Учебная практика

2.1 Общие положения

2.1.1 Цели и задачи практики

Цель практики: ознакомить студентов с работой предприятия общественного питания в целом, привить профессиональные навыки практической работы, соответствующие квалификации повара 3 разряда.

Задачи практики. Для успешного достижения цели перед студентами в период практики ставятся следующие задачи:

- ознакомление с предприятием в целом;

- изучение и закрепление на рабочих местах практических навыков по первичной обработке всех видов сырья, выработке полуфабрикатов, блюд, мучных и кулинарных изделий, напитков несложного приготовления;

- приобретение практических навыков порционирования и подачи блюд, напитков, изучение норм выхода блюд, изделий, напитков;

- правила эксплуатации технологического оборудования; изучение требований и правил санитарии и гигиены, техники безопасности, охраны труда и противопожарной защиты на предприятиях общественного питания.

Квалификационная характеристика повара III разряда

Повар III разряда должен уметь готовить блюда и кулинарные изделия, требующие простой кулинарной обработки:

- производить первичную кулинарную обработку овощей, круп, бобовых и макаронных изделий, мяса, рыбы, сельскохозяйственной птицы, пернатой дичи, субпродуктов и др.;

- промывать, очищать и нарезать овощи и зелень;

- размораживать мясо, рыбу, птицу, субпродукты;

- потрошить птицу, рыбу;

- разделывать мясо (четвертины, полутуши, туши);

- разделывать рыбу, птицу;

- варить картофель, овощи,

- бобовые, макаронные изделия, каши;

- формовать и панировать полуфабрикаты из котлетных масс (мясных, рыбных, овощных, крупяных);

- жарить картофель, овощи, изделия из котлетных масс, блины, оладьи, блинчики;

- запекать овощные и крупяные изделия;

- формовать пирожки, пончики, булочки, жарить или выпекать их;

- выполнять вспомогательные работы по приготовлению блюд и кулинарных изделий;

- готовить блюда из концентратов;

- порционировать, отпускать блюда массового спроса.

Повар III разряда должен знать:

- рецептуры, технологию приготовления, требования к качеству, правила раздачи (комплектаций), сроки и условия хранения блюд;

- виды, свойства и кулинарное назначение картофеля, овощей, грибов, круп, макаронных изделий и бобовых изделий, творога, яиц, полуфабрикатов из котлетной массы, теста, консервов, концентратов и других продуктов, признаки и органолептические методы определения их доброкачественности;

- правила, приемы и последовательность выполнения операций по подготовке к тепловой обработке;

- назначение, правила использования технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов, посуды и правила ухода за ними;

- основные положения Законов Российской Федерации о предприятии, о предпринимательстве, правила производства и реализации продукции (услуг) общественного питания.

2.1.2 Продолжительность и время проведения практики.

Учебная практика студентов 3-го курса проводится в 6 семестре по окончании летней экзаменационной сессии в течение 5 недель.

2.1.3. Базы практики и рабочие места практикантов.

Базами практики являются предприятия общественного питания, специализированные цехи по выпуску мучных кулинарных и кондитерских изделий, полуфабрикатов различной степени готовности, оснащенные современными видами технологического оборудования.

2.2. График прохождения практики

2.3 Содержание практики

2.4. Методические рекомендации к составлению отчета.

В результате выполнения программы учебной практики студентами должен быть прове­ден анализ предприятия и составлена его характеристика. На основе знаний, необходимых для написания отчета (указанных в третьем столбце таблиц раздела «Содержание практики») студентами должны быть отражены основные выводы в отчете.

Общее ознакомление с предприятием. Изучить и охарактеризовать: тип предприятия, количество мест в зале, режим работы, обслуживаемый контингент потребителей, формы и методы обслуживания, меню (приложить меню предприятия за 5-7 дней). Ознакомиться со схемой технологического процесса предприятия (поступление сырья, хранение, отпуск на производство, первичная обработка в заготовочных цехах, приготовление готовой продукции в доготовочных цехах, организация работы раздаточной готовой пищи, работа торгового зала). Изучить состав и назначение помещений предприятия, взаимосвязь между ними.

Ознакомиться с организацией снабжения и источниками получения сырья и полуфабрикатов (мясопродуктов, молокопродуктов, бакалейных, гастрономических товаров, овощей, фруктов, хлебобулочных и кондитерских изделий и др.), способами их доставки и правилами приемки. Состав помещений складской группы предприятия (охлаждаемые, неохлаждаемые), режимы хранения (температура, влажность, кратность обмена воздуха) сырья и полуфабрикатов.

Изучение инженерного обеспечения работы предприятия:

Теплоснабжение. Системы теплоснабжения предприятия, их характеристика и особенности. Оборудование системы внутреннего теплоснабжения. Котельные установки, их основные элементы (котлы, топочные устройства, питательные и тягодутельные устройства, экономайзеры и воздухонагреватели). Устройства для очистки дымовых газов и питательной воды. Приборы теплового контроля, средства автоматизации.

Схемы теплоснабжения от местной котельной, принципиальная схема котельной установки. Тип котлов и их характеристика. Топливо.

Тепловые сети и их классификация (по роду теплоносителя, числу труб, конфигурации сетей). Конструкция теплотрасс (способ прокладки, вид и устройства теплоизоляции). Рациональное использование тепловой энергии, топлива и мероприятия по снижению удельных норм их расхода (на примере теплового технологического оборудования согласно индивидуальному заданию).

Выявление и использование вторичных теплоресурсов. Рационализация режимов потребления теплоэнергетике (обеспечение оптимальных режимов).

Система технической документации по действующему теплохозяйству. Правила приемки и эксплуатации оборудования, работающего под давлением.

Мероприятия по охране труда и технике безопасности. Охрана окружающей среды.

Электроснабжение. Подразделение систем электроснабжения предприятий промышленности (внешнее и внутреннее электроснабжение). Оборудование внешнего электроснабжения (электротехнические устройства от источника электроэнергии до подстанции предприятия). Оборудование внутреннего электроснабжения (понизительные трансформаторные подстанции, кабели, провода, распределительные приборы, оборудование для повышения коэффициента мощности).

Схемы распределения электроэнергии на территории предприятия (радиальная, магистральная, комбинированная схема). Их характеристики и сравнительная оценка.

Кроме того, студенты должны изучить систему освещения предприятия (типы светильников, ламп для освещения различных помещений).

Мероприятия по рациональному использованию электрической энергии и снижению удельных расходов. Учет расхода электроэнергии и ее стоимость. Состав технической документации по эксплуатации электрохозяйства. Основное содержание правил устройства электроустановок (ПУЭ) и технической эксплуатации энергетического оборудования.

Мероприятия по охране труда и технике безопасности при эксплуатации электрического оборудования.

Холодоснабжение. Назначение (при его наличии). Схема снабжения искусственным холодом складских помещений, экспедиции (при её наличии). Состав и принцип работы холодильной установки (компрессоры, конденсаторы, испарители, вспомогательные аппараты, оборудование холодильных камер, запорная и регулирующая арматура, приборы автоматического контроля).

Вид холодильных агентов (хладагентов) и хладоносителей.

Системы охлаждения (непосредственного испарения, рассольная, воздушная, смешанная). Установление оптимального режима работы холодильной установки; регулирование подачи холодильного агента в испарительную систему; оттаивание охлаждающих приборов; отделение масла в компрессорах; выпуск не конденсирующих газов из системы; добавление хладагента и масла в систему.

Учет и отчетность по технической эксплуатации холодильных установок.

Технологическая эксплуатация холодильных камер. Приемка и выпуск продукции. Контроль качества продукта при хранении и холодильной обработке. Обслуживание холодильных камер (санитарный контроль камер охлаждения, замораживания, хранения и режимы холодильной обработки).

Мероприятия по снижению естественной убыли продуктов и нормы расхода искусственного холода.

Охрана труда и техника безопасности при эксплуатации холодильных установок.

Водоснабжение и канализация. Характеристика источников водоснабжения предприятия и его особенности (городская водопроводная сеть, артезианские скважины, насосные станции). Техническая характеристика насосных станций. Тип и принцип действия насосов, используемых для подачи воды.

Структура потребления воды предприятием. Запасные и аварийные водохранилища. Санитарный и технический контроль качества воды. Мероприятия по экономии воды и водных ресурсов.

Характеристика канализационных линий. Очистные сооружения. Источники образования сточных вод. Методы очистки сточных вод. Устройства для очистки сточных вод.

Работа в заготовочных цехах. Назначение заготовочных цехов. Характеристика ассортимента и количества перерабатываемого сырья, выпускаемых полуфабрикатов, технологию их приготовления. Изучить режимы хранения полуфабрикатов. Ознакомиться с порядком отпуска полуфабрикатов в горячий и холодный цехи. Проанализировать степень механизации процесса (оборудование, инвентарь в цехе). Дать характеристику оборудованию, установленного в цехе изучить правила его эксплуатации. При описании оборудования предприятия результаты следует оформить в виде та­блицы.

Таблица 1. Характеристика оборудования

Изучить санитарные требования к организации работы в цехах. Правила техники безопасности. Режим работы цеха. Организация труда в цехе. Описание организации рабочих мест в цехе оформить в виде таблицы.

Таблица 2. Характеристика рабочих мест в цехе.

При работе в овощном цехе студент осваивает:

- приемы первичной переработки овощей и производства полуфабрикатов;

- технологию мойки, очистки (зачистки) и доочистки овощей;

- формы нарезки овощей в зависимости от кулинарного назначения, правила нарезки.

При работе в рыбном цехе студент осваивает:

- первичную обработку частиковых прудовых рыб и технологию производства полуфабрикатов;

- технологию размораживания мороженой рыбы;

- очистку рыбы от чешуи, потрошение и мойку ее;

- способы разделки рыбы в зависимости от размеров тушки и кулинарного назначения ее;

- технологию производства рубленой массы из рыбы и полуфабрикатов из неё.

При работе в мясном цехе студент осваивает:

- технологию размораживания мороженого сырья;

- технологию срезания клейм, мойка и обсушивания четвертин, полутуш, туш;

- технологию разделки четвертин, полутуш, туш;

- обвалку отрубов, зачистку, жиловку;

- технологию натуральной рубленой и котлетной масс;

- формовку полуфабрикатов из натуральной рубленой и котлетной масс;

- опаливание, потрошение, промывку тушек сельскохозяйственной птицы;

- способы заправки тушек птицы для тепловой обработки;

- технологию производства рубленой массы из мяса птицы и полуфабрикатов из неё.

Работа в доготовочных цехах. Назначение цехов. Охарактеризовать ассортимент и количество выпускаемых блюд и изделий. Изучить линии приготовления блюд (первых, вторых, сладких и т.д.) в доготовочных цехах. Проанализировать степень механизации процесса (оборудование, инвентарь в цехе). Дать характеристику оборудования, установленного в цехе, изучить правила его эксплуатации. Заполнить таблицы 1,2(см. выше). Изучить правила оформления и отпуска блюд потребителям. Режим работы цеха и организацию труда в цехе.

При работе в горячем цехе студент осваивает:

- варку картофеля, овощей;

- технологию переработки, просеивания, промывки круп, бобовых;

- правила замачивания бобовых и некоторых круп;

- правила варки макаронных изделий, бобовых, каш разной консистенции;

- технологию жарки картофеля, овощей, изделий из котлетных масс, блинов, оладий, блинчиков;

- технологию пассерования муки, овощей и томата;

- технологию варки бульона;

- формовку пирожков, пончиков, булочек, сырников и жарку или выпечку их.

При работе в холодном цехе студент осваивает:

- приготовление салатов из сырых и вареных овощей;

- приготовление компотов и киселей.

При работе на раздаче студент осваивает технику порционирования блюд массового спроса.

Ознакомление с группой торговых помещений для потребителей. Ознакомиться с организацией работы залов для потребителей, организацией обслуживания потребителей, методами подачи блюд, напитков и формами обслуживания, организацией работы моечной столовой посуды. Описать интерьер торгового зала. Изучить санитарно-гигиенические требования к мытью и хранению посуды. Дать характеристику торгового оборудования, установленного в зале предприятия и в моечной столовой посуды (марка, завод изготовитель, производительность, потребляемая мощность, цена, модификации оборудования) изучить правила его эксплуатации и техники безопасности.

2.4 Порядок подготовки и сроки защиты отчета по практике

По итогам практики студент составляет отчет, к которому прилагает дневник, подписанный руководителем практики от предприятия, характеристику, подписанную директором предприятия. В характеристике отмечается выполнение студентом программы практики, трудовая дисциплина.

Отчет должен быть написан от руки на одной стороне листа бумаги формата А 4 (294x207) с верхней, правой и нижней сторон листа оставляются поля шириной 5 мм; с левой- 20мм, все листы отчета и приложения должны иметь единую порядковую нумерацию и сброшюровываться в скоросшивателе. Образец титульного листа приведен в приложении 1.

Отчет необходимо писать во время практики но мере обработки того или иного раздела программы. Рекомендации по составлению отчета даны в приложении 2. Объем отчета- 20-25 листов.

По окончании практики после проверки отчета руководителями практики от производства и академии, студент защищает отчет в установленный срок перед комиссией, назначаемой заведующим кафедрой.