Лабораторна робота 17

БІЛКОВІ РЕЧОВИНИ

Бiлки - природнi високомолекулярнi сполуки (бiополiмери). Амiнокислоти ма-ють важливе значення, бо виконують роль структурних одиниць, iз яких складаються всi бiлки. Але iз 150 амiнокислот тiльки близько 20 входять в бiлковi речовини в ролi постiйних i незамiнних складових частин. Таким чином, бiлки - це органiчнi речовини, молекули яких побудованi з великої кiлькостi залишкiв амiнокислот, з'єднаних мiж собою пептидними зв'язками.

Бiлки являють собою бiополiмери a-амiнокислот з дуже високою молекулярною масою (вiд 5000 до декiлькох мiльйонiв). Сполуки, побудованi з багатьох з'єднанних мiж собою пептидних зв'язкiв, називаються полiпептидами. З одного або декiлькох пептидних ланцюгiв складаються молекули бiлкiв. Полiпептиднi ланцюги можуть бути вiдкритими, розгалуженими або циклiчними, при гiдролiзi бiлки розпадаються на простiшi сполуки i остаточно - на амiнокислоти. Такий процес йде постадiйно: бiлки - пептони (високомолекулярнi речовини, схожi своїми властивостями з бiлками) - полiпептиди (речовини, близькi до пептонiв, але менш складнi за структурою) - дипептиди - a-амiнокислоти.

За своїм складом бiлки дiляться на протеїни i протеїди. Протеїни - це простi бiлки, якi складаються тiльки з залишкiв амiнокислот, протеїди - бiльш складнi бiлковi утворення, до складу яких, крiм бiлкових речови, входять ще й залишки небiлкових сполук.

Значний внесок у вирiшення проблеми будови бiлкових речовин, утворення полiпептидних фрагментiв бiлкових молекул зробили М.Д. Зелiнський, О.Я. Данилевський, А.В. Садиков, Д.Л. Талмуд, а також закордоннi дослiдники Фiшер, Фромажко, Шорм та iн.

Насамперед, бiлки - основний продукт харчування. Використовуються вони в медицинi i легкiй промисловостi.

Дослiд 17.1. Кольоровi реакцiї на бiлки

1. Бiуретова реакцiя. В пробiрку вносять 2 краплi розчину бiлка, краплю розчину лугу i краплю розчину сульфату мiдi. Рiдина забарвлюється у фiолетовий колiр, помiтний навiть в забарвленiй витяжцi м'яса. Бiуретова реакцiя пов'язана з наявнiстю в бiлках пептидних угруповань -СО-NН-, якi й зумовлюють появу забарвлення при взаємодiї з сульфатом мiдi.

2. Ксантопротеїнова реакцiя. В пробiрку вводять 3 краплi водного розчину бiлка i краплю азотної кислоти. З'являється бiлий осад. При нагрiваннi реакцiйної сумiшi розчин i осад забарвлюються у жовтий колiр. Сумiш охолоджують i додають 1-2 краплi їдкого натру. При цьому жовтий колiр переходить у яскраво-жовтогарячий. Ксантопротеїнова реакцiя зумовлена наявнiстю в бiлках ароматичних амiнокислот. Жовтий колiр з'являється як результат нiтрування ароматичних ядер. Поява жовтогарячого кольору пояснюється утворенням бiльш iнтенсивно забарвлених анiонiв.

3. Реакцiя на сiрку. В пробiрку кладуть трохи бiлої шерстяної пряжi, 2 краплi розчину їдкого натру, краплю розчину оцтовокислого свинцю i нагрiвають у полум'ї пальника. З'являється коричнево-синiй осад сульфiду свинцю PbS. Це якiсна реакцiя на присутнiсть сiрки в бiлках. Вона характерна для бiлкiв, якi мiстять цистин, цистеїн i метiонiн.

4. Азотнортутна реакція білків. У пробірку вміщують 2 краплі розчину білка і 1 краплю азотнортутного реактиву, збовтують вміст пробірки та нагрівають. З¢являється характерне червоне дофарбовування. Цю реакцію дають білки, у склад яких входять амінокислоти, що мають вільний фенольний гідроксил (тирозин, триптофан).