Подавання перших та других страв

План

1.Асортимент посуду та його готування до подавання перших страв

2.Способи подавання перших страв

3.Асортимент посуду та його готування до подавання других страв

4.Особливості подавання деяких других страв

1. Перші страви прийнято подавати в обідню пору дня, але деякі можуть бути включені на сніданок чи вечерю. Перед подаванням офіціант пробирає посуд від попередньої страви.

За температурою подавання супи поділяють на гарячі (65°-75°),

холодні (8° - 12°)

Для подавання супів використовують:

- порційні металеві миски (заправні супи)

- глибокі столові тарілки ємністю 500 і 300млл (заправні супи)

- бульйонні горнятка (прозорі, пюреподібні супи)

- багато порційні супові вази порцелянові, металеві

- глиняні горщики (для деяких супів національних кухонь)

- кісе (для азійських супів).

Для гарячих супів посуд прогрівають, а для холодних – охолоджують у спеціальних термошафах для посуду.

2.У практиці офіціанти використовують такі способи подавання супів:

- прозорі супи подають у бульйонних горнятках на підставній тарілці, локшину, рис, пельмені кладуть у бульйон перед подаванням, випечені борошняні вироби, профіт ролі, грінки - на пиріжковій тарілці.

- супи-пюре можна подавати у глибоких тарілках або у горнятках, які ставлять на підставну тарілку

- заправні супи подають у глибоких тарілках з підставною. У кожному випадку подавання здійснюється з правого боку правою рукою, пиріжкову тарілку з гарніром слід поставити після чашки з бульйоном, перейшовши на лівий бік лівою рукою.

Суп, приготовлений у суповій мисці слід подавати з лівого боку, поставивши миску на підставну тарілку. Офіціант перекладає густу частину у тарілку, яка стоїть перед замовником, принесеною разом із супом, столовою ложкою, а потім виливає рідку частину, розвернувши миску в протилежну від замовника сторону.

Якщо супи подають у супових вазах, то подачу можна провести будь-яким із трьох способів.

Якщо суп відпущений офіціантові у суповій вазі і його подавання передбачене за різні столи, то офіціант повинен на робочому столі налити у тарілки подати кожному із замовників. При наливанні насамперед у кожну тарілку дозується густа частина, пізніше – рідка і, в останню чергу, сметана, якщо вона передбачена в першій страві.

Якщо страва приготовлена в горщику, то її подають на підставній тарілці, поклавши поряд дерев’яну (десертну ложку), ручкою вправо. Для кришки необхідно поставити зліва тарілку.

1. Другі страви подають при температурі не нижче 60 градусів. При подаванні страв у порцеляновому посуді його прогрівають до температури 40 – 50 градусів. Для подавання других страв використовується посуд у такому асортименті: тарілки плиткі столові, тарілки багато порційні круглі і овальні, керамічні горщики, порційні сковорідки, баранчики круглі та овальні. Подавання других страв проводиться в такому порядку: рибні, м’ясні, з птиці і дичини, овочеві, круп’яні, яєчні, сирні, борошняні. Черговість не повинна порушуватись при відсутності якоїсь страви. Їх подають в одно - та багато порційному посуді. Деякі страви готують і подають в одному і тому ж посуді, це запечені у порційній сковорідці. Якщо страву готують у баранчику, то її необхідно перекласти на порційну тарілку(подавання проводиться з лівого боку), додатково ставиться за пиріжковою тарілка для кришки, яку ставлять не перевертаючи. Перекладання проводять ложкою з виделкою або гарнірною ложкою. Страву тушковану, приготовану у горщику подають на підставній тарілці, застеленій серветкою, і дерев’яною ложкою. Замість кришки на горщику може бути запечене прісне тісто, яке провалюють всередину до страви. Салати, мариновані овочі подають у салатнику, який ставлять зліва від страви, до нього кладуть приладдя для перекладання.

Date: 2015-07-23; view: 2219; Нарушение авторских прав