Полезное:
Как сделать разговор полезным и приятным
Как сделать объемную звезду своими руками
Как сделать то, что делать не хочется?
Как сделать погремушку
Как сделать так чтобы женщины сами знакомились с вами
Как сделать идею коммерческой
Как сделать хорошую растяжку ног?
Как сделать наш разум здоровым?
Как сделать, чтобы люди обманывали меньше
Вопрос 4. Как сделать так, чтобы вас уважали и ценили?
Как сделать лучше себе и другим людям
Как сделать свидание интересным?
Категории:
АрхитектураАстрономияБиологияГеографияГеологияИнформатикаИскусствоИсторияКулинарияКультураМаркетингМатематикаМедицинаМенеджментОхрана трудаПравоПроизводствоПсихологияРелигияСоциологияСпортТехникаФизикаФилософияХимияЭкологияЭкономикаЭлектроника
Преддипломная практика
|
|
4.1. Общие положения
4.1.1 Цели и задачи практики
Преддипломная практика является важной частью завершающего этапа подготовки специалистов. Она проводится с целью:
- закрепления теоретических знаний по организации, управлению и экономике предприятий;
- приобретения практических навыков управления производством и предприятием в целом;
- сбора материалов для разработки дипломного проекта.
4.1.2 Продолжительность и время проведения практики
Продолжительность практики для студентов дневной формы и заочной формы обучения - 4 недели.
4.1.3 Базы практик и рабочие места практикантов
Практика проводится в лучших предприятиях общественного питания, оснащенных современным оборудованием, применяющих прогрессивные формы организации технологических процессов производства кулинарной продукции и обслуживания потребителей. Предприятие - база практики выбирается с учетом темы дипломного проекта.
Дополнительно к программе практики руководитель проекта может выдать студенту индивидуальное задание. Студенты, не выполнившие программу практики и не защитившие отчеты, направляются на повторное ее прохождение и в текущем учебном году к выполнению дипломного проекта не допускаются.
Руководство практикой со стороны института осуществляют преподаватели кафедры «Сервисные технологии». Руководителем практики от предприятия назначается заместитель директора.
Во время прохождения практики студенты подчиняются всем правилам внутреннего распорядка предприятия и обязаны строго соблюдать трудовую дисциплину. При этом, практикант включается в повседневную работу предприятия, участвует в совещаниях, в подготовке управленческих решений и т.д.
4.2. График прохождения практики
| Раздел | Наименование темы | Кол-во дней |
| Организационно-экономическая характеристика предприятия общественного питания | ||
| Организация управления | ||
| Организация снабжения и транспортно-экспедиционных операций на предприятии | ||
| Складское и тарное хозяйство предприятия | ||
| Рациональная организация труда на предприятии | ||
| Организация производства на предприятии | ||
| Организация торговой деятельности предприятия и обслуживания потребителей | ||
| Организация маркетинговых исследований | ||
| Экономическая часть | ||
| Оформление отчета | ||
| Всего |
4.3 Содержание практики
| Виды работ, выполняемые студентами | Навыки, которыми должен овладеть студент | Знания, которые должен студент получить и отразить в отчете |
| 1. Организация и контроль работы производства | Организовывать полный технологический процесс на производстве. Обеспечивать рациональную организацию труда производственного персонала. Проводить контроль и анализ эффективности использования рабочего времени. Осуществлять контроль бесперебойной работы технологического оборудования. Контролировать наличие необходимого запаса продуктов. Осуществлять эффективную координацию деятельности производства и подразделений предприятия питания. Контролировать эффективность подготовки производства к работе Обеспечивать экологическую безопасность. Осуществлять контроль соблюдения требований пожарной безопасности. Осуществлять контроль соблюдения производственной санитарии и личной гигиены. Осуществлять контроль соблюдения охраны труда на производстве. Проводить инструктаж на рабочем месте. Выявлять, анализировать и разрешать проблемы, связанные с работой производства. | Теория организации производства на предприятиях питания. Производственный цикл предприятия. Технология приготовления пищи. Основы менеджмента. Основы бухгалтерского учета. Трудовой кодекс РФ. Нормативная и технологическая документация. Принципы рациональной организации труда повара. Основы экономики на предприятиях питания. Особенности торговой территории Концептуальная политика организации. Правила экологической безопасности на предприятиях питания. Санитария и гигиена. Охрана труда. Правила пожарной безопасности. Правила внутреннего трудового распорядка. Должностные обязанности производственного персонала. Основы социологии. |
| 2. Формирование меню | Владеть процедурой формирования меню Составлять технологические карты на блюда Разрабатывать новые блюда Реально оценивать возможности производства и персонала Учитывать ассортимент рынка продуктов. Отслеживать изменения на рынке продуктов Актуализировать меню | Принципы формирования меню Концептуальная политика предприятия. Структура рынка и конкурентная позиция Рынок продуктов Потребности и ожидания гостей (потребительский спрос) Методика изучения вкусов гостей Профессиональная терминология Дизайн меню. |
| 3. Планирование и выбор необходимого сырья и материалов | Устанавливать и поддерживать коммерческие связи с поставщиками. Проводить анализ потребительского спроса Обрабатывать документацию при работе с поставщиками Вести деловые переговоры Составлять договора. Использовать приемы делового общения. Поддерживать бесперебойное снабжение продуктами питания. Выбирать качественную продукцию Вести учет наличия продуктов питания. Реагировать на изменение объемов продаж и вкусов гостей. Принимать и контролировать качество поступающего сырья и материалов от поставщиков | Основы финансового менеджмента Основы маркетинга Потребности и ожидания гостей (потребительский спрос) Тенденции и мода в области товаров и услуг Товароведение продовольственных товаров Цены и ценообразование Основы экономики на предприятиях питания Основы делопроизводства и документооборота Рынок поставщиков продовольственных товаров Деловое общение Информационные источники предлагаемых позиций |
| 4. Контроль качества приготовления и подачи блюд | Контролировать выбор качественного сырья для приготовления блюд и изделий. Контролировать соблюдение внутренней технологической документации. Осуществлять поэтапный контроль исполнения технологических процессов. | Основные требования, предъявляемые к технологии приготовления и качеству блюд и изделий Нормативная и технологическая документация Методы контроля технологического процесса |
| 5. Контроль хранения сырья, полуфабрикатов и готовой продукции | Контролировать соблюдение сроков и условий хранения сырья, полуфабрикатов и готовой продукции Контролировать соблюдение правил хранения сырья, полуфабрикатов и готовой продукции Контролировать соблюдение товарного соседства Контролировать использование тары и упаковки | Теория организации хранения на предприятиях питания Правила хранения сырья, полуфабрикатов и готовой продукции Органолептические способы определения качества сырья при хранении Виды тары и упаковки Требования к качеству сырья, полуфабрикатов и готовой продукции |
| 6. Работа с персоналом производства | Осуществлять подбор и расстановку персонала производства. Распределять обязанности и делегировать полномочия. Владеть методикой обучения и оценки персонала. Создавать благоприятный климат в команде. Составлять графики работы персонала производства Внедрять систему мотивации персонала. Осуществлять анализ эффективности материального и морального стимулирования персонала. Поддерживать внутрифирменную культуру и социальную этику. Использовать приемы межличностного общения Разрешать конфликтные ситуации в команде. Эффективно управлять персоналом. | Теория управления персоналом Должностные инструкции производственного персонала Теория мотивации персонала Программа мотивации персонала Метод и средства оценка персонала Деловое общение и профессиональная этика Трудовой кодекс РФ Основы конфликтологии Основы педагогики |
| 7. Организация и проведение тренингов с персоналом производства и зала | Планировать проведение профессиональных тренингов Отрабатывать методы и приемы работы на производстве Консультировать обслуживающий персонал по вопросам подачи блюд и краткой их характеристики Обучать поваров новым технологиям, рецептурам и т. д. Рационально использовать знания и опыт наставников. Обучать обслуживающий персонал профессиональной терминологии Владеть коммуникативными качествами. Осуществлять анализ результатов тренинга персонала | Принципы организации профессиональных тренингов на рабочем месте Технология приготовления блюд Профессиональная терминология Программы обучения персонала Основы педагогики Методы проведения профессиональных тренингов Деловое общение и профессиональная этика |
| 8. Внедрение изменений в работу производства | Определять необходимость и разрабатывать план внедрения изменений. Изучать и оценивать современные технологии в ресторанной индустрии. Анализировать конкурентную среду. Планировать внедрение изменений в работу производства Организовывать работу по внедрению изменений в работу производства. Адаптировать передовой отечественный и зарубежный опыт. Внедрять современные методы производства работ Разрабатывать технологическую документацию. Проводить дополнительное обучение персонала для внедрения изменений | Специальная литература в профессиональной деятельности Конкурентная среда Современные технологии в ресторанной индустрии Типовая технологическая документация и методика ее разработки Современный отечественный и зарубежный опыт в профессиональной деятельности |
| 9. Саморазвитие | Непрерывно повышать свой профессиональный и личный имидж. Определять цель и ставить задачи. Разрабатывать план действий. Принимать оптимальные решения в рамках компетенции. Обмениваться опытом работы. Проводить мастер-классы. Осуществлять консультации в профессиональной области. Реагировать на изменение ситуации. Постоянно изучать рынок продуктов и поставщиков Быть способным к переменам Владеть приемами публичного выступления. Использовать новаторство и применять творческий подход Использовать офисную оргтехнику | Законодательные и нормативные документы Современный отечественный и зарубежный опыт в профессиональной деятельности Практика добросовестного ведения бизнеса Профессиональная литература Графики и программы выставок, семинаров, конференций и т. д. Деловое общение, этика и этикет Разговорный иностранный язык (один) в объеме профессиональной деятельности Профессиональная культура речи Основы компьютерной грамотности Офисная оргтехника |
4.4. Методические рекомендации к составлению отчета.
Организационно-экономическая характеристика объекта прохождения практики. Дать организационно-экономическую характеристику предприятия: изучить тип и класс предприятия, район деятельности, состав прикрепленной сети предприятий общественного питания, режим работы, контингент потребителей, формы обслуживания, уровень охвата горячим питанием, обеспеченность сетью предприятий общественного питания в соответствии с действующими нормативами. Необходимо представить объем товарооборота за год, в, том числе продукции собственного производства и выполнить его анализ. Представить характеристику ассортименту реализуемой продукции и меню.
Организация управления предприятием. При прохождении преддипломной практики студент работает в качестве дублера технолога, зам. директора предприятия по производству, знакомится с работой экономической службы и коммерческого директора.
В период прохождения практики студент должен:
- изучить обязанности руководителя предприятия (директора, зам. директора), технолога, метрдотеля (администратора зала);
- изучить особенности района деятельности предприятия и обслуживаемого контингента потребителей;
- ознакомиться с правовыми и нормативными документами, регламентирующими хозяйственную и коммерческую деятельность предприятия: уставом, учредительным договором, лицензией на право деятельности, сертификатами на продукцию и услуги и т.д.
- составить организационную структуру управления предприятием и дать предложения по ее совершенствованию с учетом работы предприятия в условиях рыночной экономики;
- ознакомиться со структурой штата предприятия, с принципами подбора и расстановки кадров, с работой по повышению профессионального мастерства работников;
- изучить методы управления, применяемые на предприятии;
- принять участие в организации и проведении совещаний по вопросам снабжения, текущей работе, коммерческих сделок, повышения рентабельности предприятия и др.;
- участие и проведение работы по изучению и внедрению передового опыта работы предприятий питания;
- изучить организацию информационного обеспечения управления предприятием и делопроизводства.
В отчет представить выводы и предложения по совершенствованию управления предприятием. Ознакомиться с видами контроля за работой предприятия, ведением санитарного, бракеражного и контрольного журнала, книги отзывов и предложений, содержанием мероприятий по устранению недостатков (приложить копии документов).
Организация продовольственных, материально-технических и транспортно-экспедиционных операций на предприятии. Студенту следует изучить систему организации снабжения предприятия:
- продовольственными товарами, сырьем, полуфабрикатами;
- средствами материально-технического оснащения;
- источники поступления сырья, товаров, материально-технических средств;
- формы поставки продовольственного сырья и товаров;
- договорные связи с поставщиками, порядок заключения договоров;
- разновидности договоров (образец договора приложить к отчету).
В отчете указать особенности организации снабжения в условиях рынка.
В процессе прохождения практики изучить организацию транспортно-экспедиционных операций на предприятии:
- используемые транспортные средства;
- порядок учета работы транспортных средств;
- взаимоотношения с автотранспортными хозяйствами;
- тарифы на перевозку;
- формы доставки и методы завоза продовольственных товаров и сырья в предприятия.
В отчете студент должен дать предложения по улучшению системы организации снабжения, предприятий продовольственными товарами, сырьем, полуфабрикатами, по лучшему использованию транспорта, привести график завоза продовольственного сырья.
Изложение вышеуказанных вопросов необходимо иллюстрировать следующими таблицами.
Таблица 3 - Характеристика продовольственного снабжения предприятия
| № п/п | Наименование продовольственных товаров, сырья полуфабрикатов | Поставщики | Срок поставки |
Таблица 4 - Характеристика материально-технического снабжения предприятия
| № п/п | Наименование предметов материально-технического снабжения | Поставщики | Срок поставки |
Таблица 5 - Характеристика доставки продовольственного сырья и товаров
| № п/п | Наименование продукта | Метод доставки | Используемый транспорт | Предприятие, за которым закреплен транспорт | Тариф на перевозки | |
| Марка | ||||||
В отчете студент должен представить копию формы учета работы автотранспорта, применяемой на предприятии. Приложить заполненную форму.
Таблица 6 - График завоза продовольственных товаров и сырья
| Наименование продовольственного сырья, товаров | Частота завоза | Время завоза |
Складское и тарное хозяйство предприятия
Студенту необходимо изучить состояние складского хозяйства:
- приемку продуктов по количеству и качеству;
- хранение продуктов и материальных ресурсов;
- отпуск продовольственных товаров и сырья со склада;
- документальное оформление приема и отпуска товаров (приложить заполненный документ);
- средства механизации погрузочно-разгрузочных работ на складе.
В отчете студент должен:
- осветить характеристику складских помещений и оборудования, применяемого для хранения товаров, режим работы склада, штат работников склада, распределение обязанностей между ними;
- составить график отпуска и приемки сырья на складе;
- сделать планировку складских помещений с расстановкой оборудования;
- проанализировать направление потоков перемещения сырья, полуфабрикатов, готовой продукции;
- проанализировать порядок получения, хранения и отпуска предметов материально- технического назначения;
- изучить тарное и весовое хозяйство: виды тары, порядок ее приемки, вскрытия, хранения и ремонта тары, мероприятия, проводимые с целью экономии расходов по таре;
- применение и использование тары-оборудования: выяснить наличие контрольных и весоизмерительных приборов, составить технико-экономические характеристики весов, изучить порядок клеймения весов, сроки клеймения и кто его осуществляет.
В отчете студент должен предоставить выводы и предложения по улучшению организации складского и тарного хозяйства, разработать мероприятия по сохранности товаров, отчет о движении тары на предприятии (копия документа). Изложение необходимо иллюстрировать таблицами.
Таблица 7 - График работы склада
| Часы | Приемка сырья | Отпуск в заготовочные цеха | Отпуск в доготовочные цеха |
Таблица 8 - Характеристика тарного хозяйства
| Наименование сырья, пф-ов. | Вид тары, материал изготовления | Масса тары, кг | Емкость тары, кг | Инструмент вскрытия | Сроки сдачи тары | Предприятие, собирающее тару |
Таблица 9 - Характеристика весового хозяйства
| № п/п | Весы марка | Допустимая нагрузка | Дата клеймения | Ответственный за весовое хозяйство | ||
| минимальная | максимальная | |||||
Рациональная организация труда на предприятии. В период прохождения практики студент должен изучить:
- режим труда и отдыха работников производства;
- условия труда;
- формы организации труда;
- внедрение передовых приемов и методов труда.
Студент должен ознакомиться с графиком выхода на работу персонала предприятия (график приложить) и критически проанализировать его.
В отчете дать характеристику бригадной форме организации труда, указать их вид (специализированная, комплексная и т.д.), состав бригады.
Таблица 10 - Разделение труда
| Функциональное | Квалификационное | Пооперационное |
Организация производства. Студент на преддипломной практике должен изучить:
- состав производственных помещений и их взаимосвязь;
- режим работы цехов;
- среднедневную производственную программу каждого цеха, ассортимент и количество перерабатываемого сырья в заготовочных цехах, нормы выработки полуфабрикатов, ассортимент и количество блюд в доготовочных цехах, нормы выработки различной кулинарной продукции, коэффициент трудоемкости блюд;
- нормативно-техническую документацию, применяемую на производстве;
- организацию рабочих мест в цехах;
- обеспеченность рабочих мест оборудованием, инструментами, инвентарем, посудой тарой;
- расстановку поваров на рабочих местах и использование их согласно их квалификации, провести изучение затрат рабочего времени методом фотографии рабочего дня;
- отчетность, применяемую на производстве (заборные листы, требования-накладные и др.), заполненные документы приложить к отчету;
- организацию труда работников производства, формы организации труда, разделение труда, совмещение профессий;
- оперативное планирование производства;
- контроль за качеством выпускаемой продукции (принять участие в проведении бракеража блюд);
- средства транспортировки сырья и готовой продукции;
- изучить работу вспомогательных помещений: хлеборезки, моечной кухонной посуды, моечной столовой посуды.
Сделать критические выводы и внести конкретные предложения по улучшению организации работы производства, повышению качества продукции и производительности труда работников производства, проанализировать и приложить к отчету плановое меню, план-меню, наряд-заказ.
В отчете представить таблицы.
Таблица 11 - Анализ используемого оборудования
| № п/п | Обору-дование | Марка | Производи-тельность кг/ч | Кол-во | Габа-ритные размеры, мм. | Среднеднев-ное кол-во перерабаты-ваемого сырья | Продол-житель-ность работы цеха | Коэффици-ент использо-вания оборудования |
Организация торговой деятельности предприятия и обслуживания потребителей
Дать характеристику групп помещений для обслуживания потребителей: состав, интерьер, расстановка оборудования в залах, буфетах, на раздаточной. Взаимосвязь этих помещений с производственными и вспомогательными помещениями, режим работы, контингент питающихся.
Студент должен изучить:
- методы и формы обслуживания потребителей, применяемые в предприятии;
дополнительные услуги, предоставляемые предприятием потребителям;
организацию диетического и лечебно-профилактического питания;
- обязанности метрдотеля, работая в качестве его дублера;
- подготовку помещений к обслуживанию;
- изучить меню за неделю и сделать анализ по ассортименту блюд, тепловой обработке, трудоемкости, повторяемости по дням недели, порядку записи блюд;
- изучить правила работы официантов, организацию их труда;
правила приемки заказов на обслуживание банкетов, праздничных вечеров, торжеств;
- отчетность официантов (приложить копии документов);
- изучить особенности работы баров, ресторанов в дневное и вечернее время;
- на предприятиях с методом самообслуживания изучить работу администратора зала.
Во время прохождения практики провести наблюдение в залах в течение рабочего дня и определить загрузку зала, количество посетителей.
В отчете представить следующие таблицы.
Таблица 13 - Состав и площади помещений
| Наименование помещений | Фактическая площадь, м2 | Площадь по СНиП, м2 | Отклонения, м2 |
Сопоставить оснащенность предприятия мебелью, посудой, приборами и инвентарем с нормами оснащения и результаты свести в таблицу.
Таблица 14 - Оснащенность мебелью
| Наименование мебели | Количество | Отклонения | |
| по нормам | фактическое | ||
| Столы: - 2-х местные - 4-х местные - 6-ти местные Серванты и д.р. |
Таблица 15 Оснащенность предприятия посудой и приборами
| Количество | Отклонения | ||
| по нормам | фактическое | ||
В отчете должен быть представлен анализ торговой деятельности предприятия и конкретные предложения по совершенствованию торговой деятельности предприятия.
Организация маркетинговых исследований. Ознакомиться с методами изучения спроса на кулинарную продукцию в организациях и предприятиях общественного питания. Принять участие в проведении выставок-продаж, декад национальных кухонь, дегустаций, потребительских конференций, анкетного опроса потребителей. Ознакомиться с отчетностью по изучению спроса на новые блюда, формы обслуживания, услуги в общественном питании. Обобщить материал по изучению потребительского спроса, разработать предложения по улучшению изучения спроса в предприятиях общественного питания.
Изучить внутренние средства рекламы на предприятии: интерьер залов, меню, эмблемы предприятия, форменную одежду официантов.
Ознакомиться с внешними видами рекламы: вывесками и витринами предприятий, рекламными афишами, средствами печатной рекламы: листовками, буклетами и проспектами о предприятии, пригласительными открытками и билетами, поздравительными карточками, значками.
Изучить рекламу по радио и телевидению, в периодической печати (газеты, журналы).
Изучить планирование мероприятий по рекламе, использование средств на рекламу в предприятии и организации, эффективность рекламы (увеличение выпуска продукции, вида услуг, количества потребителей, внедрение прогрессивных форм обслуживания и т.д.). Привести данные по расходам на рекламу предприятия.
Date: 2015-07-02; view: 852; Нарушение авторских прав