непрерывного действия.

При посоле мяса, предназначенного для сосисок и вареных колбас, добавляют соли 2,5 кг на 100 кг сырья. Нитрит натрия в количестве 7,5 г на 100 кг мясного сырья в виде раствора концентрацией не выше 2,5% или вводят его при приготовлении фарша колбасных изделий.

Продолжительность перемешивания мяса с солью составляет 4-5 мин для мелкоизмельченного мяса и 3-4 минуты - для мяса в шроте и кусках.

Посоленное сырье выдерживают в емкостях, применяемых в пищевой промышленности при температуре помещения 0-4 ^оС.

Продолжительность выдержки посоленного мяса сухой солью зависит от вида сырья и степени измельчения. В целях ускорения процесса посола рекомендуется мелкоизмельченное мясо солить концентрированным раствором поваренной соли плотностью 1,205 г/см³ с содержанием хлористого натрия 26%.

Перемешивание мяса с рассолом производят в мешалках в течение 5 мин до равномерного распределения раствора соли и полного поглощения его мясом.

Количество воды в рассоле учитывают при составлении фарша.

Созревание

После измельчения и посола сырье отправляют в камеру созревания и сырье находится там при = +4 = 85%.

Приготовление фарша

Фарш – смесь компонентов, предварительно подготовленных в количествах, соответствующих рецептуре для данного вида и сорта колбасных изделий. В зависимости от вида колбасных изделий степень измельчения сырья различна. Связующим компонентом фарша, обеспечивающего гомогенность и монолитность структуры готового продукта, является мясная часть. Наиболее тщательно мясо измельчают при производстве сосисок, сарделек, вареных и ливерных колбас. Мясо для вареных колбас, сосисок, сарделек измельчают вначале на волчке, затем на куттере.Перед приготовлением фарша все сырье, пряности, воду (лед) взвешивают в соответствии с рецептурой с учетом добавленных при посоле соли, рассола или воды. Общее количество добавляемой воды (льда) – 30-35% к массе куттеруемого сырья.

Измельчение мяса на волчке

При измельчении на волчке разрушается мышечная ткань, изменяется консистенция жира. Сырье не только разрезается, но подвергается смятию и перетиранию. Вследствие этого температура повышается, что может ухудшить качество фарша (температура фарша не должна быть выше 8-10 ^оС).

Куттерование + специи

Тонкое измельчение мяса проводят в куттерах. От правильного куттерования зависят структура и консистенция фарша, а также выход готовой продукции. Это одна из важнейших операций при производстве вареных колбас, сосисок, сарделек и ливерных колбас. Куттерование обеспечивает не только должную степень измельчения мяса, но и связывание добавляемой воды или льда в количестве, необходимом для получения высококачественного продукта при стандартном содержании влаги.

При обработке мяса на куттере в течение первых 3-4 мин происходит механическое разрушение тканей, значительно увеличивается поверхность кусочков мяса, после чего начинается набухание белков, связывание ими добавляемой воды и образование вязкопластичной структуры. Куттерование длится 3 мин с разгоном до 6 оборотов. При куттеровании фарш нагревается, и его температура поднимается до 17-20 ^оС. С целью предотвращения перегрева фарша в куттер добавляют холодную воду или лед в начале куттерования в таком количестве, чтобы поддерживать температуру 12^оС. Полученный фарш направляют на формовку.

Формование батона

Процесс формования колбасных изделий включает: подготовку колбасной оболочки, шприцевание фарша в оболочку, вязку батонов, навешивание на рамы.

Шприцовка

Шприцевание (т.е наполнение колбасной оболочки фаршем) осуществляется под давлением в специальных машинах – шприцах. Для приготовления сосисок используется искусственная оболочка. В процессе шприцевания должны сохраняться качество и структура фарша. Плотность набивки фарша в оболочку регулируется в зависимости от вида колбасных изделий, массовой доли влаги и вида оболочки. Вареные колбасы и сосиски наполняются фаршем наименее плотно, иначе во время варки вследствие объемного расширения фарша оболочка может разорваться. Фарш сосисок и сарделек на пневматических шприцах рекомендуется шприцевать при давлении 0,4 - 0,8 МПа.

Навешивание на рамы

Для уплотнения, повышения механической прочности и товарной отметки колбасные батоны после шприцевания перевязывают шпагатом по специальным утвержденным схемам вязки. При выпуске батонов в искусственных оболочках, где напечатаны наименование и сорт колбасы, поперечные перевязки можно не делать.

При ручной вязке фарш колбасы отжимают внутрь батона и прочно завязывают конец оболочки, делая петлю для навешивания на рамы.

Колбасу навешивают на палки с интервалами между батонами во избежание слипов, помещают на рамы и направляют на термическую обработку.

При закреплении концов скрепками, без наложения петли батоны укладывают в горизонтальном положении на специальные лотки (приспособления), которые размещают на рамах.

На каждую раму с сырой колбасой прикрепляют паспорт с указанием: наименование продукции, даты, часа и смены выработки.

Осадка

Операция осадки (выдержки) фарша после формования батона предусматривается для всех видов колбасных изделий. Осадка для сосисок и вареных колбас длится от 2 до 6 часов при t = 6 ^оС.

Термообработка

После осадки сосиски, сардельки, вареные и полукопченые колбасы обжаривают. Обжарка является разновидностью копчения, ее проводят дымовым газом. При обжарке фарш поглощает некоторое количество коптильных веществ из дыма, придающих приятный запах и вкус. В зависимости от температуры и диаметра оболочки масса уменьшается на 7 – 12 %. При неправильном проведении процессов посола, составления фарша и обжарки (т.е при несоблюдении температурного режима) фарш может закиснуть.

В результате варки продукт достигает кулинарной готовности.

Душирование

После варки колбасные изделия отправляют на охлаждение под душем холодной водой в течение 10-15 мин, где они обмываются водой и охлаждаются до температуры t = 35 ^оС.

Охлаждение

После душирования (охлаждения водой) колбасные изделия направляют в помещения с температурой до +8 ^оС, где они охлаждаются до температуры не выше 15 ^оС. Необходимо учитывать, что охлаждение продукта сопровождается интенсивным испарением влаги, т.е уменьшается выход готовой продукции. Чтобы снизить потери, охлаждение сосисок и вареных колбасных изделий в оболочке проводят вначале водой (душирование), а после охлаждением в помещениях с температурой до +8 ^оС.

Фасовка на реализацию

Фасовка готовой продукции производится в помещениях с температурой t = 15 ^оС.

В фасовке участвует 3 человека: кладовщик, 1 фасовщика и 1 грузчик. Фасовка на реализацию подразумевает упаковывание, маркирование, транспортирование и хранение готовой продукции. Маркировка, включающая общие требования к информации для потребителя, а также к информации по группам пищевых продуктов, установленных ГОСТ Р 51074 должна быть нанесена на оболочку или на наклеенную этикетку. При маркировании тары указывают вид продукта, предприятие – изготовитель, дату изготовления, стандарт. Продукцию упаковывают в картонные коробки, они должны быть чистыми, сухими, без постороннего запаха. Продукцию транспортируют в автомобилях-фургонах с изотермическим кузовом в соответствии с действующими правилами перевозок скоропортящихся грузов, действующими на данном виде транспорта.

ческой инструкцией, утвержденной в установленном порядке.