Полезное:
Как сделать разговор полезным и приятным
Как сделать объемную звезду своими руками
Как сделать то, что делать не хочется?
Как сделать погремушку
Как сделать так чтобы женщины сами знакомились с вами
Как сделать идею коммерческой
Как сделать хорошую растяжку ног?
Как сделать наш разум здоровым?
Как сделать, чтобы люди обманывали меньше
Вопрос 4. Как сделать так, чтобы вас уважали и ценили?
Как сделать лучше себе и другим людям
Как сделать свидание интересным?
Категории:
АрхитектураАстрономияБиологияГеографияГеологияИнформатикаИскусствоИсторияКулинарияКультураМаркетингМатематикаМедицинаМенеджментОхрана трудаПравоПроизводствоПсихологияРелигияСоциологияСпортТехникаФизикаФилософияХимияЭкологияЭкономикаЭлектроника
Учебная практика
|
|
2.1 Общие положения
2.1.1 Цели и задачи практики
Цель практики: ознакомить студентов с работой предприятия общественного питания в целом, привить профессиональные навыки практической работы, соответствующие квалификации повара 3 разряда.
Задачи практики. Для успешного достижения цели перед студентами в период практики ставятся следующие задачи:
- ознакомление с предприятием в целом;
- изучение и закрепление на рабочих местах практических навыков по первичной обработке всех видов сырья, выработке полуфабрикатов, блюд, мучных и кулинарных изделий, напитков несложного приготовления;
- приобретение практических навыков порционирования и подачи блюд, напитков, изучение норм выхода блюд, изделий, напитков;
- правила эксплуатации технологического оборудования; изучение требований и правил санитарии и гигиены, техники безопасности, охраны труда и противопожарной защиты на предприятиях общественного питания.
Квалификационная характеристика повара III разряда
Повар III разряда должен уметь готовить блюда и кулинарные изделия, требующие простой кулинарной обработки:
- производить первичную кулинарную обработку овощей, круп, бобовых и макаронных изделий, мяса, рыбы, сельскохозяйственной птицы, пернатой дичи, субпродуктов и др.;
- промывать, очищать и нарезать овощи и зелень;
- размораживать мясо, рыбу, птицу, субпродукты;
- потрошить птицу, рыбу;
- разделывать мясо (четвертины, полутуши, туши);
- разделывать рыбу, птицу;
- варить картофель, овощи,
- бобовые, макаронные изделия, каши;
- формовать и панировать полуфабрикаты из котлетных масс (мясных, рыбных, овощных, крупяных);
- жарить картофель, овощи, изделия из котлетных масс, блины, оладьи, блинчики;
- запекать овощные и крупяные изделия;
- формовать пирожки, пончики, булочки, жарить или выпекать их;
- выполнять вспомогательные работы по приготовлению блюд и кулинарных изделий;
- готовить блюда из концентратов;
- порционировать, отпускать блюда массового спроса.
Повар III разряда должен знать:
- рецептуры, технологию приготовления, требования к качеству, правила раздачи (комплектаций), сроки и условия хранения блюд;
- виды, свойства и кулинарное назначение картофеля, овощей, грибов, круп, макаронных изделий и бобовых изделий, творога, яиц, полуфабрикатов из котлетной массы, теста, консервов, концентратов и других продуктов, признаки и органолептические методы определения их доброкачественности;
- правила, приемы и последовательность выполнения операций по подготовке к тепловой обработке;
- назначение, правила использования технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов, посуды и правила ухода за ними;
- основные положения Законов Российской Федерации о предприятии, о предпринимательстве, правила производства и реализации продукции (услуг) общественного питания.
2.1.2 Продолжительность и время проведения практики.
Учебная практика студентов 3-го курса проводится в 6 семестре по окончании летней экзаменационной сессии в течение 5 недель.
2.1.3. Базы практики и рабочие места практикантов.
Базами практики являются предприятия общественного питания, специализированные цехи по выпуску мучных кулинарных и кондитерских изделий, полуфабрикатов различной степени готовности, оснащенные современными видами технологического оборудования.
2.2. График прохождения практики
| № п/п | Наименование работ | Кол-во рабочих дней. |
| Вводная лекция о целях и задачах практики, порядке её прохождения, инструктаж по технике безопасности. | ||
| Общее ознакомление с предприятием – базой практики. | ||
| Работа в производственных цехах: | ||
| - заготовочные цеха | ||
| - доготовочные цеха | ||
| Ознакомление с торговым залом предприятия | ||
| Оформление отчёта. | ||
| Итого |
2.3 Содержание практики
| Виды работ, выполняемые студентами | Навыки, которыми должен овладеть студент | Знания, которые должен студент получить и отразить в отчете |
| 1.Подготовка производственных цехов и рабочего места к работе | Соблюдать правила подготовки производственных цехов, рабочего места и инвентаря к работе. Подготавливать весоизмерительные приборы к работе. Править кухонные ножи. Выбирать необходимые технологические карты. Выбирать и применять моющие и дезинфицирующие средства. Соблюдать санитарные требования к производственным помещениям. Соблюдать личную гигиену и внутренние стандарты внешнего вида. Соблюдать требования пожарной безопасности. | Правила подготовки производственных цехов, рабочего места и инвентаря к работе. Типы весоизмерительных приборов и инструкции по их использованию. Виды посуды и инвентаря, их применение. Способы и приемы правки кухонных ножей. Основные моющие и дезинфицирующие средства и их применение. Санитарные правила и нормы. Внутренние стандарты внешнего вида. Правила пожарной безопасности. |
| 2. Работа с технологическим оборудованием | Соблюдать правила подготовки технологического оборудования Выбирать технологическое оборудование в зависимости от технологической операции Эксплуатировать технологическое оборудование по назначению Соблюдать инструкции по работе с технологическим оборудованием Соблюдать требования охраны труда | Технологическое оборудование (тепловое, механическое, холодильное и прочее) Инструкции по работе с технологическим оборудованием Правила подготовки к работе и эксплуатации технологического оборудования Инструкции по охране труда |
| 3. Первичная обработка сырья | Определять качество и количество сырья, необходимого для работы Владеть приемами мойки и бланширования продуктов Подготавливать и обрабатывать продукты (овощи, фрукты, грибы, мясопродукты, морепродукты и прочее) для их дальнейшего использования при приготовлении блюд Соблюдать правила обработки яиц Распознавать недоброкачественные продукты, брак консервов. Соблюдать правила утилизации отходов | Типы и виды сырья, их характеристики. Местный ассортимент продуктов питания. Органолептические способы определения качества сырья Приемы мойки и бланширования продуктов Способы и приемы обработки овощей, фруктов, грибов, мясопродуктов, морепродуктов и прочее Особенности обработки некоторых видов сырья. Правила обработки яиц Принципы сохранения питательной ценности продуктов при обработке Правила утилизации отходов |
| 4. Нарезка продуктов | Соблюдать виды нарезки овощей, фруктов, грибов и прочее Владеть техникой работы с ножом Править кухонные ножи | Виды и приемы нарезки овощей, фруктов, грибов, мяса, рыбы и прочее Приемы работы с ножом Правила правки кухонных ножей |
| 5. Изготовление простых полуфабрикатов | Выполнять все операции при изготовлении простых полуфабрикатов Порционировать и формовать полуфабрикаты Соблюдать требования к качеству полуфабрикатов | Технология изготовления простых полуфабрикатов из овощей Технология изготовления простых рыбных полуфабрикатов Технология изготовления рыбной котлетной массы и полуфабрикатов из нее Технология изготовления мелкокусковых мясных полуфабрикатов Технология изготовления мясной рубленной массы и полуфабрикатов из нее Технология изготовления мясной котлетной массы и полуфабрикатов из нее Требования к качеству полуфабрикатов |
| 6. Приготовление отдельных компонентов блюд | Выполнять тепловую обработку продуктов (варить, жарить, варить на пару, тушить и прочее) Владеть техникой приготовления отдельных компонентов блюд Соблюдать температурный режим и время при приготовлении Определять степень готовности компонентов блюд Соблюдать требования к качеству компонентов блюд | Основные способы тепловой обработки. Комбинированные способы тепловой обработки. Вспомогательные приемы тепловой обработки. Технология приготовления бульонов для супов и соусов. Технология приготовления грибных и овощных отваров. Технология приготовления заготовок для супов. Технология приготовления фаршей и начинок. Технология приготовления красного основного и белого основного соусов, молочных соусов, простых соусов для холодных блюд Принципы сохранения питательной ценности продуктов при приготовлении. Требования к качеству компонентов блюд |
| 7. Приготовление бутербродов и салатов | Выполнять все операции при приготовлении бутербродов и салатов Соблюдать санитарный режим приготовления бутербродов и салатов Соблюдать требования к качеству готовых блюд | Технология приготовления бутербродов, простых салатов и винегретов. Технология приготовления простых холодных блюд. Принципы сохранения питательной ценности продуктов при приготовлении Требования к качеству готовой продукции. Санитарный режим приготовления бутербродов и салатов |
| 8. Приготовление супов | Соблюдать последовательность операций при приготовлении супов Определять степень готовности блюд и их вкусовые качества Соблюдать требования к качеству готовых блюд. Соблюдать санитарный режим приготовления холодных супов | Технология приготовления заправочных супов, овощных супов Технология приготовления супов с крупами, супов с макаронными изделиями. Технология приготовления супов с бобовыми, молочных супов. Технология приготовления холодных супов Технология приготовления сладких супов Принципы сохранения питательной ценности продуктов при приготовлении Требования к качеству готовых блюд Санитарный режим приготовления холодных супов |
| 9. Приготовление отдельных блюд из мяса, рыбы, птицы | Владеть технологией варки мяса Владеть техникой жарки мяса, рыбы, птицы Владеть техникой приготовления тушеных мясных блюд и блюд из птицы Определять степень готовности блюд Соблюдать требования к качеству готовых блюд | Технология варки мяса, рыбы, птицы крупным куском Технология жарки мяса, рыбы, птицы основным способом Технология приготовления тушеных мясных блюд и блюд из птицы Принципы сохранения питательной ценности мяса, рыбы, птицы при приготовлении Требования к качеству готовых блюд |
| 10. Приготовление простых блюд и гарниров из овощей, бобовых, круп и макаронных изделий | Соблюдать последовательность операций при приготовлении блюд и гарниров из овощей, бобовых, круп и макаронных изделий. Определять степень готовности блюд и их вкусовые качества Соблюдать требования к качеству готовых блюд и гарниров | Технология приготовления блюд и гарниров из вареных, припущенных, жареных овощей, из бобовых. Технология приготовления каш и блюд из них Технология приготовления блюд и гарниров из макаронных изделий Принципы сохранения питательной ценности продуктов при приготовлении. Требования к качеству готовых блюд и гарниров |
| 11. Приготовление блюд из яиц и творога | Соблюдать последовательность операций при приготовлении блюд из яиц и творога. Определять степень готовности блюд. Соблюдать санитарный режим приготовления холодных блюд из творога Соблюдать требования к качеству готовых блюд | Технология варки яиц, приготовления жареных и запеченных яичных блюд. Технология приготовления холодных блюд из творога, простых горячих блюд из творога. Принципы сохранения питательной ценности продуктов при приготовлении. Требования к качеству готовых блюд Санитарный режим приготовления холодных блюд из творога |
| 12. Приготовление сладких блюд и напитков | Соблюдать последовательность операций при приготовлении сладких блюд и напитков Определять степень готовности блюд и напитков Соблюдать санитарный режим приготовления холодных сладких блюд и напитков Соблюдать требования к качеству готовых блюд и напитков | Технология приготовления простых холодных сладких блюд, холодных напитков, горячих напитков. Технология приготовления свежевыжатых соков. Принципы сохранения питательной ценности продуктов при приготовлении. Требования к качеству готовых блюд и напитков. Санитарный режим приготовления холодных сладких блюд и напитков |
| 13. Приготовление простых мучных изделий | Соблюдать последовательность операций при приготовлении простых мучных изделий Определять готовность опары и теста Порционировать и формовать изделия. Соблюдать процесс расстойки изделий. Жарить и варить изделия в зависимости от технологии приготовления. Определять степень готовности изделий Соблюдать требования к качеству готовых изделий | Технология приготовления простого дрожжевого теста, пресного теста. Технология приготовления мучных гарниров. Технология приготовления теста для блинов и оладий. Процессы, происходящие при приготовлении дрожжевого теста Пищевые разрыхлители и их свойства. Виды начинок, фаршей и наполнителей. Режим выпечки (время, температура, влажность) Органолептические способы определения качества выпекаемой продукции. Принципы сохранения питательной ценности продуктов при приготовлении. Требования к качеству готовых изделий |
| 14. Уборка и мойка оборудования и инвентаря | Соблюдать правила уборки и мойки технологического оборудования Владеть техникой ухода за весоизмерительными приборами Соблюдать правила мойки кухонных ножей Контролировать качество мойки кухонной посуды и инвентаря Выбирать и применять моющие и дезинфицирующие средства Соблюдать санитарные требования при уборке и мойке оборудования Соблюдать требования охраны труда при уборке и мойке оборудования | Технологическое оборудование (тепловое, механическое, холодильное и прочее) Правила мойки технологического оборудования, посуды и инвентаря Правила ухода за весоизмерительными приборами Основные моющие и дезинфицирующие средства и их применение Санитарные правила и нормы Инструкции по охране труда |
| 15. Хранение продуктов, посуды и инвентаря | Соблюдать сроки и условия хранения сырья и полуфабрикатов Соблюдать инструкции по работе с холодильным и морозильным оборудованием Соблюдать условия хранения посуды и инвентаря | Типы, виды сырья и полуфабрикатов Правила хранения сырья и полуфабрикатов Холодильное и морозильное оборудование Инструкции по работе с холодильным и морозильным оборудованием Виды посуды и инвентаря, условия их хранения |
| 16. Саморазвитие | Рационально организовывать рабочее место. Работать в команде. Читать технологические карты и работать с ними. Приспосабливаться к рабочей среде (изменение температуры, влажности). Быть аккуратным, добросовестным и внимательным Повышать квалификацию. Развивать органолептические качества | Правила внутреннего трудового распорядка Должностная инструкция Профессиональная терминология Профессиональная этика Правила поведения в экстренных ситуациях Правила оказания первой медицинской помощи |
2.4. Методические рекомендации к составлению отчета.
В результате выполнения программы учебной практики студентами должен быть проведен анализ предприятия и составлена его характеристика. На основе знаний, необходимых для написания отчета (указанных в третьем столбце таблиц раздела «Содержание практики») студентами должны быть отражены основные выводы в отчете.
Общее ознакомление с предприятием. Изучить и охарактеризовать: тип предприятия, количество мест в зале, режим работы, обслуживаемый контингент потребителей, формы и методы обслуживания, меню (приложить меню предприятия за 5-7 дней). Ознакомиться со схемой технологического процесса предприятия (поступление сырья, хранение, отпуск на производство, первичная обработка в заготовочных цехах, приготовление готовой продукции в доготовочных цехах, организация работы раздаточной готовой пищи, работа торгового зала). Изучить состав и назначение помещений предприятия, взаимосвязь между ними.
Ознакомиться с организацией снабжения и источниками получения сырья и полуфабрикатов (мясопродуктов, молокопродуктов, бакалейных, гастрономических товаров, овощей, фруктов, хлебобулочных и кондитерских изделий и др.), способами их доставки и правилами приемки. Состав помещений складской группы предприятия (охлаждаемые, неохлаждаемые), режимы хранения (температура, влажность, кратность обмена воздуха) сырья и полуфабрикатов.
Изучение инженерного обеспечения работы предприятия:
Теплоснабжение. Системы теплоснабжения предприятия, их характеристика и особенности. Оборудование системы внутреннего теплоснабжения. Котельные установки, их основные элементы (котлы, топочные устройства, питательные и тягодутельные устройства, экономайзеры и воздухонагреватели). Устройства для очистки дымовых газов и питательной воды. Приборы теплового контроля, средства автоматизации.
Схемы теплоснабжения от местной котельной, принципиальная схема котельной установки. Тип котлов и их характеристика. Топливо.
Тепловые сети и их классификация (по роду теплоносителя, числу труб, конфигурации сетей). Конструкция теплотрасс (способ прокладки, вид и устройства теплоизоляции). Рациональное использование тепловой энергии, топлива и мероприятия по снижению удельных норм их расхода (на примере теплового технологического оборудования согласно индивидуальному заданию).
Выявление и использование вторичных теплоресурсов. Рационализация режимов потребления теплоэнергетике (обеспечение оптимальных режимов).
Система технической документации по действующему теплохозяйству. Правила приемки и эксплуатации оборудования, работающего под давлением.
Мероприятия по охране труда и технике безопасности. Охрана окружающей среды.
Электроснабжение. Подразделение систем электроснабжения предприятий промышленности (внешнее и внутреннее электроснабжение). Оборудование внешнего электроснабжения (электротехнические устройства от источника электроэнергии до подстанции предприятия). Оборудование внутреннего электроснабжения (понизительные трансформаторные подстанции, кабели, провода, распределительные приборы, оборудование для повышения коэффициента мощности).
Схемы распределения электроэнергии на территории предприятия (радиальная, магистральная, комбинированная схема). Их характеристики и сравнительная оценка.
Кроме того, студенты должны изучить систему освещения предприятия (типы светильников, ламп для освещения различных помещений).
Мероприятия по рациональному использованию электрической энергии и снижению удельных расходов. Учет расхода электроэнергии и ее стоимость. Состав технической документации по эксплуатации электрохозяйства. Основное содержание правил устройства электроустановок (ПУЭ) и технической эксплуатации энергетического оборудования.
Мероприятия по охране труда и технике безопасности при эксплуатации электрического оборудования.
Холодоснабжение. Назначение (при его наличии). Схема снабжения искусственным холодом складских помещений, экспедиции (при её наличии). Состав и принцип работы холодильной установки (компрессоры, конденсаторы, испарители, вспомогательные аппараты, оборудование холодильных камер, запорная и регулирующая арматура, приборы автоматического контроля).
Вид холодильных агентов (хладагентов) и хладоносителей.
Системы охлаждения (непосредственного испарения, рассольная, воздушная, смешанная). Установление оптимального режима работы холодильной установки; регулирование подачи холодильного агента в испарительную систему; оттаивание охлаждающих приборов; отделение масла в компрессорах; выпуск не конденсирующих газов из системы; добавление хладагента и масла в систему.
Учет и отчетность по технической эксплуатации холодильных установок.
Технологическая эксплуатация холодильных камер. Приемка и выпуск продукции. Контроль качества продукта при хранении и холодильной обработке. Обслуживание холодильных камер (санитарный контроль камер охлаждения, замораживания, хранения и режимы холодильной обработки).
Мероприятия по снижению естественной убыли продуктов и нормы расхода искусственного холода.
Охрана труда и техника безопасности при эксплуатации холодильных установок.
Водоснабжение и канализация. Характеристика источников водоснабжения предприятия и его особенности (городская водопроводная сеть, артезианские скважины, насосные станции). Техническая характеристика насосных станций. Тип и принцип действия насосов, используемых для подачи воды.
Структура потребления воды предприятием. Запасные и аварийные водохранилища. Санитарный и технический контроль качества воды. Мероприятия по экономии воды и водных ресурсов.
Характеристика канализационных линий. Очистные сооружения. Источники образования сточных вод. Методы очистки сточных вод. Устройства для очистки сточных вод.
Работа в заготовочных цехах. Назначение заготовочных цехов. Характеристика ассортимента и количества перерабатываемого сырья, выпускаемых полуфабрикатов, технологию их приготовления. Изучить режимы хранения полуфабрикатов. Ознакомиться с порядком отпуска полуфабрикатов в горячий и холодный цехи. Проанализировать степень механизации процесса (оборудование, инвентарь в цехе). Дать характеристику оборудованию, установленного в цехе изучить правила его эксплуатации. При описании оборудования предприятия результаты следует оформить в виде таблицы.
Таблица 1. Характеристика оборудования
| Наименование оборудования | Марка | Производительность, г/ч, т/ч | Предприятие -изготовитель | Кол-во, шт | Габаритные размеры |
Изучить санитарные требования к организации работы в цехах. Правила техники безопасности. Режим работы цеха. Организация труда в цехе. Описание организации рабочих мест в цехе оформить в виде таблицы.
Таблица 2. Характеристика рабочих мест в цехе.
| Наименование рабочего места (участка) | Выполняемые на рабочем месте операции | Оборудование и инвентарь, требуемый для выполнения операций. |
При работе в овощном цехе студент осваивает:
- приемы первичной переработки овощей и производства полуфабрикатов;
- технологию мойки, очистки (зачистки) и доочистки овощей;
- формы нарезки овощей в зависимости от кулинарного назначения, правила нарезки.
При работе в рыбном цехе студент осваивает:
- первичную обработку частиковых прудовых рыб и технологию производства полуфабрикатов;
- технологию размораживания мороженой рыбы;
- очистку рыбы от чешуи, потрошение и мойку ее;
- способы разделки рыбы в зависимости от размеров тушки и кулинарного назначения ее;
- технологию производства рубленой массы из рыбы и полуфабрикатов из неё.
При работе в мясном цехе студент осваивает:
- технологию размораживания мороженого сырья;
- технологию срезания клейм, мойка и обсушивания четвертин, полутуш, туш;
- технологию разделки четвертин, полутуш, туш;
- обвалку отрубов, зачистку, жиловку;
- технологию натуральной рубленой и котлетной масс;
- формовку полуфабрикатов из натуральной рубленой и котлетной масс;
- опаливание, потрошение, промывку тушек сельскохозяйственной птицы;
- способы заправки тушек птицы для тепловой обработки;
- технологию производства рубленой массы из мяса птицы и полуфабрикатов из неё.
Работа в доготовочных цехах. Назначение цехов. Охарактеризовать ассортимент и количество выпускаемых блюд и изделий. Изучить линии приготовления блюд (первых, вторых, сладких и т.д.) в доготовочных цехах. Проанализировать степень механизации процесса (оборудование, инвентарь в цехе). Дать характеристику оборудования, установленного в цехе, изучить правила его эксплуатации. Заполнить таблицы 1,2(см. выше). Изучить правила оформления и отпуска блюд потребителям. Режим работы цеха и организацию труда в цехе.
При работе в горячем цехе студент осваивает:
- варку картофеля, овощей;
- технологию переработки, просеивания, промывки круп, бобовых;
- правила замачивания бобовых и некоторых круп;
- правила варки макаронных изделий, бобовых, каш разной консистенции;
- технологию жарки картофеля, овощей, изделий из котлетных масс, блинов, оладий, блинчиков;
- технологию пассерования муки, овощей и томата;
- технологию варки бульона;
- формовку пирожков, пончиков, булочек, сырников и жарку или выпечку их.
При работе в холодном цехе студент осваивает:
- приготовление салатов из сырых и вареных овощей;
- приготовление компотов и киселей.
При работе на раздаче студент осваивает технику порционирования блюд массового спроса.
Ознакомление с группой торговых помещений для потребителей. Ознакомиться с организацией работы залов для потребителей, организацией обслуживания потребителей, методами подачи блюд, напитков и формами обслуживания, организацией работы моечной столовой посуды. Описать интерьер торгового зала. Изучить санитарно-гигиенические требования к мытью и хранению посуды. Дать характеристику торгового оборудования, установленного в зале предприятия и в моечной столовой посуды (марка, завод изготовитель, производительность, потребляемая мощность, цена, модификации оборудования) изучить правила его эксплуатации и техники безопасности.
2.4 Порядок подготовки и сроки защиты отчета по практике
По итогам практики студент составляет отчет, к которому прилагает дневник, подписанный руководителем практики от предприятия, характеристику, подписанную директором предприятия. В характеристике отмечается выполнение студентом программы практики, трудовая дисциплина.
Отчет должен быть написан от руки на одной стороне листа бумаги формата А 4 (294x207) с верхней, правой и нижней сторон листа оставляются поля шириной 5 мм; с левой- 20мм, все листы отчета и приложения должны иметь единую порядковую нумерацию и сброшюровываться в скоросшивателе. Образец титульного листа приведен в приложении 1.
Отчет необходимо писать во время практики но мере обработки того или иного раздела программы. Рекомендации по составлению отчета даны в приложении 2. Объем отчета- 20-25 листов.
По окончании практики после проверки отчета руководителями практики от производства и академии, студент защищает отчет в установленный срок перед комиссией, назначаемой заведующим кафедрой.
Date: 2015-07-02; view: 1380; Нарушение авторских прав