Главная Случайная страница


Полезное:

Как сделать разговор полезным и приятным Как сделать объемную звезду своими руками Как сделать то, что делать не хочется? Как сделать погремушку Как сделать неотразимый комплимент Как противостоять манипуляциям мужчин? Как сделать так чтобы женщины сами знакомились с вами Как сделать идею коммерческой Как сделать хорошую растяжку ног? Как сделать наш разум здоровым? Как сделать, чтобы люди обманывали меньше Вопрос 4. Как сделать так, чтобы вас уважали и ценили? Как сделать лучше себе и другим людям Как сделать свидание интересным?

Категории:

АрхитектураАстрономияБиологияГеографияГеологияИнформатикаИскусствоИсторияКулинарияКультураМаркетингМатематикаМедицинаМенеджментОхрана трудаПравоПроизводствоПсихологияРелигияСоциологияСпортТехникаФизикаФилософияХимияЭкологияЭкономикаЭлектроника






Санитарно-эпидемиологические требования к производству колбасных изделий





Критическими точками производственного контроля на колбасном производстве являются:

1) качество сырья;

2) организация ветеринарно-санитарного надзора;

3) регламент применения пищевых добавок (нитритов, фосфатов);

4) этапы технологического процесса:

 

• приготовление фарша;

• тепловая обработка (обжарка, варка или копчение);

• охлаждение;

5) оценка соответствия.

Сырье для колбасных изделий. Качество мясного сырья зависит от выполнения установленных требований к содержанию скота в животноводческих комплексах, его первичной переработки (в первую очередь, при обескровливании, съемке шкур, извлечении внутренних органов), обработки продуктов убоя (субпродуктов, кишечного сырья, жира, крови), проведения ветеринарно-санитарного контроля. Основным сырьем является доброкачественное мясо. Предпочтение отдается мясу с минимальным содержанием жировой ткани и хорошей влагоудерживающей способностью (3...4% жира и не менее 20% белка).

Колбасные изделия вырабатывают из мяса всех видов скота и птицы, обработанных субпродуктов I и II категорий, белоксодер-жащих препаратов животного и растительного происхождения, животных и растительных жиров, яиц и яйцепродуктов, пшеничной муки, крахмала. Среди мясного сырья наибольший удельный вес занимают говядина и свинина.

В зависимости от термической обработки мясо подразделяют на следующие виды:

• парное, непосредственно после убоя;

• остывшее, охлажденное в естественных условиях до температуры окружающей среды;

• охлажденное, с температурой от -1 ...-4 "С в толще, и имеющее корочку подсыхания;

• мороженое, с температурой не выше -8 "С в толще.

Целью охлаждения мяса является замедление или прекращение развития микроорганизмов и их проникновения в толщу (за счет образования корочки подсыхания). В результате охлаждения мясо претерпевает ряд изменений: физических (масса, консистенция, цвет, запах), химических (окисление гемоглобина и миоглобина), биохимических (автолиз белков, гидролиз жира, снижение р.-Н., накопление молочной кислоты — созревание мяса), микробиологических (задержка роста микроорганизмов). После охлаждения мясо отправляют на хранение, колбасное производство, в реализацию, на замораживание. Продолжительность хранения охлажденного мяса при температуре О "С и влажности 85...90% составляет 30 сут. Замораживание мяса производят для обеспечения длительного хранения. Замороженное мясо хранится при температуре -18 °С и влажности 95 % 12 мес (говядина и баранина) и 6 мес — свинина.



В колбасном производстве используют мясо в парном, остывшем, охлажденном, замороженном или размороженном состоянии. Оно поступает в колбасные цеха на костях в виде туш, полу-туш, отрубов или замороженных блоков без костей. Мясо должно быть доброкачественным, от здоровых животных и признано ветеринарно-санитарной службой пригодным для пищевых целей (наличие клейма и ветеринарного свидетельства). В некоторых случаях по разрешению Госсанэпиднадзора можно использовать условно годное мясо, полученное от больных животных, если дальнейшая технологическая обработка обеспечивает его полное обезвреживание. Бескостные субпродукты используют в сыром виде как жилованное мясо. Цельную кровь и форменные элементы добавляют в вареные колбасы (препарат гемоглобина) для улучшения цвета. Кровь и форменные элементы могут быть осветлены пероксидом водорода, в этом случае они приобретают желтоватый цвет. Также в вареные колбасы могут добавлять плазму и сыворотку крови.

В диетические колбасы дополнительно включают молоко, молочные и яичные продукты. Для низших сортов вареных, полукопченых колбас, зельцев и студней используют субпродукты (печень, легкие, мозги, головы, ножки и др.) и пищевую кровь. В ливерные колбасы, сосиски и сардельки вводят и топленый нутряной жир (лярд).

Для повышения вязкости и сухого остатка в колбасные рецептуры вводят крахмал, муку, а также соевые продукты (как белковые наполнители). Крупы добавляют в мясорастительные колбасы. Составной частью колбас являются также поваренная соль, нитрит натрия, сахар и специи (лук, чеснок, черный, красный и душистый перец, мускатный орех, гвоздика, корица, кардамон, тмин, лавровый лист и др.).

При производстве колбас широко используют белковые компоненты растительного происхождения, в основном продукты переработки сои:

• соевую муку (массовая доля белка в сухом веществе не менее 45%);

• концентрат соевого белка (не менее 65 % белка);

• изолят соевого белка (не менее 91 % белка).

В колбасном производстве используется ряд пищевых добавок в целях:

• сохранения качества продукта в процессе его хранения;

• улучшения внешнего вида и органолептических свойств продукта;

• ускорения сроков изготовления пищевых продуктов.

Нитрит натрия используют в виде водного раствора 2,5%-й концентрации, который готовят в производственной лаборатории. Нитрит натрия хранят отдельно от других материалов в особом помещении, которое закрывают и опломбируют. Персонал, имеющий доступ к нитриту натрия, проходит инструктаж и допускается к работе приказом директора предприятия. Раствор нитрита натрия готовят в определенной таре с обязательной маркировкой «Нитрит» и хранят при 15... 18°С. Отпуск нитрита натрия и его использование в производственных цехах осуществляют с соблюдением строгого документального учета — записями в соответствующих журналах. Фосфаты применяют в качестве улучшителей консистенции и пластификаторов для колбасных изделий.



В колбасном производстве могут использоваться натрий трипо-лифосфат, аскорбиновая кислота, глютамат натрия, каррагинаны, а также различные ароматизаторы (одоранты): натуральные, искусственные и синтетические.

Колбасные изделия выпускают в оболочках. Это придает им форму, а также предохраняет от загрязнения, механического повреждения, микробиологической порчи и чрезмерной усушки. Оболочки для колбас бывают натуральные (кишечные) и искусственные. Кишечные оболочки должны быть хорошо обезжирены, очищены от содержимого, без балластных слоев и патологических изменений. Их сортируют по виду и калибру (диаметру). Искусственные оболочки могут быть целлюлозные, белковые, бумажные (со специальной пропиткой), из синтетических материалов. Искусственные оболочки должны быть достаточно прочными, плотными, эластичными, устойчивыми к действию микроорганизмов, обладать хорошей адгезией и хорошо сохраняться при комнатной температуре. По сравнению с натуральными оболочками искусственные имеют преимущество: у них постоянный размер, что позволяет механизировать и автоматизировать наполнение их фаршем и термообработку колбасных батонов. Для фиксации формы колбасных батонов применяют шпагат, льняные нитки и алюминиевые скобы.

Технология производства колбасных изделий. Производство колбасных изделий осуществляется в соответствии с технологическими инструкциями к государственным стандартам (например, ГОСТ Р 52196 — 2003 «Изделия колбасные вареные. Технические условия»).

Подготовка сырья. Подготовка сырья включает в себя: размораживание (при использовании замороженного мяса), разделку, обвалку и жиловку. Туши расчленяют с соответствии со схемой стандартной разделки с соблюдением анатомических границ.

Обвалка — отделение мяса от костей. В связи с трудоемкостью процесса обвалки мяса и сложной конфигурацией скелета животных на костях после обвалки остается значительное количество мягких (мышечных, соединительных) тканей. Допустимое содержание мягких тканей на костях после обвалки без дифференцирования по видам кости — до 8 %. Для увеличения выхода сырья проводят дообвалку — отделение мягких тканей, остающихся на костях после ручной обвалки. Распространены два способа дооб-валки мяса с кости: в солевых растворах и прессование. Применение дообвалки позволяет экономить мясное сырье и обогащать получаемую при этом мясную массу кальцием.

При жиловке от мяса отделяют соединительнотканные элементы: сухожилия, фасции, кровеносные и лимфатические сосуды, хрящи, мелкие косточки, а также лимфатические узлы, ткани с кровоподтеками и другими дефектами.

Приготовление фарша. Мясо для производства колбас после жиловки подвергают измельчению (на волчке) и посолу. При посоле мясо приобретает соленый вкус, липкость (клейкость), устойчивость к воздействию микроорганизмов, повышается его влаго-удерживающая способность во время термической обработки, что важно при производстве вареных колбас, формируется вкус. Измельченное мясо загружают по 20 кг в тазики из алюминия или нержавеющей стали для посола и созревания. В мясо вносят поваренную соль, сахар и нитриты и ставят в камеры созревания с температурой воздуха 0...4°С. Парное мясо выдерживают в камерах 24 ч, а охлажденное и размороженное — 48...72 ч. У мелкоизмельченного мяса процесс созревания сокращается до 6 ч. Продолжительность перемешивания мяса с рассолом 2...5 мин (до равномерного распределения рассола и полного поглощения его мясом). Температура посоленного мяса, поступающего на выдержку (созревание), не должна превышать 8... 12"С.

Нитрит натрия вводится в виде раствора концентрацией не выше 2,5 %, выдаваемого в производственный цех из лаборатории непосредственно в дозаторах. Содержание нитрита натрия в готовом продукте не должно превышать 50 мг/кг.

Созревшее мясо идет на вторичное измельчение на волчках или куттерахдля придания колбасным изделиям нежности и однородности. Чтобы мясо не перегревалось при куттеровании (для предотвращения закисания и активации микрофлоры), в него добавляют 10... 20 % (от массы мяса) холодной воды или пищевого льда (снега). На начальной стадии куттерования вносят фосфаты (не более 0,4 %), увеличивающие водосвязывающую способность фарша. После тщательного измельчения основного сырья добавляют специи, пищевые добавки, сухое молоко. Аскорбиновую кислоту, способствующую увеличению интенсивности и устойчивости окраски вареных колбас, вносят также во второй половине куттерования. В соответствии с рецептурой к измельченному мясу добавляют шпик, специи, пряности и другие ингредиенты. Все это тщательно перемешивается с добавлением воды или пищевого льда в течение 10... 15 мин. В результате перемешивания основного и дополнительного сырья получается однородная фаршевая смесь. Температура гомогенной массы в конце куттерования не должна превышать 18 °С. Ее перевозят в шприцовочное отделение для наполнения колбасных оболочек.

Формование батонов. Процесс производства колбасных изделий включает в себя: подготовку колбасной оболочки, шприцевание фарша в оболочку, вязку и штриковку колбасных батонов, их навешивание на палки и рамы. Шприцевание — наполнение колбасной оболочки фаршем — осуществляется под давлением в специальных машинах-шприцах.

Для уплотнения, повышения механической плотности и товарной отметки колбасные батоны после шприцевания перевязывают шпагатом по специальным утвержденным схемам вязки. Далее делают штриковку (прокалывание оболочки) в местах скопления воздуха («фонари»). Перевязанные батоны по 4... 12 шт. навешивают за петли шпагата так, чтобы они не соприкасались между собой, на вешалки рамных тележек и перевозят в помещение для осадки батонов.

Осадка. Операция осадки (выдержки) фарша после формования батона предусматривается для всех видов колбасных изделий, кроме ливерных колбас. При хорошей вентиляции и температуре 3...7 °С батоны выдерживают 2...4 ч.

Термическая обработка колбасных изделий. Это заключительная стадия производства колбасных изделий; она включает обжарку, варку, охлаждение.

После осадки колбасы направляют на обжарку в обжарочные камеры, предварительно прогретые до 75. .80Т. При такой температуре батоны выдерживают 40...60 мин, а затем в течение 30... 35 мин обрабатывают дымом. Обжарку проводят дымовым газом, получаемым от опилок или дров лиственных пород при 90... 110 °С. При этом батоны прогреваются до (45 ± 5) °С — температуры, при которой начинается денатурация мышечных белков. Пропитываясь дымом, батоны приобретают специфический вкус и аромат. Дым действует бактерицидно на микроорганизмы, содержащиеся на оболочке и в фарше. При обжарке оболочка стерилизуется, упрочняется и становится золотисто-красного цвета, а фарш приобретает розово-красную окраску вследствие трансформации нитрита натрия. Масса колбасы уменьшается на 5... 12 % за счет удаления влаги.

Варку проводят не позднее 30 мин после обжарки, что предупреждает закисание фарша вследствие развития бактерий. В результате варки колбасы достигают степени полной кулинарной готовности, а также происходит уничтожение оставшихся микроорганизмов (гибнет до 99 % всех вегетативных форм) и инактивация протеолитических ферментов. Колбасные изделия варят в универсальных и паровых камерах, а также в водяных котлах при температуре 75...80°С до достижения в центре батона температуры 70...72°С. Температуру в камере и батоне контролируют термометрами и термопарами. Продолжительность варки зависит от вида и диаметра колбасы.

Колбасные изделия после варки направляют на охлаждение. Эта операция необходима потому, что после термообработки в готовых изделиях остается часть микрофлоры, а при достаточно высокой температуре остывающих мясопродуктов (35... 38 °С) микроорганизмы начинают активно развиваться. Охлаждение водой под душем длится 10... 15 мин, при этом температура внутри батона снижается до 30... 35 °С. Для охлаждения колбас используют холодную водопроводную воду (Ю...15°С). После охлаждения водой колбасные изделия направляют в помещения с температурой 0...8 °С, где они охлаждаются до температуры 15 °С. Влажность готовой продукции составляет 55...75 %. Вареные колбасы хранят не более 2... 5 сут при температуре до 6 °С и не более 6... 12 ч при температуре 20°С.

Организация ветеринарно-санитарного и лабораторного контроля. К переработке на колбасные изделия допускаются мясо, шпик, признанные при ветеринарно-санитарной экспертизе доброкачественными, имеющие на тушах клейма ветнадзора, а на импортное мясо — ветеринарное свидетельство по установленной форме. Нельзя использовать в колбасном производстве мясо, пораженное плесенью, ослизненное, с кровяными сгустками, загрязненное, имеющее загар. В отделении обвалки и жилочки мяса эксперт по ветеринарному контролю должен осмотреть глубокие слои мышечной ткани и исключить из производства участки тканей с гнойниками, инфильтратами, гематомами, зараженное цистицеркозом и др.

Каждое мясоперерабатывающее предприятие (колбасный завод) должно иметь программу производственного контроля, согласованную в установленном порядке с территориальными учреждениями, уполномоченными осуществлять Госсанэпиднадзор, и аттестованные производственные химическую и микробиологическую лаборатории.

Готовая продукция (колбасные изделия, мясные полуфабрикаты) должна контролироваться микробиологической лабораторией предприятия не реже одного раза в пять дней, ливерные колбасы, паштеты, студни, зельцы — не реже одного раза в три дня. Качество санитарной обработки оборудования должно оцениваться по каждой единице оборудования не реже одного раза в декаду.

Технология производства полукопченых колбас. Существенных особенностей в технологии приготовления полукопченых колбас в отличие от вареных нет. Осадка их производится при температуре 10...12°С, обжарка — в течение 60...80 мин при 60...90"С, варка — 40...80 мин при 75...85°С, остывание — в помещении с температурой воздуха не выше 12°С в течение 3...5 ч. Дополнительная операция —копчение горячим дымом при температуре 35...50 °С в течение 12... 14 ч. Колбасы, предназначенные для длительного хранения или транспортировки, дополнительно подсушивают 2... 4 сут при температуре 12... 15 °С до влажности 35...50 %.

Технология производства варено-копченых колбас. В технологии производства этой группы изделий имеются существенные различия. Осадка длится 24...48 ч (у полукопченых — 4 ч). Проводят двукратное копчение: до варки (60... 120 мин при 50... 60°С) и после варки (24 ч при 40...50 °С). После этого изделия сушат 3...7 сут при температуре 12°С и влажности воздуха 75...78 %.

Если при производстве колбас используют коптильные препараты (пищевые добавки), то их вводят непосредственно в фарш в процессе куттерования. Бездымное (химическое) копчение позволяет получит продукт, свободный от имеющихся в дыме полициклических углеводородов и других опасных для здоровья веществ.

Условия труда, здоровье и производственная гигиена работников. Оценка соответствия. Контроль за условиями труда, здоровьем работников, соблюдением личной гигиены, гигиеническим обучением проводится в установленном порядке, аналогичном для других пищевых объектов. Оценка соответствия мясоперерабатывающих предприятий требованиям технических регламентов и санитарных правил включает в себя приемку и ввод в эксплуатацию объектов и подтверждается санитарно-эпидемиологическим заключением на производство. Оценка соответствия мясных продуктов и колбасных изделий по показателям безопасности включает Госсанэпиднадзор (контроль) и подтверждение их соответствия с выдачей санитарно-эпидемиологического заключения на продукцию.

После поставки на рынок мясных продуктов и колбасных изделий необходимо осуществление Госсанэпиднадзора (контроля) на предмет соответствия требованиям безопасности на всех этапах оборота продукции: хранения, транспортировки, реализации и утилизации.

 








Date: 2015-06-11; view: 221; Нарушение авторских прав

mydocx.ru - 2015-2018 year. (0.016 sec.) Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав - Пожаловаться на публикацию