Подавання солодких страв та гарячих напоїв

План

1. Класифікація та послідовність подавання солодких страв

2. Асортимент та готування посуду для подавання солодких страв

3. Особливості подавання деяких солодких страв

4. Асортимент посуду для приготування і подавання гарячих напоїв

5. Подавання гарячих напоїв

1. Солодкі страви поділяють на дві групи:

- холодні (температура 7 – 14градусів, морозиво - 4 - 0)

- гарячі (65 градусів)

Багато солодких страв можна піддавати фламбуванню, яке проводиться на спеціально підготовленому візку. Випечені, запечені, фламбовані солодкі страви подають зразу після приготування.

Якщо замовлено десерт гарячий і холодний, то першим подається гарячий

Перед подаванням солодких страв зі стола забирають все, крім фужера та келиха для вина десертного чи бокала. Поверхню стола зачищають, досервіровують десертним приладдям (згідно замовлення)

2. При індивідуальному обслуговуванні солодкі страви подають у

десертних тарілках, креманках, порційних сковорідках, соус – у соуснику(на підставних тарілках, покритих паперовими серветками),у багато порційних металевих тарілках. Для гарячих десертних страв посуд подавання необхідно прогріти до 40 – 50 градусів, а для холодних - остудити до 10 градусів.Фрукти для групи гостей подають у фруктових вазах, або круглих чи овальних багато порційних тарілках.

Особливості подавання солодких страв наведені у таблиці.

4. До групи гарячих напоїв належить чай, кава, какао, гарячий шоколад.

Їх подають при температурі 75 градусів, каву та шоколад можна подавати холодними при температурі в межах десяти градусів. Для гарячих напоїв використовують посуд у такому асортименті:

- порцелянові, керамічні, порційні горнятка з підставними тарілками (стравець) ємністю 75 – 250млл

- склянки з термостійкого скла з підсклянниками

- чайники для заварювання чаю, ємністю 50 – 500млл, чайники для окропу ємністю 1000млл

- кавники ємністю 500 – 1000млл

- турки металеві, керамічні ємністю 100 – 500млл (жезва)

Подавання чаю гостям залежить від способу його приготування:

- у горнятку на підставній тарілці (вушко і ручка ложки повернені вправо)

- у двох чайниках (із заваркою і окропом), попередньо поставивши на стіл усі додатки до чаю горнятко з ложкою на підставній тарілці.

Подавання кави залежить від способу її приготування.

- у горнятку (75 – 100млл) з підставною тарілкою і ложкою на ній подають чорну каву

- у кавнику подають каву групі гостей, слід попередньо поставити на стіл усі додатки, а перед кожним гостем горнятко. Першу порцію кави наливає офіціант і залишає кавник перед замовником, (вушко кавника повернуте до правої руки замовника)

- у турці – подають каву по-східному. Разом з туркою до стола подається склянка з холодною водою, її офіціант ставить за горнятком. Каву офіціант переливає у горнятко гостя. Кавова ложка подається на прохання гостя.

Якщо кава подається у багато порційній турці, то додатково офіціант приносить розетку для пінної шапки, яку збирає перед переливанням кави у порційні горнятка і кладе її у горнятка в каву.

Каву з молоком, какао, шоколад подають у горнятках ємністю 150- 200млл, або скляних горнятках на ніжці.

Каву і какао можна подавати із морозивом. Їх охолоджують до 8 -10 градусів, наливають у склянки конічної форми, або високі скляні горнятка на ніжці, кладуть кульку морозива і подають на підставній тарілці із двома коктельними трубочками.

До гарячих напоїв гості можуть замовляти кондитерські вироби, які подають на десертних тарілках, плоских вазах. Джем, варення, мед подають у розетках або вазочках (креманках) на підставних тарілках із ложечкою, цукор – у цукорницях з ложкою, до кісткового – щипці, нарізаний лимон подають на лоточку із дворіжковою виделкою.

Date: 2015-07-23; view: 1097; Нарушение авторских прав