Тема 8. Обслуговування відвідувачів у ресторані

План

1.Зустріч гостей

2.Розміщення гостей за столом

3.Подача меню, та його оформлення.

1. Обслуговування гостей у ресторані починається з того моменту, коли гість

відкрив двері ресторану. При вході його зустрічає швейцар, вітається і пропонує пройти до гардеробу, де на зустіч йому виходить гардеробник, допомагає зняти верхній одяг, вручає жетон. Гість має можливість оглянути свій зовнішній вигляд у дзеркалі. Привести себе у належний вигляд, скориставшись туалетною кімнатою.

При вході в торгівельну залу гостя зустрічає адміністратор, або бригадир офіціантів, вітається і запитує, за яким столиком він хотів би зайняти місце,

у якій частині зали. Якщо вільних столиків нема, але є місця за окремими столиками, то, перш ніж запропонувати місце новоприбулому гостю, необхідно запитати дозволу у тих, хто сидить за столом. Тут повинна бути згода двох сторін. У випадку, коли вільних місць нема, то гостеві слід порадити зачекати у вестибулі, коли звільниться столик. Не можна пропонувати місце за не прибраним столиком.

2. Біля стола гостя зустрічає офіціант, який допомагає гостю(гостям) розміститися за столом. Якщо серед гостей є діти, то їм приділяють увагу в першу чергу. Літнім людям, незалежно від статі, слід допомогти усім, починаючи з найстарших за віком жінок.

Слід врахувати, що жінка повинна знаходитись праворуч мужчини. Офіціант повинен відсунути стілець, а коли гість сідає, злегка підсунути його.

3. Після розміщення гостей, слід подати меню (якщо воно не лежить на столі)

Меню слід подавати на пів розгорненим з права або зліва (відповідною рукою) тому, хто попросив його. Карту вин можна подати разом із меню, підклавши його під низ, або покласти на стіл справа від гостя, якому подано меню.

Офіціант залишає гостей для ознайомлення із меню, виконуючи роботи з обслуговування інших гостей, постійно тримає у полі зору столик, за який подано меню і, у випадку потреби, без зволікань, плодить до гостей, щоб прийняти замовлення, чи надати консультацію. Перш ніж рекомендувати страви, слід вияснити, яким стравам гості надають перевагу як за сировинним набором, так і за термічною обробкою. Найперше слід рекомендувати фірмові страви. При пропонуванні страв необхідно давати їх кулінарну характеристику.

Оформляючи замовлення, офіціант повинен підійти до стола із рахунками на планшетці, стати напроти замовника (на віддалі витягненої руки), записати замовлення у рахунок у такому порядку, як надходить. Якщо замовлення надходить від інших гостей з компанії, то офіціант повинен запитати, з ким вести перемовини в процесі обслуговування. Якщо замовлення велике, поступало від кількох гостей, то офіціант повинен повторити його вголос, привернувши увагу всіх гостей, щоб у майбутньому уникнути непорозумінь.

Якщо гості не замовили нічого із міцних напоїв, то офіціант повинен їм запропонувати, врахувавши, які страви та вироби ними замовлені.

Замовлення офіціант оформляє на касовому апараті, вибивши 2 чеки, один на кухонну продукцію, другий на буфетну. У сервізній отримує посуд, у якому буде подавати замовлення, передає разом із чеком на виробництво і у буфет. Якщо ресторан комп’ютеризований, то замовлення офіціант оформляє на комп’ютері, через який передається інформація у відповідні підрозділи.

Передавши замовлення, офіціант до сервіровує стіл згідно замовлення.

Date: 2015-07-23; view: 599; Нарушение авторских прав